Очищенные клубни используют целыми или нарезанными.
Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной
обработкой. Формы нарезки — соломка,
брусочки, кубики, кружочки, ломтики. Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов,
жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других
кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки,
после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала,
чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались
вследствие его клейстеризации. После этого картофель обсуши-
вают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира
. При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезан-
ных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является
окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кисло-
рода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы. Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера,
при окислении которых происходит потемнение его мякоти, особое
место занимает тирозин (α-оксифенилаланин). Тирозин окисляет-
ся в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образу-
ющий красные гетероциклические соединения. Последние, поли-
меризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые
меланинами. Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного картофеля может происходить в результате окисления и
другого вещества фенольной природы - хлорогеновой кислоты.
Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты,
могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать
окрашенные соединения более темные, чем продукты
окисления этой кислоты. Полифенолы сосредоточены в вакуолях растительной клетки
и отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом,
поэтому в неповрежденных клетках полифенолы не
окисляются до меланинов и других темноокрашенных соединений.
В этом случае через тонопласт в цитоплазму поступает строго ог-
раниченное количество полифенолов, необходимое для протекания
определенных физиологических процессов в тканях картофеля.
При этом полифенолы окисляются до СО2, и Н2О, а часть проме-
жуточных продуктов окисления восстанавливается с помощью
соответствующих ферментов (дегидрогеназ) до исходных соеди-
нений. При повреждении клеток, что имеет место при очистке и
нарезке картофеля, тонопласт разрывается, клеточным сок смеши-
вается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются
необратимому ферментативному окислению до образования
темноокрашенных продуктов. Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в холодной
воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха. Другим способом предохранения очищенных клубней от потем-
нения является сульфитация. Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней
картофеля (0,5-1)% водным раствором кислых натриевых солей сернистой
кислоты. Эти соли легко разлагаются с образованием сернистого
ангидрида (SО2), способного снижать активность полифенолокси-
дазы и тем самым задерживать образование меланинов. Сернистый ангидрид является хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения. Восстановительные свойства его лучше проявляются при повышенных концентрациях и пониженной температуре. Сернистый ангидрид вреден для организма, поэтому содержание SО2 в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. В картофеле сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в (10 – 15) раз. Поэтому сульфитированный картофель следует обязательно промывать. Режимы сульфитации и промывания должны обеспечить содержание остаточного SО2 в очищенном картофеле в пределах допустимой нормы. Полуфабрикаты из корнеплодов Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же,
как и картофель. При переработке больших партий морковь
и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, пред-
назначенных для картофеля-
. Полученные полуфабрикаты «Морковь, свекла сырые очищен-
ные» упаковывают в такую же тару, как и картофель. Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие
обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сорти-
руют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки,
промывают и очищают — корни петрушки и пастернака вручную,
сельдерея — в картофелеочистительной машине с последующей
ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают
в функциональные емкости и охлаждают до температуры (6 — 8)0С
в течение 1 ч. |
Скачать 0.8 Mb.