Лекции по технологии производства продукции общественного питани. Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания

• Название: Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания
• Дата: 09.02.2019
• Размер: 0.8 Mb.
• Имя файла: Лекции по технологии производства продукции общественного питани.doc
• Тип: Учебное пособие; #66949
• страница: 46 из 53

14.4 Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заклю­чения. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8⁰С. Хорошо заморо­женная рыба при постукивании по ней твердым предметом создает отчетливый звук.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту не приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6^ОС не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +2⁰с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6 С - 72 ч.

14.5 Обработка нерыбного водного сырья

В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей - морская капуста.

Морские беспозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо тепло кровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 20%).

Двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоноч­ных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Мидии. Съедобная часть мидии - все тело, заключен­ное между раковинами (10-15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой - мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате поте­ри жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) мас­сой до 1 кг и живыми (в ракушках).

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо про­мывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15-20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).

14.6 Изменения рыбы и нерыбного водного сырья при тепловой обработке

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связан­ные с процессами, про исходящими с белками, жирами, мине­ральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аро­мата. Изменение мышечных белков.

По мере прогревания кус­ков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начина­ется она при довольно низкой температуре (30-35 С). В ин­тервале 60-65 С денатурация идет быстро и к 80 С денатури­рует около 90-95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мы­шечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом умень­шается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, эк­страктивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С. Пря жарке рыба про гревается в центре изделий только до 80-85 С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество и невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образу хлопья на поверхности бульона (пену).