Главная страница
Навигация по странице:

  • Гигиенические показатели.

  • МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих

  • Показатели пищевой ценности.

  • Пищевая ценность колбасных изделий (СанПиН 2.3.2.1078-01)

  • производственный контроль. Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза


    Скачать 1.22 Mb.
    НазваниеУчебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза
    Дата26.08.2021
    Размер1.22 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлапроизводственный контроль.doc
    ТипУчебное пособие
    #227941
    страница11 из 28
    1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   28

    4.4.4.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности колбасных изделий


    Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе колбасных изделий, регламентируются «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», разработанными на основании Федеральных законов Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.01 г. № 36 и введенным в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31.05.02 г. и нормативным документом «Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 9 апреля 2003 г., и введенным в действие с 25 июня 2003 г.

    Гигиенические показатели. Содержание токсичных элементов, бенз(а)- пирена (для копченых продуктов), нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 с изменениями и дополнениями.

    Токсичные элементы, допустимые уровни, мг/кг, не более: свинец -0,5; кадмий - 0,05; мышьяк -0,1; ртуть- 0,03.

    Токсичные элементы определяют в соответствии с ГОСТ:

    - ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов;

    - ГОСТ 30538 -97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом;

    - ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка);

    - свинец – ГОСТ 26932 -86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ;

    - кадмий – ГОСТ 26933-86, Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;

    - мышьяка - ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»; ГОСТ Р 51766-2001 Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка; ГОСТ Р 51962- 2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка;
    - бенз(а)пирен, мг/кг, не более: 0,001 (для копченых продуктов) - ГОСТ Р 51650 -2000 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена»

    Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА), мг/кг, - не более 0,002, (для копченых продуктов — 0,004), МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N- нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах»

    Антибиотики, допустимые уровни, ед/г:

    - левомицетин — не допускается (для колбасных изделий с олениной и мясом диких животных — менее 0,01);

    - тетрациклиновая группа — не допускается (для колбасных изделий с олениной и мясом диких животных — менее 0,01);

    - гризин — не допускается (для колбасных изделий с олениной и мясом диких животных — менее 0,01);

    - бацитрацин — не допускается (для колбасных изделий с олениной и мясом диких животных — менее 0,01).

    Антибиотики определяют в соответствии с нормативными документами:


    - МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства;

    - МУК 4.2.026-95.Экспресс метод определения антибиотиков в пищевых продуктах.

    Пестициды, допустимые уровни, мг/кг, не более:

    - гексахлорциклогексан (а-, (3-, у-изомеры) — 0,1;

    - ДДТ и его метаболиты — 0,1.

    Пестициды определяют в соответствии с нормативными документами:


    - МУ N 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое;

    - МУ N 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое.

    Радионуклиды, Бк/кг, не более:

    - цезий-137 — 160 (мясо без костей) и 320 (оленина без костей, мясо диких животных без костей);

    - стронций-90 — 50 (мясо без костей) и 100 (оленина без костей, мясо диких животных без костей).

    Радионуклеиды определяют в соответствии с норматиными документами:

    - МУК 2.6.2.717-98 «Радиационный контроль. Стронций -90 и Цезий -137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания»;

    - МУ 5779-912 «Цезий -137. Определение в пищевых продуктах»;

    - МУ 5778 -91 «Стронций -90. Определение в пищевых продуктах».

    Показатели пищевой ценности. В пищевых продуктах, в том числе колбасных изделиях, по желанию производителя определяют показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности колбасных изделий обосновывает изготовитель (разработчик технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры и данных по составу сырья.

    Колбасные изделия по показателям пищевой ценности должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.
    Пищевая ценность колбасных изделий (СанПиН 2.3.2.1078-01)

    Индекс

    Наименование колбасных изделий

    Массовая доля на 100 г продукта, г

    белка, не менее

    жира, не более

    углеводов, менее

    2.1.1.1.1.

    Вареные

    11

    25

    2

    2.1.1.1.2.

    Сосиски и сардельки

    10

    30

    I

    2.1.1.1.3.

    Мясные хлебы

    11

    30

    2

    2.1.1.1.4.

    Варено-копченые

    16

    38

    1

    2.1.1.1.5.

    Полукопченые

    16

    45

    1

    2.1.1.1.6.

    Сырокопченые

    20

    50

    1



    1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   28


    написать администратору сайта