производственный контроль. Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза
 Скачать 1.22 Mb.
|
4.4.4.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности колбасных изделийГигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе колбасных изделий, регламентируются «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», разработанными на основании Федеральных законов Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.01 г. № 36 и введенным в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31.05.02 г. и нормативным документом «Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 9 апреля 2003 г., и введенным в действие с 25 июня 2003 г. Гигиенические показатели. Содержание токсичных элементов, бенз(а)- пирена (для копченых продуктов), нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 с изменениями и дополнениями. Токсичные элементы, допустимые уровни, мг/кг, не более: свинец -0,5; кадмий - 0,05; мышьяк -0,1; ртуть- 0,03. Токсичные элементы определяют в соответствии с ГОСТ:- ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов;- ГОСТ 30538 -97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом;- ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка);- свинец – ГОСТ 26932 -86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ;- кадмий – ГОСТ 26933-86, Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;- мышьяка - ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»; ГОСТ Р 51766-2001 Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка; ГОСТ Р 51962- 2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка;- бенз(а)пирен, мг/кг, не более: 0,001 (для копченых продуктов) - ГОСТ Р 51650 -2000 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена» Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА), мг/кг, - не более 0,002, (для копченых продуктов — 0,004), МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N- нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах» Антибиотики, допустимые уровни, ед/г: - левомицетин — не допускается (для колбасных изделий с олениной и мясом диких животных — менее 0,01); - тетрациклиновая группа — не допускается (для колбасных изделий с олениной и мясом диких животных — менее 0,01); - гризин — не допускается (для колбасных изделий с олениной и мясом диких животных — менее 0,01); - бацитрацин — не допускается (для колбасных изделий с олениной и мясом диких животных — менее 0,01). Антибиотики определяют в соответствии с нормативными документами:- МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства; - МУК 4.2.026-95.Экспресс метод определения антибиотиков в пищевых продуктах. Пестициды, допустимые уровни, мг/кг, не более: - гексахлорциклогексан (а-, (3-, у-изомеры) — 0,1; - ДДТ и его метаболиты — 0,1. Пестициды определяют в соответствии с нормативными документами:- МУ N 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое; - МУ N 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое. Радионуклиды, Бк/кг, не более: - цезий-137 — 160 (мясо без костей) и 320 (оленина без костей, мясо диких животных без костей); - стронций-90 — 50 (мясо без костей) и 100 (оленина без костей, мясо диких животных без костей). Радионуклеиды определяют в соответствии с норматиными документами: - МУК 2.6.2.717-98 «Радиационный контроль. Стронций -90 и Цезий -137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания»; - МУ 5779-912 «Цезий -137. Определение в пищевых продуктах»; - МУ 5778 -91 «Стронций -90. Определение в пищевых продуктах». Показатели пищевой ценности. В пищевых продуктах, в том числе колбасных изделиях, по желанию производителя определяют показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности колбасных изделий обосновывает изготовитель (разработчик технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры и данных по составу сырья. Колбасные изделия по показателям пищевой ценности должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01. Пищевая ценность колбасных изделий (СанПиН 2.3.2.1078-01)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||