Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 31 Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались. Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной холодной водой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испа- рение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки. Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат. КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Ростбифготовят из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев, предварительно надрезав в нескольких местах сухожилия и пленки. Тушеное мясополучают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции. Шпигованное мясоприготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпиком. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Отварное мясоготовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5–2,5 кг. ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Бифштекснарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают. Бифштекс с насечкойготовят из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверх- ности с одной и другой стороны делают надрезы. Филенарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на пор- цию толщиной 4–5 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают. Лангетрежут по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40–45° тол- щиной 1–1,5 см и слегка отбивают. Антрекотполучают из толстого и тонкого краев (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму. Зразы отбивныенарезают из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1–1,5 см). Затем отбивают, на середину кладут фарш, завер- тывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 32 Говядина духоваянарезается из боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см) и отбивается. Ромштекснарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Бефстрогановнарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, обрезков вырезки толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и режут брусочками длиной 3–4 см массой по 5–7 г. Азу готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги (куски толщиной 1,5– 2 см), отбивают и режут на брусочки массой по 10–15г. Поджаркунарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г. Шашлык по-московскиготовят из вырезки. Кусочки мяса в виде кубиков массой по 30–40 г слегка отбивают. Свиной шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук. Гуляшготовят из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, нарезают кусочки массой по 20–30 г. РАЗДЕЛКА БАРАНЬЕЙ И СВИНОЙ ТУШ Баранью тушу по выступу тазовой кости делят на две половины – переднюю и заднюю, удаляют почки. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отде- ляют лопатку, после – шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника и вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Их кладут на стол внутренней сторо- ной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как и у говядины. При зачистке удаля- Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 – шея, 2 – лопатка, 3 – корейка, 4 – грудинка, 5 – задняя нога ют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленки с наружной стороны не снимают. У корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отре- зают жилистое мясо (часть пашины). В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 33 Заднюю часть делят по позвонкам на два окорока. Обвалка задних ног такая же, как и у говядины. Мякоть окорока массой не более 5 кг оставляют целой. От крупных туш окорок разрезают по пленкам на четыре части. Для жаренья в целом виде удаляют только тазовую кость. В результате кулинарного разруба и обвалки получают лопатку, шею, корейку, гру- динку и окорок. Потери при обработке баранины I категории составляют 23,4 %, II катего- рии – 24,5 %. Свиную тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазо- вой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатку. У сальной свинины со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Выру- бают корейку и шейную часть. Заднюю часть делят на два окорока, производят обвалку. При кулинарном разрубе свинины получают такие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, окорок и шпик у сальной свинины. При разделке свинины со шкурой ее снимают и используют для варки студней. Потери при обработке свинины составляют в среднем 13 %. ПРИГОТОВПЕНИЕ ПОПУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокуско- вые полуфабрикаты. КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Для жареньяиспользуют большие куски мяса массой 1,5–2 кг из корейки, окорока, лопатки (у свинины – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Грудинка фаршированная. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Кашу соединяют с пассерованным луком, вареными рублеными яйцами, солью, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измель- чают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 34 У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней сто- роны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки. ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Котлеты натуральныеиз баранины и свинины нарезают из половины корейки, при- мыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и режут под углом 45° на порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. Котлеты отбивныеиз баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отби- вают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Эскалопнарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5–2 см, отби- вают, надрезают сухожилия. Шницель отбивнойполучают из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму. Духовая свинина и баранинаготовятся из мякоти лопатки (у свинины – из шеи), наре- заются куски под углом 45° толщиной 2–2,5 см. МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Шашлыкинарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для мари- нования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксу- сом, добавляют мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 35 Полуфабрикат для шашлыка Для шашлыка по-кавказскимясо нарезают кубиками массой 30–40 г и маринуют. Перед жареньем надевают на шпажку по 5–6 кусочков. Рагурубят из грудинки баранины и свинины, получают кусочки вместе с косточкой массой 30–40 г. Люля-кебаб готовят из рубленой массы баранины. Мякоть лопатки и задних ног наре- зают кусочками, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку 2–3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2–3 ч для маринования. После этого пор- ционируют: придают форму маленьких колбасок и надевают на шпажку. котЛЕТнАя мАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕЕ Для производства котлетной массы используют говядину (мякоть шеи, пашину и обрезки), свинину (обрезки, которые получаются при разделке туш) и баранину (мякоть шеи, обрезки). Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало. Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже I сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соеди- няют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясо- рубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком, а не рукой. Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения мясорубки. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 36 Электромясорубка Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить вин- тами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн – закруглены. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки. Электромясорубка Норма на 1 кг мяса: пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, молотый перец – 1 г. Из котлетной массы приготавливают следующие полуфабрикаты. Котлеты рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщина 2–2,5 см, длина 10– 12, ширина – 5 см). Биточки рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-круглую форму (толщина 2–2,5 см, диаметр 6 см). Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (сырого лука 5–8 г или чеснока 0,5–0,8 г). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и каче- ство изделий. Шницель рубленый. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба), ее порционируют, панируют, придают овально-приплюсну- тую форму толщиной 1см. Зразы рубленые. Котлетную массу приготавливают как для шницеля, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соеди- няют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Полуфабрикаты из котлетной массы Тефтели. Котлетную массу приготавливают как для шницеля, добавляют пассерован- ный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Рулет. Котлетная масса готовится как для шницеля. Массу раскладывают на смочен- ной салфетке или марле в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного нахо- В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 37 дил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазан- ный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. ОБРАБОТКА ПОРОСЯТ И КРОПИКОВ Обработка поросят. Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. У поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают, чтобы она равномерно прогрева- лась при тепловой обработке. Поросят весом свыше 4 кг разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки, более крупных рубят на 4–6 частей. Обработка кроликов. Тушки кроликов обычно поступают без шкурок, выпотрошен- ные, но часто у них оставлены сердце, печенка, почки (ливер). Из тушек удаляют ливер, срезают клеймо, отрубают концы передних и задних лапок, затем промывают и используют в целом виде или нарубают на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Окорочка, лопатка и спинная часть содержат мало соединительной ткани, поэтому их используют для жаренья в натуральном виде, а грудную часть – для рагу. Из кролика также можно пригото- вить рубленые котлеты и биточки. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ К субпродуктам относятся съедобные внутренние органы, головы, ноги, хвосты. Наи- более ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира. Субпродукты делят на две категории. К I категории относят печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты, ко II категории – свиные головы и ноги, говяжьи и бараньи цевки, головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горло- вины. Субпродукты поступают охлажденными и замороженными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °C. Для этого их выклады- вают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Суб- продукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность и быстро обрабатывать. Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и про- мывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают на некоптящем пламени. Ногикрупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпа- ривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки. Мозгизамачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосу- дов и набухания пленок. Затем, не вынимая из воды, осторожно удаляют пленки. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 38 Печеньпромывают в холодной воде, вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку. Можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделя- лось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет. Почкиговяжьи освобождают от жира: делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают. Языкизачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой. Желудки (рубцы)выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачи- вают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом. |