Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
Меню со свободным выбором блюдприменяется на всех предприятиях обществен- ного питания. Оно представляет собой перечень всех блюд, имеющихся в продаже, записан- ных в определенном порядке, с указанием выхода готовой продукции и цены. Установлен следующий порядок расположения блюд в меню: вначале перечисляются холодные блюда и закуски (рыбные, мясные, овощные), затем первые блюда (прозрачные, пюреобразные и заправочные супы). В летнее время года в эту часть меню включают холод- ные супы (окрошки, фруктовые супы и т. д.). После супов идут вторые блюда (рыбные, мяс- ные, крупяные и овощные). Затем перечисляются сладкие блюда и горячие напитки, а завер- шают меню кондитерские и мучные изделия. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 10 Меню комплексных обедовпредставляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина с указанием стоимости. Комплексные обеды, завтраки или ужины могут быть раз- ными по составу блюд и цене. Меню дневного рационаприменяется в интернатах, санаториях, домах отдыха, ПТУ, пионерских лагерях, воинских частях, больницах и т. д., составляется с учетом удовлетворе- ния потребностей организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах. К составлению такого меню привлекаются врачи-диетологи. Обычно меню составляется на декаду или неделю. В домах отдыха и санаториях посетителям предоставляется возмож- ность выбора блюд для заказа на следующий день. Дневной рацион может быть трех– или четырехразовым. Трехразовый состоит из зав- трака, обеда и ужина. На завтрак, состоящий обычно из двух блюд и горячего напитка, рас- ходуется 25–30 % продуктов суточного рациона, на обед из трех-четырех блюд – 45–50 % и на ужин из двух блюд и горячего напитка – 20–25 %. При четырехразовом питании добав- ляется второй завтрак или дневной чай. Меню диетического и детского питаниясоставляется, как и меню дневного рациона, на основе физиологических норм и с учетом специфики детского и лечебного питания. Меню банкетное, или заказное, составляется при приеме заказа в соответствии с пожеланием заказчика. Меню печатается в нескольких экземплярах. В столовых с самообслуживанием меню вывешивается у касс, в вестибюле, при входе в торговый зал или у раздаточного прилавка. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами на стол кладутся меню для обедов (в дневное время), карточка порционных блюд и прейскурант на винно-водочные изделия. Меню, карточка порционных блюд и прейскурант печатаются на бланках, изготовлен- ных типографским способом, и в красиво оформленных папках раскладываются на столы. Меню подписывают директор предприятия, заведующий производством и калькуля- тор. Винно-водочные изделия указываются в следующем порядке: водка и водочные изде- лия, виноградные вина (сначала крепкие, затем белые и красные столовые, полусладкие и ликерные вина), шампанское, коньяк и ликеры. После винно-водочных изделий перечисляются минеральные, фруктово-ягодные воды и в последнюю очередь пиво. Обычно предприятие общественного питания начинает работу в 7–8 ч утра, а заканчи- вает поздно вечером, поэтому полуфабрикаты заготовляются вечером текущего дня, а повара утренней смены лишь осуществляют их тепловую обработку. При работе предприятия в одну смену повара приступают к своим обязанностям за 2– 3 ч до открытия торгового зала. В соответствии с планом-меню и нормами раскладок заведующий производством рас- пределяет сырье между цехами или бригадами и в течение дня контролирует выпуск гото- вой продукции. Для четкой организации работы и точного соблюдения рецептур при приготовлении блюд заведующий производством крупного предприятия должен составлять на каждый день наряд-заказ для цеха или бригады. В нем указывается ассортимент продукции, которую дол- жен выпустить цех за смену, а также ее количество, выход готовых изделий или полуфаб- рикатов, наименование и количество сырья, необходимого для изготовления готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Наряд-заказ составляют в двух экземплярах, подписывают его директор и заведующий производством. Наряд-заказ является документом для получения сырья со склада и заменяет собой требование-накладную. Полученное сырье передается в цех с приложением наряда- В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 11 заказа. Бригадир цеха отвечает за изготовление продукции в количестве и по ассортименту, указанным в наряде-заказе, и руководствуется рецептурой. По наряду-заказу бригадир получает сырье и полуфабрикаты и отчитывается за их рас- ход перед заведующим производством (начальником цеха). Если изделий выпущено больше, чем предусмотрено в наряде-заказе, излишек приходуется и выясняется причина его обра- зования. Приходуется также излишек сырья и полуфабрикатов, обнаруженный на производ- стве после выполнения производственного задания. За недостачу (излишек) готовых изде- лий отвечает бригадир. При одних и тех же ГОСТах и ТУ поступающие продукты не всегда обладают одина- ковыми свойствами и могут дать разные выходы готовых изделий и блюд. Поэтому матери- ально ответственные лица должны следить за расходом продуктов, обеспечивающим соблю- дение норм вложения, а также норм отходов и потерь сырья в процессе изготовления блюд. Контроль осуществляется путем проверки количества отдельных продуктов при выпуске новых блюд и внедрении новой технологии. Материально ответственные лица про- водят оперативный учет по мере необходимости, что имеет большое значение, так как бух- галтерия предприятия ведет только суммовой учет. Ведение оперативного учета не исключает инвентаризации, которую проводят в соот- ветствии с действующими инструкциями. Оперативный учет особенно важен при бригадной материальной ответственности, когда члены бригады солидарно отвечают за использова- ние продуктов и соблюдение норм вложения сырья при изготовлении блюд. При организа- ции самообслуживания с последующей оплатой в производственную бригаду материально ответственных лиц входят работники раздачи и кассиры. НОРМЫ ЗКЛАДКИ ПРОДУКТОВ Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководство- ваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений. Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого вари- анта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного пита- ния состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полу- фабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полу- фабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота. Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 12 процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих раз- личный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовле- ния порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто: 121x100/100-23= 157 г. Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями. При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок. Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пере- счетам, приведенным по мясу. Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экзем- пляра. Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соот- ветствующее по качеству действующему ГОСТу. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен раз- ный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г): В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять: 143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто. Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови. Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г): В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 13 Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, коли- чество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах. Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть уве- личена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш. При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – ув еличив ается. Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы. Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промы- той крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффици- ент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия. Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заве- дующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд. На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для опреде- ления количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помо- гает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе. Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 14 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей. В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных пред- приятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфа- совке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов. ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и тер- мически. Механический способвключает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку. Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, повре- жденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому вре- мени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не произ- водится. Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на сред- них – моечно-очистительные машины. Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофе- лечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки ово- щей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отвер- стия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инстру- менты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шири- ной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, корот- кий широкий нож-скребок длиной 17см. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 15 Электрокартофелечистка Химический способ очистки– это обработка картофеля щелочным раствором, нагре- тым до 85 °C. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке уда- ляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется раствором лимонной или фосфор- ной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается. Термический способсостоит из бланширования картофеля паром и обработки щело- чью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникнове- нию щелочи в глубь продукта. При паровом способекартофель обрабатывается паром высокого давления, под дей- ствием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаля- ется. При огневом способекартофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 °C в течение 6—12 с. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу. Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется специальная машина или ванна с двумя отделениями, где карто- фель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения. Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезатель- ными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осу- ществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок. Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2x0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре. |