Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
Виктор Александрович Барановский Профессия повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=184543 Профессия повар. Учебное пособие: Современная школа; 2006 ISBN 985-6751-47-0 Аннотация В справочном пособии содержатся сведения о продуктах и способах их обработки, принципы приготовления различных блюд, способы организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Оно будет полезно как начинающим поварам, так и тем, кто уже давно работает в сфере питания. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 3 Содержание ВВЕДЕНИЕ 5 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ 14 РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА 14 РАБОТА МЯСНОГО И РЫБНОГО ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ 27 МЯСНОЙ ЦEX 27 РЫБНЫЙ ЦEX 43 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД 52 РАБОТА ГОРЯЧЕГО ЦEXА 52 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ 55 БУЛЬОНЫ И СУПЫ 58 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ 71 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ 99 БПЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 102 ОВОЩНЫЕ БПЮДА И ГАРНИРЫ 111 БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ 119 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ 119 БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ 120 КАШИ, БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 121 БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ 127 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 127 РАБОТА ХОЛОДНОГО ЦEXА 133 УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА 133 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 134 ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 137 РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 137 МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 139 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД 140 БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 140 ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 143 СЛАДКИЕ БЛЮДА 145 СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ 145 КОМПОТЫ 146 ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА 148 ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 151 РАБОТА КОНДИТЕРСКОГО ЦEXА 154 НАЗНАЧЕНИЕ И УСТРОЙСТВО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХАl 154 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА 155 ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО 155 БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО 156 ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА 156 ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ 157 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО TECTА 158 ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ 158 В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ 160 НАПИТКИ 161 ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ 163 РАБОТА ТОРГОВОГО ЗАЛА И ПОДСОБНЫХ ЦEXOB 165 РАЗДАТОЧНАЯ И МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ 165 СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО 167 ПРАВИЛА ОТПУСКА ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА 171 ПРИЕМ ПРОДУКТОВ И МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ 172 ПОРЯДОК И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ 174 ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ 180 ПРИЛОЖЕНИЯ 181 В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 5 Профессия повар. Учебное пособие ВВЕДЕНИЕ Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслу- живания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот. Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали состав- лять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и про- фессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее. По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана были организованы первые в мире столовые «нормального питания». В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Но, как все новое, столовые трудно прижи- вались в России, и они, как и первые учебные заведения по подготовке поваров и кондитеров, просуществовали недолго. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем. Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация Сахаров и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой кол- лоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т. д. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продук- тов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обра- ботки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пище- вых отравлений и инфекций. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механиз- мов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее при- готовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 6 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Предприятия общественного питания делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные. Заготовочные предприятия– это механизированные предприятия, перерабатыва- ющие сырье и выпускающие полуфабрикаты различных видов. Их отличительная осо- бенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и тем самым обес- печивать высокую рентабельность. К ним относятся специализированные цехи по произ- водству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом. Они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, мага- зины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны. Фабрика кулинарных изделий и полуфабрикатов– это механизированное предпри- ятие, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Полуфабрикаты фабрик-заготовочных могут также реализовываться через розничную торговую сеть. На них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощ- ных котлет, по жаренью картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крах- мала, кваса, фруктовых вод, мороженого. Фабрики-кухни– механизированные предприятия, выпускающие кулинарные и кон- дитерские изделия для доготовочных предприятий. В здании фабрики-кухни могут нахо- диться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике могут быть спе- циализированные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд, полуфабрикатов для приготовления в микроволновой печи и подобных изделий. Столовая-заготовочная– предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовоч- ных предприятий. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетите- лей в торговых залах. Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше названных предприятий. Кулинарная фабрика– предприятие, выпускающее индустриальным методом гото- вые блюда и расфасовывающее их в специальные лотки, пакеты. На этих фабриках, как пра- вило, очень высокий уровень механизации производства, они оснащены поточными и авто- матическими линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны. Комбинат по производству полуфабрикатов– наиболее крупное механизированное предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и конди- терских изделий для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания. Все производственные цехи комбината полуфабрикатов оснащаются современным техноло- гическим и холодильным оборудованием, работа на них организуется по поточному методу, широко используются разделение труда и специализация рабочих мест. Фабрика быстрозамороженных блюд– предприятие, которое специализируется на выпуске готовых блюд, поставляемых в расфасованном виде на доготовочные предприятия и в сеть розничной торговли. Блюда замораживают при температуре 38–40 °C. Такие блюда при температуре 18 °C можно хранить в течение нескольких месяцев. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 7 Специализированный цех по выработке полуфабрикатов– это механизированное централизованное производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полу- фабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий. Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через роз- ничную торговую сеть. Эти предприятия базируются, как правило, при овощехранилищах, мясокомбинатах, крупных холодильных хозяйствах. Доготовочные предприятия– это небольшие предприятия, на которых организу- ются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее заня- тых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, для улучшения их качества. В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-ресто- раны, кафе, закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты. ТЕХНОПОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС По характеру организации производства разделяют предприятия с полным и неполным технологическим циклом. В общественном питании выделяют три формы организации про- изводства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реали- зация; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потреб- ления пищи при минимальной подготовке к реализации. На предприятия общественного питания продукты поступают в различной степени готовности: сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации. Полуфабрикаты и готовая продукция имеют ограниченные сроки хранения, т. е. явля- ются скоропортящимися. Они требуют специальных условий хранения и быстрой реали- зации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания – обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции. Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населе- ния требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологиче- ского процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 8 На предприятиях с незначительным объемом производства, работающих на полуфаб- рикатах, устанавливается бесцеховая структура производства. Все производственные про- цессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему про- изводством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д. На крупных предприятиях сформирована цеховая структура производства, создаются заготовочные (овощной, мясной, рыбный) и доготовочные (горячий, холодный) цехи. Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производ- ственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников. Соответственно процессам, которые происходят в производственных помещениях предприятий общественного питания, эти помещения принято подразделять назаготовоч- ные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные помещения– это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощности – овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочнымотносятся горячий и холодный цехи, к подсобным– цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях), к вспомогательным – раздаточные цехи, хлеборезки, котломойки. Кондитерский цех на крупных предприятиях работает самостоятельно, независимо от кухни. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При размеще- нии производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществ- ления стадий технологического процесса. Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соот- ветствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами должно быть 0,7– 1 м, между оборудованием и стеной – 0,7 м, между рабочим фронтом плиты и производ- ственными столами – 1,2–1,5 м. Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показала, что для совре- менных предприятий общественного питания наиболее целесообразен линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализирован- ных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционное модулированное оборудова- ние. Линейный принцип расстановки различных видов секционного модулированного обо- рудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий тех- нологического процесса. Он также дает возможность для улучшения условий работы обслу- живающего персонала, обеспечивает удобства движения внутрицехового транспорта. Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3–3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых тонов, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлой керамической плиткой, которая легко поддается санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными. Для покрытия полов исполь- зуют водонепроницаемые материалы, удобные для мытья. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 9 При создании необходимых условий труда работникам немалое значение имеет темпе- ратурный режим в производственных помещениях. В заготовочных цехах температура воз- духа не должна превышать 16–18 °C, в горячем цехе – 22–25 °C. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую и приточно-вытяжную вентиляцию. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, свежий воздух поступает через каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. Вентиляционные вытяжки должны располагаться над источниками парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устанавливают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующи- еся во время приготовления пищи. В производственных помещениях применяют автомати- ческие установки для кондиционирования воздуха. Производственные помещения должны быть обеспечены холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупре- ждающими проникновение канализационных запахов. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕКУШЕЙ РАБОТЫ Основа работы повара – меню. К 13–16 ч текущего дня заведующий производством должен составить план-меню на следующий день. Состав меню заведующий обсуждает с бригадирами цехов или поварами, затем представляет план-меню на утверждение директору предприятия. После утверждения плана-меню заведующий выписывает и получает продукты, дает задания бригадирам цехов или поварам на следующий день. Ассортимент блюд в меню должен соответствовать ассортиментному минимуму, кото- рый данное предприятие общественного питания получает, изучая спрос. В целях улучше- ния качества приготовляемых блюд и повышения производительности труда работников предприятию общественного питания, обслуживающему постоянный контингент посетите- лей, не рекомендуется включать в меню каждый день большое количество первых, вторых, холодных, сладких блюд, целесообразно разнообразить ассортимент блюд, включаемых в меню, по дням недели. При составлении плана-меню следует учитывать необходимость удовлетворения потребительского спроса в течение всего дня как по количеству блюд, так и по ассортименту. Меню в зависимости от контингента посетителей, типа предприятия общественного питания и формы обслуживания подразделяется на следующие виды: меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов и обедов, меню дневного рациона, меню для детей, меню диетическое, меню банкетное (заказное). |