Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
Нарезка соломкой Нарезка брусочками Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки используются для жаренья или приготовления борщей, супов, дру- гих блюд. Кубики нарезают: крупные – с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 и мелкие – 0,3– 0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготов- ления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 17 Нарезка кубиками Нарезка дольками Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарят во фритюре, с ними готовят рассольник и рагу. Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм для салатов и винегретов. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 18 Нарезка ломтиками Нарезка кружочками Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм, сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 19 Бочонки и цилиндрики. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, используют для гарнира. Чесночки и грушки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочонка вырезается выемка. Используют для приготов- ления супов. Фигурная нарезка грушками или чесночками Фигурная нарезка шариками или орешками Шарики или орешкивырезаются специальными выемками или способом обтачива- ния. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира. Стружка или лента. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 20 Нарезка лентами Нарезка стружками Спиральизготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 21 Другие корнеплоды моют так же, как и картофель. Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки. Нарезка гребешками Нарезка звездочками В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 22 Нарезка шестеренками Нарезка цилиндриками Соломкой корнеплоды нарезают вдоль волокон. Звездочки из моркови делают карбова- нием – нарезанием канавок вдоль корнеплода и последующим разрезанием на тонкие лом- тики. Сложные формы нарезки применяются для моркови и свеклы. ОБРАБОТКА КАПУСТЫ И ЗЕЛЕНИ Капуста. Все виды капусты богаты витаминами, белками, сахарами и микроэлемен- тами. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части, если не планируется изготовление голубцов. Затем капусту опускают на 20 мин в подкисленную или подсолен- ную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность. Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опус- кают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц. Мелкие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовле- нием блюд, чтобы избежать увядания. Капусту шинкуют соломкой или нарезают квадратиками, для фаршей рубят на специ- альных машинах, куттерах, или вручную. С кольраби срезается грубая кожица, капуста шинкуется соломкой или нарезается бру- сочками для супов либо ломтиками для салатов. Лук. У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук коль- цами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 23 Нарезка кольцами и полукольцами Нарезка квадратиками или шашками Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, око- ренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезается вдоль. Салат, шпинат, щавель. Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, гру- бые стебли. Листья промывают в большом количестве воды. ОБРАБОТКИ ДРУГИХ ОВОШЕИ Тыква, кабачки, баклажаны, огурцы. Плодовые овощи сначала моют, срезают пло- доножку и кожицу. У моло- дых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и уда- ляют семена. Для фарширования баклажаны и кабачки разрезаются поперек плода, удаляют семена и мякоть. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 24 Фарширование кабачков Перец сладкийразрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Для фарширования перец разрезается поперек у плодоножки. Помидорымоют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. Для фарширова- ния срезается верхняя часть плода и удаляются семена. Фарширование помидоров Стручки гороха и фасоли. Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки. Спаржа. Ее промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наи- более ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенная спаржа сортиру- ется по размерам и связывается в пучки. Артишоки. Срезаются верхняя часть и стебель у самого основания. Ложкой или выем- кой удаляется из середины артишока волокнистая часть. Этот овощ обрабатывается перед самым приготовлением блюд. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 25 ОБРАБОТКА ГРИБОВ Ценность грибов во вкусовых и ароматических веществах, что определяет их широкое применение при изготовлении различных вторых блюд, соусов и супов. Чаще всего используют белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели. У белых грибовобрезают корешки и испорченные места, отбраковывают червивые и тщательно промывают. Шампиньоныпредохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты. Сыроежки и маслятатребуют снятия кожицы со шляпок. Сморчки и строчкитщательно промывают: в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сразу же сморчки варят в большом количестве воды 10–15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты. Трюфелимоют и работают с ними после тщательной тепловой обработки. При чистке необходимо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы. Сушеные грибыпринято перебирать, промывать в 3–4 водах и замачивать в холодной воде или молоке. Соленые и маринованные грибытакже перебирают и, если нужно, мелко нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются. ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холод- ной водой. Соленые огурцысначала промывают холодной водой, затем отрезают место прикреп- ления плодоножки. С крупных огурцов снимают кожицу и, разделив на четыре части, уда- ляют семена. Их нарезают кружочками, ромбиками, соломкой, кубиками или используют целиком. Сушеные овощизамачивают, заливая водой полностью, чтобы не разрушился вита- мин С и чтобы овощи не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропаиспользуется без предварительной обработки. Сушеный луксбрызгивают водой и дают набухнуть. Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживаются, их освобождают от упаковки, варят или жарят. КАЧЕСТВО ОВОШЕЙ И ПРАВИЛА ИХ ХРАНЕНИЯ Овощные полуфабрикаты сразу же подвергаются тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество. Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации: погружают на 5 мин в 1 %-й раствор бисульфита натрия, потом промывают холодной водой 2–3 раза. Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запа- хов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре 0–4 °C не более 12 ч. От потемнения овощи предохраняют, накрывая влажной тканью. Картофель В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 26 можно хранить в контейнерах или полиэтиленовых мешках при температуре 2–7 °C не более 48 ч. Петрушку, салат, укроп выкладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тка- нью и хранят при температуре 2—12 °C не более 3 ч. Лук должен быть упругим и чистым, капуста – зачищенной, без загнивших и подмо- роженных листьев. Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и состав- ляет 15–32 %. Отходы овощей являются ценным сырьем и используются многими предпри- ятиями. Из очисток картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмаль- ное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осев- шего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова заливают водой отстаивают. Эту операцию повторяют 3–4 раза. Очищенный крахмал сушат при температуре не выше 50 °C. Очистки свеклы используются для приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15–20 мин, потом про- цеживают. Настой используется для подкрашивания борщей. Ботва ранней свеклы исполь- зуется для приготовления свекольников. Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульо- нов и соусов. В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники без- опасности. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устрой- ство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать пра- вила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Пере- носка грузов женщинам разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15 °C. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Путь движения отходов не должен пересекаться с путем движения готовой продукции. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 27 РАБОТА МЯСНОГО И РЫБНОГО ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ МЯСНОЙ ЦEX В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабри- катов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объ- емом производства для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении при обязательном соблюдении требований санитарного режима. Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты. По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина – I категории, свинина – жирная, мясная и обрезная. Мясо содержит: много полноценных белков (14,5—23 %), жир (2—37 %), воду (47– 75 %), минеральные вещества (0,5–1,3 %), из которых наиболее ценные это соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе присутствуют витамины A, D, РР и витамины группы В. Основными тканями мяса являются мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценны, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон и имеют грубую консистенцию. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса. Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Костная ткань – это особые клетки, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, называются сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат. Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического обо- рудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 28 Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушива- ние, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабри- катов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, и коли- чество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание. При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °C. Отта- явшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса. При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока. Предприятия, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осу- ществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Раз- рубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допус- кается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки. К пищевым отходам, полученным при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Кости используют для приготовления бульонов. Зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубча- тых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позво- ночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости разрубают на куски разме- ром 5–7 см. После измельчения их промывают. РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пле- нок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам. Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разру- бают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины. Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 29 контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки. Обвалка и зачистка.Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию про- изводят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глу- боких надрезов (не более 10 мм). При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 30 У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину. При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого выре- зают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отде- ления от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины. В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %. Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья круп- ными, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порцион- ными, панированными и мелкими кусками. Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками. Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками. Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками. Шейную часть, пашину, покромку (IIкатегория) применяют для приготовления рубле- ных изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани. |