Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортя- щихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты. К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 °C составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания. Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пре- бывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на пред- приятиях общественного питания и торговли. Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продук- ции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хране- ния (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 214 Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо ско- ропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться пред- приятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузо- вами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организаци- ями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда – не более 3 ч, без льда – не более 1 ч. Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и обществен- ного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 °C. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хране- ния которых указана в перечне. В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения. Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право на территории республики: – утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд; – в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами; – устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила; – направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изме- нении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие Правила. Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и заморо- женных продуктов, указанных в Инструкции по хранению рыбных товаров (№ 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции. Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком «*». Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-техни- ческой документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоя- щих Санитарных правил. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, пред- приятий торговли и общественного питания. Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприя- тий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспорти- рующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпид- служб, осуществляющих контроль за их соблюдением. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 215 Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпид- службы. С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года № 1161-74. |