Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО TECTА ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ Тесто для жареных пирожков готовят безопарным способом слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10 °C, чтобы оно не перекисло во время разделки. Готовое тесто выкладывают на предварительно смазанный растительным маслом стол. Разделывают на порционные куски, расстаивают 3–5 мин и раскатывают на лепешки толщиной 4–5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают ее и плотно соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, помещают на смазанный маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин, после чего каждый пирожок слегка растягивают в длину и опускают в подогретый до 160–170 °C фритюр, жарят 2–3 мин. Изделия должны свободно плавать в жире. Переворачивают их длинной деревянной лопаточкой. Необходимо следить за температурой жира, так как пирожки, обжариваемые в перегретом жире, приобретают темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в недостаточно нагретом жире приобретают неприятный салистый вкус. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, погруженной в жир до жаренья. Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом. Пирожки выпус- кают с мясом и яйцами, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капу- стой и яйцами, повидлом и джемом. Для пирожков с повидлом и джемом норма муки уве- личивается на 3 г на порцию. ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 65 г. Шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Помещают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист на расстоянии 3–4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при температуре 240 °C. ВАТРУШКИ Из опарного теста формуют небольшие шарики, помещают на смазанные маслом листы, дают неполную расстойку и деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют начинкой из творога. Дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпе- кают при температуре 230–240 °C. ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ БЛИНЫ Количество продуктов на одну порцию весом 150 г: пшеничная мука – 72 г, яйцо – 4 г, сахар – 3 г, жир для теста – 3 г, соль – 1,5 г, дрожжи – 3 г, вода для замеса теста – 115 г, жир для жаренья – 5 г. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 159 На сковороду, предварительно смазанную жиром и сильно прогретую, наливают мер- ной ложкой тонкий слой теста и обжаривают с обеих сторон. При отпуске горячие блины складывают горкой по 2–4 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или тарелку. Отдельно подают в соуснике растопленное сливочное масло, сметану, в икорницах – кето- вую или осетровую икру; на тарелке – семгу, сельдь, балык. В блинных для жаренья исполь- зуют блинницы с открытой поверхностью. ОЛАДЬИ Количество продуктов на одну порцию весом 150 г: пшеничная мука – 83 г, яйцо – 4 г, сахар – 3 г, соль – 1,5 г, дрожжи – 2,5 г, вода – 83 г, жир для жаренья – 9 г. На хорошо разогретую чугунную сковороду или противень наливают жир, затем лож- кой, предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало, разливают подготов- ленное тесто более толстым слоем, чем для блинов. Можно выпускать тесто из кондитер- ского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают горячими по 2–4 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром или сахарной пудрой, а также подают с вареньем, медом, сметаной или сливочным маслом. ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ И ПЕЛЬМЕНЕЙ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ Просеянную пшеничную муку высшего или I сорта насыпают горкой на стол с дере- вянной столешницей, в середине делают углубление, в которое вливают холодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внут- ренние слои муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность заме- шанного теста образовавшееся углубление восстанавливается. Замешанное тесто оставляют на 20–30 мин, покрытым чистым полотном, или кладут в посуду с крышкой для набухания белка. На 1 кг муки используют 400 г жидкости. ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ Тесто готовят, как и для пельменей, но значительно круче, из муки крупчатки. На 1 кг муки используют 200 г воды. ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ Тесто готовят, как и тесто для пельменей, но добавляют сахар, а вместо воды – молоко. ТЕСТО ДЛЯ БЛИНЧИКОВ Холодное молоко или воду соединяют с сырыми яйцами, солью, сахаром, хорошо пере- мешивают, затем высыпают просеянную пшеничную муку и все хорошо размешивают до получения однородной жидкой массы. После этого тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 160 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погру- жают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % от массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности. Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кладут на проти- вень с растопленным жиром слоем не более 3–5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °C, периодически помешивая. При более низкой температуре капу- ста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жаренья или неохлажден- ную нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. В гото- вую капусту добавляют мелкорубленые крутые яйца. ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжи- мают. Затем слегка поджаривают с жиром, тушат с добавлением небольшого количества воды до тех пор, пока не станет мягкой. В готовую капусту добавляют пассерованный лук и хорошо перемешивают. ФАРШ ИЗ РИСА Первый способ. Рис засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25–30 мин. Затем откиды- вают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе во время промывания теряются питательные вещества. Второй способ. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсо- ленную воду (по норме), добавляют жир (5—10 % от массы риса) и варят сначала на слабом огне, затем – в жарочном шкафу до готовности. В готовый охлажденный рис кладут мелко- рубленые крутые яйца, соль и перемешивают. ФАРШ ИЗ РЫБЫ Чистое филе свежей рыбы режут на куски, солят, кладут в смазанный жиром сотейник или на глубокий противень, наливают немного воды или бульона, солят, закрывают крыш- кой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют пассеро- ванный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приго- товленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, и все перемешивают. Рыбный фарш можно готовить с рисом. В этом случае белый соус не добавляют. ФАРШ ИЗ МЯСА Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) нарезают кусоч- ками по 40–50 г, обжаривают на противне, кладут в кастрюлю или котел, наливают немного В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 161 воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус, добавляя мучную пассе- ровку. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и переме- шивают. Можно добавить отварной рис и мелкорубленые крутые яйца. Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясо- рубку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закры- вают посуду крышкой и припускают на слабом огне. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и все перемешивают. ФАРШ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА Вареное мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репча- тым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают. ФАРШ ИЗ ТВОРОГА Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельси- новую цедру. Все тщательно перемешивают. НАПИТКИ Горячие и холодные напитки – обязательная часть завтрака, обеда или ужина. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) являются тонизирующими. Содержащиеся в них веще- ства благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, умень- шают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой питательной ценностью. К холодным напиткам относят квас, разнообразные фруктово-ягодные, молочные напитки. Молоко подают как горячим, так и холодным. Бутылочное пастеризованное и стерили- зованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Цельное молоко кипя- тят и подают горячим или холодным. Температура горячих напитков должна быть 70–80 °C, холодных– 10–12 °C. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда. ЧАЙ Чай – тонизирующий, освежающий и утоляющий жажду напиток. Кофеин, содержа- щийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирные масла обу- словливают аромат. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ, в частности, танина. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Зеленый чай – это высушенные листья чайного дерева, а черный – высушенные листья, которые подверглись специальному процессу – ферментации и также высушенные после этого. Существует огромное количество сортов чая и способов его заваривания. Все сорта чая богаты витаминами Вр В2, С, Р, PP. Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя готовить заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при сопри- косновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 162 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышку и дают чаю настояться в течение 5—10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в ранее зава- ренный. Заваренный чай сохраняет свойственный ему вкус и аромат в течение часа. КОФЕ Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания в зернах (сырой) или обжаренный и молотый. Сырые кофейные зерна предварительно обжаривают при тем- пературе 180–200 °C до тех пор, пока цвет их не станет темно-коричневым. Во время обжа- ривания кофейных зерен в них происходят сложные химические изменения, образующие вещества, которые придают кофе характерный вкус и аромат. Важнейшая составная часть кофе – кофеин, который оказывает возбуждающее дей- ствие на нервную систему. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обуславливает его высокую питательную ценность. Кроме натурального кофе на предприятия общественного питания поступает кофе с добавлением цикория. Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, аро- матного напитка. Лучший по качеству напиток получается из кофе, размолотого непосред- ственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Для размола исполь- зуют кофейные мельницы, электрокофемолки или размолочные насадки к универсальному приводу. Варят кофе в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали с плотно при- легающей крышкой (кофеварки, кофейники и др.). Кофе по-восточному готовят в турке, или джезве. На предприятиях общественного питания готовят кофе натуральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по- восточному, кофе с мороженым. КОФЕ ЧЕРНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ Количество продуктов для приготовления 200 мл кофе: кофе – 6 г, цикорий – 2 г, сахар – 25 г, лимон – 1/10 шт. Кофеварку или кофейник перед заваркой кофе ополаскивают горячей водой, после чего кофе соединяют с цикорием, кладут в посуду и заливают кипятком. Доводят до кипения. Как только поднимется пена, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через чистое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-кофеварках готовый напиток получают из кофеварки без осадка. Отпускают кофе в стаканах или кофейныхчашках емкостью 75 г или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, коньяк и ликер – в рюмках, молоко – в молочниках. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 163 КОФЕ С МОЛОКОМ В готовый черный кофе добавляют по рецептуре молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем. КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ (ЧЕРНЫЙ С ГУЩЕЙ) Для его приготовления кофе должен быть мелко перемолот. Варят кофе в 1—2-пор- ционных турках или джезвах. Натуральный кофе вместе с сахаром кладут в посуду, зали- вают холодной водой и нагревают до кипения. Подают к столу в той же посуде. Разливают в чашки, не процеживая. Отдельно к кофе подают кипяченую холодную воду. Предприятия общественного питания какао и шоколад обычно получают в виде порошка, иногда шоколад – в плитках. Шоколад в порошке выпускают с сахаром. Какао и шоколад являются продуктами высокой питательной ценности, благодаря содержанию в них большого количества жира. Кроме того, в них содержатся вещества, действующие возбуж- дающе на нервную систему и сердечную деятельность. КАКАО Какао-порошок насыпают в посуду, размешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашках. Можно подать какао со взбитыми сливками. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожное, кекс, печенье, торт. ШОКОЛАД Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его пред- варительно измельчают. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СБИТЕНЬ Сбитень – это русский национальный напиток на основе меда. Готовят его двумя спо- собами: с дрожжами и без дрожжей. Натуральный пчелиный мед растворяют в горячей воде (1:4), добавляют сахарный песок, корицу, гвоздику и другие пряности, кипятят 4 ч, охлаждают до комнатной темпера- туры и подают как холодный напиток. При приготовлении сбитня с дрожжами в напиток после охлаждения вводят дрожжи и оставляют для брожения на 5–6 ч. Готовый сбитень переливают в чистый бочонок, закупоривают и выдерживают на холоде до 30 дней. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 164 КВАС «ПЕТРОВСКИЙ» Количество продуктов на одну порцию кваса: хлебный квас – 200 г, хрен – 5 г, нату- ральный мед – 10 г, пищевой лед – 1 кубик. Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше растворялся, квас слегка подогре- вают. Затем в квас нужно настрогать мелкой стружкой предварительно очищенный и вымы- тый корень хрена. Квас хорошо закупоривают и ставят в холод на 10–12 ч. Затем процежи- вают через марлю. Подают с кубиками пищевого льда. МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ Приготавливают в специальных миксерах. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут готовое мороженое, после чего смесь взбивают в тече- ние 30 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 165 РАБОТА ТОРГОВОГО ЗАЛА И ПОДСОБНЫХ ЦEXOB РАЗДАТОЧНАЯ И МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ Моечная кухонной посуды располагается, как правило, рядом с горячим цехом. Использованную посуду, поступающую из цехов, кладут на подтоварник, рядом с которым помещают тару для остатков пищи. Для мытья посуды устанавливают ванну с двумя отде- лениями. Чистую посуду для сушки и хранения выставляют на стеллажи. Перед мытьем посуду предварительно очищают от остатков пищи, промывают щет- ками или мочалками в воде при температуре 40–45 °C с применением специальных моющих средств, затем ополаскивают в воде при температуре 60–65 °C. Ванны используются металлические. На мелких предприятиях кухонную посуду можно мыть в помещении моечной столовой посуды. Там устанавливают дополнительно ванну с двумя отделениями. Раздаточная – важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспе- чивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. На производительность труда раздатчиков большое влияние оказывает размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускае- мых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска считают вторые блюда со сложными гар- нирами. Менее трудоемкими являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы необходимо принимать во внимание при организации работы раздаточной. По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто раздаточная организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции пору- чают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчицы и повара, закончившие работу по приготовлению блюд. Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используются для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции. Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °C, вторых – 65, соусов – 75, холодных и сладких блюд – 7—14, порционных (заказных) блюд – 80–90 "С. При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на 10 °C. В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с само- обслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов. Каждое предприятие выбирает тот тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и культурное обслуживание В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 166 посетителей. При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала. Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в тор- говом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на рассто- янии 0,7–1 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посе- тителей. Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче уста- навливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блин- чиков и др.) в присутствии посетителей. При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение обору- дования. Это освобождает работника от лишних движений при отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно. В настоящее время выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, ком- плектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе. Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек – 850 мм, с витриной – 1600 мм, ширина – 1100 мм с направляющими для подносов. Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают перечень отпускаемых блюд. Подносы и приборы размещают на столике, устанавливаемом напротив раздаточного окна. При такой системе холодные блюда и кондитерские изделия отпускают в буфете. Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют удли- ненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этой цели передвижной мармит. Такую раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового зала. В ресторанах, диетических столовых блюда отпускают непосредственно с плиты. В таких случаях у плиты или в некотором отдалении от нее устанавливают раздаточный стол (прилавок), на котором размещают горку для приправ, посуду, необходимый раздаточный инструмент, инвентарь, весы. |