Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана тех- ническая документация, производят, вскрывая определенное количество транспортных еди- ниц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, взятую из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разо- вой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу способом, опи- санным в ГОСТах, РСТ и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. Если нет стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции, вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти. В более крупной партии вскрывают каждую вторую или третью упаковку, но в общей сложности не менее пяти. Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа. Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, целлофан, полимерную пленку и т. п.). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или кулинарного изде- лия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Ото- бранные пробы пломбируют. При выемке проб составляется акт. Взятые для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой воз- можности их следует хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после отбора. Образцы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отобран- ные на предприятиях, расположенных вдали от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения их в холодильнике. Поступившие в лабораторию пробы регистрируют в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, даты отбора и доставки проб, наимено- вание предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, массу партии (кг или шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается, кем в лабо- раторию направлена проба, количество порций (кг или шт.), фамилия, имя и отчество изго- товителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы. В лаборатории пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 181 ПРИЛОЖЕНИЯ ОФИЦИАЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями от 31 мая 2002 г.) На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпиде- миологическом благополучии населения» и Положения о государственном санитарно-эпи- демиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Россий- ской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554, постановляю: 1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигие- нические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г., с 1 июля 2002 г. Г.Г. Онищенко Зарегистрировано в Минюсте РФ 22 марта 2002 г. Регистрационный № 3326 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 31 мая 2002 г.) Вводятся в действие с 1 июля 2002 г. I. Область применения 1.1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требова- ния к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее – Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изго- товлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. 1.2. Настоящие Санитарные правила разработаны на основании Федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650), «О качестве и безопасности пищевых продук- тов» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150), «О радиацион- ной безопасности населения» (Российская газета от 17 января 1996 г.), «О защите прав потре- бителей» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, № 3, ст. 140), «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, № 33, ст. 13818), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологи- ческой службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпиде- В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 182 миологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295). 1.3. Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предприни- мателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказания услуг в сфере розничной торговли пище- выми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (далее – Госсанэпидслужбы России), осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологи- ческий надзор и контроль. 1.4. Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пище- выми продуктами, устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими пра- вилами и нормативами. II. Общие положения 2.1. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности чело- века в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, мик- роорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоро- вья нынешнего и будущих поколений. 2.2. Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответство- вать Санитарным правилам. 2.3. Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требова- ниям, установленным настоящими Санитарными правилами, не допускается. 2.4. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов. 2.5. При разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических про- цессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, сохра- нению качества и безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов. 2.6. Проекты технических документов подлежат санитарно-эпидемиологической экс- пертизе в установленном порядке. 2.7. Изготовление новых пищевых продуктов на территории Российской Федерации, ввоз пищевых продуктов на территорию Российской Федерации, осуществляемый впервые, допускаются только после их государственной регистрации в установленном порядке. 2.8. Импортные пищевые продукты подлежат государственной регистрации до их ввоза на территорию Российской Федерации. 2.9. Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нор- мативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов (далее – удостоверение качества и безопасно- сти). 2.10. Не требуется оформление удостоверения качества и безопасности на пищевые продукты общественного питания. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 183 2.11. Соответствие Санитарным правилам пищевых продуктов и проектов техниче- ских документов подтверждается при проведении санитарно-эпидемиологической экспер- тизы в установленном порядке. 2.12. При отсутствии в Санитарных правилах требований безопасности и пищевой ценности для конкретного нового или впервые ввозимого вида пищевого продукта при сани- тарно-эпидемиологической экспертизе устанавливаются требования для такой продукции с учетом показателей: – установленных разработчиком нового вида продукта в проекте нормативного и/или технического документа; – установленных действующими Санитарными правилами к аналогичному по составу и свойствам продукту; – предъявляемых к продукту в стране его происхождения; – рекомендуемых международными организациями. 2.13. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно-эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России на основании результатов сани- тарно-эпидемиологической экспертизы. 2.14. Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных куль- тур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольствен- ных запасов, а также дата последней обработки ими. Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования. 2.15. Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и живот- ного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его произ- водстве, не допускаются. 2.16. Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивались сохра- нение их качества и безопасность на всех этапах оборота продуктов. 2.17. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие дея- тельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере рознич- ной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предостав- лять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблю- дении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продук- тов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания. 2.18. Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты из генетически модифицированных источников и др.) указываются: – область применения (для продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище); – наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пище- вых продуктов; в биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологиче- ской потребности, если такая потребность установлена; В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 184 – рекомендации по использованию, применению, при необходимости противопоказа- ния к их использованию; – для биологически активных добавок к пище обязательна информация: «Не является лекарством»; – для пищевых продуктов из генетически модифицированных источников обязательна информация: «Генетически модифицированная продукция», или «Продукция, полученная из генетически модифицированных источников», или «Продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников» (для пищевых продуктов, содержащих более 5 % компонентов ГМИ); – информация о государственной регистрации. Пищевые продукты, полученные из ГМИ и не содержащие дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, в дополнительном этикетировании не нуждаются в случае полной эквивалентности пищевой ценности продукта традиционному аналогу (приложение 4). 2.19. Использование терминов «диетический», «лечебный», «профилактический», «детский» или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в информации на потреби- тельской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту проводится в соответствии с установленным порядком. 2.20. При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарствен- ных средств, пестицидов (в том числе препаратов для обработки животных и птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших санитарно-эпи- демиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке. 2.21. Пищевые продукты, содержащие кормовые добавки, стимуляторы роста живот- ных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства, пестициды, агро- химикаты, не прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на тер- ритории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в уста- новленном порядке. 2.22. За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой цен- ности осуществляется производственный контроль и государственный санитарно-эпиде- миологический надзор и контроль. 2.23. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, должны осуществлять производствен- ный контроль, в том числе лабораторные исследования и испытания, показателей безопас- ности и пищевой ценности пищевых продуктов на соответствие требованиями настоящих Санитарных правил согласно санитарным правилам по организации и проведению произ- водственного контроля. 2.24. Индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, действую- щими в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, по результатам проведения мероприятий, направленных на обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, соответствие требованиям нормативных и технических документов, включая проведение производственного контроля, на каждую партию пищевого продукта оформляется удосто- верение качества и безопасности. 2.25. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, осуществляют лабораторные исследования и испытания самостоятельно либо с привлечением лабораторий, аккредитованных в установ- ленном порядке. 2.26. Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей каче- ства и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологически аттестованные мето- В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 185 дики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов продукции и контроля их параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиям и утвержденные в установленном порядке. 2.27. Нормативные и технические документы на питательные среды, предназначенные для контроля микробиологических показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. 2.28. При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоен- ного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования рас- пространяются на всю партию. 2.29. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за соответ- ствием пищевых продуктов настоящим Санитарным правилам осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в установленном порядке. III. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 3.1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требова- ния безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. 3.2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хра- нении, транспортировке и в процессе реализации. 3.3. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включе- ний, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта. 3.4. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отно- шении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами. 3.5. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нор- мируемых контаминантов. 3.6. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведен- ных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержа- ния сухих веществ в сырье и в конечном продукте. 3.7. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химиче- ские соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) иссле- дуемого продукта. 3.8. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загряз- нителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. 3.9. Содержание микотоксинов – афлатоксина В1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пище- вых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 – в молоке и молочных про- дуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксинива- В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 186 ленол; для орехов и семян масличных – афлатоксин В1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин. 3.10. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания. 3.11. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4- Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. 3.12. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использован- ных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах. 3.13. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пище- вых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды. 3.14. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацит- рацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, – анти- биотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контро- лируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептоми- цин, левомицетин. 3.15. Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животно- водстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, препара- тов, не указанных в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимулято- ров роста животных и лекарственных препаратов. 3.16. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бен- з(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах. 3.17. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания. 3.18. В отдельных пищевых продуктах контролируется: содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов – в плодоовощной продукции; N– нитрозаминов – в рыбе и рыбопро- дуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде. 3.19. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислот- ное число и перекисное число. 3.20. В пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 опреде- ляется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия В, значения В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 187 которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и строн- ция-90 в пробе: В = (А/Н) 90Sr + 137Cs, где А– измеренное значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг); Н – допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг). Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионукли- дами, определяется Санитарными правилами по нормам радиационной безопасности. 3.21. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и пара- зитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных. 3.22. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки на наличие возбудителей паразитарных болезней проводится в соответствии с Санитарными правилами по проведению паразитологического контроля и с паразитологическими показа- телями безопасности (приложение 6). 3.23. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и ток- соплазм. 3.24. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека. При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться Санитар- ными правилами по профилактике паразитарных болезней. 3.25. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших. 3.26. Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установлен- ными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. 3.27. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов: – санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки; – условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бакте- рии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus; – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бак- терии рода Yersinia; – микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорга- низмы; – микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидо- бактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехно- логической микрофлоры и в пробиотических продуктах. 3.28. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продук- тов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному прин- ципу, т. е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишеч- ных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 188 микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях нор- матив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). 3.29. Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способ- ных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (приложение 8). 3.30. Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минор- ных, про– и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов. Биологически активные вещества, компоненты пищи, и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека (приложение 5а). Биологически активные вещества, компоненты пищи, и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически актив- ных добавок к пище (приложение 5б). 3.31. В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком тех- нических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использова- нием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. 3.32. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соот- ветствовать требованиям настоящих Санитарных правил (приложение 2). 3.33. Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоя- нию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка. 3.34. Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кор- мящих женщин (далее – специализированные продукты) должны соответствовать гигиени- ческим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Сани- тарными правилами (приложение 3). 3.35. В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не ока- зывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (приложение 7). Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в приложении 7, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Их ути- лизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке. 3.36. Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы Санитарными правилами по применению пищевых добавок. Главный государственный санитарный врач Российской Федерации Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации Г.Г. Онищенко Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли» |