Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря 1994 г. № 14) В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 189 1. Область применения Настоящие Санитарные нормы и правила пересмотрены в соответствии с Правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров, утвержден- ными постановлением Совета Министров – Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г. № 995, Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нор- мировании, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625, и устанавливают требования к предприятиям продовольственной торговли, обязательные для соблюдения на территории Российской Федерации всеми госу- дарственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяй- ствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами. 2. Нормативные ссылки В настоящих СанПиН использованы ссылки на следующие документы. 2.1. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». 2.2. Правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров, утв. постановлением Совета Министров – Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г. № 995. 2.3. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625. 2.4. ГОСТ 2761-84 «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснаб- жения». 2.5. ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за каче- ством». 2.6. СНиП 2.04.01–85 «Внутренний водопровод и канализация зданий». 2.7. СНиП 2.08.01–89 «Жилые здания». 2.8. СНиП 2.09.04–87 «Административные и бытовые здания». 2.9. СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования». 2.10. ВСН 54–87 «Предприятия розничной торговли». 2.11. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся про- дуктов». 2.12. Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утв. зам. Глав. госсанврача СССР 31.03.86 № 4088-86. 2.13. Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах, утв. Глав. гос- санврачом СССР 12.03.85 № 3223-85. 2.14. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба, утв. МЗ СССР 12.01.83 № 2658-83. 2.15. Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медосмотров, утв. МЗ СССР 29.09.89 № 555. 3. Требования к предприятиям продовольственной торговли 3.1. Общие положения 3.1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на все существующие пред- приятия продовольственной торговли, к которым относятся: продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия, незави- симо от ведомственной принадлежности и форм собственности (кроме холодильников). В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 190 3.1.2. Проектирование новых и реконструкция существующих предприятий продо- вольственной торговли должны производиться в соответствии с настоящими Санитарными правилами. 3.1.3. Министерства, ведомства, проектные организации, государственные, коопера- тивные и другие предприятия обязаны представлять на согласование органам государствен- ной санитарно-эпидемиологической службы проектно-сметную документацию на строи- тельство предприятий продовольственной торговли по индивидуальным проектам, а также на проведение реконструкции и капитальных ремонтов существующих предприятий. 3.1.4. Ввод в эксплуатацию вновь строящихся, реконструируемых и капитально отре- монтированных предприятий должен производиться по согласованию с центрами гос- санэпиднадзора. 3.1.5. Торговое предприятие обязано иметь лицензию на право продажи продуктов питания, выданную органами исполнительной власти. При этом ассортимент и объем реа- лизуемых товаров должен быть предварительно согласован с центрами госсанэпиднадзора. Запрещается изменять утвержденный ассортимент реализуемой продукции без согла- сования с центрами госсанэпиднадзора. 3.2. Санитарные требования к территории 3.2.1. Выбор земельного участка для строительства предприятий продовольственной торговли, источника водоснабжения, системы канализации и спуска вод должен произво- диться по согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. 3.2.2. Земельный участок для предприятий продовольственной торговли не должен располагаться на заболоченных местах с высоким уровнем стояния грунтовых вод, вблизи от свалок, свиноводческих, животноводческих комплексов, предприятий по переработке кожи, кости и других мест возможного загрязнения. 3.2.3. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть заасфаль- тированы или замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять. На хозяй- ственном дворе устраиваются навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения. 3.2.4. Территория двора должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое время перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже двух раз в день). В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда, во время гололеда посы- пают песком. 3.2.5. Территория, прилегающая к предприятию, подлежит уборке силами предприя- тия. 3.2.6. На территории предприятия необходимо преду-сматривать устройство для лив- невой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории. 3.2.7. Для гужевого транспорта должен быть выделен специальный изолированный участок, удаленный от складских и торговых помещений на расстояние не менее 50 м. 3.2.8. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры, мусоросборники с крышками на асфальтированной или бетонированной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от предприятия и от окон и дверей жилых домов. 3.2.9. Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с территории предприятия не реже одного раза в сутки. Вывоз контейнеров и мусоросборников производится транспор- том, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции запреща- В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 191 ется. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров производят специализиро- ванные предприятия коммунального хозяйства. 3.3. Санитарные требования к водоснабжению и канализации 3.3.1. Системы горячего, холодного водоснабжения и канализации предприятий про- довольственной торговли должны отвечать требованиям действующего СНиП 2.04.01–85 «Внутренний водопровод и канализация зданий». 3.3.2. Не допускается строительство новых предприятий без устройства внутреннего водопровода и канализации. 3.3.3. Предприятия продовольственной торговли должны оборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами бытовой и про- изводственной канализации с самостоятельными выпусками. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и канализации в сельской местности допускается, по согласованию с центрами госсанэпиднадзора, устройство колод- цев и выгребных ям для сбора сточных вод. 3.3.4. Предприятия должны обеспечиваться водой бесперебойно и в достаточном коли- честве. Ориентировочные нормы расхода воды на мойку оборудования, посуды, полов, пане- лей и т. д. определены нормами технологического проектирования, согласованными с орга- нами госсанэпиднадзора. 3.3.5. Выбор источника централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения должен производиться в соответствии с ГОСТ 2761-84 «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Гигиенические, технические требования и правила выбора». 3.3.6. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигие- нические требования и контроль за качеством». 3.3.7. В действующих предприятиях торговли по согласованию с центрами государ- ственного санитарно-эпидемиологического надзора допускается использование для хозяй- ственно-питьевых нужд привозной воды. Доставка питьевой воды должна производиться в специальных промаркированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах (изго- товленных из материалов, разрешенных органами здравоохранения), плотно закрытых крышками, специальным транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продук- тов. 3.3.8. В регионах, где отмечаются перебои с водой, необходимо предусматривать уста- новку емкостей для запаса питьевой воды. Тип емкости, целесообразность ее установки и место расположения надлежит определять на основании технико-экономических расчетов и согласовывать с центрами госсанэпиднадзора. Помещения, где устанавливаются емкости для запаса питьевой воды, должны быть изолированы и содержаться в чистоте. 3.3.9. Емкости для перевозки и хранения питьевой воды необходимо по освобождении очищать, тщательно промывать и еженедельно дезинфицировать. 3.3.10. Дезинфекция емкостей для питьевой воды производится объемным методом путем наполнения их дезинфицирующим раствором с концентрацией активного хлора 75– 100 мг/л. После контакта 5–6 ч дезинфицирующий раствор удаляют и промывают емкость питьевой водой (содержание в промывной воде остаточного хлора 0,3–0,5 мг/л). В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 192 3.3.11. Для поливки территории и наружной обмывки автомашин может использо- ваться техническая вода; водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздель- ными и покрашены в отличительный цвет, не иметь соединений между собой. 3.3.12. В предприятиях продовольственной торговли должны быть оборудованы моеч- ные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары, которые оснащаются моечными ван- нами (не менее 2) с подводом горячей и холодной проточной воды через смесители, с под- ключением их к канализационной сети (с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки), стеллажами, решетками для сушки и хранения инвентаря, посуды. 3.3.13. В предприятиях продовольственной торговли, где производится реализация фляжного молока (из молочных бидонов на разлив), должны быть дополнительно обору- дованы моечные помещения для мытья бидонов в соответствии с требованиями п. 3.3.12 настоящих Санитарных правил. 3.3.14. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусматривать в моечных помещениях установку электрокипятильников, водонагревате- лей и др. для обеспечения предприятия горячей проточной водой в достаточном объеме. 3.3.15. Помещения подготовки пищевых продуктов к реализации, кафетерии, столо- вые, буфеты и комнаты персонала должны быть оборудованы умывальными раковинами с подводом горячей и холодной проточной воды через смеситель. 3.3.16. Шлюз при камере пищевых отходов необходимо оборудовать мойкой для мытья бачков и умывальной раковиной с подключением их к канализации и системам холодного и горячего водоснабжения. 3.3.17. Системы канализации предприятий продовольственной торговли, расположен- ных в зданиях иного назначения или пристройках к ним, следует предусматривать отдель- ными от систем канализации этих зданий. 3.3.18. Прокладка трубопроводов бытовых сточных вод в помещениях для приема, хра- нения, подготовки пищевых продуктов к продаже и в подсобных помещениях предприя- тий не допускается, а трубопроводов производственных сточных вод – только при условии заключения их в оштукатуренные короба, без установки ревизий. 3.3.19. В тамбурах туалетов необходимо предусматривать оборудование крана с под- водкой горячей и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке поме- щений. В туалетах для персонала унитазы и раковины для мытья рук рекомендуется оборудо- вать педальными спусками. 3.3.20. Отведение сточных вод производится в соответствии с действующими Прави- лами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами. Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев. 3.3.21. Не допускается организация мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода. Запрещается сброс сточных вод после мытья посуды (бокалов, стаканов) непосредственно на прилегающую территорию. 3.4. Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению 3.4.1. Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха поме- щений предприятий продовольственной торговли должно предусматривать проведение тех- нических решений, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия, чистоту воздуха производственных, торговых и складских помещений, уровни шума и вибрации от работы оборудования, систем отопления, вентиляции и кондиционирования не выше уста- новленных нормативов. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 193 3.4.2. Система вентиляции предприятий, расположенных в зданиях иного назначения, должна быть отдельной от системы вентиляции этих зданий. 3.4.3. Для складских и производственных помещений продовольственных и непродо- вольственных товаров системы вентиляции должны быть раздельными. 3.4.4. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоте не менее 1 м. 3.4.5. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вен- тиляции предприятий. 3.4.6. В продовольственных магазинах торговой площадью 3500 кв. м и более при рас- четной температуре наружного воздуха для теплого времени года (параметры А) 25 °C и выше следует предусматривать системы кондиционирования воздуха. В IV климатическом районе кондиционирование воздуха предусматривается для магазинов торговой площадью 1000 кв. м и более. 3.4.7. В системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции должен осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли. 3.4.8. Тамбуры входов для покупателей в магазинах торговой площадью 150 кв. м и более при расчетной температуре наружного воздуха для холодного периода года (расчетные параметры Б) -25 °C и ниже должны быть оборудованы воздушными или воздушно-тепло- выми завесами. 3.4.9. В помещениях расфасовки сыпучих продуктов в местах термоупаковки пище- вых продуктов в полимерную пленку необходимо предусматривать оборудование местной вытяжной вентиляции с механическим побуждением, а также вытяжной вентиляции в моеч- ных помещениях. 3.4.10. Естественное и искусственное освещение предприятий продовольственной торговли должно соответствовать требованиям действующего СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования»: искусственное освещение в торговых залах должно быть не менее 400 лк, в помещениях подготовки товаров – 200 лк, в кладовых – 50 лк; коэффициент естественного освещения в торговых залах и помещениях подготовки товаров при боковом освещении должен быть равен 0,4–0,5 %, при верхнем – 2 %. 3.4.11. В камерах хранения пищевых продуктов следует применять светильники, разре- шенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт. 3.4.12. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц должна протираться. Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже одного раза в неделю, с наружной стороны – не реже двух раз в год, а в теплое время года – по мере загрязнения. 3.4.13. Световые проемы запрещается загромождать тарой, продукцией как внутри, так и вне здания, а также запрещается замена остекления фанерой, картоном, закрашивание краской и т. д. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять, запрещается уста- навливать в окнах составные стекла. Оконные стекла, витрины, стекла охлаждаемых витрин должны иметь гладкую поверх- ность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта. 3.4.14. Производственные помещения, торговые залы должны быть обеспечены отоп- лением в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05–86. Отопительные приборы во всех В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 194 помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта. 3.5. Санитарные требования к планировке, устройству предприятий 3.5.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий продовольственной торговли должны обеспечивать прогрессивные формы работы пред- приятий, применение тары-оборудования, самообслуживания, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов и др. 3.5.2. Запрещается размещение в жилых зданиях (первый, второй и цокольный этажи) специализированных рыбных и овощных магазинов, а также магазинов суммарной торговой площадью более 1000 кв. м (в соответствии со СНиП 2.08.01–89 «Жилые здания»). 3.5.3. В предприятиях продовольственной торговли, расположенных в жилых зданиях, запрещается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под жилыми помещениями. Необходимо предусматривать виброшумоза- щитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников предприятий и условия проживания людей. 3.5.4. Все помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестков сырья и готовых пище- вых продуктов, персонала и посетителей. Каждая группа помещений должна объединяться в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых про- дуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые и др. Отдельные группы помещений должны иметь между собой технологическую связь: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки продуктов к продаже, торговые залы. 3.5.5. Для предприятий, встроенных и встроенно-пристроенных в жилые дома, разгру- зочные платформы следует оборудовать в соответствии с требованиями СНиП 2.08.01–89 «Жилые здания». Разгрузочные платформы должны быть оборудованы навесами для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков, а также подводкой воды для мытья платформы с исполь- зованием шланга. 3.5.6. Для приема овощей и хлеба должны быть предусмотрены отдельные двери или люки непосредственно в кладовые. 3.5.7. Не допускается загрузка товаров со стороны двора жилого дома, где располо- жены окна и входы в квартиры. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон; из подземных туннелей; со стороны магистралей, при наличии специальных загрузочных помещений. 3.5.8. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально обо- рудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть максимально приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проход- ными. 3.5.9. В предприятиях продовольственной торговли, работающих по типу самообслу- живания, необходимо предусматривать отдельные фасовочные для групп пищевых продук- тов, имеющих одинаковую эпидемиологическую значимость; фасовочные для особо скоро- портящихся пищевых продуктов должны быть оборудованы холодильными установками для хранения продуктов. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 195 Все фасовочные помещения должны быть оборудованы двугнездными моечными ван- нами с подводкой горячей, холодной воды, установкой смесителей и подключены к канали- зации с воздушным разрывом не менее 20 мм. 3.5.10. В предприятиях продовольственной торговли, работающих с тарой, оборудова- нием (контейнерами), должны быть помещения для хранения тары и контейнеров. 3.5.11. Отделы (столы) заказов в предприятиях продовольственной торговли должны иметь следующий набор помещений: помещения для приема и выдачи заказов, комплек- товочная, фасовочная, экспедиция с холодильными установками для хранения скоропортя- щихся продуктов и умывальной раковиной для мытья рук. 3.5.12. В предприятиях продовольственной торговли, осуществляющих реализацию пищевых продуктов и непищевых товаров, складские и торговые помещения должны быть раздельными. 3.5.13. В предприятиях продовольственной торговли должны быть предусмотрены изолированные отдельные помещения для приема и хранения стеклотары от населения, пло- щадью не менее 18 кв. м, а в универсамах – не менее 36 кв.м. 3.5.14. Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от помещений для хранения пищевых продуктов. 3.5.15. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охла- ждаемые камеры не допускается размещать под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов. 3.5.16. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлер- ными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью. 3.5.17. Не допускается прокладка трубопроводов водопровода, канализации, отопле- ния, воздуховодов вентиляционных систем через охлаждаемые камеры. 3.5.18. Для ночного завоза пищевых продуктов в предприятия продовольственной тор- говли необходимо предусматривать изолированные, специально оборудованные помеще- ния, обеспечивающие должные условия их приема и хранения. Для особо скоропортящихся пищевых продуктов должна быть предусмотрена охлаждаемая камера. Запрещается ночной завоз пищевых продуктов в предприятия продовольственной тор- говли, встроенные в жилые здания. 3.5.19. Для облицовки и окраски стен внутри помещений предприятий используются материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения. В отделах по реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов стены на высоту 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой. В охлаждаемых камерах облицовка стен глазурованной плиткой должна быть выполнена на всю высоту помещения. Облицовка ударопрочной стеклянной плиткой допускается только в туалетах и душе- вых. 3.5.20. Полы в предприятиях продовольственной торговли должны быть выполнены из влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, допущенных для этой цели органами здравоохранения, иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов. Асфальтовые полы допускаются только в разгрузочных помещениях на площадках для автомобилей. 3.5.21. Предприятия продовольственной торговли должны быть оборудованы быто- выми помещениями в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04–87 «Административные и бытовые здания» и ВСН 54–87. 3.5.22. Гардеробные и душевые для работников предприятий продовольственной тор- говли должны быть оборудованы по типу санпропускников. Помещения гигиены женщин необходимо предусматривать в предприятиях площадью 650 кв. м и более. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 196 3.5.23. Стены и перегородки гардеробных, душевых, преддушевых, туалетов, помеще- ний гигиены женщин должны быть выполнены на высоту 2 м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегородки указанных помещений выше отметки 2 м, а также потолки должны иметь водостойкое покрытие. 3.5.24. Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви. Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды, домашней одежды. 3.5.25. Помещения предтуалетных должны быть оборудованы вешалками для санитар- ной одежды, умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом. У умывальных раковин должно быть мыло. Унитазы рекомендуется оборудовать педальным спуском. 3.5.26. Бытовые помещения не реже одного раза в смену тщательно убирают, промы- вают водой с моющими средствами, после чего дезинфицируют, используя дезинфицирую- щее средство согласно приложению 2. 3.5.27. Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально выделен- ных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений, иметь четкую мар- кировку и сигнальную окраску. 3.5.28. Вход посторонних лиц в помещения для приема, хранения и подготовки пище- вых продуктов к продаже допускается с разрешения администрации и при обязательном использовании санитарной одежды. 3.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде 3.6.1. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходи- мым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли. 3.6.2. Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой про- дукции. 3.6.3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изго- товлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции. 3.6.4. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обя- зательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др. 3.6.5. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфек- ции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола. 3.6.6. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 197 3.6.7. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах. 3.6.8. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья). 3.6.9. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. 3.6.10. На базах, складах, овоще– и фруктохранилищах должен осуществляться систе- матический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продук- тов, в том числе овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т. д. Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен про- изводиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удален- ных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Резуль- таты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в спе- циальный журнал. Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия. 3.6.11. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдель- ные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов. 3.6.12. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаля- ются загрязненные края. В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов. 3.6.13. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металли- ческие или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончании работы должны промываться 1–2 %-ным горячим (45–50 °C) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой. 3.6.14. Уборочный инвентарь торговых, складских и других помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. 3.6.15. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торго- вых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого марки- рованный инвентарь. 3.7. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов 3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и без- опасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гиги- енического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 198 государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о про- хождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается. В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации. 3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материальноответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопро- водительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке). 3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспер- тизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорчен- ных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству. 3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии. 3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности. 3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропор- тящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспечен- ных средствами охлаждения. Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непо- средственной их продажи. 3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязатель- ным указанием температуры хранения и конечного срока реализации. Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до оконча- ния сроков реализации пищевых продуктов. 3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще– и фруктохранилища производят партиями в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества. 3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действу- ющей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах темпера- туры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отве- чающем требованиям санитарных правил «Условия и сроки хранения особо скоропортя- щихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86. 3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товар- ного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. 3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и кана- лизационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 199 3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помеще- ниях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых това- ров. 3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, под- собных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках. 3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и доку- мента, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2). Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо. 3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны хра- ниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. 3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотро- шеную птицу, за исключением дичи. 3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зооноз- ным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, быв- шие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж. 3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продук- тами (масло, творог, сыр, колбаса и др.). Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской коопера- ции, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках. Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °C – 7 дней; столовые – при температуре не выше 20 °C – 25 суток, при температуре от 0 до 2 °C – не более 120 суток. 3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стекло- таре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов. 3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хране- ния. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °C и относительной влажно- сти воздуха не более 75 %. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществ- ляться в сроки, установленные для каждого вида продукта. 3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12 °C не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения, – не более 48 ч. 3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °C и относительной влажности воздуха не более 75 % в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов. Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнеч- ного света и при температуре ниже 0 °C. 3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 200 3.7.24. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от постав- щика, температура хранения должна быть -2 °C, срок хранения в предприятиях продоволь- ственной торговли – 48 ч. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-техни- ческой документации. Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года – не более 24 ч, в холодное – не более 48 ч, при температуре 10 °C в чистой воде. 3.7.25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобу- лочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных поме- щениях и менее 60 см – в торговых залах. 3.7.26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболева- ния хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, необходимо немедленно изъ- ять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соот- ветствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, утв. МЗ СССР 12.01.83 № 2658-83. В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1 %- ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать. 3.7.27. При приеме кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания. Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими). Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках катего- рически запрещается. 3.7.28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений. 3.7.29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затем- ненных помещениях с относительной влажностью не выше 75 %. Сроки реализации и тем- пературные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требова- ниям действующих стандартов и технических условий. 3.7.30. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кронпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами. 3.7.31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обяза- тельном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потреб- ления по качеству» с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 201 3.7.32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответ- ственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руко- водитель предприятия. 3.7.33. В случаях выявления более 2 % бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр сани- тарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации кон- сервов. Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой. 3.7.34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см. 3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гаран- тийный срок хранения йодированной соли – 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая. 3.7.36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилиру- емых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного тем- пературно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °C при относительной влажности воздуха от 70 до 95 %. 3.7.37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фрук- тов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную тем- пературу и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требо- ваниями действующей нормативно-технической документации. 3.7.38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °C и относительной влажности воздуха 90–95 % в течение 9–12 месяцев, в розничной сети их хранят при тем- пературе –12 °C 3–5 дней. 3.7.39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществля- ется в соответствии с действующими Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов. 3.7.40. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи – подвергаться пере- борке и очистке. 3.8. Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов 3.8.1. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности даль- нейшей реализации продуктов. Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продук- тов несет продавец. В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами про- дукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 202 продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также реко- мендации по приготовлению и использованию. 3.8.2. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помеще- ниях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычуж- ных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др. Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специ- ально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случай- ных лиц не допускается. 3.8.3. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно. 3.8.4. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места про- давцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами. 3.8.5. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непо-средственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых про- дуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру. 3.8.6. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу. 3.8.7. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в спе- циальную емкость с соответствующей маркировкой. 3.8.8. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2 штук на 1 погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предпри- ятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов. Запрещается нарезка подсобными рабочими и покупателями. 3.8.9. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при усло- вии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды. 3.8.10. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупрежда- ющие о необходимости кипячения молока. Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас). 3.8.11. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается дер- жать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать про- дукты обратно из посуды покупателя в общую тару. Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению. 3.8.12. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного. 3.8.13. Отпуск яиц производится с предварительной проверкой их качества на ово- скопе. Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия и др.). В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 203 3.8.14. Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хло- пушки, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированные, с признаками микро- биологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др. 3.8.15. При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководство- ваться действующей Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназна- ченных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив. 3.8.16. Бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскры- тием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары произво- дится на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматриваются на наличие бомбажа и посторонних включений. 3.8.17. При торговле безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье ста- канов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и опо- ласкивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 °C). При отсутствии условий для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчики одноразового использования. Категорически запрещается повторное использо- вание одноразовых стаканчиков. 3.8.18. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах. 3.8.19. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных пло- доовощных магазинах, отделах и секциях, а также в павильонах мелкорозничной сети. В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допус- кается ее продажа с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах. Запреща- ется реализация загнивших, испорченных овощей и фруктов. 3.8.20. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, мари- нованной и др.) необходимо проводить раздельно от реализации овощей и фруктов, специ- альным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.) в чистую тару. Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов. 3.8.21. На плодоовощных базах и в магазинах рекомендуется мытье корнеплодов и фасовка их в сетки и пакеты для реализации. 3.8.22. Продажа моющих, отбеливающих средств, стиральных порошков, паст допус- кается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универса- мов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами как в тор- говом зале, так и в складских помещениях. 3.9. Санитарные требования к мелкорозничной сети 3.9.1. Объекты мелкорозничной сети могут быть стационарными (палатки, киоски, автофургоны, павильоны) и передвижными (тележки, корзины, лотки, автолавки, автопри- цепы, изотермические емкости и цистерны по продаже пива, кваса, молока, автоматы для реализации напитков). Стационарные объекты мелкорозничной торговли должны обеспечивать выполнение настоящих Санитарных правил. Выбор места для размещения объекта мелкорозничной сети должен согласовываться с местными центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. 3.9.2. Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются стаканомойками, которые имеют защитные устройства от попадания мусора. Стаканомойка должна обеспе- чивать одновременное промывание стаканов с внешней и внутренней стороны, вода должна подаваться под напором. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 204 3.9.3. Объектами мелкорозничной сети производится реализация пищевых продуктов в ограниченном ассортименте. Ассортимент продуктов должен быть согласован с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора с учетом местных условий. Категорически запрещается реализация в мелкорозничной сети скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования для их хранения. 3.9.4. В стационарных объектах мелкорозничной сети должно быть подсобное поме- щение для хранения тары, складское помещение для дневного запаса продуктов. Не допускается хранение тары или затаренных продуктов около предприятия. 3.9.5. В каждом стационарном предприятии мелкорозничной сети должны быть умы- вальник, мыло, полотенце. Для сбора мусора и отходов должно быть педальное ведро с крышкой. Для хранения личных вещей продавца должен быть установлен шкаф или выде- лено место. В холодный период времени года температура на рабочем месте продавца не должна быть ниже 18 °C. 3.9.6. Киоски по реализации пищевых продуктов должны быть специализированными, т. е. отпускать покупателям какую-либо одну группу пищевых продуктов. В палатках допускается смешанная торговля продуктами при наличии соответствую- щих условий для их хранения и реализации. 3.9.7. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек. Охлажденные про- дукты (мороженое, замороженные продукты, фрукты, ягоды и др.) отпускаются из изотер- мических или охлаждаемых емкостей, тележек. Нерасфасованные продукты должны отпус- каться покупателям в бумажных салфетках или пакетах. 3.9.8. По окончании рабочего дня перевозное и переносное оборудование должно быть возвращено на базовое предприятие и подвергнуто санитарной обработке, нереализованные продукты – сданы на хранение на предприятие. Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пище- вых продуктов на дому у продавцов категорически запрещается. 3.9.9. При торговле из корзин, лотков и др. не разрешается ставить их на землю, для этой цели должны быть складные подставки. 3.9.10. Продавец мелкорозничной сети обязан: а) содержать палатки, киоски, ларьки, автофургоны, контейнеры, тележки, лотки, а также окружающую территорию в чистоте; б) следить за качеством принимаемых и реализуемых пищевых продуктов, в случае сомнения в их доброкачественности прекращать немедленно их реализацию и возвращать на базу, в магазин с составлением соответствующего акта; в) строго соблюдать сроки реализации и правила отпуска пищевых продуктов, при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.; г) предохранять продукты от загрязнения; д) быть опрятно одетым, причесанным, носить чистую санитарную одежду установ- ленного образца, специальный головной убор, нагрудный фирменный знак; е) строго соблюдать правила личной гигиены, мыть руки после каждого перерыва в работе и по мере необходимости. 3.9.11. Продавец стационарной мелкорозничной сети должен иметь при себе и предъ- являть представителям санитарно-эпидемиологического надзора медицинскую книжку, санитарный журнал и документ (сертификат качества) предприятия-изготовителя, подтвер- ждающий качество и безопасность продукции для потребителя. 3.10. Санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 205 3.10.1. Все помещения предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте. По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением мою- щих средств. Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины, фасовочные агре- гаты и др.) по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горя- чей водой. 3.10.2. Один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением мою- щих и дезинфицирующих средств. Характеристика отдельных моющих и дезинфицирую- щих средств представлена в приложениях 1, 2. 3.10.3. Один раз в месяц во всех предприятиях продовольственной торговли устанав- ливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Санитарный день проводится в соответствии с графиком, утвержденным вышестоя- щей организацией. Администрация предприятия обязана заранее известить покупателей о проведении санитарного дня. 3.10.4. Работы по дезинсекции и дератизации (при их необходимости) должны про- водиться специалистами дезстанций или отделов профилактической дезинфекции центров госсанэпиднадзора, как правило, после закрытия предприятия в день, предшествующий санитарному дню. До начала дезинфекции убираются или герметически закрываются все незатаренные в фабричную упаковку пищевые продукты, производится влажное подмета- ние, уборка и мойка полов, стен и т. п. во всех тех помещениях, где будут проводиться эти работы. Плотно закрываются все окна, форточки, двери, вентиляционные люки и другие отверстия; предприятие в таком состоянии находится до утра следующего дня. Во время проведения санитарного дня в первую очередь особенно тщательно убира- ются те помещения, в которых производилась дезинсекция и дератизация. 3.10.5. Для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды используется осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150–200 мг/л. Для дезинфекции полов, панелей используются дезрастворы с содержанием активного хлора 200–250 мг/л. Наиболее загрязненные (инфицированные) места дезинфицируют препаратами хлора с концентрацией активного хлора до 400 мг/л. Время выдержки с дезинфицирующим рас- твором должно быть не менее 5–10 мин. 3.10.6. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы предприятия тща- тельно очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной изве- сти или другим дезинфицирующим раствором. При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопро- водных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета. Для дезинфекции туалетов используют дезинфицирующий раствор с концентрацией активного хлора 500 мг/л. 3.10.7. Моющие и дезсредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в которых хранение пищевых продуктов запрещается. Растворы хранятся не более 5 дней в посуде из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой. При хранении дезинфицирующих средств не допускается непосредственное воз- действие на них света и влаги |