Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО Одним из ответственных моментов, которые во многом определяют рентабельность и четкую работу предприятия, а также качество и санитарную безопасность готовой продук- ции, является правильно организованная система поставок продуктов, их хранения и выдачи в цеха, а также продуманная схема реализации готовой продукции. В связи с тем, что большое количество продуктов имеет ограниченные сроки хранения, размер и периодичность поставок, их правильная транспортировка и хранение представ- ляют собой достаточно сложную задачу для шеф-повара или заведующего производством. Поставки продуктов обеспечиваются договорами с поставщиками. Чаще всего транс- порт обеспечивается поставщиком, особенно для снабжения небольших предприятий. Это связано с тем, что транспорт, перевозящий продукты, должен иметь санитарный паспорт и перевозить только одну категорию продуктов. Отдельно перевозят сырые мясные про- дукты, молочные продукты, овощи, бакалейные товары, хлебо-булочные и кондитерские изделия. Естественно, при сроках хранения 12–48 ч для большинства мясных полуфабрика- тов, молочных продуктов и хлеба при обслуживании 50—100 человек в сутки партии ско- ропортящихся продуктов нужны небольшие. Это делает невыгодным транспортирование их отдельным транспортом. Правильное составление заявок и системный подход к заказам, а также добросовест- ность поставщиков все же позволяет наладить бесперебойное, своевременное и достаточ- ное, но без излишков снабжение. Следующим важным моментом является организация хранения продуктов и их пра- вильный учет. Для этого и существует складское хозяйство. Складские помещения и их раз- мещение относительно других цехов и экспедиции должны соответствовать действующим санитарным нормам. По характеру условий хранения продукты можно объединить в следующие группы: бакалейные товары – мука, крупа, макаронные и кондитерские изделия, сахар, чай, кофе, соль, пищевые концентраты, специи, пряности, растительное масло, варенье, джем, повидло, мед, сухофрукты и др.; мясопродукты – свинина, говядина, телятина, баранина, кролики, домашняя птица, дичь, субпродукты, мясные полуфабрикаты и консервы; рыбопродукты – рыба, сельдь, морепродукты, рыбные полуфабрикаты и консервы; молочно-жировые и гастрономические товары – масло животное, сало, маргарин, пищевые жиры, молоко и молочнокислые продукты, сыры, мороженое, молочные консервы, колбасные изделия, копчености, готовые замороженные кулинарные изделия, яйца и др.; картофель, овощи, грибы; фрукты, ягоды, зелень, соки и овощные и фруктово-ягодные консервы; водка и ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, шампанское, коньяки, пиво, безалкогольные напитки, минеральные воды, табачные изделия; хлеб и хлебобулочные изделия. В идеале каждая группа должна храниться в отдельном помещении. Складское хозяй- ство состоит из охлаждаемых камер для хранения скоропортящегося сырья, полуфабрика- тов, готовой продукции; неохлаждаемых (отапливаемых или утепленных) изолированных кладовых для сухих продуктов, овощей; кладовых для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. На предприятиях общественного питания используют только закрытые складские помещения, для хранения тары используют полуот- крытые склады (навесы). В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 168 Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия. На небольших предприятиях (до 50 мест) допускается кратковременное хранение скоропортящихся про- дуктов в общей камере при условии обязательного разграничения мест хранения мясных, рыбных, молочных и гастрономических товаров. На предприятиях до 150 мест должны быть холодильные камеры для хранения мяс- ных, рыбных и молочно-гастрономических товаров, а также кладовые для сухих продуктов, овощей и картофеля; оборудуются кладовые для хранения запаса товаров, отпущенных на производство или в буфеты, и кладовые для предметов материально-технического оснаще- ния и тары. На крупных предприятиях дополнительно организуют кладовые для хлеба, винно- водочных изделий, безалкогольных напитков и минеральных вод, фруктов. Для хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, реализуемых другим столовым, кафе, закусочным, на крупных предприятиях кроме мощного холодильного хозяй- ства создают экспедиции, в состав которых входят камеры и кладовые, оснащаемые холо- дильным оборудованием, стеллажами, необходимым инвентарем и т. д., а также помещения для мойки и сушки экспедиционной тары. На предприятиях средней мощности продукцию своим подразделениям, буфетам отпускают непосредственно из цехов, где ее готовят. Количество кладовых и их площади на доготовочных предприятиях значительно сокращаются, так как полуфабрикаты в основном сразу же используются. Обычно кладовые размещают на одном этаже с производственными цехами, иногда для организации кладовых используют подвальные и полуподвальные помещения. В одноэтажном помещении без подвала овощную (мясную) кладовую целесообразно располагать рядом с овощным (мясным) цехом, бельевую – рядом с гардеробной для персо- нала и т. д. В многоэтажном здании сырьевые кладовые располагают под соответствующими цехами, связав их подъемно-транспортными механизмами. Складские помещения должны быть размещены компактно, иметь удобную связь с производственными цехами. Загрузочные площадки располагают со стороны хозяйствен- ного двора, к ним обеспечивают удобный подъезд транспорта. Площади кладовых и холодильных камер зависят от объема и ассортимента одно- временно хранимых товарных запасов, что определяется типом, мощностью и условиями работы каждого предприятия. Расчет полезной площади (площади хранения) кладовой чаще всего ведется по примерным нормам загрузки на 1 м2 пола исходя из максимальной вели- чины складских запасов продуктов и способа размещения товаров (стеллажный, штабель- ный, навалом, в подвешенном состоянии). Норма загрузки для отдельных продуктов следу- ющая (кг/м2): мясо, мясопродукты, рыба – 150–200; полуфабрикаты мясные и рыбные – 100; гастрономические товары, жиры, яйцо, молочные продукты – 200–250; напитки, вино, пиво, вода, картофель – 400–500; зелень, фрукты, свежие ягоды, лук – 250–300; корнеплоды, све- жая капуста, сухофрукты, макаронные и кондитерские изделия – 300; мука, крупы, сахар – 500–600. Нормы устанавливают с учетом принятых правил размещения товаров, при соблюде- нии которых обеспечивается сохранение физико-химических свойств продуктов. По санитарным нормам в кладовых нельзя помещать товары у водопроводных труб, отопительных и охлаждающих приборов, расстояние от стен и пола должно быть не менее 20 см. Все это необходимо учитывать, чтобы предохранить продукты от загрязнений, порчи и обеспечить в кладовых нормальную циркуляцию воздуха. Полы в кладовых и прилегающих к ним коридорах должны быть прочными, рассчитан- ными на значительную нагрузку и механическое воздействие, гладкими, без выбоин и тре- щин, нескользкими и удобными для уборки. Высота помещений должна быть не менее 3,5 м, В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 169 в подвальных помещениях и охлаждаемых камерах допускается 2,4–2,8 м. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими, легко очищаемыми от пыли. Ширина дверей выбирается в зависимости от характера перемещаемых грузов и используемых транспортных средств. Устройство порогов у складских дверей не допускается. Чтобы не портить стены при пере- возке продуктов на грузовых тележках, вдоль стен на расстоянии 15–20 см укрепляют метал- лические ограничители. В неохлаждаемых помещениях используют естественное и искусственное освещение. Окна устраивают вдоль продольных стен здания, обращенных на север. Располагать окна лучше на уровне 1,8–2 м от пола, что позволяет размещать стеллажи вдоль стен, не снижая освещенности помещения. При оборудовании охлаждаемых складских помещений (камер) есть свои особенно- сти. Охлаждаемые камеры, как правило, объединяют в единый блок. Полы, стены, потолки изолируются, за исключением перегородок между камерами, если разность температур в них не превышает 4 °C. Все камеры должны иметь выход в тепловой шлюз (тамбур или общий коридор) шириной не менее 1,4 м. Камеры и выходы из теплового шлюза оснащаются изоляционными дверями с прижимными затворами, причем двери камер должны откры- ваться только в сторону тамбура или коридора. Поверхность стен в камерах облицовывают керамической плиткой светлых тонов, потолки белят. Полы делают водонепроницаемыми. В охлаждаемых камерах должно быть только искусственное освещение. Наиболее рациональны для этих помещений полугерметические светильники прямого света. Из холодильного оборудования используют наиболее часто различные фреоновые холодильные установки. Холодильные агрегаты устанавливают в специальном помещении. Оно должно быть сухим, хорошо проветриваемым и иметь помимо основного аварийное освещение. Трубопроводы с хладоносителями, проходящие вне камер, хорошо изолируют. В холодильных камерах используют самостоятельную приточно-вытяжную вентиляцию, а также отдельную вентиляцию для рыбных камер, чтобы запахи рыбы не распространялись по другим помещениям. Не допускается, чтобы внутри камер проходили водопроводные, канализационные, газовые трубы, воздуховоды общей вентиляции и трубы отопительной системы. При организации кладовых необходимо предусмотреть устройство специальных пане- лей, препятствующих проникновению грызунов. С этой же целью отверстия воздуховодов закрываются металлической сеткой. Пожарная сигнализация и противопожарное обслуживание кладовых составляет общую для предприятия систему защиты от огня. Для связи кладовых с цехами и буфетами целесообразно использовать внутренние телефоны. Все кладовые оборудуются и приспосабливаются для хранения определенных видов продуктов. В каждой создают и постоянно поддерживают необходимые условия хранения. Режим хранения продуктов (температура, влажность воздуха, кратность его обмена, интенсивность вентиляции), способ размещения, сроки хранения, допустимое товарное соседство должны соответствовать свойствам продуктов. Например, при повышенной влажности воздуха сыры будут плесневеть, а мука, соль и крупа – увлажняться. Если совместно хранить хлеб и сахар, сахар отсыреет, понижение влажности ведет к усыханию мясных, рыбных и некоторых других продуктов, а повышение температуры – к их быстрой порче. Нельзя допускать совместное хранение и соприкосно- вение рыбы, сельди и других товаров, имеющих сильный запах, с молочными продуктами, фруктами, чаем и т. д., так как последние легко впитывают посторонние запахи. В зависимости от назначения кладовых и правил хранения товаров (в промышленной таре, распакованном виде, навалом и т. д.) подбирают необходимое складское оборудова- ние. Места хранения оснащают стеллажами, шкафами, ларями, бункерами, закромами, под- В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 170 товарниками, весами и т. д. Каждой группе, виду и сорту продуктов следует отводить строго определенное место. При размещении продуктов их нужно располагать так, чтобы к ним было удобно подойти. Санитарными правилами запрещается совместное хранение сырья и готовых изде- лий, хранение доброкачественных продуктов с товарами, качество которых вызывает сомнение. Нельзя хранить вместе с продуктами инвентарь и тару. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 171 ПРАВИЛА ОТПУСКА ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА Основанием для отпуска продуктов на производство является требование (заявка) заве- дующего производством. Это требование должно быть утверждено директором предпри- ятия. Переходящие остатки продуктов на кухне не должны превышать полуторадневную потребность. Основанием для отпуска товаров в буфеты является накладная, подписанная директо- ром и бухгалтером предприятия. Кладовщик должен соблюдать очередность отпуска про- дуктов, т. е. вновь полученные продукты отпускать только после реализации ранее посту- пившей партии. Перед отпуском продуктов кладовщик обязан проверить и привести в порядок весы, а также проверить состояние тары, в которую будут отпускаться продукты. Материально ответственные работники при получении продуктов должны убедиться в исправности и точности весов, проверить качество и сроки реализации отпускаемых това- ров, проследить за точностью взвешивания, отсчета и записей в накладной. При сомнении в доброкачественности продуктов работники, получающие товар, обязаны немедленно сооб- щить об этом администрации предприятия. При отпуске продуктов применяют совки разной емкости, лопатки, щипцы, вилки, ложки из нержавеющей стали, ножи и доски для нарезки продуктов и т. д. При хранении, отпуске и транспортировке некоторые продукты по своим естествен- ным свойствам теряют в весе. Такая потеря веса продуктов называется естественной убы- лью. К естественной убыли относят усыхание влажных продуктов, распыл и раструску сыпучих продуктов при отпуске и переноске и т. п. Все эти потери предусмотрены соот- ветствующими нормами естественной убыли, которые применяются при фактической недо- стаче продуктов, обнаруженной при инвентаризации. К естественным потерям (убыли) не может быть отнесена испорченная продукция. Стоимость испорченных продуктов подлежит взысканию с виновных. Чтобы предупредить порчу продуктов, нужно предохранять их от загрязнения при получении у производителя или торговой организации, во время транспортировки, разгрузки и в период хранения в кла- довых и холодильных камерах. Для сокращения потерь (естественной убыли), связанных с хранением, перевозкой, перемещением и отпуском продуктов, и ликвидации их порчи работники кладовой должны обеспечивать точное соблюдение установленного для каждой кладовой (камеры) режима хранения, бережно вскрывать грузы, аккуратно перемещать их, применяя при этом специ- альные инструменты и приспособления. Для обезвреживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продук- тов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицид- ные лампы. Это позволяет обеспечить длительное сохранение высокого качества продуктов и сократить потери. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 172 ПРИЕМ ПРОДУКТОВ И МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ Принимая продукты, проверяют их количество и качество, а также состояние тары, определяют количество мест, пересчитывают штучные изделия, перевешивают весовые про- дукты. При приемке квашеной капусты, соленых огурцов, нефасованных сметаны, творога, крупы и сахара в мешках и т. д. проверяют вес продукта. Чистый вес продукта (вес нетто) определяют, вычитая из веса брутто вес тары. Мясо, рыбу, овощи, хлеб и другие продукты проверяют по весу нетто. Результаты све- ряют с данными накладных, счетов-фактур или других сопроводительных документов. В процессе приемки кладовщик проверяет количество или вес продуктов, состояние тары, ярлыка и пломб. Об обнаруженных недостачах, бое, повреждении груза, порче, нару- шениях упаковки кладовщик и экспедитор (шофер), доставивший груз, составляют акты и делают соответствующую отметку во всех экземплярах товарно-транспортной накладной. Если экспедитор (шофер) отказывается от оформления недостачи, порчи или других откло- нений, составляют акт с участием третьего лица. После получения товара материально ответственное лицо в присутствии директора проверяет вес брутто. Если он не соответствует сопроводительным документам или упако- вочным ярлыкам изготовителя, администрация, не вскрывая тары, вызывает представителя поставщика (грузоотправителя). Проверка качества продуктов производится органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу. При этом используют щупы, деревянные шпильки, овоскопы, лупы, прибегают к помощи термометра, спиртометра, сахариметра, лактометра и других приборов. При проверке качества сырья и продуктов устанавливают соответствие их стандар- там, техническим и договорным условиям. Поэтому кладовщики, получающие продукцию, должны знать ГОСТы, ТУ условий договоров. Если возникают сомнения в доброкачествен- ности поступивших продуктов, их немедленно направляют в лабораторию для анализа. Особенно тщательно проверяют скоропортящиеся продукты: мясные и рыбные про- дукты, полуфабрикаты, молоко и т. д. По существующим санитарным правилам на каждую партию скоропортящихся продуктов выписывается накладная (сертификат) с указанием вре- мени изготовления, отправки, а также сроков их хранения (реализации). Запрещено прини- мать (закупать) мясо, не имеющее клейма или документа о ветеринарном осмотре, так как оно может явиться причиной пищевых отравлений и распространения инфекции. При приемке скоропортящихся продуктов кладовщик обязан проверить сроки их реа- лизации, отметить время поступления и следить за своевременным отпуском продуктов на производство. Директор предприятия, заведующий производством, шеф-повар также должны учитывать допустимые сроки хранения скоропортящихся продуктов и принимать меры к их своевременной реализации. При получении предметов материально-технического оснащения проверяют их каче- ство и количество. В случае отклонения от стандартов, технических условий, технического паспорта, сопроводительных документов составляется акт. На основании актов к поставщи- кам предъявляют претензии. Порядок составления актов (сроки, состав комиссии и т. д.) оговаривается в догово- рах с поставщиками. В актах обязательно указывают цель, причину, время и место состав- ления, точное наименование и адрес получателя (покупателя) и отправителя (поставщика), состав комиссии (фамилии, имена и отчества, занимаемые должности), дату и номер доку- мента о полномочиях представителя поставщика или незаинтересованной организации, дату В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 173 и номер телефонограммы или телеграммы о вызове поставщика (если он не явился на проверку), номер и дату сопроводительных документов, наименование предъявленных к осмотру товаров, их вес или объем. В акте дается подробное описание отклонений, опреде- ляется размер недостачи, потерь, уценки и т. д. Акт подписывается всеми членами комиссии. Такие акты составляются в присутствии представителя поставщика, а при его отсутствии – представителя местного отдела торговли, инспектора по качеству или представителя неза- интересованной организации. Нельзя забывать, что только тщательная приемка продуктов от поставщиков гаранти- рует выпуск высококачественной продукции. С момента приема товарно-материальных ценностей полную ответственность за сохранение количества и качества принятых товаров несет кладовщик (материально ответственное лицо). На основании накладной или наряда продукты выдаются со склада на кухню, где пере- рабатываются в готовые блюда. Принимает продукты со склада бригадир, шеф-повар или начальник смены. С этого момента и до выдачи готовой продукции материальная ответ- ственность переходит к лицу, принявшему продукты, о чем это лицо расписывается в наклад- ной. |