Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
ПОРЯДОК И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КОНТРОПЬ ЗА КАЧЕСТВОМ Если руководствоваться стандартным определением и учетом специфики продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания следует пони- мать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нор- мальную жизнедеятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания. Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении: разработке, производстве, хранении, транспортировке, использовании. Для оценки уровня качества продукции вводится понятие базовое значение показателя качества продукции. Это значение показателя качества, принятое за основу при сравнитель- ной оценке качества продукции. Под базовыми значениями понимаются: значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым име- ются достоверные данные об их качестве; значения показателей качества, достигнутые в предыдущем периоде времени, или планируемые значения показателей перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами; значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, сборники рецептур и др.). Вычисляя отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базо- вому значению этого показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокуп- ностью относительных значений или функциями от этих относительных значений. При оценке качества продукции надо знать номинальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитыва- ется допускаемое отклонение. Номинальные значения показателей качества и параметров продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативно-технической документации. Напри- мер, стандартом «Полуфабрикаты мясные натуральные» устанавливается масса кусочков мелкокусковых полуфабрикатов и их форма, а при механизированной нарезке полуфабрика- тов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков не более: для шашлыка, гуляша, азу – 25 %, поджарки, бефстроганова, плова – 15 % в каждой единице упаковки. Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентиро- ванное значение показателя качества продукции, которое приводится в нормативно-техни- ческой документации и используется при контроле качества продукции. Предельные значе- ния могут быть максимальными и минимальными. Установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по свой- ствам, которые они характеризуют: показатели назначения, надежности, технологичности транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргоно- мические, патентно-правовые, экологические, использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов. Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основ- ные функции, для выполнения которых она предназначена. Для продукции общественного В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 175 питания показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витамин- ных, минеральных, ароматических и др.). Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней пищевых веществ, формирующих ее структуру, – это загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхли- тели, водосвязывающие добавки и т. д. Состав продукции (содержаниебелков, жиров, углеводов и т. д.) характеризует пище- вую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценно- сти. В действующей нормативно-технической документации на продукцию общественного питания состав вырабатываемой продукции указывается. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли. Из показателей, характеризующих структуру продукции, широко применяется орга- нолептический показатель качества – консистенция (жесткая, нежная, мягкая, мазеобразная и др.), не имеющий количественного выражения, определяемого объективными методами. Показатель надежности следует отнести к числу важнейших для продукции обще- ственного питания. Под надежностью понимают свойство продукта сохранять в установлен- ных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требу- емые функции в заданных режимах и условиях применения, хранения и транспортировки. Показателем надежности продукции общественного питания является сохраняемость, кото- рая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определен- ных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативно-техни- ческой документации, а для нестандартизированной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами, утвержденными Министерством здравоохранения Российской Федерации. Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригиналь- ность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мут- ности оговорены в нормативно-технической документации на отдельные виды продукции общественного питания, в стандартах и технических условиях, сборниках рецептур. В сбор- никах рецептур дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции. Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и струк- туры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. При- менение унифицированных технологических процессов позволяет снизить затраты труда на единицу продукции. Во всех случаях основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация: ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др. Использование этих доку- ментов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль. В основу контроля качества продукции предприятий разных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой про- дукции, т. е. принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества. Оценку качества продукции и учет результатов контроля продукции, выпускаемой каждым работником, ведут на всех этапах производства, нарушения фиксируются с опре- делением виновного лица. При определении показателей, за выполнение которых произво- В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 176 дится оплата труда и премирование, главным показателем следует считать качество выпус- каемой продукции (не в ущерб, конечно, ее количеству). За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и отрицатель- ных лабораторных анализов работнику понижают квалификационный разряд. В трудовом соглашении (контракте) могут быть оговорены и иные меры наказания за нарушения тех- нологической дисциплины. Виновные в снижении качества продукции, повлекшем матери- альный ущерб, несут материальную ответственность за причиненный предприятию ущерб. Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Например, служба входного контроля качества на предприятиях с собствен- ным складским хозяйством может быть укомплектована следующим образом: заведующий складом, заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях без складского хозяйства приемку продуктов по качеству производят начальник цеха, заведующий произ- водством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда. Служба входного контроля ведет контроль поступающего сырья и соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органо- лептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. При возникновении сомнений в доброкачественности поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого про- изводят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения постав- щику предъявляют претензии в установленном порядке и все случаи поставки недобро- качественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье или про- дукты. В соответствии с договором за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком. Поставщик обязан возместить предприятию ущерб, возникший в результате поставки недоброкачественного сырья или продуктов, а также в результате расторжения договора. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевремен- ный возврат недоброкачественных продуктов, неправильное их оформление, несвоевремен- ное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия – все это свидетельствует о низкой производственной дис- циплине работников склада и службы входного контроля. При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Если при оценке качества продуктов между заведующим производством и заведующим складом возникли разногласия, к приемке привлекают администрацию предприятия. Контроль за строгим выполнением технологических операций и их последовательно- стью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает своевременно В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 177 устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продук- ции. Операционный контроль проводится путем органолептической оценки, проверки соот- ветствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фик- сируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инжене- ром-технологом, представителями лаборатории и администрации. Контроль качества выпускаемой продукции (приемочный контроль) организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализиро- ванных цехах контроль ведут по мере изготовления каждой партии продукции по орга- нолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требова- ний на упаковке и по маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, которая выработана в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетно- сти, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится только при нали- чии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедитор в свою очередь несет полную материальную ответствен- ность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения. В столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня. Так как продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказанные и фир- менные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится по ходу изготовления этих блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, заме- чания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специ- альном журнале. На предприятиях, изготавливающих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях, заключение о качестве продукции (с указа- нием оценки и имеющихся дефектов) вносят в сопроводительные документы. На раздаточ- ном предприятии члены уже своей комиссии (повар-раздатчик, медработник, представитель администрации или общественности) дают свое заключение о качестве, фиксируя замеча- ния на обратной стороне товарно-транспортной накладной. Если руководитель участка или служба контроля качества выявили упущение в работе исполнителя, к нему применяются меры материального воздействия. Если нарушение выявлено руководителем предприятия, представителем контролирующих органов или поступила обоснованная жалоба потребите- лей, виновными признаются руководитель участка и все члены службы контроля качества. В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями. В состав бракеражной комиссии могут вхо- дить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара высоких разрядов. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек. В своей работе комиссия руководствуется сборниками рецептур, технологическими картами, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими норматив- ными документами. Комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, опреде- ляет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпус- В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 178 каемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. Члены комиссии по качеству, контролирующие качество пищи на предприятии обще- ственного питания, принимают участие в проведении бракеража. Их оценка заносится в бракеражный журнал, а при обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один из которых направляется в комиссию по качеству, а второй остается на предприятии. Кроме повседневного контроля, осуществляемого работниками предприятия, кон- трольные проверки правильности отпуска блюд и их качества могут проводить штатные и внештатные инспекторы государственных инспекций по качеству товаров и торговле, работ- ники Министерства торговли Российской Федерации, управлений (отделов) мэрий, а также работники профсоюзных органов, члены комиссий по контролю соблюдения правил тор- говли. Все проверяющие лица должны иметь соответствующие документы, только тогда они имеют право осматривать торговые и складские помещения предприятия, проверять пра- вильность приемки и хранения сырья и полуфабрикатов, контролировать выпуск блюд в необходимом ассортименте и качестве. Правильность отпуска готовой продукции проводят путем контрольных покупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, отпущенных потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно с разда- точной линии, на других предприятиях – после отпуска их проверяющим или посетителям, а в ресторанах – до подачи блюда потребителю. На предприятиях торговли и общественного питания проверяют массу и органолеп- тические показатели. Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания – после оплаты стоимости блюд в кассу. Контролирующие организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабора- торного контроля. Отбор проб производят с участием специалистов санитарно-техноло- гических и технологических пищевых лабораторий. Установленные проверкой нарушения отпуска блюд отмечают в акте проверки, который подписывается проверяющим лицом и представителем администрации предприятия. К акту проверки прилагают письменное объ- яснение лиц, допустивших нарушение правил отпуска продукции. Кроме того, за работой предприятий общественного питания установлен государ- ственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпи- демиологической службы Министерства здравоохранения Российской Федерации. Государ- ственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется, в частности, при производстве, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организо- ванных групп населения. При предъявлении служебного удостоверения им предоставлено право беспрепятственно посещать предприятия общественного питания и давать указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений, производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы. Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пище- вых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции обще- ственного питания; за внедрением новой технологии; проводит работу по предупреждению пищевых отравлений и заболеваний, связанных с потреблением недоброкачественных про- дуктов; расследует случаи пищевых отравлений; контролирует соответствие используемого оборудования, инвентаря, посуды действующим санитарно-гигиеническим нормам и прави- лам; проводит мероприятия по внедрению рационального питания населения и витаминиза- ции кулинарной продукции; проводит экспертизу на наличие вредных примесей и пищевых В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 179 добавок в количествах, превышающих предельно допустимые; устанавливает доброкаче- ственность и пригодность продуктов для пищевых целей. В Министерстве торговли Российской Федерации есть ведомственная санитарная служба, которую возглавляет старший санитарный врач министерства. Работники ведом- ственной санитарной службы осуществляют надзор в системе торговли и общественного питания совместно с органами Государственного санитарного надзора за санитарным состо- янием предприятий, соблюдением санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил при хранении, транспортировке, кулинарной обработке и реализации кулинарной продукции; контролируют использование условно годных и уничтожение негодных продук- тов; запрещают прием и выпуск недоброкачественной продукции; проводят санитарно-про- светительную работу; контролируют прохождение медицинского обследования и выполне- ние постановлений Главного государственного санитарного врача. |