Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ Свежие фрукты и ягоды сами по себе являются прекрасным десертом. Задача при обра- ботке – сохранить привлекательный внешний вид, вкус и максимальное количество витами- нов. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 146 НАТУРАЛЬНЫЕ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, кроме вишни и черешни, промывают холодной водой, оставляя на 2–3 мин, перемешивают, снова промы- вают, помещают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды выкладывают перед отпуском в вазу, креманку, десертную тарелку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград выкладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клуб- нику, малину подают со сметаной, молоком, сливками. ЗЕМЛЯНИКА ИЛИ КЛУБНИКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ Охлажденные сливки 30 %-й жирности взбивают с частью сахарной пудры до образо- вания устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды. АРБУЗ, ДЫНЯ НАТУРАЛЬНЫЕ Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать сахарную пудру или сахарный песок (напорцию 10–15 г). Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и несоответствующая данному блюду консистенция. Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, доброкачественные, тщательно промытые. КОМПОТЫ Процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения. Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ, ПЛОДОВ, ЯГОД Количество продуктов для приготовления 1 л компота: яблоки – 340 г, или груши – 335 г, или айва – 340 г, или персики – 334 г, или абрикосы – 350 г, или сливы – 334 г, или чернослив – 315 г, или вишни – 315 г, сахар – 150 г, вино – 25 г, лимонная кислота – 1 г. Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепло- вой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Арбузы и дыни очищают от корок, удаляют семена и нарезают кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 147 абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. Очищенные бананы наре- зают кружочками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отва- рах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добав- ляют. Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясня- ется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготов- лении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву. Апельсины, мандарины, вишню, черешню, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананас, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теп- лым сиропом, охлаждают. Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – 15–20 мин), охлаждают, порционируют. Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, цедру цитрусовых. Отпус- кают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию. Компоты из сухих фруктов и ягод приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В суше- ном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецеп- туре. КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. Воду доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его и вновь доводят до кипе- ния. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют осталь- ные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить еще 10–15 мин, вводят изюм и варят 4– 5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охла- ждают до 10 °C и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп пол- ностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки. ЯБЛОКИ ИЛИ ГРУШИ В СИРОПЕ Из яблок или груш удаляют сердцевину с семенами и очищают их от кожицы, закла- дывают в кипящую воду с сахаром и лимонной кислотой и проваривают до мягкого состо- яния, затем вынимают из сиропа. Спелые яблоки и груши не варят, а лишь выдерживают в горячем сиропе в посуде с закрытой крышкой. Сироп после варки фруктов процеживают, охлаждают, добавляют в него виноградное вино. Проваренные яблоки или груши выклады- вают в креманки и поливают сиропом. Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целыми или нарезанными дольками, ломтиками, кружочками, сохранившими свою форму, непереваренными. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом с ароматом В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 148 используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 часть объ- ема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом. ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы — это желированные блюда. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу. Проч- ность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ. КИСЕЛЬ Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Жели- рующим веществом в киселях выступает картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как он придает им беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный при- дает синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал. Кисели приготавливают из фруктов и ягод, свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата сухого киселя. В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужид- кие. Густой кисель. Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–75 г картофельного крахмала. После его вливания кисель проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстери- зацию уходит вся вода поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие. Кисели разливают в порционные формочки, большие формы или на противни, смочен- ные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, переворачиваюти, слегка встряхивая, осто- рожно перекладывают в подготовленную посуду. Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку, в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом. Можно отдельно подать сливки или холодное молоко (100–150 г). На порцию полагается 100–200 г киселя и 20 г сиропа. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни. Кисель средней густоты – самый распространенный вид киселя. На 1 кг его расходуют 40–50 г картофельного крахмала. После варки кисель слегка охлаждают и разливают в ста- каны или креманки. Поверхность посыпают сахарным песком, который благодаря большой гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя. Полужидкий кисель приготавливают, расходуя на 1 л 20–30 г крахмала, используют и отпускают, как и кисель средней густоты. Кроме того, его подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий. Если кисель готовят из свежих плодов и ягод, то на 1 кг про- дукта берут 850–900 г воды независимо от густоты киселя. Для киселя из сухих фруктов и ягод используют 900–950 г воды. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 149 Технологическая схема приготовления киселя из клюквы, смородины, вишни, чер- ники состоит из отжимания сока; приготовления отвара из отжимов (мезги); приготовления сиропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения. Технологическая схема приготовления киселя из клубники, земляники, малины, еже- вики состоит из протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; полу- чения сиропа на отваре; заваривания; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охла- ждения. Схема приготовления киселя из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фрук- тов состоит из проваривания или запекания ягод или плодов, процеживания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала, охлаждения киселя. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, для того чтобы сохранить содер- жащийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселя и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины (например, разми- нают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. д). Потери вита- мина С увеличиваются с увеличением тепловой обработки. Поэтому не следует перевари- вать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их. Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели должны сохранить свою форму, кисели средней густоты и жидкие – расте- каться и иметь соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приго- товленные из фруктово-ягодного пюре, мутные, остальные прозрачные, кроме молочного. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах под- горелого молока. КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ (СМОРОДИНЫ, ЧЕРНИКИ) Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, кото- рый помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горя- чей водой (1:5) и проваривают 5—10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разво- дят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энер- гичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и раз- ливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охла- ждают до 10–14 °C и отпускают. КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или молоко с добав- лением воды в соотношении 1:3,5, которое нагревают до кипения. Кукурузный (маисовый) крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипя- щую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крах- мал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют вани- лин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десерт- В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 150 ной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (40 г) или кладут варенье, джем (20 г). ЖЕЛЕ Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрач- ную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида. Пищевой желатин– продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %. Агар и агароидвывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %. Процесс приготовления желе состоит из подготовки желирующего продукта; приго- товления сиропа, растворения желирующего продукта в сиропе, охлаждения желе до 20 °C и разливания в формы, застывания при температуре 2–8 °C; подготовки к подаче. Для при- готовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин 1–1,5 ч, агар и агароид 1–3 ч). При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8—10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объеме и массе в 6–8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавли- вают так же, как и для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина. Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °C в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и при- обретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость. Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают раз- личное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. Кроме того, желе иногда приготавли- вают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов. Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непро- зрачным. Вкус сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует фор- мочке, в которой желе приготавливали, либо в виде квадрата или треугольника. Консистен- ция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус. МУСС И САМБУК Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образо- вания легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кис- ловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 151 при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина. МУСС КЛЮКВЕННЫЙ В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипе- ния, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25–30 °C, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую, увеличившуюся в 4–5 раз массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания. САМБУК ИЗ АБРИКОСОВ Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5—10 мин. Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помеши- вая, до 40–50 °C, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застыва- ния, вынимают и отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г). Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (Юг), добавляют виноград- ное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа. Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре. |