|
13
|
Механічна кулінарна обробка м’яса.
|
|
|
|
|
|
|
|
14
|
Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та зрази. Вихід напівфабрикатів. Освоєння прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів. Вимоги до якості
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15
|
Удосконалення прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів. Вимоги до якості
|
|
|
|
|
|
|
|
|
16
|
Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток.
|
|
|
|
|
|
|
|
17
|
Механічна кулінарна обробка птиці.
|
|
|
|
|
|
|
|
18
|
Удосконалення прийомів з формування та панірування н/ф з м’яса та птиці. . Закріплення навичок з теми.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тема 6. Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових
|
|
|
|
|
19
|
Ознайомлення з гарячим цехом: устаткування, інструмент, інвентар, посуд для приготування страв
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур.
Приготування каш різної консистенції: розсипчасті, в’язкі, рідкі. Вимоги до якості каш. Відпуск
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20
|
Приготування страв з макаронних виробів: макарони відварні з жиром, з сметаною, сиром. Вимоги до якості.
Відпуск.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
21
|
Приготування страв з бобових: квасоля відварна з томатом і цибулею. Вимоги до якості. Відпуск.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
22
| Приготування страв національних кухонь з крупів ,макаронних виробів, бобових. Вимоги до якості. Відпуск. Закріплення навичок з теми. |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 7. Приготування супів |
|
|
|
|
23
|
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску перших страв. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій.
Приготування овочевої пасеровки.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24
|
Приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів . Вимоги до якості. Відпуск.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25
|
Приготування супів молочних з крупою, макаронними виробами. Вимоги до якості. Відпуск.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
26
|
Приготування супів національних кухонь з крупою, макаронними виробами. Вимоги до якості. Відпуск. Удосконалення прийомів і навичок з приготування супів. Закріплення навичок з теми
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тема 8. Приготування страв з яєць
|
|
|
|
|
27
|
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску страв з яєць. Робота із Збірником рецептур.
Обробка яєць та яєчних продуктів. Варіння яєць у шкаралупі. Вимоги до якості. Відпуск.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
28
|
Приготування яєчні (різновиди). Вимоги до якості. Відпуск.
Закріплення навичок з теми
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тема 9. Приготування страв і гарнірів з овочів
|
|
|
|
|
29
|
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в соусному відділенні, інструмент, інвентар, посуд. Робота із Збірником рецептур. Визначення проценту відходів, втрат.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
30
|
Страви та гарніри з варених та припущених овочів: картопля відварна, картопляне пюре, капуста відварна, капуста припущена, морква припущена . Вимоги до якості. Відпуск.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
31
|
Страви та гарніри з овочів смажених основним способом: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної,кабачки, помідори, баклажани, капуста смажені. Вимоги до якості, відпуск.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
32
|
Страви і гарніри з овочів смажених у фритюрі: картопля смажена у фритюрі, цибуля фрі.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
33
|
Приготування страв з запечених овочів: картопля запечена з салом, картопляне пюре запечене. Вимоги до якості відпуск.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
34
|
Приготування фірмових страв підприємства.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
35
|
Удосконалення прийомів і навичок з приготування страв з відварних, смажених та запечених овочів. Закріплення навичок з теми.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тема 10. Приготування прісного тіста та виробів з нього
|
|
|
|
|
36
|
Ознайомлення з борошняним цехом. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в борошняному цеху для приготування тіста та виробів з нього: підбір посуду, інструменту, інвентарю, підготовка устаткування до роботи. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини. Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: локшини та галушок. Вимоги до якості. Відпуск
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
37
|
Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: вареників з різними фаршами Вимоги до якості. Відпуск
|
|
|
|
|
|
|
|
|
38
|
Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: пельменів, чебуреків. Вимоги до якості. Відпуск
|
|
|
|
|
|
|
|
|
39
|
Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: млинчиків з різними фаршами.. Вимоги до якості. Відпуск
|
|
|
|
|
|
|
|
|
40
|
Удосконалення прийомів і навичок з приготування прісного тіста та формування виробів з нього. Закріплення навичок з теми
|
|
|
|
|
|
|
|
Скачать 0.86 Mb.