Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
307 серо-желтой, желто-коричневой. Ткань на разрезе матовая, паренхима дряблая, края утолщены. Жировая инфильтрация чаще представляет собой физиологическое явление и возникает при обельном кормлении. Цвет печени желтоватый, но ткань органа эластичная, с блеском на разрезе. Ветеринарно-санитарная оценка. При жировой инфильтрации печень направляют на изготовление вареных колбас или консервов. При жировом перерождении печень утилизируют, а образцы мяса с тушки исследуют на сальмонеллез, после чего решают вопрос об использовании мяса. Цирроз печени (Cirrhosis hepatis). При атрофическом циррозе печень уменьшена в объеме, плотная, от серо-красного до темно-желтого цвета, с трудом режется. При гипертрофическом циррозе печень может быть увеличена в 2-3 раза. Ветеринарно-санитарная оценка. Печень утилизируется. Перитонит. Причиной являются травмы, простуда, воспаление матки, желудочно-кишечные болезни и др. При остром течении процесса в брюшной полости содержится серозно-фибринозный или геморрагический экссудат. Брюшина теряет блеск, становится шероховатой, часто с наложениями фибрина и спайками брюшины с серозной оболочкой кишок. При хроническом течении нередко обнаруживаются абсцессы. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Ткани с изменениями утилизируются, все другие продукты убоя используются в зависимости от результатов бактериологического исследования. Новообразования (Neoplasma, blastema, tumor). После убоя могут обнаруживаться злокачественные и доброкачественные новообразования. Необходимо их дифференцировать в сомнительных случаях гистологическим исследованием. Ветеринарно-санитарная оценка. Тушки, пораженные новообразованиями, утилизируют. При незначительном поражении доброкачественными новообразованиями пораженные части удаляют, а тушки и органы выпускают без ограничений. ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ПРИ ОТРАВЛЕНИЯХ Особую опасность, как причину отравлений, представляют фос-форорганические, хлорорганические, карбаматные, содержащие тяжелые металлы пестициды, которые используют для защиты растений от вредителей, болезней и сорняков, а в животноводстве для дезинфекции помещений и навозохранилищ, защиты животных от гнуса, кожных паразитов. — 308 Пищевая неполноценность и даже вред мяса отравившихся животных для человека могут быть обусловлены рядом моментов. Многие пестициды и другие препараты относятся к сильнодействующим ядовитым веществам, которые, находясь в мясе в минимальных количествах, способны оказать токсическое действие на организм человека. Некоторые из карбаматных и др. пестицидов обладают гонадо- и эмбриотоксическим действием. Хлорорганические и ртутьсодержащие препараты обладают материальной кумуляцией и не разрушаются в мясе при длительном его хранении, обработке высокими и низкими температурами. При отравлении и развитии секундарной инфекции у кроликов лимфатические узлы набухшие и увеличенные, на разрезе сирене-во-розового цвета, часто с кровоизлияниями. Послеубойная диагностика. В большинстве случаев отравлений печень увеличена, дряблая, темно-коричневого цвета, желчный пу зырь увеличен, на его слизистой кровоизлияния. В печени, почках, головном мозге, нередко и спинном, возможны явления застойной гиперемии, кровоизлияния. ' При острых отравлениях наблюдают отек легких, у почек граница коркового и мозгового слоев сглажена. В тушках и органах находят патолого-анатомические изменения, характерные для отравлений только определенными ядовитыми веществами. Во всех случаях убоя животных с признаками или подозрением на отравление для подтверждения диагноза и дачи правильной санитарной оценки продуктам убоя необходимо провести химико-токсикологические, бактериологические и биохимические исследования. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при отравлениях проводится дифференцированно. Кроме данных химико-токсикологического анализа, токсичности вызвавшего отравления вещества и способноети его к отложению и кумуляции в различных тканях, учитываются результаты органолептического, биохимического и бактериологического исследований. ЭКСПЕРТИЗА ТУШЕК ПРИ ВЫНУЖДЕННОМ УБОЕ Убой кроликов на мясо запрещен при диагностировании мик-со-матоза (в случае убоя уничтожают тушки со шкуркой); больных ботулизмом, а в случае убоя при обнаружении в мясе возбудителя ботулизма или его токсина тушки подлежат уничтожению; находящихся в атональном состоянии, независимо от вызвавших причин. —309 Ветеринарно-санитарная оценка и пути реализации мяса от вынужденно убитых кроликов. О причинах вынужденного убоя кроликов в хозяйстве составляется акт, который подписывается ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования тушек вынужденно убитых кроликов предъявляются при доставке тушек на мясоперерабатывающие предприятия. При подозрении на отравление пестицидами и другими токсическими веществами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории. Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохимического исследований мясо будет признано пригодным для использования в пищу, то такое мясо независимо от его качества выпускают только после проварки или направляют на изготовление мясных хлебов, консервов. < Реализация тушек вынужденно убитых кроликов на рынках запрещается. Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе и в сеть общественного питания, без предварительного обеззараживания проваркой также запрещается. К случаям вынужденного убоя не относится:
<, Мясо от животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожарах и от других случайных причин, расценивается как трупное и подлежит технической утилизации. 6.3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ В нашей стране разрешается использовать в пищу мясо лося, косули, дикого северного оленя, пятнистого оленя, благородного оленя (марал, изюбр и др.), кабарги, сайгака, серны, козерога, дикого барана, кабана, медведя, барсука, зайца, бобра, пернатой дичи. Из пернатой дичи первостепенное значение имеет отряд куриных (семейство тетеревиных, фазановых), условно называемый боровой дичью и объединяющий более 20 видов. К ним относят тетерева, рябчика, глухаря, куропатку (белую, серую, тундровую, каменную, или кекли- 310 ка, бородатую), фазана, перепела, стрепета и некоторых других. Из водоплавающей дичи в охотничьем промысле наибольший удельный вес составляют кряква обыкновенная, свиязь, широконоска, чирок-свистунок и чирок-трёёкуяЬк, серая утка, нырковые утки, дикие гуси. Заметное место в любительской охоте занимают пас-тушковые (лысухи, коростель), кулики (вальдшнеп, бекас, дупель), чистики (кайра), голуби и некоторые другие семейства. МЕТОДИКА И ОСОБЕННОСТИ ПОСЛ ЕУБОЙНОГО ОСМОТРА ТУШ И ОРГАНОВ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ Предубойное исследование диких охотничъе-промысловых животных и пернатой дичи, находящихся на воле, невозможно, в связи с чем это важное звено выпадает из диагностического комплекса ветсанэкс-пертизы. Некоторой компенсацией может служить знание эпизоотического состояния местности. Определенное значение имеют систематическое наблюдение за дикими животными, предварительный опрос охотников. В связи с этим основным методом оценки качества и ветеринарно-санитарного состояния мяса (туш, тушек) и органов диких животных и пернатой дичи служит послеубойный осмотр. Владелец мяса (туш, тушек) при доставке его для ветсанэкс-пертизы обязан представлять ветеринарное свидетельство или справку о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в которых должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра. При лицензионном отстреле предъявляют и лицензию. Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи, если отстрел (или вылов) их проводят заготовительные организации или в промысловых и охотничьих хозяйствах, осуществляют на месте заготовок (пунктах концентрации), а добываемых отдельными охотниками - в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках и ветеринарных станциях по борьбе с болезнями животных. Ветеринарный осмотр туш (тушек) диких животных проводят после их разделки (снятия шкуры и извлечения внутренних органов). Туши крупных животных могут быть доставлены для осмотра разделанными на части (полутуши, четвертины), в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Пернатую дичь для осмотра владельцы доставляют в оперении и потрошеную. Дичь, добываемая в теплое время года, должна быть выпотрошена не позднее 2 ч с момента отстрела, а в холодное - не позднее 10 ч. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъявлять для ветсанэкспертизы в непотрошеном виде. 311 — Методика и техника послеубойного осмотра туш (тушек) и органов диких млекопитающих и пернатой дичи базируется на действующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Так, послеубойный Ъсмотр туш и органов лосей, оленей, сайгаков, диких баранов и других парнокопытных животных не имеет отличий от осмотра продуктов убоя крупного и мелкого рогатого скота, а тушек зайцев - от домашнего кролика. Туши диких кабанов, медведей, барсуков осматривают так же, как и туши свиней с обязательным исследованием на трихинеллез, а тушки пернатой дичи - как домашней убитой птицы. Однако при послеубойном осмотре и санитарной оценке необходимо учитывать морфологические и биологические особенности мяса диких животных и птиц, а также способы их добычи. Видовые особенности мяса диких животных. В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным качествам. Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединительной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности - в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относят к тощему, у других бывают значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). Отложения между мышечными пучками и мышцами бывают очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы одонородны по окраске и «мраморность» мяса отсутствует. У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха с поверхности принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок. Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубово-локнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков находят в области грудины, поясницы и в тазовой полости. Мясо северного оленя бледно-красного или интенсивно-красного цвета с синеватым оттенком. Мышечные волокна тонкие, нежные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мышечными волокнами присутствуют редко. Жировая ткань белого цвета, плотной консистенции. Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков 312 имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обескровливания зависят от способа добычи сайгаков. Мясо медведя темно-красного цвета с сине-фиолетовым оттенком, богато межмышечной соединительной тканью. На поверхности туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, количество которого к осени достигает 30-35 кг. Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмускульная соединительная ткань рыхлая и нежная. Между мускульными волокнами откладывается много жира, что придает мясу барсуков « мраморность ». Мясо нутрий. Мускулатура тонковолокнистая, часто с отложениями жира, что придает мясу нежность, аромат, приятный вкус. По цвету мясо значительно темнее кроличьего. Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов (вепрь, секач) грубоволокнистые, со специфическим резким неприятным запахом и вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, вкусное, ароматное. Жир откладывается в основном под кожей (шпик), в области почек. Мясо диких баранов и козлов (джейранов, муфлонов, архаров и др.) темно-красное, мелкозернистое, тонковолокнистое, умеренно сочное или жестковатое (в зависимости от возраста). Жировая ткань откладывается между мышечными волокнами очень тонким слоем. Мясо косули темно-красного цвета, влажное, сочное, нежное, мышцы покрыты тонкой, плотной белой фасцией, мелкозернистые, на разрезе однородные, со слаборазвитой рыхлой соединительной тканью. Жировая ткань белого цвета с сероватым оттенком, у упитанных животных в виде отложений расположена в области крупа, поясницы, почек. Мясо яка имеет много соединительной ткани, грубое, крупноволокнистое, без жировых прослоек, темно-красного цвета. После варки становится сухим, жестким. Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зайцев мясо нежное, напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек. При послеубойной экспертизе необходимо учитывать и особенности, связанные со способом добычи диких животных и пернатой дичи. При существующих способах добычи туши (тушки), как правило, плохо обескровлены. Такая степень обескровливания, темный цвет и повышенная влажность мяса не дают оснований для его 313 — браковки, но необходимо исключить естественную смерть животного или гибель его вследствие запрещенных способов охоты (использование петель, отравляющих вещеодв, длительный гон и т.п.)* В этих случаях мясо непригодно для хвдтания людей. Внешние признаки трупного мяе*. При осмотре, если животное до гибели находилось в атональном состоянии, роговица помутневшая или мутная. После съемки шкуры в сосудах подкожной клетчатки устанавливают скопление крови, которая при перерезке сосудов в виде сгустков или в несвернувшемся виде вытекает из них. Отсутствие обескровливания приводит к тому, что мышечная ткань животного имеет темную окраску с выраженным фиолетовым или синюшным оттенком. Внутренние органы кровенаполнены и при их разрезе на лезвии ножа видны остатки крови и кровь выступает в участках разреза. Хорошо выражено кровенаполнение сосудов, расположенных под серозными покровами (под брюшиной и плеврой), особенно на той половине тела, на которой лежало животное. Абсолютное большинство лимфатических узлов туши и внутренних органов имеет сиренево-розовую, розовую или темно-красную окраску с синюшным оттенком. Это происходит в результате того, что скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает ткань лимфатического узла в розовый цвет, а задержка окислительных процессов приводит к накоплению углекислоты, что служит причиной ци-анотического (синеватого) окрашивания ткани. У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затянутых ею, волос взъерошен, в подкожной клетчатке - кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдают сильный отек головы. При отлове в петли или применении ядовитых веществ обескровливания тканей совсем не происходит и туша (тушка) в этих случаях имеет все признаки, характерные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с помощью петель или отравляющих веществ, отмечают наполнение кровью всех внутренних органов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образуются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их выявляют на той стороне, на которой туша лежала продолжительное время. Туши диких животных, добытых запрещенными способами охоты, разделывают, как правило, несвоевременно, задерживаются съемка шкур и нутровка, имеются патологические изменения, связанные с процессом промысла (обширные огнестрельные раны, — -314 множественные переломы костей, кровоподтеки, отек легких у загнанных животных и т.п.). Большое значение имеет определение качества разделки туш и запаха мяса. У туш, у которйх было задержано извлечение внутренних органов, а также в случае повреждения желудочно-кишечного тракта при отстреле мясо приобретает запах содержимого пищеварительного тракта. В этих случаях проводят пробу варкой. Возможны и случаи имитации охоты, когда травма наносится туше выстрелом после смерти животного. Поэтому при ветсанэкспертизе туш (тушек) животных и дичи на месте заготовок (пунктах концентрации) и в лабораториях ветсанэкспертиз и рынков возникает необходимость отличить раны прижизненные от ран посмертных. Отличия ран прижизненных от ран посмертных. Огнестрельные раны могут быть разнообразны по своим размерам и глубине внедрения вызывающих их агентов. Они зависят от величины, конструкции и калибра огнестрельного оружия, самой пули, ее формы и длины, а также от расстояния, с которого произведен выстрел. Особенно это касается ран, причиненных дробью. При выстрелах с очень близкого расстояния дробинки ложатся кучно и дают почти такие же поражения, как пули. При выстреле с большого расстояния за счет рассеивания дроби обнаруживают большое количество мелких отверстий, расположенных на различных расстояниях друг от друга. Эти раны имеют повреждения тканей по окружности раневого канала, что нужно учитывать при ветеринарно-санитарной экспертизе. Раны прижизненные отличаются от посмертных повреждений прежде всего наличием остатков внешнего или внутреннего кровотечения (В. А. Макаров, Н. В. Одинец, 1981; В. П. Фролов, 1991). Обильное внешнее кровотечение служит показателем прижизненных огнестрельных ран. Окружность раны в таких случаях покрыта свернувшейся кровью, кровяные сгустки плотные, крепко пристают к шерсти и тканям вокруг раны. Вокруг раны развивается воспалительная реакция в виде покраснения и припухлости краев, Края раны в этих случаях зияют вследствие сократительной способности живой ткани. В нормальных условиях вне зоны огнестрельной раны лимфатические узлы содержат очень мало крови, имеют естественные окраску и структуру. При нанесении животным огнестрельного ранения в зоне травмы регионарные лимфатические узлы становятся покрасневшими и набухшими. Дополнительными признаками прижизненности огнестрельной раны, нанесенной в область головы и шеи, могут служить аспирация крови в легкие или наличие ее в преджелудках или желудке. 315 Раны посмертные, как правило, не имеют кровотечений. У по- , смертных ран края бледные, бескровные и расходятся слабо. В регионарных лимфатических узлах нет покраснения и они не увеличе- Ш ны. В подкожной клетчатке отсутствуют кровоизлияния. Огнестрельные раны, нанесенные в атональном периоде, обычно имеют кровоизлияния только в местах повреждений (пулей, дробью). Они образу- ■ ются на коже, подкожной клетчатке и мышцах, но имеют небольшие размеры и локализуются лишь в месте травмы тканей, не распространяясь в виде инфильтратов в стороны от повреждения. |