Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ И ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ В условиях установления видовой принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на ветеринарный осмотр в оперении. Отдельные виды пернатой дичи и их мясо характеризуются следующими внешними признаками и показателями (Л. И. Усти* | менко, 1989). Рябчик - мелкая птица из семейства тетеревиных средней массой) • около 400 г. Половой деморфизм выражен слабо. Общий тон опере- 1| ния у самки и самца серый с черными и поперечными полосками на верхней части тела. Клюв серовато-черный. Типичный обитатель леса. Мясо рябчика очень нежное со специфическим запахом и вку- < сом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без видимых прослоек соединительной ткани. Тетерев - размером с домашнюю курицу, массой 1,0-1,5 кг. Общая окраска оперения у самцов с синим или зеленоватым отлит, вом, у молодых - черная, у самок - рыжеватая с черно-бурыми по* перечными полосками. Клюв черный. Цевка оперена до пальцев. | Распространен в лесной, лесостепной и степной зонах. Тушки имеют хорошо развитые, мышцы. Подкожный жир со-1 держится в области гузки, основания шейки и груди. У осенних | тетеревов тушки жирные, у весенних и зимних жир отсутствует. Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На попереч-„ ном разрезе мышц области груди видны два резко отграниченных по? J цвету слоя - наружный темно-красный, толстый и внутренний - менее массивный с бледно-розовым оттенком. Мышцы состоят из довольно толстых волокон со слаборазвитой внутримышечной соедини* | тельной тканью. Вкус, аромат мяса и бульона хорошо выражены. Глухарь - лесная птица и самая крупная из отряда куриных» Масса тушек самцов около 4 кг, самок - 2 кг. Окраска оперения у самцов серо-сизая, у самок - бурая. ( 316 Мясо у самцов глухаря темно-красного цвета, темное, грубово-локнистое, у самок и молодых глухарят значительно нежнее, средне-волокнистое. Вкус и запах приятный, специфический. Белая куропатка - несколько крупнее домашнего голубя, в среднем массой 550-650 г. Цвет оперения зимой чисто-белый и толь-ко рулевые перья черные. Весной, летом и осенью - пестрый с преобладанием рыжих тонов. Цевки и пальцы густо оперены. Белая куропатка распространена от Прибалтики до Камчатки. Мясо куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и запах специфические*,* дичи. ' Серая куропатка - цвет оперения серый, клюв бурый, хвост короткий, масса около 400 г. Преимущественно обитает в степной и лесостепной зонах. Каменная куропатка (кеклик) - масса тушки самцов около 600 г, самок - 450. Общий тон оперения охристый с розовым оттенком. Распространена в горных районах Закавказья, Средней Азии, Восточного Казахстана, Алтайского края. Бородатая куропатка - по внешнему виду, размерам и образу жизни почти не отличается от серой, но распространена в южных районах Сибири, в Киргизии, на востоке Казахстана, в Узбекистане. Мясо серой, каменной и бородатой куропаток розового цвета, нежноволокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани. Мясо очень нежное со слабым привкусом дичи. Фазан - имеет среднюю массу 1,0^-1,5 кг. Окраска оперения самки глинисто-бурая, самца - яркая и пестрая с металлическим блеском, голова и шея темно-зеленые или синие. Встречается в южных районах европейской части, Казахстане, Средней Азии, Приамурье и Приморье. Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Принадлежит к виду наиболее ценных диетических продуктов. Перепел - самая мелкая птица из отряда куриных. Масса тушки около 100 г. Окраска оперения у самцов и самок сходная. В верхней части туловища она охристо-бурая с темными поперечными полосками, брюшко беловатое. Перепел - единственная перелетная птица отряда куриных. Распространен повсеместно. Вальдшнеп - довольно крупный кулик массой 270-300 г с короткими конечностями и длинным сильным клювом. Верхняя часть тела ржаво-бурая, брюшко беловато-охристое с коричневыми поперечными полосками. Распространен в лесной зоне. Мясо перепела и вальдшнепа нежное, умеренно сочное, бледно-розового или розово-красного цвета, у перепела имеет значительное отложение жира. 317 Мясо диких уток и гусей темно-красного цвета, жировые отложения умеренные, равномерно расположенные под кожей по всей тушке. Мясо упитанных птиц нежное, без видимых прослоек соединительной ткани, приятное на вкус, с ароматом дичи. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ ПРИ БОЛЕЗНЯХ Дикие животные и пернатая дичь подвержены тем же болезням, что и домашние животные, птица. При послеубойном осмотре у этих животных чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения болезни. По-видимому, дикие животные и пернатая дичь с острым течением болезни или погибают, или становятся легкой добычей хищников. Лоси, дикие северные олени и другие копытные болеют бруцеллезом, эмфизематозным карбункулом, сибирской язвой, ящуром, паратуберку-лезом (X. С. Горегляд. 1971; В. А. Забродин с соавт., 1980, и др.). Из диких животных и пернатой дичи, живущих на свободе, туберкулез чаще диагностируют у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей; некробактериоз - у оленей, лосей, антилоп, кабанов, зайцев, косуль. Все виды диких животных, особенно молодняк, могут болеть пастереллезом и сальмонеллезом. Плотоядные и всеядные животные поражаются трихинеллезом, в связи с чем их мясо подлежит обязательной трихинеллоскошш. Дикие жвачные и кабаны подвержены заболеванию цистицеркозом, причем у дикого северного оленя регистрируют цистицеркоз тарандный и паренхиматозный. У всех диких животных встречается эхинококкоз, фасциолез и свойственные домашним животным кишечные гельминтозы. Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдают заболевания инфекционным энтеритом, оспой, дифтеритом. Описаны случаи саль-монеллеза (паратифа) уток. У птиц, как водоплавающих, так и сухопутных, часто выявляют кишечные инвазии, иногда заканчивающиеся летально. В мясе копытных животных и диких уток можно обнаружить саркоцистоз. У уток саркоцисты чаще локализуются в грудных мышцах и по форме напоминают ржаное зерно длиной 3 мм и шириной до 1 мм. Из болезней, вызываемых цестодами, у птиц семейства тетеревиных нередко регистрируют давенеоз и райетиноз, а вызываемых нематодами - аскаридиоз. 318 Встречаются инвазии, вызываемые сосальщиками (простогони-моз, дикроцелиоз, плагиорхоз, эхиностоматоз и др.). Сильнее инва-зируются сосальщиками водоплавающие птицы, причем трематоды паразитируют в кишечники* печени, желчном пузыре и почках. У тетеревов, куропаток и перепелов установлены случаи заболевания гистомонозом. У диких птиц при инфекционных болезнях в первую очередь пар#эдаются печень и селезенка, а при инвазиях -желудочно-кишечный тракт. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и внутренних органов диких животных и тушек пернатой дичи при различных болезнях инфекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оценки продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы не имеет. Следовательно, при установлении заразных, инвазионных и незаразных болезней санитарную оценку мяса и внутренних органов диких животных и пернатой дичи проводят так же, как продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы. Одновременно с этим при наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, отеком легких, абсцессами или другими патологическими изменениями, при сомнительной свежести мяса и невозможности произвести зачистку или удалить пораженные части, туша подлежит утилизации или вопрос о возможности ее использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и другой патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их состояния, времени года, возможности быстрого использования или реализации. Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях: при наличии истощения (атрофии, гидре-мии мускулатуры, отечности лимфатических узлов, студенистого отека в местах отложения жира); желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение двух суток, наличии горького привкуса и фекального запаха (проба варкой); присутствии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого не свойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ Методы определения свежести мяса диких животных. Мясо диких промысловых животных менее стойко при хранении и портится значительно быстрее мяса домашних животных. Это обусловлено повышенной влажностью его вследствие недостаточного 319  обескровливания, часто задержкой и некачественной разделкой туш, а также огнестрельными травмами желудочно-кишечного тракта, что приводит к обсеменению мяса различной микрофлорой, в том числе и гнилостной, и появлению неприятного запаха.Степень свежести мяса диких животных устанавливают по общепринятой методике. Большое значение имеет органолептичес-кое исследование. Оно включает определение внешнего вида и цвета мяса, состояния поверхности туши и мышц на разрезе, его консистенции и запаха, а также состояния покровного, внутреннего жира и сухожилий. При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных, в связи с чем исключительная роль отводится пробе варкой. Кроме установления качества бульона проба варкой позволяет объективно исключить несвойственные и посторонние запахи исследуемого мяса, в том числе и неприятный запах содержимого желудочно-кишечного тракта. В комплексе с органолептической оценкой для определения степени свежести мяса диких животных регламентированы бактериоскопия мазков-отпечатков и реакция на аммиак И соли аммония с реактивом Несслера (П. В. Житенко, 1989). Критерии оценки степени свежести по органолептическим показателям, пробе варкой, бактериоскопии мазков и реакции на аммиак и соли аммония аналогичны тем, что используют для мяса убойных животных. Для определения степени свежести мяса (на примере) пятнистого оленя в условиях охотохозяйств применяют комплекс методов, включающий органолептическую оценку, бактериоскопию мазков-отпечатков, определение величины рН и качественные реакции на пероксидазу и продукты первичного распада белков в бульоне (В. Н. Одинец, 1979). Мясо пятнистого оленя относят к категории свежего, если оно имеет хорошую огранолептическую оценку, в мазках-отпечатках микрофлора отсутствует или выявляются единичные кокки, величина рН находится в пределах 5,70-6,25, реакция на пероксидазу от положительной до сомнительной при отрицательных показателях реакции с раствором сернокислой меди в бульоне (на продукты первичного распада белка). К категории подозрительной свежести относят мясо, если оно имеет удовлетворительную органолептическую оценку, в мазках-отпечатках из поверхностных и глубоких слоев в большинстве полей зрения обнаруживают до 15-20 палочковидных и кокковых форм микроорганизмов, величина рН 6,3-6,5, реакций на пероксидазу отрицательная при сомнительных показателях реакции с раствором сернокислой меди 320 в бульоне. Мясо подозрительной степени свежести необходимо немедленно направлять в промышленную или кулинарную обработку. При наличии резкого кислого, прогорклого или слабогнилостного запаха, обнаружении 15-20 и более микроорганизмов в большинстве полей зрения мазков-отпечатков из поверхностных и глубоких слоев мускулатуры, величине рН выше 6,5, отрицательных показателях на пероксидазу и резко положительной реакции с раствором сернокислой меди в бульоне мясо пятнистого оленя считают несвежим и на пищевые цели не используют. Приведенный комплекс методов на примере мяса пятнистого оленя приемлем для мяса лося, дикого кабана, сайгака, косули, дикого северного оленя и марала (В. А. Белоносов, 1966; П. В. Житенко, 1969; Н. Е. Борисенко, 1971; О. И. Соломаха, Б. А. Полякова, 1985). Однако установлено, что показатели величины рН и реакции на пероксидазу во многом зависят от способов добычи и состояния диких животных перед их гибелью, в связи с чем они недостоверно характеризуют степень свежести мяса (В. В. Власенко, 1986). В то же время бактериоскопия мазков и реакция на первичные продукты распада белков в бульоне дают достоверные результаты распада белков и приемлемы для оценки свежести мяса диких животных. В необходимых случаях, в том числе при определении бактериоскопией микробного обсеменения мяса при удовлетворительной органолептической характеристике, проводят бактериологическое исследование и по совокупным результатам исследований определяют его санитарную оценку. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА (ТУШЕК) ПЕРНАТОЙ ДИЧИ Сохранность мяса промысловых птиц зависит от способа и сроков добычи, технологической обработки и условий хранения. Так, мясо боровой дичи, добытой зимой, когда птица питается почками деревьев, содержащими бактериостатические вещества, очень устойчиво при хранении. Такие тушки даже в непотрошеном виде, но замороженные, хранятся около года без существенных изменений свежести. Мясо водоплавающей дичи, в рационе которой много животных кормов, представляющих благоприятную среду для размножения микробов в кишечнике, при несвоевременном потрошении и консервировании быстро портится, тем более что водоплавающую дичь добывают осенью до наступления холодов. Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загрязненные, быстро подвергаются порче, поэтому их нельзя закладывать 321 И.СенчешоБ. С. на длительное хранение. Учитывая, что промысловая дичь всегда в той или иной степени травмирована и недостаточно обескровлена, а в местах добычи не всегда имеются условия для своевременной обработки и консервирования тушек, при ветеринарно-санитарном осмотре особое внимание следует обращать на их свежесть. При определении свежести тушек пернатой дичи важное значение придается органолептическому исследованию. В случаях представления к экспертизе потрошеных тушек при оценке степени их свежести учитывают состояние оперения и удержания пера в коже, внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, состояние глазного яблока и роговицы, серозной оболочки грудобрюшной полости и находящейся в ней внутренней жировой ткани, а также мышц на разрезе с( установлением их цвета, консистенции и запаха. Неотъемлемая часть органолептическо-го исследования - проба варкой, которая кроме оценки качества бульона позволяет объективно установить специфический дичиный запах и исключить несвойственные и посторонние запахи. При экспертизе непотрошеных мороженых тушек кроме оценки их общего состояния и оперения, внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой полости и глазного яблока особенно тщательно осматривают подкрыльцовые ямки и область клоаки. Как правило, в этих местах начинаются гнилостные процессы тушек или поражение их плесенью, в связи с чем они имеют серо-грязный, серо-синий или серо-зеленый цвет, тестообразную консистенцию и неприятный запах. Перо в этих местах легко выдергивается и часто отделяется от тушки вместе с кожей. Подвергнутые разложению тушки пернатой дичи в замороженном состоянии при постукивании издают глухие звуки, в то время как при постукивании замороженных тушек хорошего качества слышится звонкий гул. У сомнительных по свежести тушек отбирают пробу (вырезают треугольником кусок тканей в области клоаки) и испытывают пробой варки. Кроме органолептического метода для установления степени свежести тушек пернатой дичи используют методы химического анализа - реакцию с сернокислой медью в бульоне, определение летучих жирных кислот и величины рН мяса, а также бактериоскопию мазков-отпечатков. Критерии показателей степени свежести по комплексу этих методов исследования приведены ниже. В доброкачественных (свежих) тушках глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочны, брюшина умеренно влажная, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специфическим дичиным запахом, жир белый или слегка желтоватый, 322 мышцы розового, красного или темно-красного цвета (в зависимости от вида дичи), но обязательно плотной консистенции. Реакция с сернокислой медью в бульоне отрицательная (хлопья не образуются). Летучих жирных кислот в свежем мясе диких пернатых содержится до 16 мг едкого калия, рН 5,80-6,35. В мясе от травмированных тушек эти показатели находятся на верхнем пределе и близки к критериям начальной стадии порчи, но при отсутствии органолептических признаков разложения. Мазки-отпечатки на стекле почти незаметны и слабоокрашены. В поле зрения с поверхностного слоя мяса - до 15 микроорганизмов (преимущественно кокки) с глубокого - микрофлора отсутствует или находят единичные микробы. В тушках с обширными травматическими повреждениями даже при удовлетворительной свежести и благоприятных химических анализах в мазках может содержаться много микроорганизмов. Несвежие тушки имеют неприятный запах, в первую очередь в ротовой, носовой и брюшной полостях. Глаза провалившиеся, клюв размягченный, перо легко выдергивается. Жир мажущийся с прогорклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, липкая, местами с плесенью. Реакция с сернокислой медью в бульоне положительная, содержание летучих жирных кислот свыше 16 мг едкого калия, рН выше 6,7. В связи с интенсивной окраской мясного экстракта и высоким значением рН реакции Несслера и на пероксидазу, применяемые для исследования мяса домашних птиц, неприемлемы для пернатой дичи (Л. И. Устименко, 1989). |