Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
Диагностика основывается на обнаружении саркоспоридий в сар-коцистах, предварительно расщепленных в капле физиологического раствора и раздавленных между стеклами (например, в компрессо-риуме). Длина саркоцист (Мишеровы мешочки) 0,5-4,0 мм, толщина 0,5-3,0 мм, саркоцисты разделены на многочисленные ячейки, содержащие спорозоиты серповидной формы величиной несколько микрометров. Живые паразиты в мышцах вызывают дистрофические и воспалительные изменения. Пораженные мышечные волокна распадаются, а погибшие паразиты обызвествляются и инкапсулируются. Тушки, имеющие обширные поражения саркоцистами и дистрофические поражения, утилизируют. При очаговых поражениях утилизируют только пораженные части тушки, а непораженные выпускают после проварки. Чесотка ног (кнемидокоптоз). Неоперенные части ног направляют на техническую утилизацию, а тушки выпускают без ограничений. ВЕГСАНЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ Авитаминозы, гиповитаминозы Из болезней витаминной недостаточности у птиц убойной кондиции встречаются преимущественно гиповитаминозы А, Д, Е и К. Предубойная диагностика. У А-гиповитаминозных птиц устанавливают малоподвижность, анемию, тусклость и взъерошенность оперения, слезотечение, опухание глаз, выделение слизи из носа, затрудненное дыхание. При исследовании тушек и органов больных 347 птиц находят скопление слизи с хлопьями фибрина в носовых ходах, синусах, трахее, бронхах, конъюнктивальном мешке, фибринозные наложения в ротовой полости, множественные просовидные узелки на слизистой оболочке пищевода. Птицы с Д-витаминозной недостаточностью имеют признаки, характерные для рахита или остеомаляции. Они малоподвижны, передвигаются с трудом, хромают, суставы ног утолщены, кости ног искривлены, надклювье у куриных увеличено и сильно загнуто вниз, плюсна ног истончена (« сухая »). При послеубойном исследовании у птиц устанавливают бледность тканей. Киль грудной кости хрящеподобный и искривленный, на концах ребер хрящевые утолщения, стенки трубчатых костей истончены и легко ломаются. Е-гнповитаминоз в виде экссудативного диатеза чаще бывает у кур и индеек, как миодистрофия - у уток и гусей. Устанавливают эту болезнь преимущественно при послеубойном исследовании. При экс-судативном диатезе в разных частях тушки кожа приподнята в виде желтоватых или синеватых пузырей или обширных подкожных отеков в области груди, живота, шеи. Очаговые отеки также бывают в печени, почках и других органах. Желеподобную отечную жидкость соломенно-желтого или красноватого цвета обнаруживают в подкожной клетчатке, она пропитывает также окружающие ткани. Бели у птиц гиповитаминоз Б проявляется в виде миодистро-фии, то мышцы сердца, мышечного желудка, ног, шеи, головы бледные, на разрезе пятнистые или мраморные, дряблые, напоминают вареное мясо. У птнц с К-витаминной недостаточностью предубойным осмотром устанавливают анемию (при полосчатых кровоизлияниях), множественные, различного размера и формы гематомы, которые чаще бывают на крыльях, голове и ногах. Ткани тушек и органов очень бледные, хорошо обескровлены. В местах гематом, в зависимости от времени кровоизлияния, кожа синюшная, зеленая или зелено-желтая, в местах кровоизлияний несвернувшаяся кровь. Санитарная оценка продуктов убоя. При истощении или висцеральной подагре тушку и органы утилизируют. В остальных случаях выпускают без ограничений. Перитонит. Преимущественно болезнь половозрелых кур, индеек, протекающая одновременно с воспалением яичников и яйцеводов. В ее развитии играют роль стафилококки, стрептококки, протей, кишечная палочка, пастереллы, сальмонеллы и другие бактерии и поэтому перитониты, как правило, завершаются моно- или полибактериальной септицемией. 348 Предубойным осмотром у больных птиц устанавливают угнетение, цианоз кожи гребня, бородок, вокруг клоаки, вздутие и болезненность живота, выпячивание и синюшность слизистой оболочки клоаки, непроизвольное выделение жидкого помета. При послеубойном исследовании в полости тела находят скопление грязно-желтой или серой, мутной, с хлопьями фибрина зловонной жидкости, слипчивое воспаление кишок, бесформенные конгломераты из фибрина, желтков или сформировавшихся яиц, а также кровоизлияния на эпикарде, печени, воздухоносных мешках, серозной оболочке кишечника. Санитарная оценка продуктов убоя. Тушки и потроха от больных птиц перерабатывают на сухие корма. При очаговом воспалении серозных покровов внутренних органов, плевры и брюшины пораженные органы утилизируют, а тушки проваривают, прожаривают или перерабатывают на консервы. При диффузных перитонитах с поражением внутренних органов и серозных покровов грудобрюшной полости и наличии в брюшной полости серозно-фибринозного или гнойного экссудата тушки и органы утилизируют. Мочекислый диатез. Почечно-каменная болезнь. Синдром нарушения обмена веществ, вызванный погрешностями кормления и водопоя птиц и сопровождающийся скоплением мочекислых солей в крови, органах и тканях. У больных птиц прижизненно устанавливают угнетенное состояние, синюшность гребня, клоацит, выделение помета белого цвета из-за содержания большого количества солей. В тушках и органах при послеубойном исследовании находят отложения мочекислых солей в виде белого наложения на серозных оболочках печени, сердца, кишечника, почек, воздухоносных мешков, суставах, на межмышечных фасциях, расширение мочеточников скопившейся мочой. При почечно-каменной болезни кур, уток синдром аналогичного мочекислого диатеза развивается на фоне механической закупорки мочеточников почечными камнями и уремии. При осмотре тушек и органов устанавливают цирроз и атрофию части почек и гипертрофию функционирующей почечной ткани, расширение мочеточников и почечные камни в них, отложение мочекислых солей на серозных оболочках органов. Санитарная оценка продуктов убоя. Тушки и органы при отложении мочекислых солей на серозных покровах утилизируют. Бели находят только нефрит, атрофию почек, почечные камни, то почки удаляют, а тушку используют для пищевых целей по результатам бактериологического исследования. 349 Травмы. Наиболее распространенными травмами, обнаруживаемыми в основном при послеубойном исследовании, являются царапины и ссадины на коже, подкожные кровоизлияния и гематомы, раны, переломы костей крыльев, отек тканей (намины) в области киля грудной кости у птиц, содержащихся в клетках, обширные раны спины у индеек. Разрывы тканей, кровоизлияния и некрозы, возникающие у птиц после инъекции различных лечебных препаратов в грудные, бедренные мышцы, под кожу, нередко при исследовании тушек остаются незамеченными. В случае патологических изменений в тушке, вызванных травмами, при обнаружении абсцессов, при значительном поражении всю тушку с внутренними органами утилизируют. Если поражения незначительны, то после удаления патологических изменений мышечной ткани части тушки направляют для изготовления консервов при обычном технологическом режиме или проваривают. При свежих травмах и незначительных свежих кровоизлияниях, но при отсутствии явлений воспалительного характера в окружающих тканях, все пропитанные кровью и отечные ткани утилизируют, а остальную часть тушки направляют на промышленную переработку без ограничений. Тушки цыплят-бройлеров с наминами на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи выпускают без ограничений. Намины с выраженным пузыревидным вздутием кожи, содержащим прозрачную или красную с синеватым оттенком жидкость и белую фибринозную массу, удаляют и утилизируют, а тушки используют для промышленной переработки (термической). Намины с нагноением или изъязвлениями удаляют и утилизируют вместе с окружающей измененной тканью, а тушки направляют на проварку или используют для изготовления консервов. Посторонние запахи. При выявлении лекарственного или любого другого несвойственного мясу птиц запаха тушки утилизируют вместе с внутренними органами. Истощение. Тушки и органы утилизируют при выявлении студенистых отеков в местах отложения жира, атрофии и сухости мышц, а также бледности или синюшности мышечной ткани, гребня и сережек. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ПТИЦЫ Степень свежести мяса птицы устанавливают органолептиче-ским исследованием и с помощью микроскопического и химического анализов. 350— Для этих целей от однородной партии отбирают три образца (тушки). Отобранные образцы отправляют в лабораторию. По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса, однако если мясо птицы согласно этой оценке признано сомнительной свежести, то дополнительно проводят микроскопию мазков-отпечатков и химический анализ. При расхождении данных органолептической оценки с результатами микроскопического и химического анализов повторно проводят химический анализ на вновь отобранных пяти тушках птицы. Результат повторного анализа является окончательным. Органолептическое исследование предусматривает определение внешнего вида и цвета клюва, состояния слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушек, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости, мышц на разрезе, их консистенции и запаха, аромата и прозрачности бульона (табл. 3). Микроскопическое и химическое исследование предусматривает бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мяса, определение количества летучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, постановку реакции на пероксидазу и установление кислотного и перекисного числа жира. Микроскопический анализ и учет его результатов проводят так же, как и при установлении свежести мяса других видов убойных животных. Определение количества летучих жирных кислот. Этот показатель определяют только в мясе нежирной птицы. Методика определения количества летучих жирных кислот аналогична таковой при исследовании свежести мяса других видов убойных животных. Мясо птицы считают свежим, если содержание летучих жирных кислот до 4,5 мг едкого калия; сомнительной свежести -9,0 мг; несвежим - более 9,0 мг. Определение аммиака и солей аммония. Сущность метода заключается в способности аммиака и солей аммония, присутствующих в мясе, образовывать с реактивом Несслера соединение желто-бурого цвета - йодид-меркур аммония. Вытяжку готовя* для каждого образца отдельно. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с точностью 1 мг, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют. В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность. 351 Таблица 3 Органолептические, химические и микроскопические показатели мяса птицы разной степени свежести
   Продолжение табл. 3  Консистенция Запах Прозрачность и аромат бульона Реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера Реакция на перок-сидазу/с мясом водоплавающих птиц и цыплят не ставят) Количественное содержание летучих жирных кислот (испытание проводят на нежирных птицах, иг едкого калия) Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается Специфический, свойственный свежему мясу птицы Прозрачный, ароматный Вытяжка зеленовато-желтого цвета с сохранением прозрачности или слегка мутнеет Вытяжка быстро приобретает сине-зеленый цвет, переходящий за 1—2 мин в буро-коричневый До.4,5 Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек; пр* надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин) Затхлый в грудобрюшной полости Прозрачный или мутноватый, с легким неприятным запахом Вытяжка интенсивпо-желтого цвета, иногда с оранжевым оттенком; значительное помутнение с выпадением легкого осадка через 10—12 мин после отстаивания Появление сине-зеленого цвета с задержкой на 1—2 мин 4,5—9,0 Мышцы дряблые.при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается Гнилйсшыйсповерхносштушки и в толще мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстрое образование крупных хлопьев с выпадением в осадок Отсутствие сине-зеленого цвета, сразу появление буро-коричневого Свыше 9,0 Окончание табл. 3
 со СП СП Свежим считают жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы, когда кислотное число до 1 мг едкого калия. Жир сомнительной свежести: куриный от охлажденных тушек - 1,0-2,5 мг едкого калия; гусиный - 1,0-2,0; утиный и индюшиный -1,0-3,0, а также жир мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг гидроокиси калия. Жир с кислотным числом выше указанных пределов является несвежим. 6.5. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ Отбор проб для исследования мяса на свежесть. От туши берут пробу массой около 200 г из трех областей: зареза, лопатки и бедра. В пробах должны быть ткани, входящие в состав мяса, в т. ч. рекомендуется брать трубчатую кость. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА При исследовании мяса на свежесть определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, качество бульона. Внешний вид. При визуальном исследовании отмечают состояние поверхности мяса, наличие корочки подсыхания, загрязненность, наличие плесени. Прикасаясь рукой к поверхности мяса, определяют липкость. Консистенцию мяса определяют путем надавливания на его поверхность пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе. Запах мяса устанавливают в поверхностных и глубоких его слоях, а также в тканях, прилегающих к кости. Костный мозг оценивают по расположению, цвету, упругости, запаху. Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху, консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разреза трубчатой кости, в норме он блестящий, желтого цвета, мягкой консистенции. Состояние сухожилий. Отмечают цвет, плотность, упругость. Определения производят надавливанием пальцем на поверхность 356 суставных сумок и сухожилий. Следует разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости. Пробу варкой используют для более четкого распознавания запаха мяса, для чего в колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом и доводят до температуры образования пара. Стекло приподнимают и определяют запах паров. В неостывшем бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности, отмечают величину плавающих капель жира, их прозрачность. Определяют вкус бульона. Степень прозрачности определяют в той же колбе, а при наличии осадка на стенках переливают часть бульона в пробирку из прозрачного стекла. Свежее мясо имеет корочку подсыхания сухую и шуршащую, цвет - характерный для каждого вида животных. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрачный. Консистенция плотная, ямочка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, слегка кисловатый. Говяжий жир желтоватого цвета, твердой консистенции, при раздавливании крошится, без запаха. Свиной жир белый, мазеобразный, без запаха. » - Бараний жир белый, плотный, без запаха. Собачий жир серовато-белый, мягкой консистенции с неприятным запахом псины. Кроличий жир белый, мягкой консистенции, без запаха. Нутриевый жир белый, с желтоватым оттенком, мягкой консистенции, плавится на ладони, запах приятный. Запах жира усиливается при нагревании и только его определением, при навыке, возможно определить ориентировочно его принадлежность виду животного. В начальной стадии порчи мяса корочка подсыхания исчезает, поверхность туши местами покрывается слизью, становится влажной и липкой. Цвет мяса становится более темным или грязно-серым. Поверхность разреза более темная, влажная и липкая, мясной сок мутный. Консистенция мягкая, ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно. Запах кислый, «лежалый», затхлый, или слегка гнилостный в поверхностных слоях и специфический в глубоких. Жир приобретает серьга матовый оттенок, слегка прилипает к пальцам, может иметь легкий запах осаливания или быть прогорклым. Костный мозг не заполняет просвета кости, отстает от стенок, теряет блеск, имеет цвет матовый или серый. Сухожилия несколько размягчены, серого цвета. Бульон мутный, не ароматный, с легким запахом порчи, капли жира мелкие. ■ 357 Испорченное мясо на поверхности сильно подсохло или влажное, темного цвета, с зеленоватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка не выравнивается. Запах гнилостный с оттенком прогорклого. Жир серого цвета, влажный, липкий. Костный мозг серый, мажущийся, сильно отходит от стенок кости. Сухожилия грязно-серого цвета, влажные, покрыты слизью. Бульон мутный, с хлопьями, запах гнилостный. Капли жира отсутствуют. В соответствии с рекомендацией «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», М.: ВО Агропромиздат, 1988, в сомнительных случаях результатов органолептических исследований проводится физико-химическое исследование мяса: реакция с сернокислой медью, определение количества летучих жирных кислот, формольная реакция, реакция на пероксидазу и определение рН мяса. ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Реакция с сернокислой медью. В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают плоским, лучше часовым стеклом и нагревают в течение 10 мин на кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой гигроскопической ваты (0,5 см) или через 3-4 слоя бумажного фильтра в колбочку, помещенную в стакан с холодной водой. После фильтрации бульон должен быть абсолютно прозрачным. После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди, тщательно перемешивают и оставляют в штативе на 5 мин. Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета. Реакция с формалином (формольная реакция). Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Отвешивают 10 г и помещают в ступку, растирают после измельчения ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора (0,85 г поваренной соли в 100 мл дистиллированной воды) и 10 капель 0,1 н раствора едкого натрия, тщательно перемешивают и мясную кашицу переносят в колбу, нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают в холодной воде и содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты, фильтруют через 2-3 слоя бумажного фильтра и фильтруют повторно или центрифугируют в случае, если вытяжка окажется мутной. -358 Берут 2 мл вытяжки, наливают в пробирку и добавляют 1 мл нейтрального формалина (добавлением 1 н раствора едкого натрия по каплям до рН 7,0, или за несколько суток в формалин вносят чистый мел на 1/3 высоты столба формалина в сосуде). Бели фильтрат остается прозрачным или только слегка мутнеет - мясо получено от здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья - мясо получено от больного животного или убитого в атональном состоянии. Реакция на пероксидазу. Реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Реакция заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы. В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки тщательно перемешивают, добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода. Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый. Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый цвет. Реакция на пероксидазу с бензидином непригодна для исследования парного и охлажденного мяса водоплавающей птицы. Определение рН мяса. рН мяса определяют рН-метром (потенциометром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10, после настаивания смеси в течение 30 мин и фильтрации через бумажный фильтр. Ориентировочные значения рН определяются универсальной индикаторной бумажкой. Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. В профильтрованных экстрактах из свежего мяса рН равен 5,7-6,4, дефрастированного (размороженного) - 6,0-6,5, в экстрактах мяса подозрительной свежести - 6,5-6,6, в экстрактах несвежего мяса - 6,7 и выше. Определение аммиака с реактивом Несслера. Аммиак накапливается в мясе при его разложении, поэтому его наличие имеет значение при определении степени свежести мяса. Реактив Несслера реагирует как со свободным, так и связанным аммиаком. Реакция основана на образовании йодистого димиркурам-мония желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски изменяется в зависимости от концентрации аммиака в мясном фильтрате. — 359 В пробирку наливают 2 мл мясного фильтрата и добавляют 0,5 мл реактива Несслера. Фильтрат из свежего мяса окрашивается в бледно-желтый или желтый цвет. Фильтрат из подозрительного по свежести мяса приобретает желто-оранжевый цвет, а впоследствии выпадает незначительный осадок. Фильтрат из несвежего мяса становится оранжевым и выпадает охряно-красный осадок. Следует иметь в виду, что фильтраты из свежего мяса всегда содержат некоторое количество аммиачных соединений и при добавлении реактива Несслера окрашиваются в слабо-желтый цвет. Поэтому правильная оценка результатов этой реакции требует практического навыка. Приготовление реактива Несслера. 10 г йодистого калия растворяют в 10 мл горячей дистиллированной воды, добавляют 30 г едкого калия, растворенного в 80 мл дистиллированной воды, и 2-3 мл насыщенного раствора сулемы (HgCL^). После охлаждения раствора объем доводят дистиллированной водой до 200 мл. Реактив хранят в оранжевой склянке; для реакции берут верхний прозрачный слой жидкости. Приготовление реактива Несслера при отсутствии сулемы: в мерную колбочку емкостью 100 мл наливают дистиллированной воды до метки и в дальнейшем пользуются только этой водой. 10 г двуйодистой ртути (HgJ2) растирают в ступке с небольшим количеством воды (около 10 мл) и переливают смесь в склянку из оранжевого стекла. Ступку ополаскивают водой и сливают в ту же склянку. Туда же прибавляют 5 г йодистого калия (KJ). В оставшемся количестве воды растворяют 20 г едкого натрия и после охлаждения раствора переливают в ту же склянку. В течение нескольких дней осаждается избыток ртутных солей, а над осадком отстаивается прозрачная светло-желтая жидкость. Ее сливают в другую темную склянку, закрывают корковой пробкой, которую предварительно опускают в расплавленный парафин; Реактив хранят в темноте. В магазинах «Реактивы» продается готовый к применению реактив Несслера. Определение степени обескровленности туши (по Загаевс-кому). Из глубины мышц задней части туши берут 25 г мышечной ткани, измельчают, растирают в ступке с кварцевым песком. Добавляют 5 мл 0,5 н раствора соляной кислоты и продолжают растирать до появления вытяжки кирпично-красного цвета. Содержимое отжимают через марлевую салфетку и 0,5 мл его наливают в 360 градуированную пробирку гемометра Сали, по каплям добавляют 0,5 н раствор соляной кислоты до тех пор, пока цвет раствора не станет таким же, как окраска стандартного раствора эталона шкалы гемометра. Показание шкалы в пробирке и указывает процент гемоглобина в 0,5 мл мясной вытяжки. Показания гемометра Сали. Отличное обескровливание -30-40 ед. - выход крови 4,2-4,5% к живой массе животного; хорошее - 41-50 ед. - выход крови 3,6-4,1%; удовлетворительное -51-65 ед. - выход крови 2,5-3,5%; неудовлетворительное (вынужденно убитые больные животные) - 85 ед. и выше - выход крови ниже 1,5 %. У мяса павших животных показатель гемометра Сали равен 100 ед. и выше. Для мяса молодняка до 3-х лет показатели на 8-12 ед. ниже, а старых (больше 10 лет) - на 5-10 выше, чем средние данные. Микроскопический анализ мяса. Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани с помощью микроскопирования мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным на огне шпателем или обжигают тампоном, смоченным спиртом. Стерильными (профломбированными) ножницами вырезают кусочки мышечной ткани размером 2,0x1,5x2,5 см и поверхности разрезов приклйдывают к предметному стеклу, при этом делают по три отпечатка на двух предметных стеклах. Препараты высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Граму и микроскопируют, исследуя на каждом предметном стекле 20-25 полей зрения. Мясо свежее - окрашивается плохо, единичные кокки и палочковидные бактерии без следов распада мышечной ткани. Мясо сомнительной свежести окрашивается удовлетворительно - в отдельных полях зрения 20-30 микробных клеток, обнаруживаются отдельные участки распада мышечной ткани. Мясо несвежее - хорошо окрашивается, в полях зрения более 30 микробных клеток, обильный распад мышечной ткани. Реакция на микробные токсины. Задержка туш на предприятиях без холодильных складов приводит к порче мяса, при этом выполнение бактериологического исследования мяса для определения микробов из группы возбудителей пищевых токсикозов и ток-сикоинфекций длительно и сложно. Для быстрого определения загрязненности мяса токсигенными микроорганизмами применяют цветную окислительную реакцию. Сущность реакции заключается в том, что токсины обладают свойством тормозить восстановление окислительно-восстановитель- 361       ных индикаторов. При наличии в мясной вытяжке окисленного токсина марганцово-кислый калий будет реагировать с ним и вытяжка сохранит цвет индикатора. В отсутствие токсинов индикатор обесцветится и вытяжка приобретет цвет раствора марганцовокислого калия. Цветная, окислительная реакция дает положительный результат при наличии в мясе токсических веществ сальмонелл, кишечной палочки, протеуса, бактерий туберкулеза, капсульных форм сибиреязвенных бацилл. Отрицательный результат реакции получается с вытяжками из мяса при наличии в последнем нетоксигенной сапрофитной микрофлоры, бактерий рожи свиней и споровых форм сибиреязвенного микроба. Извлечение токсинов из исследуемого мяса. Пробу мяса освобождают от жира, соединительной ткани и отвешивают 10 г, измельчают ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н едкого натрия, растирают смесь в ступке. Полученную кашицу переносят в колбу, нагревают до кипения. Колбу охлаждают в холодной воде и содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты, фильтруют через бумажный фильтр (3-4 слоя фильтрованной бумаги) для получения прозрачной вытяжки. Ход реакции. Наливают в пробирку 2 мл вытяжки из исследуемой пробы мяса и добавляют реактивы в следующей последовательности: одну кашпо 1% спиртового раствора крезолблау, 3 капли 0,5% раствора азотно-кислого серебра и 1 каплю 40% соляной кислоты. Определение кулинарных качеств мяса. Дегустационная оценка качества мяса является существенным дополнением к его физико-химическим показателям. Главное преимущество органолеп-ти-ческой оценки состоит в том, что можно быстро и одновременно определить целый комплекс таких качественных показателей, как цвет, аромат, вкус, сочность, нежность и др. (табл. 4,5). Для проведения дегустации образцы мяса берут от разных туш, но из одного и того же места. Мясо массой около 1 кг заливают горячей водой в соотношении 1:2 и варят с момента закипания 1,5 часа. За 20 мин до конца варки кладут соль в количестве 1% от массы воды. Затем мясо вынимают, охлаждают до ЗО'С, а бульон - до 50°С. Остывшее мясо нарезают кусочками массой 30 г, а бульон разливают в стаканчики по 50 мл и раздают дегустаторам. Оценку проводят в следующей последовательности. Сначала определяют внешний вид, цвет, прозрачность, затем запах, аромат и, наконец, вкус, сочность, наварис-тость, консистенцию. Согласно методике Всесоюзного научно-исследо- 362— S I со я m s o   C>s orf a a i i <0 П I 5 1 Акт дегустации бульона Таблица 5
Подпись дегустатора Дата  | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||