Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн

• Название: В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
• Анкор: Учебник ВСЭ Сенченко.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 6.49 Mb.
• Имя файла: Учебник ВСЭ Сенченко.doc
• Тип: Документы; #280
• страница: 42 из 76

РЕЦЕПТУРА НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Колбаса вареная краснодарская высшего сорта (ГОСТ 23670) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная высшего сорта 30

Грудинка свиная 15

Языки говяжьи или свиные соленые, вареные 25

Свинина жилованная нежирная 30

ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 1750

Нитрит натрия ^,3

Сахар-песок или глюкоза 100

Перец душистый молотый

Перец черный или белый молотый 100

Орех мускатный или кардамон молотые 35

Смесь пряностей № 4 вместо сахара или отдельных пряностей Оболочки: искусственные диаметром 80-120 мм; синюги говя­жьи. Форма, размер и вязка батонов: прямая или изогнутая дли­ной до 50 см; прямые батоны с тремя поперечными перевязками; отрезок шпагата внизу; батоны в сигаогах с поперечными перевяз­ками через каждые 5 см; отрезок шпагата внизу. Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная любительская высшего сорта (ГОСТ 23670) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная высшего сорта 35

Свинина жилованная нежирная 40

Шпик хребтовый - 25

ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 2500

Сахар-песок или глюкоза Ю0

Нитрит натрия ⁵»6

Перец черный или бел. молотый 85

Орех мускатный или кардамон молотые 55

Оболочки: синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром 50-55 мм № 4 и свыше 55 мм № 5; искусственные оболочки диамет­ром 65-120 мм. Форма, размер и вязка батонов: прямая или изогну­тая длиной до 50 см; прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каж­дые 5 см. Выход продукта. 107 % от массы несоленого сырья.

375

Колбаса вареная молочная высшего сорта (ГОСТ 23670) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 сорта 35

Свинина жилованная полужирная 60

Яйца куриные или меланж 2

Молоко коровье сухое цельное 3

или обезжиренное ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 2090

Сахар-песок или глюкоза 120

Нитрит натрия 7,1

Перец душистый молотый 80

Перец черный или белый молотый 120

Орех мускатный или кардамон молотые 40

Смесь пряностей № 1 вместо сахара
или отдельных пряностей 360

Оболочки: синюги говяжьи и бараньи; черева говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65... 120 мм. Форма, размер. Батоны овальные, перевязаны шпагатом крестообразно. Выход продукта., 96 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная угличская 1 сорта (ТУ 10.02.0137) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 сорта 36

Свинина жилованная полужирная 25

Мясо говяжьих голов жилованное 10

Срезки сырые, полученные при

формовке соленых копченостей 25

Крахмал картофельный

или мука пшеничная 4

ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 1800

Сахар-песок или глюкоза 100

Нитрит натрия 5,3

Перец душистый молотый 100

Перец черный или белый молотый 100

Перец душистый молотый 100

Чеснок свежий очищенный измельченный 100

Ободочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные оболоч­ки диаметром 65-120 мм. Форма, размер и вязка батонов. Пря­мая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя

376

поперечными перевязками на верхнем конце. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5-7 см. Отрезок шпагата внизу. Выход продукта. 115 % от массы несоленого сырья.

7.2. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Первый способ (схема 2).

Сырье. Для посола используют жилованную говядину, барани­ну, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоиз-мельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решет­ки 2-3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллиннской, украинской, польской - с диаметром 8-12 мм, для украинской жареной 16-20, одесской 2-3, для свиной 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 ± 1°С: мелкоизмельченное в тече­ние - 12-24 ч, в виде шрота - 1-2 сут., в кусках — до 3 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измель­чают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину пере­мешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на ку­сочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин. В по­следнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепен­но рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпи­ка одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несолено­го сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фар-

377

Шпик, грудинка - охлажде­ние до температуры 2 + 2°С или подмораживание до температуры -2...2°С

Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение

Посол при температуре 311 °С в кусках 2- 4 сут., в шроте -1-2 сут., в мелком измельчении 12- 24 ч

| Подготовка пряностей и чеснока

II способ

Подмораживание до температуры 3 ±2°С


Измельчение на шпигореэке

Измельчение на волчке

Приготовление фарша на куттере 2- 5 мин

Приготовление фарша в мешалке 8-10 мин

Подготовка оболочек

11 II способ


Наполнение оболочек на гидравлических шприцах, формование батонов


Осадка при температуре


I и II способ


| Термическая обработка |


В стационарных камерах

I способ

Осадка при температуре 6±2°С2-4ч

Обжарка при температу ре90±10°С60-90мин

В комбинированных термоагрегатах

Подсушка и обжарка при температуре

95 ± 5°С 40 - 80 мин до температуры

в центре батона 7111 °C


<sub>1

1</sub>


Варка при температуре 8015 °С 40-80 мин до температуры в центре батона 7111 °C

Копчение при температуре 4213 °C 6-8 ч

Охлаждение при температуре не выше 20°С 2-3 ч

Копчение при температуре 43 ±7°С 12-24ч

Сушка при температуре 11 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76,5 ±.1,5% 1-2 сут

Контроль качества

_ I , — — 1

Упаковывание, . .

при температуре не выше 12°С

., маркировка, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78%, Мурене выше 12»С -10 сут., в упакованном виде при-7--9⁰С-Змес.,невыше6'»СП5сут |

Схема 2. Технологический процесс производства полукопченных колбас

ша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превы­шать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Реко­мендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попав­ший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания обо­лочек. При наличии специального оборудования и маркирован­ной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложе­ние скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батона­ми. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 ч при 4-8°С, после чего направля­ют на термическую обработку.

Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжароч-ных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непре­рывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных кон­струкций или при сжигании древесных опилок и дров непосред­ственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покрас­нению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71 ± ГС. Продолжительность варки (в зависимо­сти от диаметра батона) 40-80 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при темпера­туре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.

380

Термическая обработка в комбинированных камерах н тер­моагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку бато­нов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдер­живают 40-80 мин. (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 ± 5°С до достижения температуры в центре батона 71 ± ГС. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, посте­пенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддер­живая относительную влажность дымовоздушной среды в преде­лах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± ГС и относитель­ной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобре­тения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Второй способ

На поточно-механизированных линиях рекомендуется приготав­ливать армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, таллин­нскую, одесскую, украинскую, баранью и польскую колбасы.

Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замора­живают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока —3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпи­ка с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до —2 ± ГС в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предвари­тельно отепляют до —3 ± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предва­рительно измельчать на машинах на куски толщиной 20—50 мм.

После измельчения крупных кусков говядины и баранины при­мерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пря­ности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин.

Продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от кон­струкции куттера, количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фар­ша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, гру­динки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномер­но распределены. Температура фарша после куттерования —2 ± 1°С.

381


РЕЦЕПТУРЫ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС Колбаса полукопченая армавирская высшего сорта (ГОСТ 16351)

Для приготовления фарша допускается использовать смесь, вклю­чающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соле­ного мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в пе­редвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фар­шем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в 1-м способе.

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвер­гают осадке в течение 24 ч при 3 ± ГС.

Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в предыдущей схеме.

Упаковывание, хранение и контроль качества полукопченых колбас. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, поли­мерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здраво­охранения, а также в специальные контейнеры или тару-оборудова­ние. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуу­мом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к при­менению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке в виде ломтиков их выпускают массой нетто 50 ± 6,100 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском - массой нетто от 200 до 500 г.

Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 ±8и 500 ± 10 г.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 сут. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% полукоп­ченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не бо­лее 15 сут., а при температуре —7 ... —9°С - до 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в поли­мерную пленку, хранят при 5-8°С, при сервировочной нарезке - не более 10 сут., при порционной - не более 12 сут., при температуре 12...15°С при сервировочной нарезке не более 6, при порционной -не более 8 сут.

382

20 20 30 30

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 сорта
Свинина жилованная нежирная
Свинина жилованная полужирная
Грудинка свиная ^кусочками не более 6 мм
ИТОГО: 100 кг .
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 3000

Сахар-песок или глюкоза 135

Нитрит натрия 7,5

Перец душистый молотый 100

Перец черный или белый молотый 100

Перец душистый молотый 90

Чеснок свежий очищенный измельченный 200

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм; круга говяжьи № 5; пикала говяжьи экстра; искусственные диаметром 45-70 мм. Форма и размер. Батоны слегка изогнуты, длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце. Выход про­дукта. 78 % от массы несоленого сырья.

Колбаса полукопченая краковская высшего сорта (ГОСТ 16351) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 сорта 30

Свинина жилованная полужирная 30

Грудинка свиная кусочками длиной 25-30 мм, шириной и высотой 5-6 или 40 не более 8 мм ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 3000

Сахар-песок или глюкоза 135

Нитрит натрия 7,5.

Перец душистый молотый 90

Перец черныйили белый молотый , 100

Чеснок свежий очищенный

измельченный 200

Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4,и 5, искусственные белковые диаметром 40-65 мм, пикала говяжьи экстра широкие и сред­ние. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевяз-

383

кой посредине батона. Выход продукта. 77 % от массы несоле­ного сырья. Колбаса полукопченая таллиннская высшего сорта (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жалованная 1 сорта 30

Свинина жилованная полужирная 30

Грудинка свиная кусочками длиной 25-30 мм, шириной и высотой

5-6 или не более 8 мм 40

ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 3000

Сахар-песок или глюкоза 100

Нитрит натрия 7,5

Кориандр или тмин молотые 25

Перец черный или

белый молотый 100

Чеснок свежий очищенный

измельченный 40

Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4, белковые искусственные диаметром 40-65 мм, пикала говяжьи широкие, средние и узкие. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой внизу батона. Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья. Колбаса полукопченая кубанская 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 499) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная жирная 40 40

Свинина жилованная жирная 60 45

Вымя сырое - 15

ИТОГО: 100 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 3000 3000

Нитрит натрия 7,5 5,85

Сахар-песок или глюкоза 135 135

Кориандр молотый 75 75

Перец черный или

белый молотый 90 90

Чеснок свежий очищенный

измельченный 200 200

Оболочки. Черева свиные широкие и средние. Форма и раз­мер. Батоны открученные длиной 15-20 см. Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья для отгрузки, 78% - для местной реа­лизации.

384

7.3. ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют го­вядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и раз­мороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массо­вой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий под­кожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2-3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2-3-суточной выдержки, замороженное - не более 3 мес. хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300-600 г, грудинку свиную на куски массой 300-400 г, шпик хреб­товый на полосы размером 15x30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудин­ку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморо­зить до —2±1°С.

Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами. Первый способ

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли (схема 3). Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1° С в течение 5-7 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говяди­ны, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, куски полужирной свини­ны - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или на другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренном для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину пере­мешивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последова­тельно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, гру­динку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде *5% раствора, равномерно распределяя его в 100 кг фарша.

385

13. Сопенко Б. С.

Шпик и грудинка, охлаждение

до температуры 2_+ 2С

или подмораживание

до температуры -2_+ fC

Подготовка сырья:

размораживание, разделка, обваловка, жиловка, измельчение

Подготовка пряностей и чеснока


I способ

> г II способ


[ Измельчение на шпигореэке |

Посол при температуре 3_+ в кусках - 5-7 сут.

Подмораживание до температуры - 3_+ 2С


I Измельчение на волчке]

Приготовление фарша на куттере 1,5 - 3,5 мин

Приготовление фарша в мешалке 8-10 мин

Подготовка оболочек

Наполнение оболочек на гидравлических шприцах, формирование батонов

> Термическая обработка I

Копчение при температуре 20_+ К, относительной влажности 87 _+ 3% и скорости движения воздуха oi 0,2 до 0,5 м/с 2-3 сут.					1
		<	Осадка при температуре 3 ± 1°С, относительной влажности 87 + 3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с - 5-7 сут.
1
Сушка 5- 7 сут. при температуре 13.+S, относительной влажности 82.+ 2%, сушка 20-23 сут. при температуре 11+ 1С, относительной влажности 76.+ 2%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с	—►	Контроль качества		—>	Упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78% при температуре 12...19С - 4 мес, -2...-4°С - 6 мес, -7...-9"С - 9 мес.

Схема 3. Технологический процесс производства сырокопченых колбас

Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 сут. при 11 ± 1° С, относительной влажности 76 ± 2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 сут. в зави­симости от диаметра оболочки, суджука - 10-15 сут., туристских колбасок - 5-8 сут.

Второй способ

На поточно-механизированных линиях рекомендуется изго­товлять зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски согласно схеме.

Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на про­тивнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока —3 ± 2°С в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса й шпика с последую­щим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до —2±ГС.

Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до —3...—2°С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20...50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназна­ченных для Измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или ма­деру, 10 г нитрита натрия в виде 5% раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5-1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фар­ша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распре­делены. Температура фарша после куттерования —2 ± 1° С. Коэф­фициент загрузки куттера 0,4-0,5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, вклю­чающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соле­ного мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предвари­тельно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу (см. схему 3).

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс.

388

После соответствующего уплотнения и вакуумирования произво­дится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вмес­тимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналоги­чен 1-му способу.

Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1-му способу.

Упаковывание, маркирование и хранение. Сырокопченые кол­басы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые мно­гооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а так­же специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и посто­роннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованны­ми в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упако­ванными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г.

Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервиро­вочной нарезке ломтиками масса нетто 50 ± 6,100 ± 4,150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного на­именования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализирован­ные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще ба­тона О...12"С.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности.

Колбасы хранят при 12...15°С и относительной влажности воз­духа 75-78% не более 4 мес., при —2...—4°С - не более 6 мес., при —7...—9°С не более 9 мес.

Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5...8°С 8 сут., а при 15...18°С - 6 сут.

— 389

РЕЦЕПТУРА НЕКОТОРЫХ ВИДОВ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная высшего сорта 45

Свинина жилованная нежирная 25

Шпик свиной хребтовый кусочками 4-5 мм 30

ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 3500

Натрия нитрит ' 10

Сахар-песок 200

Перец черный или белый молотый 100

Кардамон или мускатный орех 30

Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45-50 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху. Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья. Колбаса сырокопченая сервелат высшего сорта (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная высшего сорта 25

Свинина жилованная нежирная 25

Свинина жирная кусочками не более 3 мм 50

ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 3500

Натрия нитрит 10

Перец черный или белый молотый 150

Сахар-песок 200

Кардамон или мускатный орех молотые 30

Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45-55 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя пере­вязками на верхнем конце батона. Выход продукта. 61 % от мас­сы несоленого сырья.

Колбаса сырокопченая суджук высшего сорта (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Баранина жилованная или говядина
жилованная 1 сорта 90

Жир бараний курдючный или подкож­
ный или жир говяжий подкожный
кусочками не более 3 мм 10

ИТОГО: 100 кг

390

Соль поваренная пищевая 3500

Натрия нитрит 10

Чеснок свежий очищенный измельченный 200

Перец черный или белый молотый - - 100

Сахар-песок 100

Перец душистый молотый 50

Тмин молотый - 50

Оболочки. Черева говяжьи средние и широкие. Форма и раз­
мер. Батоны в виде колец прессованные. Выход продукта. 55 % от
массы несоленого сырья. ■-*

7.4. ПРОИЗВОДСТВО СВИНЫХ ОКОРОКОВ

Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточная кость оставлена в окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол сырья. Смешанный или мокрый с предварительным шприцеванием. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/ см³, содержащим 0,075% натрия нитрита и 1% сахара. Рассол вво­дят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев либо через кровеносную систему в количестве 10% от массы окорока. При смешанном посоле окорока затем натирают солью в количестве 3% от массы. После этого их укладывают в чаны и прессуют при смешанном посоле в течение 1 сут., при мокром осуществляют мас­сирование в массажере при частоте вращения 8 об./мин по режи­му: вращение 10-20 мин, отстой 50 мин (однократно).

Затем окорока заливают рассолом (плотность 1,087 г/см⁸, со­держание натрия нитрита 0,05%) в количестве 40...50% от массы сырья. При смешанном посоле окорока выдерживают в рассоле 5-7 сут., при мокром способе 2-3 сут. После выдержки рассол слива­ют и окорока выдерживают вне рассола 2-5 сут.

Термообработка. Окорока промывают в теплой воде (темпера­тура не выше 20°С), тщательно очищают шкуры и направляют на стекание в течение 2-3 ч. Варят окорока при 8О...82°С (в момент загрузки температура воды до 95...98°С) в течение 3-12 ч из расче­та 50-55 мин на 1 кг массы. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1°С.

391

Сваренные окорока промывают водой (температура ЗО...4О°С) и охлаждают под душем (температура воды 1О...12°С). Окончатель­ное охлаждение осуществляют в камерах до достижения темпера­туры в толще продукта О...8°С.

Выход продукта. Без массирования 82% от массы несоленого сырья, с массированием 85%.

Окорок воронежский высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 кате­горий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в запястье; толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол сырья, термообработка и охлаждение. Аналогичны про­цессам посола, тепловой обработки и охлаждения при производ­стве тамбовского окорока.

Выход продукта. Без массирования 82% от массы несоленого сырья, с массированием 85%. Окорок тамбовский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)

Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточ­ной кости, бугорок пяточной кости оставляют на окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Подготовка и посол сырья. Аналогичны посолу и подготовке вареных окороков.

Термообработка. Подготовленные окорока коптят в течение 1 ч при 8О...1ОО°С или 2-6 ч при ЗО...5О°С. Варку и дальнейшую обра­ботку проводят аналогично изготовлению вареных изделий.

Выход продукта. Без массирования 78% от массы несоленого сырья, с массированием 81%. Окорок воронежский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)

Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона, нож­ка отделена в запястье, толщина подкожного слоя шпика не бо­лее 4 см.

Технологические процессы аналогичны изготовлению тамбовс­ких окороков.

Выход продукта. Без массирования 78% от массы несоленого сырья, с массированием 81%.

Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта

Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкож­ного слоя шпика не более 4 см.

392

Посол сырья. Проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием. Рассол вводят с помощью одно- или многоиголь­чатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8% от массы окорока (плотность 1,151 г/см³, содержа­ние натрия нитрита 0,075% и сахара 0,5%). Нашприцованные окорока натирают смесью поваренной соли и сахара (97 и 3% соответственно) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдержива­ют 3 сут. при 2...4°С, затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рассолом (плотность 1,118 г/см³, содержание натрия нитрита 0,05%) в количестве 40-50%. Длительность выдержки окороков в рассоле 7-10 сут. при 2-4°С. После сливания рассола окорока выдерживают 2-3 сут. при 2...4°С.

Посоленные окорока вымачивают 1-1,5 ч в воде (температура не выше 20°С), промывают (температура воды 20...25°С) и оставля­ют на 2-3 ч для стекания воды.

Термообработка. Перед копчением окорока подсушивают в те­чение 2-3 ч. и затем коптят при ЗО...35°С в течение 12-48 ч или при 18...22°С 72 ч.

Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще про­дукта не выше 12°С.

Окорока сушат при температуре воздуха 11...12'С и его относи­тельной влажности 75% в течение 3-5 сут. (для местной реализа­ции) или 5-10 сут. (для отгрузки).

Выход продукта. 93% от массы несоленого сырья.