Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ И ТОКСИКОЗОВ Ветеринария призвана не только лечить больных животных, но и охранять здоровье людей и животных. У народов разных стран мира до сих пор бытует старинная классификация болезней людей, возникающих иногда вследствие употребления в пищу растительных и животных продуктов. Именуют их обычно по названию съеденных продуктов: например, если человек заболел после того, как съел недоброкачественное мясо, говорят, что это мясное отравление, рыбу - рыбное, колбасу - колбасное и т. п. Хорошо известно, что мясо, рыба и другие продукты животного и растительного происхождения - источники основных питательных веществ нашего рациона. Почему же иногда наступает отравление или какое-нибудь алиментарное заболевание человека? Медицинским и ветеринарным работникам важно было выяснить: что вызывает эти болезни? Чем объяснить неожиданное появление единичных, групповых и даже массовых отравлений? В литературе, особенно прошлого столетия, описано много случаев, когда медицинские и ветеринарные врачи устанавливали доброкачественность мяса, однако после его употребления человек тяжело заболевал. Это вызывало тревогу как у населения, так и у работников ветеринарной и медицинской служб. Долгое время ученые мира не могли разгадать этой загадки. Одно время полагали, что виной тому синильная кислота, которая образуется в мясе при определенных условиях, а затем соли меди, якобы появляющиеся при варке в плохо луженой посуде. С открытием птомаинов, образуемых в гниющем мясе, стали искать причину в них. И лишь когда была установлена связь мясных отравлений у людей с заболеваниями животных, решили более целенаправленно изучать их причины. Вскоре в ряде городов появились описания мясных отравлений, возникавших у людей после употребления мяса животных, при жизни больных гнойными, септическими, послеродовыми заболеваниями, маститами и др. 423 В конце прошлого столетия, в период развития медицинской и ветеринарной микробиологии, основными виновниками мясных отравлений стали считать возбудителей некоторых болезней животных, особенно паратифозных бактерий и так называемых неболезнетворных микробов, которые, развиваясь в мясе или других продуктах, накапливали там ядовитые вещества и при поступлении с пищей в организм человека вызывали тяжелые заболевания. Изучая болезни, общие для человека и животных, в целях уточнения роли бактерий в возникновении мясных отравлений исследователи взяли за основу классификации мясных отравлений бактериальный принцип и объединили всех возбудителей мясных отравлений в четыре группы. Среди них центральное место заняли возбудители ботулизма и паратифозные бактерии, остальные относились к условно-патогенным и малоизученным микроорганизмам. Хотя эта классификация не раскрывала сущности всех вопросов данной темы, тем не менее дала солидный толчок для последующего изучения мясных отравлений. В частности, ученые разных стран мира своими исследованиями доказали, что не все мясные отравления обусловливаются микроорганизмами и их токсинами, а могут вызываться разнообразными ядовитыми химическими веществами и продуктами растительного и животного происхождения. Кроме того, возбудители мясных отравлений могут встречаться не только в мясе, но и в рыбе, молоке и др. продуктах. В итоге в мировой литературе накопилось много сведений, характеризующих большое количество выявленных причин мясных, рыбных, молочных и других отравлений. Описан сложный механизм их действия и клинического проявления. Появились новые названия, термины и обоснования, порой противоречивые по своему содержанию, в которых трудно разобраться рядовому медицинскому и ветеринарному работнику. В результате многочисленных исследований, например, пищевое заболевание, возникшее после приема пищи, содержащей токсины, выработанные бактериями, решили именовать пищевым бактерио-токсикозом, если же токсическое вещество выработано грибами -пищевым микотоксикозом, растениями-фитотоксикозом, минеральными или синтетическими ядами - пищевым химическим токсикозом и т. п. Такого рода направление в изучении данной проблемы позволило все эти болезни объединить в одну группу под общим названием пищевые заболевания и дать им научно обоснованное определение: пищевые заболевания объединяют все алиментарные болезни человека с разной этиологией и клинической картиной, протека- 424 ющие в острой или хронической формах, но в возникновении которых как фактор передачи обязательно должен участвовать продукт питания, содержащий в своем составе какое-то вредное начало бактериального, вирусного, грибкового, паразитарного, химического или другого происхождения. При этом перечисленные болезни предложено именовать не по названию продукта, как это было раньше, а в зависимости от вызывающей их причины. По этому же принципу составлена нижеприводимая классификация. 9.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ Пищевые инфекции обусловливаются возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, чумы верблюдов, орнитоза, ящура и др. зооантропонозных болезней. Кроме того, к этой группе относят возбудителей болезней человека (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.), не встречающихся у животных, но передающихся людям через продукты питания. Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, преимущественно эндотоксинами, образующимися в процессе жизнедеятельности некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (кишечная палочка и др.). Иногда они могут развиваться в симбиозе с другими микроорганизмами и в продукте питания накапливать большое количество сильно ядовитых для человека веществ. Пищевые инвазии - результат заражения человека возбудителями трихинеллеза, цистицеркоза, описторхоза, метагонимоза и других гельминтозов, передающихся через продукты питания. Пищевые бактериотоксикозы. Причина - токсины бактериального происхождения, так называемые экзотоксины, выделяемые, например, стафилококками, Cl. botulinum при размножении их в пищевых продуктах. Пищевые фитотоксикозы вызываются токсическими веществами дикорастущих и культурных растений, содержащих в своем составе ядовитые алкалоиды или гликозиды, сапонины, фитотокси-ны и пр. Пищевые микотоксикозы обусловливаются токсическими веществами, вырабатываемыми грибами. К ним относятся грибы рода фузариум, плесневые. Микотоксикозы могут быть вызваны токсинами склероций спорыньи, головневых грибов, некоторых шляпочных грибов. 425 Пищевые зоотоксикозы - результат заражения продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (яд вырабатывается при жизни животного): икра, мясо ядовитых рыб, моллюсков, а также продуктами, пораженными насекомыми -амбарными вредителями (размножаясь в продукте, они выделяют вредные вещества). Пищевые химические токсикозы возникают после поедания продуктов, содержащих ядовитые вещества минерального или синтетического происхождения: мышьяк, желтый фосфор, гранозан, хло-рорганические и другие ядохимикаты. Пищевые радиационные поражения вызываются продуктами, облученными ядерными излучениями или содержащими радиоактивные вещества. Прочие пищевые заболевания, включая болезни, этиология которых плохо изучена - это геохимические эндемии, алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, уровская болезнь и болезни людей, периодически возникающие после поедания мяса озерной рыбы в некоторых районах страны. К этой же группе относят пищевую аллергию, несовместимость продуктов, наличие в них инородных тел. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ К этой группе относят заболевания человека, возникающие после приема пищи, обсемененной микроорганизмами из групп: Salmonella, Escherichia, Proteus и некоторыми другими, принадлежащими к семейству Enterobacteriaceae. Однако заболевание возникает лишь при одновременном воздействии на организм перечисленных микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов. Из эпидемиологических и патогенетических особенностей, отличающих сальмонеллезную токсикоинфекцию от обычной, в том числе брюшного тифа и паратифа, наиболее характерны следующие: заболевание возникает в виде вспышек с весьма коротким инкубационным периодом (12-24 ч), приблизительно одновременно болеет целая группа людей, употреблявших в пищу определенный продукт, в котором размножились данные микроорганизмы. Сальмонеллезы. Возбудители этих пищевых токсикоинфекции - бактерии из рода Salmonella. Бактерии этого рода представляют собой палочки длиной 2-4 мкм и шириной 0,5. Спор и капсул не образуют. Хорошо красятся анилиновыми красителями, грамот- рицательные, растут на обычных питательных средах. Оптимум роста 30-37° С. Нижней границей роста сальмонелл считают тем- 426 пературу 5-8° С. Характеризуются весьма сложной антигенной структурой. В настоящее время насчитывают около 2000 серологических типов, из них у людей чаще встречаются S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. anatum и др. В молоке и мясе, хранящихся в бытовом холодильнике на нижних полках, сальмонеллы сохраняются и могут даже размножаться. Посол и копчение оказывают на них слабое действие. В сыром, вареном и жареном мясе, хранимых при комнатной температуре, сальмонеллы могут размножаться и накапливать токсины. Нагревание мяса, молока, продуктов до 80°С обеспечивает гибель сальмонелл. РОЛЬ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА В ВОЗНИКНОВЕНИИ ПИЩЕВЫХ САЛЬМОНЕЛЛЕЗОВ Молоко. В животноводческих хозяйствах, неблагополучных по сальмонеллезным заболеваниям, особенно при поражении вымени маститом, сальмонеллы могут выделяться с молоком и быть источником сальмонеллезных заболеваний. Кроме того, молоко Может загрязняться доярками и рабочими молочной фермы, если они являются сальмонеллоносителями. Молочные продукты, особенно сырковая масса, представляют благоприятную среду для размножения сальмонелл. В кислом твороге, сыре, масле, простокваше сальмонеллы сохраняются долгое время. В твороге, например, сальмонеллы жизнеспособны 22 мес, в масле - несколько месяцев. Мясо с давних пор считается одним из продуктов, который часто служит причиной возникновения сальмонеллезных пищевых заболеваний. В настоящее время это объясняется тем, что у многих убойных животных печень и кишечник часто содержат жизнеспособных сальмонелл и при убое животных, особенно подворном убое без контроля ветеринарных работников, мясо загрязняется этими бактериями. Кроме того, не исключена возможность последующего загрязнения мяса во время транспортировки с мест убоя и в период хранения. Быстрому размножению сальмонелл в мясе способствует благоприятная температура4 окружающей среды. Если из такого мяса готовят плохо проваренные или недожаренные продукты питания, они тоже становятся источником сальмонеллезного заболевания. Большую роль в возникновении сальмонеллезных заболеваний играет мясо вынужденно убитых животных, а также мясо, полученное от животных утомленных, после длительного голодания перед 427 убоем. В этих случаях наступает обсеменение органов и мышц животного сальмонеллами еще при его жизни. Такое мясо нельзя хранить без быстрого и глубокого охлаждения, ибо при комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются, накапливают токсины и мясо становится источником возникновения сальмонелле-за. Нередко сальмонеллезные пищевые заболевания возникают после поедания печени, других внутренних органов и изделий из них -паштеты, ливерные колбасы. Следует помнить, что мясо и другие продукты, обсемененные даже большим количеством сальмонелл, не имеют отклонений в органолептических показателях. По частоте возникновения пищевых сальмонеллезов мясо разных животных распределяется в следующей последовательности: мясо крупного рогатого скота, лошадей, свиней, птиц. Обсеменение мяса сальмонеллами увеличивается при неправильной разделке туш животных и потрошении тушек птицы. Особенно обсеменяется мясо птиц, у которых не удаляют печень и яичники, а кишечник обрывается, при этом содержимое его загрязняет мясо. Яйца птиц. Загрязнение яиц птиц бактериями группы сальмонелл может происходить при жизни птиц, в период формирования яиц и в период сбора их и хранения. При жизни у птиц, больных сальмонеллезом, и сальмонеллоно-сителей заражение яиц происходит в яичнике, яйцеводе и клоаке. В этих случаях сальмонеллы могут быть в желтке, белке и скорлупе. Со скорлупы через поры бактерии проникают в белок и желток. Скорость всецело зависит от температуры окружающей среды, влажности воздуха и гигиенического состояния гнезда. Чем ниже температура и меньше влажность, тем хуже проникают сальмонеллы. Обычно считают, что при комнатной температуре сальмонеллы накапливаются в желтке на 12-14-е сут. Патогенность бактерий рода сальмонелла для людей. У сальмонелл нет энтерально действующих токсинов, а их патогенность на организм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми продуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сенсибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его рети-кулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции. Вспышки и случаи токсикоинфекции характеризуются общностью признаков: внезапностью их появления, массовостью и одно- 428 ; временным заболеванием употреблявших одинаковую пищу людей, территориальной ограниченностью и отсутствием эпидемиологического хвоста, то есть отсутствием выделения больных в последующие дни, хотя последнее возможно. Тем не менее существует многообразие форм их клинического проявления. Накопленные в медицинской практике данные о пищевых токсикоинфекциях саль-монеллезной этиологии позволяют с известной условностью утверждать, что заболевание может иметь гастроэнтерйтическую, тифо-или холероподобную, гриппоподобную, септическую и нозопарази-тическую формы клинического проявления, а также субклиническую (латентное бактерионосительство). Инкубационный период в среднем 12-24 ч, но иногда затягивается до 2-3 сут. Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело, с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы, протекает заболевание при попадании с пищевыми продуктами в организм человека. Тифоподобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося временного выздоровления через несколько дней проявляется признаками, характерными для обычного брюшного тифа. Гриппоподобная форма часто встречается при заболевании людей, характеризуется болями в суставах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстройствами желудочно-кишечного тракта. Септическая форма протекает в виде септицемии или септи-копиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артриты, абсцессы и др. Нозопаразитическая форма представляет собой вторичное заболевание, наслаивающееся на какой-либо первичный патологический процесс и возникающее в результате эндогенного (из кишечника у бактерионосителей сальмонелл) или экзогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленный первичным заболеванием. Клиническая картина и патогенез этой формы сальмонеллез-ной токсикоинфекции у человека еще недостаточно изучены. Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1-2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастного состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%. 429 И. С. Загаевский и др. считают, что сальмонеллезные ток-сико-инфекции правильнее называть пищевым сальмонеллезом. ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ САЛЬМОНЕЛЛЕЗОВ По линии ветеринарной службы профилактика может быть обеспечена проведением следующих основных мероприятий. В животноводческих хозяйствах и специализированных комплексах необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, нормы содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внут-рифермского и подворного убоя скота (птицы), исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясная, рыбная, костная, мясокостная, кровяная мука), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока. На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не допускать к убою утомленных животных, больных и ре-конвалесцентов паратифа необходимо убивать на мясо на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш, органов и лабораторное исследование продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою скота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4°С сальмонеллы могут размножаться. Надо иметь в виду, что зараженное сальмонеллами мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоин-фекции у людей могут возникать от употребления внешне совершенно свежего мяса. В лабораториях ветсанэкспертизы рынков необходимо проводить тщательный послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых для бактериологического исследования продуктов, а также установки для стерилизации мяса, подлежащего обезвреживанию. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают. 430 |