курсовая. Квас. Введение Литературный обзор
 Скачать 206.55 Kb.
|
|
2.2. Результаты экспериментов 2.2.1. Анализ травяных настоев 2.2.1.1. Анализ водных настоев Все растительное сырье дозировали по весу в соответствии с рекомендуемой нормой, заливали 100смкипятка и настаивали 15 мин. Затем охлаждали до комнатной температуры, фильтровали (настой липа фильтровался очень медленно - поэтому был исключен из дальнейших экспериментов) и объем полученного фильтрата доводили до 100 мл. Далее для получения более светлых растворов, все настои разводили в 10 раз. В полученных растворах измеряли рН, величину ОВП, количество сухих веществ, редуцирующих соединений и фенольных соединений, титруемую кислотность – все определения проводились по ранее описанной методике. Результаты опытов представлены в табличном и графическом видах. Таблица 8 - Результаты колориметрического метода и метода В.И.Прилуцкого
Таким образом, как следует из представленной таблицы, все изучаемое сырье имеет довольно высокие показатели значений АОА, но наибольшими антиоксидантными свойствами обладают пижма и душица. Таблица 9 - Результаты опытов по определению СВ, РВ, фенольных соединений и титруемой кислотности
Результаты всех проведенных экспериментов сведены в общую таблицу 10. Таблица 10 - Определение антиоксидантной активности настоев трав
По приведенным данным видно, что все изучаемые травы имеют приблизительно одинаковые значения изучаемых характеристик. Но все же можно выделить, что наилучший результат, с точки зрения использования растения в производстве кваса для придания ему АО свойств, обладают пижма и душица. Именно эти травы имеют наименьший процент обесцвечивания красителя. 2.2.1.2. Анализ водно-ферментных настоев На следующем этапе экспериментов проводили обработку растительного сырья ферментными препаратами с целью увеличения количества полифенолов. Для выбора из имеющихся ферментов наилучшего осуществили предварительный эксперимент с пижмой, которая показала лучшие значения характеристик в проведенных ранее опытах. Для этого ферментные препараты - Церемикс 6ХМГ, Целлюкласт и Ксилоглюканофоетидин – добавили к навеске пижмы в количестве 0,3% к массе сырья и проводили экстрагирование в течение 4-х часов при температуре 50°С с последующим отбором проб через каждый час и проведением экспериментов по определению РВ, ПОК и полифенолов. Результаты опыта представлены в таблице 11 и в графическом виде. Таблица 11 - Анализ водно-ферментных настоев пижмы
Графическое выражение результатов. Итак, при использовании фермента Целлюкласт наблюдается уменьшение АО способности, а ферментные препараты Ксилоглюканофоетидин и Церемикс 6ХМГ показывают одинаковую тенденцию по изменению во времени определяемых показателей. Для дальнейшихисследований выбираем фермент Ксилоглюканофоетидин, так как в настоях приготовленных с его использованием по истечении суток наблюдается увеличение содержания полифенолов и редуцирующих соединений. На следующем этапе экспериментов выбранным ферментом обрабатывали все изучаемые травы – пижму, ноготки, душицу, бессмертник. Фермент добавляли к навеске сырья в количестве 0,3% к массе сырья и проводили экстрагирование в течение 7 часов при температуре 50°С с отбором проб через каждый час и проведением экспериментов по определению РВ, ПОК и полифенолов. Результаты опытов представлены в таблицах 12-14 и в графическом виде. Таблица 12 - Изменение содержания полифенолов (мг/см)
Таблица 13 - Изменение содержания редуцирующих соединений (мг/см)
Таблица 14 - Изменение ПОК (%)
Графическое выражение результатов. По полученным данным можно сделать следующие выводы: · Количество полифенолов со временем во всем исследуемом сырье увеличивается незначительно, наибольшим количеством полифенольных соединений обладают пижма и душица. · Количество редуцирующих соединений резко увеличивается на третьем часе экстрагирования, а на пятом часе – резко уменьшается, таким образом оптимальным временем экстрагирования является три часа. · Антиоксидантная активность исследуемого сырья изменяется по-разному – у ноготков и бессмертника постепенно уменьшается, у душица – постепенно увеличивается, а у пижмы практически остается на прежнем уровне. Но, обобщая результаты проведенных экспериментов, в качестве растительного сырья для производства кваса можно сделать вывод, что обработка ферментами не увеличивает АОА, а, наоборот, уменьшает, хотя и увеличивается количество РВ. Так как целью работы является разработка кваса повышенной стойкости, необходимы настои с высокими значениями АОА – выбираем водные настои пижмы и душицы. Технология их приготовления следующая – 9 гр пижмы и 3 гр душицы залить 200 см3 кипятка, выдержать на водяной бане в течении 15 мин, настоять 45 мин, профильтровать, полученный объем довести до начального значения (200 см3) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||