курсовая. Квас. Введение Литературный обзор
 Скачать 206.55 Kb.
|
|
2. Теоретическое обоснование растительного сырья в производстве хлебного кваса с целью повышения его антиоксидантной активности подтверждено экспериментально. Так, показано, что экстракты выбранного лекарственно-растительного сырья обладают высокими значениями АОА: процент обесцвечивания красителя составил для экстракта пижмы - 2,43%, экстракта душицы - 3,57%, экстракта бессмертника – 7,14%, экстракта календулы – 9,52%. А обоснованный дегустационной оценкой выбор фруктовых соков оправдан их высокими значениями АОА - для вишневого и яблочного соков ПОК составляет 3,84 и 7,55% соответственно. 3. Сравнительный анализ водного и водно-ферментного способов экстрагирования показал преимущество первого для травяных настоев и второго для соков. Водно-ферментная обработка фруктового сырья позволила увеличить выход сока, а при использовании ферментов для трав наблюдалось увеличение количества редуцирующих соединений и уменьшение антиоксидантной активности полученных настоев трав. Соответственно, для производства экстрактов вишни и яблока рекомендуется обрабатывать их ферментными препаратами соответственно Рапидаза PRESS в количестве 0,05% и Фруктоцим П в количестве 0,03% от массы сырья при 50°С в течение двух часов с периодическим перемешиванием; а для производства настоев трав 9 гр пижмы и 3 гр душицы залить 200 см3 кипятка, выдержать на водяной бане в течении 15 мин, настоять 45 мин, профильтровать, полученный объем довести до начального значения (200 см3) 4. Теоретическое предположение о повышении стойкости хлебного кваса при внесении в него растительного сырья с антиоксидантной активностью подтверждено в эксперименте: АОА кваса с использованием настоя душицы и сока яблока, особенно при их добавлении на стадии брожения, повышается по сравнению с традиционным хлебным квасом. Так, стойкость традиционного хлебного кваса составила 4 дня, а стойкость кваса, произведенного с применением растительного сырья увеличилась до 7-ми дней. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4.1. Технологическая схема приготовления кваса При производстве хлебного кваса используется сахар, который применяется в виде белого сахарного сиропа. Сахарный песок из склада в мешках подается на весы (1), откуда он поступает на норию (2), далее в бункер(3), далее в аппарат для варки сахарного сиропа(4). Готовый сахарный сироп подвергают фильтрации(5). Отфильтрованный сироп с помощью насоса(6) для сахарного сиропа перекачивают в теплообменник(7) для охлаждения его до 20°С, а затем в сборник для хранения сахарного сиропа(8). Концентрат квасного сусла поступает на завод в автоцистернах, насосом перекачивается в сборник для хранение ККС(14), откуда насосом (15) его перекачивают в аппарат для растворения ККС (16); после чего он перекачивается в ЦКБА. Емкость для растворения ККС наполняется водой t=30-35°С, из расчета разбавления концентрата в 2-2,5 раза, затем вносят ККС при постоянном перемешивании в количестве 70% от нормы, предусмотренной рецептурой. Допускается задавать на брожение все количество ККС, положенное по рецептуре, без последующего купажирования кваса концентратом. Перемешивание в аппарате для разведения ККС может осуществляться мешалкой или с помощью барботирования стерильным воздухом. Затем разбавленное сусло передают в ЦКБА с помощью насоса, а часть разведенного сусла поступает в стерилизатор для сусла. Помимо ККС в ЦКБА с помощью насоса (9) подают сахарный сироп из сборника для хранения. Затем вносят подготовленную комбинированную закваску 3-4% к объему сбраживаемого сусла. Сбраживание проводят при температуре 25-28°С до понижения содержания сухих веществ в сусле 0,8-1,0% и достижения кислотности 2,0-2,5 к.е. Для разведения чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий служит установка, состоящая из стерилизатора(10) и малых бродильных цилиндров(11 и 12). Для приготовления комбинированной закваски в аппарат (13), содержащий 8% пастеризованного сусла, перекачивают молочнокислые бактерии и дрожжи из малых бродильных цилиндров. После совместного брожения дрожжей и молочнокислых бактерии закваска готова для передачи в ЦКБА(20), для равномерной подачи в схеме предусмотрена установка для дозирования (19). Брожение в ЦКБА(20) протекание в течение суток. Перед ЦКБА установлен стерилизатор воздуха (17) и установка для аэрации бродящего сусла(18). Затем выводят осевшие дрожжи и квасное сусло перекачивают на дображивание в ЦКБА (21), которое протекает в течение двух суток. По завершению дображивания, приступают к купажированию кваса, вводя расчетное количество ККС и сахарного сиропа. Купажирование может осуществляться как непосредственно в ЦКБА, так и в купажных аппаратах. Перед розливом готовый квас пропускают через теплообменник (23), фильтруют на диатомитовых фильтрах (24). Отфильтрованный квас собирают в сборники фильтрованного кваса (25), откуда его перекачивают на пастеризацию (27) и затем квас направляют на розлив в бутылки. Моющие растворы готовят на станции мойки, для этого предусмотрены аппарат для приготовления антиформина (29) и сборник концентрированной щелочи (30); для приготовления рабочего раствора щелочи (28) предусмотрен отдельный аппарат. 4.2. Продуктовый расчет Рецептура на 100 дал готового хлебного кваса
Характеристика: Вид: жидкий, замутненный Группа: квас брожения Тип: квас на концентрате квасного сусла*. Органолептические показатели: Внешний вид: непрозрачная жидкость, допускается небольшой осадок частиц хлебного сырья и дрожжей Цвет: темно-коричневый; Вкус: кисло-сладкий; Аромат: ржаного хлеба. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % 5,4- ÷ 5,8 Массовая доля спирта, % (содержание спирта при хранении кваса повышается, но оно не должно превышать 1,2 %) 0,4 ÷ 0,6 Кислотность, см раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см кваса 2,0÷ 4,0 Массовая доля СО2, мас. % 0,3 ÷ 0,4 Температура при отпуске, °С не менее 12 Пищевая ценность, г углеводов/100 г кваса 4,2 Энергетическая ценность, ккал в 100г 25,0. *Согласно ГОСТ квасами могут называться только напитки, приготовляемые путем сбраживания сусла из натурального зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов. Расчет продуктов производства хлебного кваса на 100 дал 1. Расход сахарного песка Сахар-песок в производстве употребляется в виде сахарного сиропа с массовой долей СВ 60-65%. С учетом потерь при варке 1% на приготовление кваса расходуется 50-50*0,01=49,5 кг, а сахарного сиропа 49,5/0,838=59,069 л (0,838 кг СВ сод-ся в 1 л 64%-го сахарного сиропа) . В соответствии с технологической схемой на брожение задается 25% сахарного сиропа, а на купажирование 75%, т.е. на брожение поступит 59,069*0,25=14,76 дм3 на купажирование поступит 59,069*0,75=44,32 дм3 Относительная плотность 64%-го сахарного сиропа составляет 1,31028, т.е. масса 59,069 дм3 сиропа будет равна 59,069*1,31028=77,4 кг при содержании в нем ü сахара 77,4*0,64=49,54 кг ü воды 77,4*0,36=27,86 кг Влажность товарного сахарного песка 0,14%, т.е. на варку сахарного сиропа необходимо задать 49,54+49,54*0,0014=49,61 кг. Воды с учетом потерь при варке на испарение 10% понадобиться 27,86+27,86*0,1=30,65 кг. 2. Расход ККС В соответствии с технологической схемой, предусматривается разведение ККС 2-2,5 раза. Т.е. при разведении концентрата с 70 до 28% получается 20,58*2,5=51,45 дм3 разведенного концентрата. Согласно принятой технологической схеме задавать на брожение допускается 70% ККС с последующим внесением оставшихся 30 % на стадии купажирования. на брожение поступит 51,45*0,7=36,015 дм3 на купажирование поступит 51,45*0,3=15,435 дм3 В ЦКБА предусматривается разведение концентрата с 28% до 1.5%, т.е. в 18,66 раза; значит, объем сусла при брожении 36,015*18,66=672,04 дм3 при купажировании 15,345*18,66=286,34 дм3 Кол-во воды, необходимое на предварительное разведение ККС 51,45-20,58=30,87 дм3, с учетом 3% на смачивание оборудования 30,87*1,03=31,8 дм3. Для последующего разведения концентрата с 28 до 1.5% необходимо воды при брожении 672,04-36,015=636,025 дм3 при купажировании 286,34-15,345=270,995 дм3 3. Расход комбинированной закваски Комбинированную закваску вводят в количестве 4% от общего объема сбраживаемого сусла. Vсб.с=14,76+36,015+636,025=686,5 дм3 Vкомб.з=686,5*0,04=27,46 дм3 4. Расчет объемов сусла на всех стадиях приготовления хлебного кваса Объем сусла, поступающего на брожение в ЦКБА в первые сутки Vсбр=14,76+36,015+636,025+27,46=713,96 дм3 Потери при брожении 2%, т.е. на дображивание в ЦКБА на вторые сутки поступит Vсдоб =713,96*0,98=699,68 дм3 Потери при дображивании составляют 1%, т.е. на купажирование поступит Vскуп=699,68*0,99=692,68 дм3 При купажировании вносят 30% ККС и 75% сахарного сиропа, т.е. в результате купажирования будет получено Vcкуп=692,68+44,32+15,435+270,995=1023,43 дм3 Потери при купажировании 3%, т.е. на фильтрование поступит Vквф= 1023,43*0,97=992,73 дм3 При фильтровании потери составляют 1,5%, т.е. на пастеризацию поступит Vквпаст=992,73*0,985=977,84 дм3 При пастеризации потери составляют 2%, т.е. на розлив поступит Vкврозл=977,84*0,98=958,28 дм3 При розливе потери составляют 2%, т.е. готового кваса будет получено Vквгот=958,28*0,98=939,11 дм3 5. Режим работы
6. Расчет выпуска продукции
7. Расход сырья и полуфабрикатов на 100 дал хлебного кваса
Оборудование для производства хлебного кваса 1. Оборудование сироповарочного отделения 1.1.Транспортное оборудование Для транспортировки сахара-песка в сироповарочные аппараты применяют нории производительностью до 20 т/ч. В нашем случае производительность нории должна быть 5324,19 кг сахарного песка в сутки или 0,22 т/час. В соответствии с этим выбираем норию производительностью 5 т/ч (высота не более 45м, диаметр барабана головки 300 мм, длина барабанов головки и башмака 150 мм, ширина ленты 125 мм, скорость движения ленты 1,2 м/с, шаг ковшей 210 мм, размеры поперечного сечения труб норий в свету 197*197 мм) 1.2. Сборник для сахарного сиропа Объем бункера для сахара прямоугольной формы с усеченной частью рассчитывается на полусменный расход сахара в м3 с учетом запаса вместимости 10% и объемной плотностью сахара 0,8 т/м3. Сахарный сироп готовят горячим способом, вместимость сироповарочного отделения рассчитывается на суточный расход сахара. Оборачиваемость сироповарочного апарата рассчитываем, исходя из того, что продолжительность его работы составляет 115 мин (10 мин набор воды+5 мин нагрев воды до 600С+ 10мин внесение сахара+20 мин нагрев смеси до 1050С+30 мин кипячение смеси+20 мин освобождение аппарата+10мин мойка аппарата). Суточное количество расхода сахара рассчитываем с учетом содержания сахара в 1 дм3 сахарного сиропа, содержащего 64% СВ, 0,838 кг.
Для перекачивания сахарного сиропа в ЦКБА устанавливаем | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||