курсовая. Квас. Введение Литературный обзор
 Скачать 206.55 Kb.
|
Для определения видов соков, которые наилучшим образом могут сочетаться со вкусом кваса и определения их пороговой концентрации была проведена дегустационная оценка. В качестве добавки к квасу использовали вишневый, яблочный, черничный, грушевый, сливовый и мультифруктовый соки. Все соки добавлялись в количестве 1, 5, 10 и 20% к объему кваса. Результаты дегустации представлены в табличном виде. Таблица 15 - Дегустационная оценка | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сок | 1% | 5% | 10% | 20% |
| мультифрукт | сок не чувствуется совсем | присутствие сока ощутимо | квас чувствуется плохо | квас не чувствуется совсем, «квас в соке» |
| слива | различимо присутствие сока | присутствие сока ощутимо, но вкус неприятный, затхлый | ||
| яблоко | сок чувствуется хорошо, вкус яблока четок | слишком сладкий вкус | ||
| груша | сок не чувствуется совсем | наличие сока ощутимо, но вкус не четкий, «никакой» | ||
| вишня | различимо присутствие сока | сок чувствуется хорошо, вкус четкий, приятный, гармоничный | ||
| черника | сок чувствуется хорошо, но вкус слишком сладкий, приторный | |||
Таким образом, по результатам дегустационной оценки для дальнейших исследований были рекомендованы яблочный и вишневый соки.
2.2.2.1. Ферментная обработка соков
Для определения фермента, при действии которого на изучаемые фрукты получается наибольший выход сока, провели эксперимент с рядом ферментных препаратов. Четырьмя ФП – Рапидаза PRESS, Рапидаза C80max, Рапидаза ЦР и Фруктоцим П, обработали навеску вишни и яблока (10г ), добавив каждого фермента в количестве 0,05% к массе каждого сырья и выдержав 2 часа при температуре 50°С. Результаты эксперимента представлены в таблице.
Таблица 16 – Влияние ферментных препаратов на выход сока из мезги
| Сырье | Исходное сырье | Рапидаза PRESS | Рапидаза C80max | Рапидаза ЦР | Фруктоцим П | |||||||||
| см | СВ | см | СВ | см | СВ | см | СВ | см | СВ | |||||
| Вишня | 3,5 | 13,4 | 4,2 | 17,6 | 6,2 | 15,2 | 5,2 | 15,6 | 3,8 | 15,6 | ||||
| Яблоко | 2,8 | 11,4 | 3,2 | 15,1 | 2,6 | 23 | 4,4 | 13,6 | 4,6 | 14,4 | ||||
По полученным данным можно сделать следующие выводы:
1. Вишня отдает сок лучше, чем яблоко;
2. Содержание СВ в вишневом соке больше, чем в яблочном;
3. Для вишни наилучший результат показали ФП Рапидаза PRESS – наибольшее кол-во СВ 17,6% и Рапидаза C80max – наибольший выход сока 6,2 мл;
4. Для яблока наилучший результат показали ФП Рапидаза C80max – наибольшее количество СВ 23% и Фруктоцим П – наибольший выход сока – 4,6 мл.
Таким образом, для проведения дальнейших экспериментов выбираем ферментные препараты Рапидаза PRESS, Рапидаза C80max и Фруктоцим П. К навеске измельченного сырья – вишни и яблока, добавляли ферменты в количестве 0,03, 0,1 и 0,15% к массе сырья и выдерживали в течение двух часов при температуре 50°С. Затем полученную смесь отжимали через марлю и определяли выход сока и количество сухих веществ. СВ определяли рефрактометрически после предварительной фильтрации соков. Результаты эксперимента представлены в табличном и графическом видах.
Таблица 17 - Выход сока, см
| Сырье | Рапидаза PRESS | Рапидаза C80max | Фруктоцим П | |||||||
| 0,03% | 0,1% | 0,15% | 0,03% | 0,1% | 0,15% | 0,03% | 0,1% | 0,15% | ||
| Вишня | 3,7 | 3,6 | 3,6 | 4,2 | 5,8 | 5,8 | - | - | - | |
| Яблоко | 3,4 | 3 | 3,8 | 2,6 | 1,8 | 1,8 | 5,2 | 5 | 5,6 | |
Таблица 18 - Содержание СВ, %
| Сырье | Рапидаза PRESS | Рапидаза C80max | Фруктоцим П | |||||||
| 0,03% | 0,1% | 0,15% | 0,03% | 0,1% | 0,15% | 0,03% | 0,1% | 0,15% | ||
| Вишня | 14,8 | 15,4 | 17 | 22,6 | 16,4 | 15,4 | - | - | - | |
| Яблоко | 14,8 | 15,8 | 19,8 | 20 | 20,8 | 21 | 13,2 | 11,6 | 14,2 | |
Графическое выражение результатов.
Таким образом,
ü для вишни
наибольший выход сока получился при добавлении фермента Рапидаза PRESS в количестве 0,05% и Рапидаза C80max в количестве 0,05%
наибольший выход сухих веществ – при добавлении Рапидаза PRESS 0,05% и Рапидаза C80max 0,03%
ü для яблока
наибольший выход сока получился при добавлении фермента Рапидаза PRESS в количестве 0,15% и Фруктоцим П 0,15%
наибольший выход сухих веществ – при добавлении Рапидаза PRESS 0,15% и Рапидаза C80max 0,03%
Для дальнейший исследований выбираем ферментные препараты Рапидаза PRESS в количестве 0,05% и Рапидаза C80max 0,03% - для вишни, а для яблока - Рапидаза PRESS 0,15% и Фруктоцим П в количестве 0,03% (так как этот фермент показал значительное увеличение выхода сока, по сравнению с другими ФП). С выбранными концентрациями ферментов были проведены дополнительные исследования для определения рН, содержания редуцирующих соединений, полифенолов, показателя обесцвечивания красителя. Результаты представлены в таблице 19.
Таблица 19 – Влияние ферментных препаратов на показатели сока
| Показатель | Яблоко | Вишня | ||
| Рапидаза PRESS 0,15% | Фруктоцим П 0,03% | Рапидаза PRESS 0,05% | Рапидаза C80max0,03% | |
| см | 80 | 72 | 74 | 72 |
| СВ, % | 15,2 | 15,2 | 14,6 | 14,2 |
| РВ, мг/мл | 710 | 800 | 310 | 140 |
| ПФ, мг/мл | 15,0 | 13,0 | 41,0 | 34,0 |
| рН | 3,99 | 3,90 | 3,62 | 3,63 |
| ПОК, % | 10,0 | 7,55 | 3,84 | 19,23 |
(РВ - Д / мг всм* разведение в 1000 раз)
Обобщая результаты проведенных экспериментов для производства кваса с использованием растительного сырья можно рекомендовать водные настои яблока и вишни с предварительной обработкой их ферментными препаратами соответственно Фруктоцим П в количестве 0,03% и Рапидаза PRESS в количестве 0,05% при 50°С в течение двух часов с периодическим перемешиванием.
2.2.3. Анализ готового кваса.
На финальном этапе исследований были исследованы образцы готового кваса отличающиеся внесением соков и настоев на разных стадиях приготовления – брожения, либо купажирования. Полученные образцы были проанализированы как по органолептическим (цвет, аромат, вкус), так и по химическим (содержание РВ, полифенолов, ПОК) показателям; но решающим фактором при выборе стадии для внесения соков, либо настоев явился срок хранения готового продукта, который был определен по внешним признакам -появление мути и неприятного запаха
При приготовление кваса с внесением растительного сырья на стадии купажирования соки и настои вносили в количестве рекомендованном по проведенной ранее дегустационной оценке, а именно, настои пижмы и душицы по 15%, а соки вишни и яблока по 10% от объема готового напитка. Результаты органолептической оценки представлены в таблице.
Таблица 20 - Органолептическая оценка кваса с использованием травяных настоев
| Показатель | Пижма | Душица | Яблоко | Вишня |
| цвет | соответствует контролю | небольшой бордовый оттенок | ||
| аромат | четко выраженный, не затмевающий характерный квасной аромат | |||
| вкус | ярко выраженный, слегка «островатый» | выраженный, приятно гармонирующий со вкусом кваса | ||
При приготовлении кваса с внесением растительного сырья на первоначальной стадии смешивания всех компонентов и последующей постановкой на брожение изначально фруктовые соки и травяные настои вносили в том же количестве, что и в предыдущем опыте, т.е. в количествах определенных в результате дегустационной оценки – настои пижмы и душицы по 15%, а соки вишни и яблока по 10% от объема готового напитка. Но в результате проведенной органолептической оценки оказалось, что настой пижмы и сок вишни надо вносить в меньших количествах, так как вкус полученных образцов был очень резким. «ядерным», а в случае с пижмой оставалось горькое послевкусие. Дополнительно была приготовлена серия образцов кваса с добавлением сока вишни в количестве 3 и 5%, и настоя пижмы в количестве 3, 5 и 10%. Результаты органолептической оценки полученных образцов представлены в таблице.
Таблица 21 - Органолептическая оценка кваса с использованием соков
| Показа-тель | Вишня | Пижма | |||
| 3% | 5% | 3% | 5% | 10% | |
| цвет | соответст-вует контролю | небольшой бордовый оттенок | соответствует контролю | ||
| аромат | не чувст-вуется | тонкий, приятный | не чувст-вуется | легкий, ненавязчивый. приятный | |
| вкус | мягкий, гармонич-ный со вкусом кваса | гармонич-ный, освежающее послевкусие | гармоничный,освежающее послевкусие с легкой сладостью и горчинкой | ||
Таким образом, для дальнейших исследований выбраны образцы с содержанием сока вишни 5% и настоя пижмы 5 и 10%. – с этими образцами проведены опыты по определению рН, количества полифенолов и редуцирующих соединений, ПОК.
Таблица 22 – Показатели образцов кваса с растительным сырьем
| Показа-тель | Контроль | Пижма | Душица | Вишня | Яблоко | |||||||
| купаж | брож | купаж | брож | купаж | брож | купаж | брож | |||||
| рН | 4,82 | 5,4 | 4,76 | 5,1 | 5,01 | 4,41 | 4,49 | 4,75 | 4,94 | |||
| полифенолы, мг/ см | 1,1 | 1,6 | 1,5 | 1,5 | 1,2 | 2,1 | 1,6 | 1,4 | 1,1 | |||
| РВ, мг/ см | 39,0 | 35,0 | 24,0 | 39,0 | 24,0 | 56,0 | 26,0 | 45,0 | 55,0 | |||
| ПОК, % | 10,0 | 10,4 | 14,3 | 7,0 | 4,8 | 12,5 | 15,0 | 9,5 | 4,9 | |||
Итак, по полученным данным можно сделать вывод, что наилучшим образом на готовый квас с точки зрения повышения антиоксидантной активности влияют душица и яблоко, особенно добавленные на стадии брожения. Эти же данные подтверждаются и наблюдениями за поведением готовых квасов при хранении – так, образцы приготовленные с добавлением растительного сырья на стадии купажирования помутнели уже на 4-ый день, а образцы полученные добавлением растительного сырья на стадии брожения сохранили хорошие органолептические показатели вплоть до 7-го дня.
3. ВЫВОДЫ
1. Изучена целесообразность применения лекарственно-растительного сырья в производстве хлебного кваса. Установлено, что в настоящее время интерес к национальному русскому напитку возрастает, так как потребители сегодня предпочитают натуральные продукты, в том числе положительно относятся к продуктам функционального назначения. Так, если в 90-х годах потребление кваса составляло всего 3% от общего объема безалкогольных напитков (0,2 дм на душу населения в год), то начиная с 2005 года уже превысило 10% (2-3 дм на душу населения в год).