Проект строительства цеха сырокопченых колбас. Проект строительства цеха производства сырокопченых колбас. Введение Отечественная мясная промышленность наращивает темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий
 Скачать 1.11 Mb.
|
|
3.2 Технологический расчет оборудования При выборе оборудования обращают внимание на коэффициенты его использования по времени и загрузке. Коэффициент использования по времени определяют по формуле 10: η=t/T,(10) где t – продолжительность работы машины (аппарата) в смену, ч; Т – продолжительность смены, ч. η=2/12=0,2 Коэффициент использования по загрузке вычисляют по формуле 11: К=Q1/Q2,(11) где Q1 – количество продукта, единовременно загружаемого в машину, кг; Q2 – количество теоретически возможной загрузки, кг. К волчка=400/400=1 К куттера=200/200=1 К колбасной линии=200/4400=0,045 К термокамеры= 250/250=1 Количество единиц оборудования рассчитывают по количеству сырья или продукции, поступающих на переработку, с учетом режима работы оборудования и его пропускной способности. Количество единиц оборудования непрерывного действия определяют по формуле 12: N=A/Q,(12) где А – количество сырья, поступающего на переработку в смену, кг; Q – производительность оборудования (линии, отдельного аппарата или машины) в смену, кг. N=2000/12000=0,16 Количество единиц оборудования периодического действия вычисляют по формуле 13: N=At/(qT),(13) где t – длительность цикла, ч; q – загрузка машины, кг. N=2000x0,16/80x8=0,5 Длину столов обвалки и жиловки рассчитывают по формуле 14: L=ln/К+2,5,(14) где l – норма длины стола на одно рабочее место, м (1,5 м);1 n – число рабочих, занятых на обвалке и жиловке; К – коэффициент, учитывающий одностороннюю (К=1) или двустороннюю (К=2); 2,5 – резервный запас длины стола, м. L=1,5x4/1+2,5=1,7 м 3.3 Распределительные и производственные холодильники Число и размеры камер зависят от состава и емкости холодильника. В настоящее время распределительные холодильники емкостью до 5000 т включительно проектируют в основном с камерами, рассчитанными на хранение мороженых грузов (до 75%). Остальные камеры рассчитывают на возможность хранения охлажденных грузов летом и мороженых грузов зимой, т. е. проектируют как камеры с универсальным температурным режимом. Только в холодильниках емкостью более 5000 т предусматривают несколько камер хранения охлажденных грузов (до 20% от емкости холодильника), причем число их выбирают так, чтобы обеспечивалась возможность раздельного хранения неоднородных продуктов. Емкость отдельных камер хранения распределительных холодильников зависит от многих факторов и должна определяться в каждом случае с учетом конкретных условий эксплуатации. Так, в практике, где хранят преимущественно затаренные грузы в мелкой расфасовке, наметилась явная тенденция к увеличению емкости и сокращению числа камер хранения; там строят очень крупные одноэтажные холодильники с большой грузовой высотой и камерами емкостью 2000 - 5000 т. В условиях РФ в настоящее время оптимальной для крупных холодильников является емкость камер хранения мороженых грузов 500 - 600 т и охлажденных грузов - от 100 до 400 т. При определении числа камер необходимо учитывать возможность совместного хранения различных грузов. Кроме камер хранения на распределительных холодильниках предусматривают камеры хранения охлажденного мяса на подвесных путях или в стоечных поддонах, морозильные камеры, накопитель - разгрузочную камеру, экспедиционные помещения. Отказ от вспомогательных помещений затрудняет осуществление складских операций на холодильнике. Оптимальной считается ширина камер одноэтажных и многоэтажных холодильников 18 - 19,5м. Ширина морозильных камер обычно около 6м, длина 12 -13,5м. На холодильниках мясокомбинатов камеры хранения мороженого мяса должны быть больших размеров - емкостью 500 -1000 т, а в отдельных случаях и больше. Число камер хранения охлажденного мяса 1- 2. Число морозильных камер определяется потребной их емкостью и временем холодильной обработки. Оборачиваемость этих камер зависит как от времени, затрачиваемого непосредственно на процесс замораживания, так и от времени, необходимого для выполнения грузовых работ и подготовки камер к дальнейшей работе. Оборачиваемость морозильных камер при побудительной циркуляции воздуха и температуре в камере -30°С составляет 36 ч, а при температуре -35°С - 30 ч (время указано для говядины в полутушах). Пропускная способность морозильных камер должна быть не менее 50% суточной производительности мясокомбината, причем каждую камеру рассчитывают на емкость не менее 80% сменной производительности. Камеры охлаждения принимают таких же размеров. Камеры, как для замораживания, так и для охлаждения мяса выполняют проходными. Из морозильных камер выход обычно делают в разгрузочную камеру, а из камер охлаждения - непосредственно в камеры хранения, хотя не исключается вариант с разгрузочной камерой. Помещения для загрузки и разгрузки камер охлаждения и замораживания принимают без расчета в процессе конструирования. В помещении для загрузки должно размещаться такое количество мяса, которого достаточно для загрузки одной морозильной камеры, поэтому площадь такого помещения обычно равна площади морозильной камеры. Помещение для разгрузки может быть меньших размеров, так как в нем уже проводят работы с мороженым мясом, которое сразу отправляют на хранение. В проектах холодильников при мясокомбинатах могут быть предусмотрены и другие камеры, необходимость в которых определяется технологией производства. Площадь камер холодильника определяют по условной емкости холодильника, исходя из нормы загрузки грузового объема 0,35 т/м3, а для камер с подвесными путями - 0,25 т на 1м подвесного пути. Планировку холодильника наиболее рационально вести по числу полученных при расчете строительных прямоугольников, образованных сеткой колонн. При планировке может оказаться, что расчетное число прямоугольников не обеспечивает удобного расположения камер, правильного сочетания площадей, отведенных для хранения мороженых и охлажденных грузов. В таком случае при планировке возможно отступление от расчетного числа прямоугольников (рассчитанной площади холодильника) в ту или другую сторону в разумных пределах. После уточнения планировки определяют действительную условную емкость холодильника, а при необходимости - фактическую емкость каждой камеры для конкретного вида груза. 4. Технохимический и микробиологический контроль производства 4.1 Технохимический контроль производства При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур. Прием и подготовка сырья. Для изготовления вареных колбас допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости – обработку отдельных участков водой, затем срезают клейма и штампы. Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев, поступающего на переработку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35 – 360С, остывшее – не выше 120С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0 – 40С, размороженного – не ниже -10С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях, немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 50С. При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должно превышать 2,5 часа. Замороженное мясо, поступившее на переработку, направляют на размораживание. Контроль соблюдения режимов размораживания сырья проводится ежедневно. Разделка, обвалка и жиловка мяса. Разделку туш и полутуш на отрубы проводят в соответствии со стандартными схемами. Обвалку и жиловку мяса осуществляют вручную в помещении с температурой воздуха не выше 11±20С и относительной влажностью 70%. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса. Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается. Посол мяса. Посол мяса – важнейшая подготовительная операция, влияющая на формирование качества продукции. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты и вида изделия, для которого предназначено сырье. Контроль проводится один раз в смену. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше, выдержка может быть исключена. Ежедневно проводится контроль температуры окружающего воздуха в помещении. Приготовление фарша. Во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или холодную воду – от 10 до 30% массы сырья. Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12 – 180С. Контроль за соблюдением рецептур, точности закладки сырья и вспомогательных материалов, длительности обработки и температуры фарша ведется ежедневно 3-4 раза в смену. Шприцевание фарша. Оболочку наполняют фаршем сразу же, без промедления после его выгрузки из куттера. После вязки батоны размещают таким образом, чтобы предотвратить возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обработки. Период времени после шприцевания до тепловой обработки не должен превышать 2 часа. Проводят контроль плотности набивки, соответствия оболочки ГОСТ, ТУ, правильности вязки батончиков ежедневно 3-4 раза в смену. Термическая обработка. Во время осадки вареных колбас периодически контролируется температура помещения и длительность осадки. При обжарке и варке изделий контролируют длительность обработки и соблюдения температурных режимов в камерах, внутри батончиков при каждой партии. При охлаждении колбас ведут контроль температуры воды при душировании и продолжительность охлаждения, температуру колбасных изделий после охлаждения водой – 3-4 раза в смену. Упаковывание и хранение. Перед реализацией каждую партию готовой продукции проверяют по органолептическим показателям (внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, сочность, консистенция) ГОСТ 9959-74. Упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные, металлические ящики. Тара должна быть сухой, без загрязнений; оборотную тару перед использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта. Технохимический контроль производства представлен в таблице 12 Таблица 10 - Технохимический контроль производства
Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям. 4.2 Микробиологический контроль производства Задача заводской бактериологической лаборатории при контроле качества пищевых продуктов.С целью профилактики пищевых отравлений и заболеваний людей на пищевых предприятиях специальными ГОСТами предусмотрен постоянный и регулярный санитарно-микробиологический контроль, контроль видового состава микрофлоры, содержащейся в питьевой воде, пищевых продуктах, полуфабрикатах и сырье. Кроме того, на пищевых предприятиях периодически проводится санитарно-бактериологическое обследование производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, персонала и других объектов, связанных с переработкой и хранением пищевых продуктов, полуфабрикатов и сырья. Для осуществления этих задач бактериологическая лаборатория должна быть оснащена современными приборами и оборудованием согласно ГОСТу. [21] При контроле соблюдения рецептур и режимов выработки колбасных изделий и копченостей определяют содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала, муки. Каждая партия продукта подвергается органолептической оценке. Отбор проб проводится согласно ГОСТ 9792-73. Определение органолептических показателей согласно ГОСТ 9959-74. Определение содержания влаги ГОСТ 9793-74. Определение содержания соли ГОСТ 9957-73. Определение содержания нитрита ГОСТ 8558.1-78. Определение содержания крахмала ГОСТ 10574-73. Для проведения микробиологических исследований пробы отбираются по ГОСТ 9792-73 для анализа. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ 30518-97. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30519-97. Микробиологические исследования проводятся в случаях: - использования сырья пониженного качества; - нарушения санитарного или технологического режимов; - получения сомнительных данных органолептической оценки продуктов; - для профилактического контроля. Микробиологический контроль на мясоперерабатывающих предприятиях заключается в определении санитарного качества, поступающего на переработку сырья, материалов и готовой продукции, а также своевременного выявления и устранения источников или причин загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса. Санитарно-микробиологический контроль состоит из санитарно-гигиенического контроля условий производства. Санитарно-гигиенический контроль условий производства осуществляется путем проведения микробиологического исследования вспомогательных материалов производства, микробиологического контроля санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала, воздуха производственных помещений и воды. При исследовании пряностей определяют общее количество микроорганизмов, число спор аэробных и анаэробных спорообразующих микроорганизмов, наличие плесневых грибов и кишечной палочки. В поваренной соли определяют общее количество микробов, титр кишечной палочки, содержание галофильных микроорганизмов и спорообразующих бактерий. Оболочки, применяемые при производстве сосисок и сарделек с целью придания им формы, защиты от загрязнений и излишних потерь массы, подразделяют на натуральные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических изменений. Искусственные оболочки должны быть установленного размера, достаточно прочными и эластичными. Оболочки исследуют на общее количество микроорганизмов и титр кишечной палочки, плесневых грибов и дрожжей. При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежды и рук работников, занятых обработкой продуктов, не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологическое исследование смывов, определяя общее количество микроорганизмов, титр кишечной палочки, бактерий рода протеус, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов. Смывы с оборудования, инвентаря, тары берут после их санитарной обработки непосредственно перед началом работы, а в отделениях термической и готовой продукции во время работы. Не допускается наличие условно-патогенных бактерий и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в смывах с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды работников. Общее количество сапрофитных микроорганизмов не должно превышать 300 микробных клеток на 1 см2 поверхности. При обнаружении условно-патогенных или патогенных микроорганизмов необходимо провести тщательную мойку и дезинфекцию, после чего лаборатория должна выполнить повторное микробиологическое исследование поверхности этих объектов. Санитарное состояние воздуха производственных цехов оценивается по общему количеству бактерий. Воздух холодильных камер исследуют на выявление загрязненности его плесневыми грибами. Исследование проводят перед закладкой мяса в камеры и периодически (не реже одного раза в квартал) в процессе хранения продукции. Учет ведут по количеству колоний плесневых грибов, выросших на 100 см2 поверхности суслового агара в чашках Петри (при температуре в камере не ниже -120С). Санитарное состояние воздуха считается хорошим, если вырастает на более 10 колоний плесневых грибов. Не допускается наличие плесеней родов аспергиллюс и тамнидиум. При микробиологическом исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Вода, используемая в технологических процессах, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая». Мясо и мясопродукты согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, предусмотрены обязательные микробиологические исследования при подозрении на сибирскую язву, а также при чуме, роже свиней, болезни Ауески, осложненной форме ящура, некробациллезе и других заболеваний в целях решения вопроса о возможности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных. Микробиологическое исследование проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, в том числе при отравлениях, желудочно-кишечных заболеваниях, обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, при подозрении на наличие сальмонелл, при невозможности определить в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра [20]. Для проведения микробиологических исследований пробы отбирают по ГОСТ 9792-73 для анализа. |