Проект строительства цеха сырокопченых колбас. Проект строительства цеха производства сырокопченых колбас. Введение Отечественная мясная промышленность наращивает темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий
 Скачать 1.11 Mb.
|
|
4.3 Требования к качеству готовой продукции Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии изготовленной продукции. Под партией понимают продукту одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800…1000 г, для химических анализов - 400…500 г. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделий. Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию. Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценки запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона. При подготовки проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3…4 мм и тщательно перемешивают. Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при 3…5 ºС до окончания исследований. Таблица 11 - Лабораторный контроль при производстве колбасных изделий
Техническая характеристика: Автоматического углового Волочка U200 «Kilia»: Производительность до 9000 кг/час. Электрическое подключение, 59кВт. Диаметр выходной решетки, мм 200. Диаметр рабочих решеток, 130…160мм. Габаритные размеры, 1150х1000х1580 мм. Объем бункера, 400 л.
Кроме того, лаборатория контролирует санитарное состояние на всех участках производства, состояние помещения и прилегающей территории, выполнение правил личной гигиены работниками. На Уярском мясокомбинате заключен договор с Санэпиднадзором на проведение микробиологического контроля производства. 5. Безопасность жизнедеятельности Основные положения трудового законодательства закреплены Конституции РФ; труд и здоровье людей охраняется законодательством, труд свободен, каждый имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены, право на ежегодный оплачиваемый отпуск, установленную продолжительность рабочего времени, охрану здоровья и медицинскую помощь. Охрана труда – система обеспечения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Условия труда – совокупности факторов производственной сферы и трудового процесса, оказывающая влияние на здоровье и работоспособность человека. Вредный производственный фактор - производственный фактор, воздействие которого на рабочего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению работоспособности. В зависимости от уровня и продолжительности воздействия вредный производственный фактор может стать опасным. Безопасность труда – состояние условий труда, при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов. Средства защиты работающих – средства, применение которых предотвращает или уменьшает воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов. В трудовом кодексе РФ определены нормы трудового законодательства. Трудовые отношения сторон, их социальное партнерство в сфере труда и документальное оформление в форме коллективного договора (соглашения). Атак же трудового договора, рабочее время и время отдыха, ежегодные оплачиваемые отпуска, оплата и нормирование труда, гарантии и компенсации работникам, трудовой распорядок и дисциплина труда, профессиональная подготовка работников, охрана труда, ответственность работодателя и работника, особенности регулирования труда отдельных категорий работников, защита трудовых прав работников ответственность за нарушение трудового законодательства. Общие требования. Повышение безопасности работы оборудования и технологических процессов осуществляют на основе Системы Стандартов Безопасности Труда (ССБТ). Безопасность труда обеспечивается при отсутствии производственной опасности, которая возникает в случае воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов. К работе на оборудовании допускаются лица, освоившие технологическую инструкцию, изучившие устройство и правила эксплуатации машин, а так же инструкцию по безопасности и получившие практические навыки работы под руководством опытного мастера. Требования охраны труда к технологическим процессам. Требования безопасности, предъявляемые к производственным процессам, указываются в технологической документации. На всех технологических линиях и рабочих местах должны быть соблюдены требования культуры производства, научной организации труда и технической эстетики. Перед работой необходимо осмотреть оборудование и проверить его работу на холостом ходу. Осмотр проводят отключив подачу электроэнергии от пусковых устройств. Проверяют целостность и исправность контрольно-измерительных приборов. Рабочее место должно быть хорошо освещено, но свет не должен слепить глаза. В цехах и отделениях устанавливают умывальники с горячей и холодной водой. Рабочие места и проходы освобождают от посторонних загромождающих предметов. Рабочие места должны быть оборудованы деревянными решетками для предотвращения от переохлаждения и скольжения. Перед работой каждой машины необходимо проверить запземление или зануление. Перед работой так же проверяют деятельность вытяжной вентиляции ( в цехах, связанных с выделением паров, работать при неисправной вентиляции запрещено). При загрузке сырье осматривают, удаляют посторонние примеси и предметы, загрузку осуществляют равномерно. В момент работы машины запрещено руками подталкивать сырье, регулировать и смазывать машину, снимать ограждения. После работы оборудование очищают и промывают при полном отключении машины от электросети, в соответствии с технологической инструкцией. Оборудование размещают так, чтобы оно не мешало проведению уборки и дезинфекции производственных помещений. Требования охраны труда к технологическому оборудованию. Предприятие должно обеспечить эксплуатацию технологического оборудования в строгом соответствии с требованиями стандартов, правил охраны труда и санитарным правилам. Производственное оборудование должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировке и хранении, не наносить ущерба окружающей среде. Безопасность оборудования обеспечивается правильным выбором конструктивной схемы и принципа действия, применением средств механизации и автоматизации. Оборудование должно быть пожаро- взрывобезопасным, не создавать опасности в результате воздействия на него влаги, вибрации, давления, температуры и агрессивных веществ. Большое значение для создания безопасности оборудования имеют качество применяемых материалов и расчет на прочность деталей машин, наличие современных средств измерения, дистанционного управления, выполнения своевременного профилактического и текущего ремонтов. Производственное оборудование необходимо обеспечивать конструктивными устройствами, ограничивающими выделение конвективного и лучистого тепла, водяных паров. Такими устройствами являются укрытия, теплоизоляция. Горячие поверхности необходимо изолировать: допустимая температура на поверхности изоляции должна не превышать 35 – 45 гр.С, если температура за изоляцией равна или ниже 100 гр.С. Конструкция технологического оборудования не должна затруднять загрузку и санитарную обработку. Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования. Многие виды оборудования относятся к объектам повышенной опасности – оборудование для измельчения и перемешивания сырья (пресс, фаршемешалка). Заземляют все электродвигатели, кожухи рубильников, машинные пускатели, распределительные щиты. Перед пуском проверяют целостность присоединения заземления, а так же состояние вытяжной вентиляции, санитарное состояние машины и состояние пола, который должен быть без выбоин и трещин. К работе приступают, проверив исправность инструментов, инвентаря и вспомогательного оборудования; в случае необходимости надевают средства индивидуальной защиты. Ниже приведены основные требования охраны труда и указания по безопасному обслуживанию наиболее опасного технологического оборудования, при работе с которым требуются специальные навыки. Фаршемешалка: Опасные вращающиеся лопасти фаршемешалок закрывают предохранительной решеткой (крышкой), сблокированной с пусковым устройством. При открывании решетки более чем на 150мм, устройство срабатывает, и машина останавливается. Около кнопочных органов управления помещают четкие указатели режимов работы – «СТОП», «ВРАЩЕНИЕ НАЛЕВО». Одновременное нажатие кнопок противоположных направление движения может привести к порче электродвигателя, пускателя, обрыву цепей противовеса. Менять направление вращения лопастей можно только после их полной остановки. При загрузке сырья корыто должно стоять в горизонтальном положении. Во время работы нельзя открывать предохранительную решетку, просовывать через нее руки, добавлять сырье. После работы при отсутствии тока в пусковом устройстве, корыто очищают, промывают и смазывают пищевым жиром. ШПРИЦ: Пневматический шприц снабжают манометром, а на магистрали, подающей сжатый воздух, устанавливают и предохранительные клапаны, отрегулированные на предполагаемое давление. К верхнему цилиндрическому отверстию шприца прикрепляют стальное кольцо, которое препятствует выходу поршня при открытой в случае наличия в подпоршневом пространстве избыточного давления. Загрузку шприца производят при крайнем нижнем положении поршня и при нахождении указателя регулятора подачи в положении «СТОП». При закрывании крышки во избежание травм рук запрещается держаться за верхнюю крышку цилиндра, за внутреннюю поверхность крышки, упираться в замок траверсы. Открывать крышку во время шприцевания категорически запрещается. Перед очисткой и промывкой шприца, его необходимо обесточить и на пусковом устройстве вывесить предупреждающий плакат. Санитарную обработку производственных помещений, оборудования, инвентаря и тары на предприятии проводят в соответствии с действующей «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности». Территория. Вся территория предприятия должна быть ограждена исправным забором. Производственный и хозяйственный дворы, а так же все проезды и проходы на территории должны быть заасфальтированы. Планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных осадков, талых вод и стоков от смывки площадок. Свободные участки территории озеленяют древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде у ворот должны быть устроены специальные кюветы, заполняемые дезинфицирующим раствором. 5.1 Правовые и организационные основы охраны труда сырокопченый колбаса производство качество Охрана труда – это система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранения здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Здоровье и безопасность труда обеспечивается кодексом законов о труде (КЗОТ). Осуществление этих мероприятий на данном мясокомбинате обеспечивает создание нормативных условий работы на всех участках производства на научно-технической основе. Задачи техники безопасности – изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профзаболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. В цехе предусматривается проведение всех видов инструктажей. При устройстве на работу проводится вводный инструктаж и оформляется карточка, которая находится в деле рабочего, о чем делается запись в журнале по технике безопасности. Перед началом работы проводится повторный инструктаж главным специалистом с обязательной регистрацией в журнале технике безопасности, который хранится у руководителя работ. Все грузоподъемные, движущие механизмы и оборудование подвергаются проверке, о чем свидетельствует запись в журнале периодических осмотров. Работу оборудования проверяют на холостом ходу. Осмотр проводят, отключив электрический ток от пусковых устройств. Все движущиеся узлы машины должны быть снабжены смазочными устройствами, которые наполняют смазкой до пуска оборудования. Перед работой каждой машины необходимо проверить ее заземление или зануление. Заземляют все электродвигатели, кожухи рубильников, машинные пускатели и распределительные щиты. После работы оборудование очищают и промывают при полном отключении машины от электросети в соответствии с технологической инструкцией. Соблюдение правил охраны труда и требований по технике безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работник цеха, обслуживающий оборудование, обеспечивается инструкцией по эксплуатации, в которой содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок. Наряду со всеми этими, предприятие обеспечивает работающий персонал спецодеждой. Организацию работы по охране труда на предприятии осуществляют инженерно-технические и руководящие работники предприятия. Правила и нормы по охране труда являются обязательными для выполнения администрацией предприятий, инженерно-техническими работниками и рабочими. Должностные лица виновные в нарушении законодательства о труде несут ответственность: дисциплинарную, административную, материальную, уголовную в порядке, установленном государственным законодательством. Предупреждение аварий и несчастных случаев не может быть обеспечено без надлежащего инструктажа и обучения работающих по технике безопасности. Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе: - на рабочем месте, защищенном от воздействия вредных или опасных производственных факторов; - на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием или иным повреждением здоровья, связанным с исполнением им трудовых обязанностей; - на отказ без, каких-либо необоснованных последствий для него, от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для жизни и здоровья до устранения этой опасности; - на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты за счет средств работодателя; - на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя; - на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия предприятия, цеха, участка, либо ликвидации рабочего места, вследствие неудовлетворительных условий труда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием; - на обращение с жалобой, в соответствующие органы государственной власти в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда. Государство в лице органов законодательной, исполнительной и судебной власти гарантируют право на охрану труда работникам, участвующим в трудовом процессе по трудовому договору (контракту) с работодателем. Условия трудового договора (контракта) должны соответствовать требованиям законодательных и иных нормативных актов об охране труда. В трудовом договоре (контракте) указывается достоверные характеристики условий труда, компенсации и льготы работникам за тяжелые работы и работы с вредными и опасными условиями труда. Допуск к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение, инструктаж и проверку знаний правил, норм и инструкций по охране труда, запрещается. На тяжелых работах с вредными и опасными условиями труда запрещается применение труда женщин детородного возраста и лиц, в возрасте до 21 года, а также лиц, кому противопоказаны по состоянию здоровья. При обнаружении у работников признаков профессионального заболевания или ухудшения состояния здоровья, вследствие воздействия вредных или опасных производственных факторов, работодатель на основании медицинского заключения должен перевести его на другую работу. Ответственность за состояние условий и охраны труда на предприятии возлагается на работодателя. Обязанности работника по обеспечению охраны труда на предприятии: - соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда; - правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты; - немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей. Для лиц, поступающих на производство с вредными или опасными условиями труда, где требуется профессиональный отбор, организуется предварительное обучение по охране труда со сдачей экзаменов и последующей периодической аттестацией. Работодатель обязан в случаях, предусмотренных законодательством РФ, организовать проведение предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течении трудовой деятельности) медицинских осмотров работников предприятия. При уклонении работника от прохождении медицинских осмотров или невыполнения им рекомендаций по проведенных обследований, работодатель не должен допускать работника к выполнению им трудовых обязанностей. Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательных и других нормативных актов по охране труда осуществляется Госгортехнадзором, Госэнергонадзором, Противопожарной службой, государственными инспекторами по охране труда. Общественный контроль за соблюдением законных правил и интересов работников в области охраны труда осуществляют профессиональные союзы и уполномоченные лица по охране труда трудового коллектива. 2 Требования безопасности перед началом работы. а) Осмотреть свое рабочее место, обращая внимание на чистоту пола (пол должен быть чистым и нескользким), освободить подход к оборудованию. б) Проверить исправность и работу блокировки пускового устройства (при открытой крышке, закрывающей ножи, куттер не должен включаться). в) Проверить исправность и надежность заземления. 3 Требования безопасности во время работы. а) Загружать куттер сырьем требуется равномерно, при вращающейся чаше. б) Необходимо следить, чтобы при загрузке в чашу куттере не попадали посторонние предметы. в) В случае обнаружения постороннего предмета следует выключить машину и сообщить об этом мастеру. г) Во время работы куттера запрещается: - перемешивать дополнительно фарш руками; - очищать чашу куттера; - производить в ручную выгрузку фарша; - собирать фарш руками с поверхности вращающегося тарельчатого выгружателя; - допускать посторонних лиц на свое рабочее место; - облокачиваться на работающее оборудование; - хранить под крышкой куттера какие-либо предметы. д) В случае обнаружения неисправности (посторонний шум, гудение, перегрев электродвигателя, искрение, нагревание подшипников и т.д.) следует немедленно отключить оборудование и сообщить мастеру. Не приступать к работе до полного устранения неисправности. 4 Требования безопасности в аварийной ситуации. а) При обнаружении неполадок в работе оборудования (посторонний шум, гудение, вибрация, ощущение электротока при прикосновении к нетоковедущим металлическим частям, искрение), немедленно остановит работу оборудования, отключить подачу электроэнергии, сообщить о случившемся своему непосредственному руководителю производства и не приступать к работе до полного устранения неполадок. б) В случае пожара сообщить в пожарную часть, дать сигнал пожарной тревоги и приступить к тушению его, имеющимися средствами пожаротушения. в) При получении травмы (порез, ушиб, падение на скользком полу, электротравмы и др.), а также в случаях внезапного заболевания, оказать пострадавшему первую (доврачебную) помощь и сообщить о случившемся своему непосредственному руководителю, вызвать врача или доставить пострадавшего в медицинское учреждение. Место получения травмы (если это не угрожает жизни и здоровью других людей) сохранить до начала расследования. В случае невозможности необходимо зафиксировать сложившуюся обстановку (нарисовать схему расположения оборудования, механизмов, людей и др.). 5 Требования безопасности по окончании работы а) Обесточить оборудование. Вывести плакат на пусковом устройстве «Не включать! Работают люди!». б) Очистить и промыть серповидные ножи, соблюдая при этом особую осторожность. в) сообщить мастеру о всех неисправностях, прошедших во время работы, если они были [21]. |