Проект строительства цеха сырокопченых колбас. Проект строительства цеха производства сырокопченых колбас. Введение Отечественная мясная промышленность наращивает темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий
 Скачать 1.11 Mb.
|
|
2.6 Расчет мощности линии для производства сырокопченых колбас 2.6.1 Месячные плановые задания по выпуску сырокопченых колбас «Московская» и «Русская» Месячные плановые задания по выпуску сырокопченых колбас «Московская» и «Русская» рассчитана по формуле 4: 3м = 3с * Фм (4) где 3с - сменное плановое задание Фм - месячный фонд рабочего времени (22 дня) 3м = 1,6 * 22=35,2 т/мес 2.6.2 Сменная мощность линии Сменная мощность линии рассчитано по формуле 5: 3с=Nc / U (5) где Nc - мощность U- коэффициент использования ( 0,8 - 0,9) Ncр = 1,6/0,9=1,8 т/смену 2.6.3 Часовая мощность линии Часовая мощность линии рассчитана по формуле 6: Nc=Nч ( Т- То ) (6) Следовательно: Nч = Nc/ (Т- То ) где: Nч – часовая производительность линии т/смену. Т – продолжительность смены, Т = 8 час. То - продолжительность сан. обработки, То= 30' Nr = 1,8 / (8-0,5 ) = 0,24 т/ч 2.6.4 Расчет готовой мощности линии Расчет готовой мощности линии рассчитан по формуле 7: Nr = Nc *Фг *К/(К +1) (7) где: Фг – количество смен в год, (Ф – 250) К =22 К + 1 – добавление санитарной смены Nr = 1,8* 250 * 22/ (22 + 1) = 430,5 т/год 2.6.5 Расчет потребности сырья и материалов в год Потребность в сырье в год на производство пельменей заданных рецептур, производится из расчета сменной потребности сырья с учетом количества рабочих смен и расхода вспомогательных материалов. Потребность в сырье в год рассчитан по формуле: Мг = Мс * Фг ; (т/год) (8) Мс- сменная потребность в сырье, т. Фг – количество рабочих дней в году (250 дня). Мг (говядина) = 0,616 * 250 = 154 т/год. Мг (свинина) = (0,76+1,8) * 250 = 640 т /год. Мг (соль) = (0,0422+0,055)* 250 = 24,3 т/год. Мг (перец душистый) = 0,00071 * 250= 0,18 т/год Мг (нитрит натрия) = (0,00011+0,00014) * 250 = 0,0625 т / год Мг (перец ч/б молотый) = (0,0011 + 0,003) * 250 = 0,28 т/год Мг (сахар) = (0,0022+0,0029) * 250= 1,27 т/год Мг (мускат орех) =0,00071 * 250 = 0,18 т/год Мг (чеснок) = 0,0024 * 250 = 0,6 т/год Мг (перец красный молотый) = 0,0011 * 250 = 0,275 т/год Мг (коньяк) = 0,0036 * 250 = 0,9 т/год 2.6.6 Месячная потребность в сырье для сырокопченых колбас Месячная потребность в сырье для сырокопченых колбас рассчитывается по формуле 9: Мм = Мг /12 (9) Мм – месячная потребность в сырье. Мг - годовая потребность в сырье. Мм (говядина) =224,75 /12 = 158,73 т/ мес. Мм (свинина) = 182,25 /12 = 15,19 т/мес Мм (шпик ) = 108,25 /12 = 9,021т/мес Мм (перец душистый) =0,17/12 = 0,014 т/мес Мм (нитрит натрия) = 0,024 /12 = 0,002т/ мес Мм (перец молотый) = 0,051 /12 = 0,00425 т/мес Мм (соль ) = 1,05 / 12 = 0,0875 т/мес Мм ( сахар ) = 0,049 /12 = 0,0041 т/мес Мм (чеснок) = 0,254 /12= 0,0212 т/мес Мм (мускат орех) = 0,12 /12= 0,01 т/мес 3. Подбор, техническая характеристика оборудования 3.1 Выбор и описание технологического оборудования Для технологических линий проектируемого цеха подбирается новое изготавливаемое оборудование. Оно наиболее полно соответствует требованиям, предъявляемым к машинам и аппаратам по технико-экономическим показателям производительности оборудования, степени механизации процессов на нем, простоте и безопасности обслуживания, непрерывности работы, величине коэффициента использования производственной мощности, качеству продукции, величине отходов и потерь, габаритным размерам, материалу для изготовления основных деталей. Необходимая производительность оборудования определяется данными продуктового расчета и должна быть максимально приближена к расчетной массе обрабатываемого сырья. При модернизации технологических линий следует, как правило, предусматривать установку в цехе комплектно поставляемого оборудования, в том числе импортного, если его приобретение возможно и экономически выгодно. Предпочтение должно отдаваться машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкции, с малыми габаритными размерами и возможно меньшими расходами воды, пара и электроэнергии. Оборудование подбираем в соответствии с принятыми технологическими схемами производства колбасных изделий, с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования. Рабочим местом обвальщика служит стол высотой 100 – 110 см и шириной 150 – 160 см. По обе стороны длины стола прикрепляют доски, изготовленные из твердого дерева. Доски должны быть шириной 30 см, толщиной 5 – 6 см; не должны иметь заусениц. Каждый обвальщик и жиловщик должен иметь не менее двух ножей и мусат. Ножи и мусаты необходимо хранить в ножнах. Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия длиной 9-12 см. Рукоятка обвалочного ножа несколько увеличена и превышает длину лезвия. Нож для жиловки имеет значительно большую длину лезвия по сравнению с рукояткой. Рабочее место должно быть организовано так, чтобы при обвалке и жиловке рабочий меньше утомлялся. На одного обвальщика отводится 1,5 м длины стола, для жиловщика – 1 м. В помещении с каменными, плиточными или бетонными полами на постоянных рабочих местах оборудуют настилы, стеллажи для предохранения ног от охлаждения. Для сбора костей в удобном месте устанавливают специальную тару. Каждый обвальщик должен уметь затачивать, и править ножи. Заточку ножей производят на точиле или бруске, обильно смоченным водой. Оттачивают фаски лезвия сначала на одной стороне, затем на другой, и с обеих сторон доводят фаски до одинаковых размеров. При точке ширина фаски должна быть для крупных ножей 4-8 мм, для мелких 3-5 мм. После этого на мелкозернистом камне, смоченным водой, оттачивают нож (также по фаске), не ставя нож круто. Правят нож на графитном бруске, смоченным водой, при этом нужно держать нож так же, как при точке на мелкозернистом камне. Окончательную правку ножа производят на мусате. Править ножи на мусате рекомендуется тогда, когда нож не режет, т.е. приходится прикладывать дополнительные усилия. Не разрешается носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в карманах, руках, вонзать ножи в доски и держать ножи на столе. Во избежание заболевания рук не разрешается подавать на обвалку мясо, имеющее температуру в толще у кости ниже 50С. К началу смены рабочее место обвальщика, стол, обвалочные доски и тара для костей должны быть чистыми, находиться в исправном состоянии. Волчок предназначен для измельчения кускового бескостного жилованного мяса при производстве фаршей для колбасных и других мясных изделий. Автоматический угловой волчок U200 «Kilia» (Германия) Автоматический угловой волчок U200 «Kilia» с диаметром режущего инструмента 114,130, 160 и 200 мм и максимальной производительностью до 9000 кг в час позволяют решать любые производственные задачи. Процесс резания, при соответственно подобранной геометрии рабочего шнека и корпуса, оказывает максимально щадящее воздействие на структуру перерабатываемого сырья. Материал рабочего шнека и рабочего корпуса представляет собой нержавеющую сталь со специальным легированием бронзой. Данный сплав специально разработан для работы деталей под большой нагрузкой с условием минимального взаимного трения и минимального износа. Обработка сырья с минимальным нагревом. Раздельный привод рабочего и подающего шнека. Электрический шкаф встроен в корпус машины. Режущий комплект состоит из 6 частей (приемная решетка, 2 крестовых ножа, 2 рабочих решетки, опорная крестовина) гарантируют качественную и щадящую перерабоку. Волчки изготовлены полностью из нержавеющей стали и устойчивых к коррозии материалов. Опционально: Плавная регулировка скорости резания. Высота выгрузки по желанию заказчика может быть подобрана индивидуально, например для выгрузки в евро тележку. Комплектование жиловочным устройством. Использование дополнительного загрузочного бункера – воронки при использовании загрузочного подъемника для евро тележки на 200 литров. Техническая характеристика: Автоматического углового Волочка U200 «Kilia»: Производительность до 9000 кг/час. Электрическое подключение, 59кВт. Диаметр выходной решетки, мм 200. Диаметр рабочих решеток, 130…160мм. Габаритные размеры, 1150х1000х1580 мм. Объем бункера, 400 л. Вес, 960 кг. Вакуумный куттер - мешалка K+G WETTER серия CUTMIX 200 литров, (Германия). В программу фирмы K+G WETTER по вакуумным куттерам - мешалкам для малых мясоперерабатывающих предприятий входят куттеры серии CUTMIX размером 200 литров для отличного резанья, перемешивания и эмульгирования. Вакуумные куттеры-мешалки предлагают пользователю функциональные преимущества, максимально возможные надежность продукта и безопасность труда, высокий стандарт гигиены, а также исключительную плавность хода. Преимущества производства фарша под вакуумом: Улучшение качества продукта при одновременном сокращении затрат. Более высокое раскрытие белка. Лучшее соединение колбасного фарша. Улучшение сохранения цвета продукта. Уменьшенное окисление способствует лучшему сохранению продукта. Уровень шума машины значительно уменьшается. Опцион: Устройство варки для производства колбасы из вареных компонентов, ошпаривание не требуется, отсутствие весовых и вкусовых потерь. Основой вакуумного куттера-мешалки является прочная станина из серого чугуна с литым подшипником ножевого вала. Чугунная станина с внешней поверхностью из нержавеющей стали является идеальной основой для машины с высокой рабочей нагрузкой. Механические колебания гасятся и уровень шума в сочетании с двустенной, звукоизолированной ножевой крышкой и вакуумной крышкой из плексигласа понижается до минимума. Нижняя часть закрыта пластиной из нержавеющей стали, которая приварена к станине. Проникновение грязи и воды вовнутрь исключено. Благодаря интегрированной системе вентиляции вовнутрь и к двигателю ножевого вала поступает достаточное количество охлаждающего воздуха. Гладкая наружная поверхность из высококачественной нержавеющей стали легко и быстро очищается. Все части, которые приходят в соприкосновение с пищевыми продуктами, сделаны из нержавеющих материалов. Вакуумная крышка с отверстием для добавки пряностей, располагается наклонно. Процессы управления крышкой, загрузки разгрузки осуществляются с помощью гидравлических систем. Элементы электрического управления расположены в станине. Расположения узлов и агрегатов куттера в станине удобно для ремонта и обслуживания. Дополнительно встроен вакуумный насос. Режущая система- это главный узел любого куттера. В данной модели разработана и запатентована ножевая система WMK. Эта ножевая головка отвечает всем конструктивным и эксплутационным требованиям. В ножевой системе WMK могут работать от 4 до 8 ножей, независимо от их типа. Они устанавливаются на ножевом валу радиально, со сдвигом 30°, 60° и 90° между ними. Ножевой вал и чаша имеют плавную регулировку скорости вращения. Это позволяет оператору установить оптимальную скорость на каждой стадии производственного процесса. Например, предварительная резка сырья производится на низкой скорости; помол производится на разных скоростях, что необходимо для хорошего эмульгирования. Для тонкого помола устанавливают такую скорость вращения, что кончики ножей имеют линейную скорость более 130 м/сек. При обратном вращении ножей происходит равномерное распределение добавок среди основного фарша. Привод и управление. Куттер CM / VCM 2001 STL имеет привод 4- Q, управляемый микропроцессором. Благодаря этому тормозное устройство не нуждается в уходе и работает без сбоев; энергия, выделяющаяся при торможении, направляется обратно в электрическую сеть. Система микропроцессорного управления активирует различные функции переключения и отключения, а также останавливает рабочие процессы при достижении заранее заданных значений параметров. К этим параметрам относятся: температура продукта, время куттерования, количество оборотов, совершенных чашей. Кроме того, машины CUTMIX могут быть оснащены автоматикой для добавки заданного количества питьевой воды. Жидкокристаллический дисплей показывает скорости вращения, фактическую температуру и число оборотов чаши. Имеется возможность отдельно сохранить в памяти шесть величин скорости вращения вперед и две величины скорости обратного вращения; их можно вызвать нажатием клавиши. При необходимости на дисплей можно вызвать и другие величины, например, заданные значения температуры, числа оборотов чаши, времени работы приводов, заданные количества добавляемой воды, перегрузки, количество рабочих часов и сообщения о неполадках. Система микропроцессорного управления имеет функцию самодиагностики, т.е. она постоянно проверяет сама себя на наличие неполадок. Информация о нарушениях в работе выводится на дисплей и запоминается; ее можно вызвать при проведении технического обслуживания. Загрузка продукта производится с помощью запатентованного компактного устройства, поднимающего тележки емкостью 200 литров. Особенность работы устройства заключается в том, что в течение всего процесса подъема положение тележки строго выдерживается. Вплоть до момента опрокидывания тележка сохраняет строго горизонтальное положение. Она начинает поворачиваться только находясь над чашей, при этом содержимое тележки попадает в чашу это - большое достоинство конструкции, особенно, при загрузке текучих продуктов. Для выгрузки готового продукта используется выгружатель с его помощью выгрузка происходит быстро и полностью. Благодаря использованию особой формы выгружателя и направляющей для фарша создаются оптимальные условия для выгрузки продукта, даже очень текучего. В куттерах фирмы K + G Wetter используется режущая система WMK, при работе которой не возникает значительных вибраций. Это обстоятельство, а также высокая степень заполнения чаши, оптимальная конструкция станины, виброизолирующие опоры, шумозащитная или вакуумная крышка существенно снижают уровень шума при работе. Когда шумозащитная или вакуумная крышка поднимается, скорость вращения ножей автоматически снижается. При нажатии клавиши „Аварийное отключение" включается устройство экстренного торможения. Техническая характеристика Куттер CM / VCM 2001 STL: Объем чаши, около 200 л. Мощность двигателя ножевого вала, 90 кВт. Мощность двигателя чаши, 3,2кВт, плавная регулировка. Скорость вращения ожевого вала вперед, 50- 4400об/мин. Скорость вращения смешивания вперед и назад, 50-500 об/мин. Скорость вращения чаши, 5-18об/мин, плавн. регул. Мощность вакуумного агрегата, 4кВт ;м³/час 160. Электрич. подключение, 400В. Габаритные размеры, 2800х2400х1900 мм. Вакуумный шприц роторного и поршневого типа фирмы"FREY",Германия. Немецкая фирма Frey Maschinenbau GmbH была основана 26 августа 1946 года и уже более 55 лет производит машины для наполнения фаршем колбасных оболочек. Поршневые и роторные шприцы Фрей пользуются заслуженным признанием во всем мире. Их отличает особенная легкость в обслуживании, надежная конструкция и эффективность работы. Благодаря своим конструкторским разработкам, фирма FREY занимает на сегодняшний день ведущее место среди европейских производителей шприцов. 8+. Автоматический вакуумный шприц роторного типа предназначен для работы со всеми типами оболочек в режимах прямого наполнения, порционирования, перекручивания всех сортов вареных колбас в полностью автоматическом режиме. Режим работы задаются микропроцессором. Можно задать несколько независимых программ для разных типов продукции. Цифровой дисплей выдает все значения параметров на контрольную панель и гарантирует точное выполнение операций для получения вареных колбас заданной длины и веса. Щадящее перемещение продукта, высокая производительность, точность порционирования, дешевое техническое обслуживание, возможность работы с любыми видами фаршей, простая очистка - главные отличительные черты вакуумных шприцов FREY серии KONTI. Главным узлом вакуумного шприца является фаршевый насос роторнолопастного типа. Особо точное дозирование фарша в механизм подачи имеет решающее значение в обеспечении высокого качества продукта, в том числе четкий, несмазанный рисунок на срезе и отсутствие пустот. Точное порционирование: Привод векторного контроля гарантирует прецизионный пуск и остановку ротора фаршевого насоса, что очень важно при точном порционировании. Этот вид привода особо выделяется благодаря высокому крутящему моменту и быстрому реагированию на команды. Кроме того, такой привод не требует технического обслуживания и едва слышен при работе. Скорость порционирования и длительность пауз плавно регулируется. Все шприцы оснащенные счетчиком порций, автоматическим отключением при выработке порций, выравниванием первой порции и обратным отсосом фарша. Перекручивание: Перекручивающее устройство для KONTI и F-LINE было разработано специально для промышленного применения и зарекомендовало себя наилучшим образом. Работающий в нем приводной ремень рассчитан на большие нагрузки и надежен в работе. Конструкция перекрутчика позволила сократить путь фаршу, уменьшая его перетирание. Микропроцессорное управление: Система управления вакуумными шприцами FREY отличается простотой процесса программирования, разнообразием функций, системой диагностики и самотестирования. Программируемые параметры: - Ввод весовых значений осуществляется в диапазоне от 5 до 100000 г., с точной настройкой до 0,1 г. - Количество перекручивании от 0 до 9,9. - Время клипсования. - Установка паузы при порционировании и перекручивании. - Обычный и продолжительный режимы работы. - Счетчик количества фарша и порций. - Заданное количество порций. - Обратный ход фарша позволяет обеспечить на рабочем столе лучшие санитарно гигиенические показатели. - Электронное управление автоматическими клипсаторами. Благодаря системе автоматического управления и привода вакуумные шприцы FREY высокоэффективны в работе, их можно оптимально комбинировать с дополнительным оборудованием и автоматическими линиями. Исполнение корпуса машин, загрузочной воронки, всех деталей роторной системы выполнены из нержавеющей стали. Дополнительное оснащение, облегчающие и ускоряющие процесс работымашин.: - Перекручивающее устройство, легко откидывается для перехода от работы в режиме перекручивания к работе в режиме прямого наполнения. - Поддерживатель оболочки тип DHGN-380, включая две стандартные цевки (12 + 18 мм) и тормоза оболочки +DHR-380 для работы с искусственными и коллагеновыми оболочками, в комплекте со стандартными силиконовыми манжетами 22, 23, 24, 25+ 32 мм. - Устройства для надевания оболочки. - Гидравлическое подъемно-опрокидывающее устройство для 200-литровой тележки. Техническая характеристика: Вакуумный шприц роторного и поршневого типа фирмы "FREY". Производительность4400кг/ч. Потребляемая мощность, 7кВт. Объем загруз. воронки, 230 л. Давление насоса, 50бар. Вакуумный насос, 21м³/час. Скорость порционирования, 760порций/ мин. Габаритные размеры, 5217х460х1525 мм Вес, 678 кг Универсальная термокамера марки VOSS 2020.2 KWE (двухрамная) (Германия). Термокамера М 2003 «Mauting» (Чехия) предназначена для горячего копчения и варки всех видов изделий, например: мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий. Возможна варка изделий в вакуумной упаковке. Принцип действия. Технологический процесс термообработки управляется с помощью микропроцессора на основе выбранной программы, в том числе с возможностью составления потребителем собственных программ. В случае необходимости потребитель может в любой момент остановить программу и изменить рабочий режим. Коптильная камера поставляется в виде открытой систем с отведением продуктов горения в дымовую трубу. В экологическом варианте поставляется с катализатором. Коптильная камера имеет циркуляционную систему, которая обеспечивает равномерное распределение температуры и дыма в камере. Влажность можно регулировать, она измеряется психометрическими датчиками. Пар возникает при набрызгивании воды на отопительный элемент (ТЭН). Камера изготовлена из нержавеющей хромоникелевой стали. Камера абсолютно герметична. Уплотнение двери изготовлено из силиконовой резины. По желанию заказчика дверь может открываться в любую сторону. Клапаны в трубопроводах открываются и закрываются автоматически в зависимости от работающей программы. Камера по заявке потребителя может оснащаться автоматической установкой очистки. Термокамеры изготавливаются с 1, 2, 3 или 4 тележками. Термокамера изготовлена полностью из нержавеющей стали. Паронепроницаемое сварное исполнение термокамеры с полнопрофильной термоизоляцией. Дверь с двойными стенками и полнопрофильным уплотнением из силикона. Полностью смонтированные дополнительные и вспомогательные системы, предназначенные для чистки и регуляции влажности в камере, выполненные из нержавеющих гофрированных трубок. Циркуляционная система обеспечивает равномерное распределение температуры, пара и воздушно-дымовой смеси по всему объему камеры. Поджигание щепы обеспечивается электрическим элементом в автоматическом режиме. Высококачественные дымовые и вытяжные трубы из хромоникелевой стали, оснащенные специальными затворами. Термокамера оснащена программируемым микропроцессорным управлением. ADITEC MIC 2018 - цифровая индикация с отображением всех параметров обработки продукта, обеспечивает комплексное автоматическое управление и регулирование термокамерой и дымогенератором по единым выбранным технологическим программам. Управление обеспечено наличием базовых программ термообработки по всем группам продуктов. 99 технологических программ, 20 шагов в каждой программе. Пленочная клавиатура. Водонепроницаемый, моющийся пульт управления. Дисплей информирует обо всех заданных величинах и обо всех текущих показателях: - тип продукта и стадия термообработки, - температура внутри камеры, - температура внутри продукта, - влажность воздуха, - номер программы, - номер технологического шага, - время отработки технологического шага (оставшееся время), - работа всех исполнительных механизмов. Функциональные преимущества термокамеры: - равномерность температуры внутри мясопродуктов и одинаковая влажность по всему периметру термокамеры; - весовые потери не превышают 5-7 %; - равномерность колера по всему периметру термокамеры; - среднее время полной термообработки мясопродуктов от 1,5 до 4-5 часов; - удобная и легкая эксплуатация термокамеры; - наличие системы автоматической мойки; Техническая характеристика: Универсальная термокамера марки VOSS 2020.2 KWE Количество тележек 3 Размер тележки, 1х1х2 м Ширина: А = 1534мм В = 2034мм Глубина, D= 3312 мм E =3412мм Высота, F = 2545 мм G = 2830 Потребляемая мощность,86кВт Коптильные камеры 78кВт Производительность, 180-300 кг/ч |