2.3 Нормы потерь при производстве сырокопчёной колбасы «Московская» (700кг/смену)
Таблица 3 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопчёной колбасы «Московская» в/с ГОСТ 16131, (700кг/смену)
Движение сырья
|
Расход, кг
|
1
|
2
|
Говядина:
1. Поступает на мойку
отходы и потери, %
2. Поступает на инспекцию
отходы и потери, %
|
443,52
0,5
0,7
|
3.Поступает на обвалку и жиловку
отходы и потери, %
4. Поступает на измельчение
отходы и потери, %
5. Поступает на смешивание
отходы и потери, %
6. Поступает на шприцевание
отходы и потери, %
Всего:
|
20
0,3
0,7
1
360
|
Шпик свиной:
1. Поступает на мойку
отходы и потери, %
2. Поступает на инспекцию
отходы и потери, %
3.Поступает на обвалку и удаление шкуры
отходы и потери, %
4. Поступает на измельчение
отходы и потери, %
5. Поступает на смешивание
отходы и потери, %
6. Поступает на шприцевание
отходы и потери, %
Всего:
|
553,08
0,5
0,3
23
0,3
0,7
0,9
440
|
Соль:
Поступает на просеивание
отходы и потери, %
Всего:
|
28,028
0,1
28
|
Нитрит - натрия ( раствор)
Всего:
|
0,0
|
Перец чёрный или белый молотый
Всего:
|
0,8
|
Перец красный молотый
|
0,8
|
Чеснок свежий
1. Поступает на зачистку
отходы и потери, %
2. Поступает на мойку
отходы и потери, %
3. Поступает на измельчение
отходы и потери, %
Всего:
|
1,9
18
0,3
0,4
1,6
|
2.4 Рецептура приготовления сырокопчёной колбасы (по 2 способу)
Оболочки: Круга говяжья № 1, 2 и 3; искусственный белковый диаметром 45…55 мм.
Форма и размер: прямая, длиная 25…50 см, с двумя перевязками в середине батона.
Таблица 4 - Рецептура приготовления колбасы сырокопчёной «Русской» 1 с ГОСТ 16131, 700 кг/смену
Сырье основное
|
на 100 кг
|
на 700 кг
|
Вспомогательное сырье, г от
основного сырья
|
гр на 100 гр
|
гр на 700 кг
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Говядина жилованная
|
75
|
600
|
Соль поваренная пищевая
|
3500
|
0,28
|
вв/с сорта
|
|
|
|
|
|
Шпик свининой хребтовой кусками не более 6мм
|
25
|
200
|
Натрия нитрит
|
10
|
0,01
|
Перец чёрный или белый молотый
|
150
|
1,2
|
Итого
|
100
|
800
|
Сахар-песок или глюкоза
|
200
|
1,6
|
Кардамон или мускатный орех молотые
|
25
|
0,2
|
2.4.1 Нормы потерь при производстве сырокопчёной колбасы «Русская» (700кг/смену)
Таблица 5 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопчёной колбасы «Русская» 1 сс ГОСТ 16131, 700кг/смену
Движение сырья
|
Расход, кг
|
1
|
2
|
Говядина:
1. Поступает на мойку
отходы и потери, %
2. Поступает на инспекцию
отходы и потери, %
3.Поступает на обвалку и жиловку
отходы и потери, %
4. Поступает на измельчение
отходы и потери, %
5. Поступает на смешивание
отходы и потери, %
6. Поступает на шприцевание
отходы и потери, %
Всего:
|
739,2
0,5
0,7
20
0,3
0,7
1
600
|
Шпик свиной:
1. Поступает на мойку
отходы и потери, %
2. Поступает на инспекцию
отходы и потери, %
3.Поступает на обвалку и удаление шкуры
отходы и потери, %
4. Поступает на измельчение
отходы и потери, %
5. Поступает на смешивание
отходы и потери, %
6. Поступает на шприцевание
отходы и потери, %
Всего:
|
251,4
0,5
0,3
23
0,3
0,7
0,9
200
|
Соль:
Поступает на просеивание
отходы и потери, %
Всего:
|
28,028
0,1
28
|
Нитрит - натрия (раствор)
Всего:
|
0,01
|
Сахар-песок или глюкоза
Всего:
|
1,6
|
Перец чёрный или белый молотый
Всего:
|
1,2
|
Кардамон или мускатный орех молотые
|
0,2
|
2.5 Продуктовые расчеты
2.5.1 Рецептура приготовления сырокопченой колбасы «Московской»
Таблица 6 - Рецептура приготовления сырокопченой колбасы «Московской» (в/с ГОСТ 16131)
Сырье основное
|
на 100 кг
|
Вспомогательное сырье
|
гр на 100 кг
|
Говядина жилованная в/с
|
45
|
Соль поваренная пищевая
|
3500
|
Перец красный молотый
|
100
|
Шпик хребтовой кусочками не более 3 мм
|
55
|
Натрия нитрит
|
10
|
Перец чёр. или бел. молотый
|
100
|
Сахар-песок
|
200
|
Чеснок свеж очищенный
|
200
|
Оболочка: Круга говяжьи № 5; Искусственная белковая диаметром 50...60 мм. Форма и размер: Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона. Выход готовой продукции составляет 73 % от массы несоленого сырья.
2.5.2 Нормы потерь при производстве сырокопченой колбасы «Московской» (700кг/смену)
При тепловой обработке потери составляют 27%, через оболочку и учитывая то, что по рецептуре выход готовой продукции составляет не 100кг, а 73 кг, сырьё высчитываем по пропорции):
100кг сырья – 73 %
Х – 100 %
|
=> Х = (100*100)/ 73
|
(=>что на 800 кг готовой продукции, полученные данные будем брать в 8 раз больше):
Говядина жилованная в/с:
45 кг сырья – 73 %
Х – 100 % => Х = (45*100)/ 73 =61,64кг*8 = 493,15кг
Шпик хребтовой кусочками не более 3 мм: (55*100)/ 73 =75,3кг*8 = 602,74кг
Натрия нитрит: (0,01*100)/ 73 =0,014кг*8 = 0,11кг
Соль поваренная пищевая: (3,5*100)/ 73 =4,79кг*8 = 38,36кг
Перец чёрный. или белый молотый: (0,1*100)/ 73 =0,13кг*8 = 1,1кг
Перец красный молотый: (0,1*100)/ 73 =0,13кг*8 = 1,1кг
Сахар-песок: (0,2*100)/ 73 =0,27кг*8 = 2,19кг
Чеснок свежий: (0,2*100)/ 73 =0,27кг*8 = 2,19кг
Таблица 7 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопченой колбасы «Московской»
Движение сырья
|
Расход, кг на 700 кг
|
1
|
2
|
Говядина:
1. Поступает на мойку
отходы и потери, %
2. Поступает на инспекцию
отходы и потери, %
3.Поступает на обвалку и жиловку
отходы и потери, %
4. Поступает на измельчение
отходы и потери, %
5. Поступает на смешивание
отходы и потери, %
6. Поступает на шприцевание
отходы и потери, %
Всего:
|
616,44
0,2
0,4
23,15
0,4
0,7
0,15
493,15
|
Свинина (шпик):
1. Поступает на мойку
отходы и потери, %
2. Поступает на инспекцию
отходы и потери, %
3.Поступает на обвалку, жиловку и удаление шкуры
отходы и потери, %
4. Поступает на измельчение
отходы и потери, %
|
753,425
0,5
0,3
23
0,3
|
5. Поступает на смешивание
отходы и потери, %
6. Поступает на шприцевание отходы и потери, %
Всего:
|
0,7
0,2
602,74
|
Соль:
Поступает на просеивание
отходы и потери, %
Всего:
|
42,2
0,1
38,36
|
Нитрит - натрия (раствор)
|
0,11
|
Сахар-песок
|
2,19
|
Перец чёрный или белый молотый
|
1,1
|
Перец красный молотый:
|
1,1
|
Чеснок свежий
Поступает на очистку
отходы и потери при, %
Всего:
|
2,41
10
2,19
|
2.5.3 Рецептура приготовления сырокопченой колбасы «Русская» (1 с ГОСТ 16131)
Оболочка: Круга говяжья № 3 и 4; Искусственная диаметром 45…50 см. Форма и размер: Прямая, длина до 50 см, батоны перевязанные поперек через каждые 5 см.
Выход готовой продукции составляет 56 % от массы несоленого сырья.
При тепловой обработке потери составляют 44 %, расчет необходимого сырья для производства, ведем аналогично расчетам как предыдущей колбасе
100кг сырья – 56 %
Х – 100 %
|
=> Х = (100*100)/ 56
|
Помним, что на производство 800 кг готовой продукции, полученные данные будем брать в 8 раз больше:
Свинина: (100*100)/ 56 =75,3 кг * 8 = 1428,8 кг
Натрия нитрит: (0,01*100)/ 56 =0,02 кг*8 = 0,14кг
Соль поваренная пищевая: (3,5*100)/ 56 =6,25 кг * 8 = 50 кг
Перец чёрный или белый молотый: (0,2*100)/ 56 =0,36 кг * 8 = 2,86 кг
Перец душистый молотый: (0,05*100)/ 56 =0,09 кг * 8 = 0,71 кг
Кардамон или мускатный орех молотый: (0,05*100)/ 56 =0,09 кг * 8 = 0,71 кг
Сахар-песок: (0,2*100)/ 56 =0,36 кг * 8 = 2,86 кг
Коньяк (0,25*100)/ 56 =0,45 кг * 8 = 3,6 кг
Таблица 8 - Рецептура приготовления сырокопченой колбасы «Русская (1 с ГОСТ 16131)
Сырье основное
|
на 100 кг
|
Вспомогательное сырье
|
гр на 100 кг
|
Свинина жилованная нежирная
|
25
|
Соль поваренная пищевая
|
3500
|
Коньяк
|
250
|
Натрия нитрит
|
10
|
Перец черн или белый молотый
|
200
|
Свинина жалованная полужирная кусочками не более 6 мм
|
75
|
Орех муск или кардамон молот
|
50
|
Сахар-песок
|
200
|
Перец душистый молотый
|
50
|
2.5.4 Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопченой колбасы «Русская» (1 с ГОСТ 16131)
Таблица 9 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве сырокопченой колбасы «Русская» (1 с ГОСТ 16131)
Движение сырья
|
Расход, кг на 700 кг
|
Свинина (Шпик):
1. Поступает на мойку
отходы и потери, %
2. Поступает на инспекцию
отходы и потери, %
3.Поступает на обвалку, жиловку и удаление
|
1786
0,5
0,3
|
шкуры
отходы и потери, %
4. Поступает на измельчение
отходы и потери, %
5. Поступает на смешивание
отходы и потери, %
6. Поступает на шприцевание
отходы и потери, %
Всего:
|
23
0,3
0,7
0,2
1428,8
|
Соль:
Поступает на просеивание
отходы и потери, %
Всего:
|
55
0,1
50
|
Нитрит - натрия (раствор)
|
0,14
|
Сахар-песок или глюкоза
|
2,86
|
Перец чёрный или белый молотый
|
2,86
|
Перец душистый молотый
|
0,71
|
Орех мускатный или кардамон молотый
|
0,71
|
Коньяк
|
3,6
|
|
Скачать 1.11 Mb.