Проект строительства цеха сырокопченых колбас. Проект строительства цеха производства сырокопченых колбас. Введение Отечественная мясная промышленность наращивает темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий
 Скачать 1.11 Mb.
|
|
2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов Вспомогательным сырьем для производства сырокопченых колбас являются соль, сахар, перец черный, перец белый, кориандр, чеснок свежий, мускатный орех, кардамон, перец душистый, нитрит натрия. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбасных изделий. Оболочки придают форму, предохраняют от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Для производства колбасных изделий используют искусственные оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-68). Используют выварочную или молотую, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта. Соль должна быть пищевой и удовлетворять требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую высшего или первого сортов, т.е. белого цвета для высшего и слегка желтоватого для 1-го сортов, без постороннего вкуса и запаха. Содержание влаги не более 0,5%. Хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, сроком до 3- х лет. Перец черный молотый (ГОСТ 2 74-76), порошок темно-серого цвета, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Это вызвано присутствием алкалоида пиперина, содержание которого достигает 4 – 7,5%. приятный аромат обусловлен содержания в нем до 1,5% летучих эфирных масел, содержание влаги не более 12%, общей золы 6%. Душистый перец молотый. Незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом и острым приятным вкусом, слегка жгучим. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60 – 80%). Влажность должна составлять не более 12%, содержание общей золы не более 6%. Сахар-песок (ГОСТ 21-78). Сахар хранят в сухом, чистом, легко проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, т.к. он легко воспринимает запахи. Сахар смягчает выраженный соленый вкус мясопродуктов, участвует в процессе формирования окраски изделий. Характеристика сахара представлена в таблице 1. Таблица 1 - Характеристика сахара
Мускатный орех молотый. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу камфен (до 80% ). Кардамон молотый. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обуславливает эфирное масло (3 – 8%), основной частью которого является терпинесол. Чеснок свежий (ГОСТ 7977-67). Луковицы свежего чеснока должны иметь диаметр не менее 3см. По качеству чеснок делится на 1-ый (целая луковица с покровной оболочкой) и 2-ой (поврежденная луковица) сорта. Свежий чеснок хранят при температуре 0…20С, относительной влажности воздуха 70 – 76%. продолжительность хранения 8 – 10 мес. Чеснок оказывает консервирующее действие, обусловленное наличием в нем фитонцидов. Нитрит натрия (ГОСТ 4797-74), представляет собой белые или желтовато-белые кристаллы. Применяют для сохранения цвета мяса при посоле в последующей тепловой обработке. На предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3кг. В цех отпускается только водный раствор нитрита натрия не выше 2,5%-ой концентрации, согласно рецептуре.[12] Качество сырокопчёных колбасных изделий высшего и 1 сортов, выработанных с использованием комплексной добавки, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Характеристика тары Тканевые мешки (ГОСТ 19360-74). Тканевые мешки используют для доставки соли. Мешки льняные, массой 50 кг, размером 1090 х 590 мм, зашитые машинным способом по ГОСТ 2350-73. В мешках не допускается: дыры, пробоины, засечки с разрывом нитей, пропуск и недостаток стежков, жирные пятна и помарки. Должен отсутствовать посторонний запах. В мешках продукция лучше переносит транспортировку и хранится с минимальными потерями. Поддоны (для мешков). Плоские поддоны используются для формирования паке-поддонов. Размер поддонов: 800 х 1200 мм; масса одного плоского поддона составляет 25-30 кг. Ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13516-86). Ящики должны изготавливаться с четырех клапанным дном и крышкой. Отношение длины ящика к его ширине рекомендуется принимать не более 2: 1 и не менее 0,5: Допускается отклонение внутренних размеров на ±3 мм. Показатели механической прочности ящиков: сопротивление сжатию или прочность при штабелировании, сопротивление ударам при свободном падении, горизонтальному удару устанавливают в НТД на ящики для конкретных видов продукции, в зависимости от ее способности воспринимать нагрузку при штабелировании. Для ящиков предусматривают показатели механической прочности. Обоснование выбора технологической схемы Во многих случаях производство одного и того же видов продуктов может осуществляться по разным технологическим схемам, из которых требуется выбрать наиболее рациональную. Обоснование выбора технологической схемы заключается в сравнении нескольких вариантов по таким показателям, как качество выпускаемой продукции, количество отходов и потерь сырья и материалов, непрерывность работы, простота и ни дефицитность оборудования линии, уровень механизации труда, занимаемая производственная площадь, удельные расходы пара, воды, электроэнергии, производительности линии, численность работающих. Преимущества используемой технологической схемы в том, что технологический процесс во многом механизирован. Наиболее важным является то, что контроль идет за необходимыми параметрами во время составления фарша на куттере, а также во время термообработки. Далее приведена подробная векторная схема производства сырокопченых колбас. 2.2.1 Технологическая схема производства сырокопчёных колбас (1 способ) Приемка, размораживание, зачистка, разделка туш, полутуши и четвертины Обвалка, жиловка мяса. Посол в кусках (при t=2…40С, 5…7 сут). Измельчение на волчке(2…3 или 6 мм, 4 мин). Добавление шпика измельченного на шпикорезке и охлажденного до -3…1°С. Добавление специй, пряностей и чеснока. Приготовление фарша в фаршемешалке (8-10 мин). Наполнение оболочек и вязка батонов. Термообработка в универсальной термокамере. Осадка на вешалах (2...4 0С, 5…7сут). Копчение (220С, 2…3сут). Сушка (11…150С, влажность воздуха 82%, 5…7сут). Дальнейшая сушка(10…150С, влажность воздуха 76%, 20…23 сут). Контроль качества. Упаковывание, маркирование, реализация и хранение. 2.2.2 Технологическая схема производства сырокопчёной колбасы (2 способ) Приемка, размораживание, зачистка, разделка туш, полутуши и четвертины. Обвалка, жиловка мяса. Подмораживание до-5…-10С. Измельчение на куттере (1,5…3,5 мин). Добавление шпика измельченного на шпикорезке и охлажденного до -3…1°С. Добавление специй, пряностей и чеснока. Приготовление фарша в фаршемешалке (2 мин). Наполнение оболочек и вязка батонов. Осадка на вешалах (2…40С, 5…7 сут). Копчение (200С, 2…3 сут). Сушка (11…150С, влажность воздуха 82%,5…7 сут). Контроль качества. Упаковывание, маркирование, реализация и хранение. 2.2.3 Описание технологических схем Сырокопченые колбасы - это колбасные изделия, вырабатываемые из мяса и шпика со смесью специй, пряностей, соли и других веществ. Батоны подвергают копчению, в результате чего получают готовый продукт. Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5... 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2... 3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2... З суточной выдержки замороженное - не более 3 мес хранения. Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300... 600 г, грудинку свиную на куски массой 300... 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30см. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до -2 ± 1ºС. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами. 2.2.4 Описание технологической схемы (1 способ) Разделка - это операция по расчленению туши или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют на выработку колбас. Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на разделочном столе. Свиные - на 3 части. Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. На данном предприятии производят по тушную обвалку, т. е. когда всю тушу обрабатывает один рабочий. В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных, на костях после обвалки остается значительное количество лишних тканей. Допустимое содержание мышечных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%. Жиловка - это процесс отделения от мяса мышечных косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 гр. И сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1ºС в течение 5... 7 сут. Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2... 3мм, куски полужирной свинины — с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик — на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5... 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 %-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8...10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоям толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2ºC для его созревания. Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами. Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5… 7 сут при температуре 3 ± lºC и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %. Первые сутки расстояние между палками батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета. Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2... 3 сут (туристские колбаски 1 сут) при 20±2°С, относительной влажности воздуха 77± 3 % и скорости его движения 0,2... 0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала - уплотненного поверхностного слоя. Сушка. Колбасу сушат 5...7 сут в сушилках при 13 ±2°С, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,1 м/с Дальнейшую сушку проходят в течение 20... 23 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ±2% и скорости движения воздуха 0,05... 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25... 30 сут в зависимости от диаметра оболочки: 2.2.5 Описание технологической схемы (2способ) Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3 ± 2 °С в течение 8... 12 ч или на агрегате для. Подмораживание мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2 ± 1ºС. Замороженные блоки жалованного говяжьего и свиного мяса перёд переработкой отепляют до -3...-2°С. Рекомендуется Их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20...50мм. Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5... 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10г нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5... 1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5... 1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5... 3,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1 °С. Коэффициент загрузки куттера 0,4... 0,5. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса. Далее процесс проводят по описанному выше способу. Наполнение оболочек фаршем, фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или, тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу. Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу. Упаковывание, маркирование и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры иди тару-оборудование. Проверка качества готовой продукции. Качественные показатели сырокопчёных колбас должны соответствовать определенным требованиям. Так, батоны должны быть с чистой поверхностью, с неповрежденной оболочкой, плотно прилегающей к фаршу, без наплывов фарша, окраска фарша на разреза, как около оболочки, так и в центральной части однородная; шпик белого цвета или с розовым оттенком, фарш без воздушных пустот; правильной консистенции. Сырокопчёные колбасы должны быть сочными с запахом копчения и пряностей. Приятного вкуса, свойственный данному виду изделия, с ароматом специй, без посторонних привкусов и запаха. Тара для, колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки. Сырокопченые колбасы выпускают также упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг. Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12ºC. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях. Колбасы хранят при 12... 15°С и относительной влажности воздуха 75... 78 % не более 4 месяцев, при -2... -4°С более 6 месяцев, при -7... -9°С не более 9 месяцев. Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом В полимерную пленку, хранят при 5... 8°С 8 сут, а при 15... 18 °С 6 сут. Рецептура приготовления сырокопчёной колбасы (по 1 способу) Оболочки: Круга говяжья № 5; искусственный белковый диаметром 50...60 мм. Форма и размер: прямая, длинная до 50 см, с одной перевязкой в каждом конце батона. Таблица 2 - Рецептура приготовления колбасы сырокопчёной «Московская» (в/с ГОСТ 16131)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||