Лекции. Введение в дисциплину. Понятие качество продукта в перерабатывающем производстве
 Скачать 2.06 Mb.
|
|
Тема: Характеристика свойств зерновых культур Цель – ознакомиться с технологией определения качества зерна. План: 1 Отбор проб зерна для исследований различными методами. 2 Характеристика показателей качества зерна. Небрежный или неточный отбор проб зерна может привести к получению неверных результатов и неправильных взаиморасчетов. Пробы зерна очень важны для достоверной характеристики посевных качеств семян пшеницы и другого зерна. В некоторых зонах выращивания зерновых культур являются общепризнанные торговые ассоциации, устанавливающие правила отбора проб зерна, которые должны соблюдаться при заключении контрактов с этой ассоциацией. Однако на сегодня действуют и государственные стандарты, устанавливающие общие положения относительно правильного отбора и формирования проб (ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила и методы отбора проб ГОСТ ИСО 6644-97 Зерно и продукты его переработки. Автоматический отбор проб с применением механического устройства) . Качество зерна определяют по результатам лабораторного анализа средней пробы, что является основным условием объективности оценки. Средняя проба зерна по всем показателям - физическими и химическими - должна соответствовать качеству партии. Партия зерна - это любое количество зерна, однородное по качеству, которую одновременно сдают, принимают или хранят. Каждую партию зерна сначала оценивают органолептически и, убедившись в однородности, приступают к отбору объединенной пробы зерна , анализируют ее и устанавливают окончательно качество партии по данным лабораторного анализа. В случае обнаружения в партии зерна неспецифического запаха пробы не отбирают, а зерно сразу возвращают производителю. Если в процессе органолептической оценки отклонений не обнаружено, тогда приступают к отбору пробы зерна. Количество зерна, взятого для анализа, зависит от тоннажа конкретной партии.(правила отбора проб зерна) Точечный отбор проб зерна. Точечная проба зерна - это проба, отобранная от партии зерна за один раз с одного места. Для ее отбора используют конусные, цилиндрические, мешковые щупы и механические пробоотборники. Ручным щупом отбирают точечные пробы зерна из верхнего и нижнего слоев зерна, а механическим - по всей глубине насыпи зерна. Цилиндрический щуп, в зависимости от размеров, используют для отбора проб из закромов, контейнеров, вводят в семенную массу в закрытом состоянии, когда нужной точки достигнуто, его открывают, дважды возвращают или слегка встряхивают, осторожно закрывают. Наполненный щуп вынимают, открывают и высыпают полученные пробы семян на подготовленную поверхность для сравнения на однородность. Мешочный щуп предназначен для отбора проб зерна из мешков. Его вводят внутрь желобком вниз, острием вверх под углом около 30 ° к горизонтали. Когда достигают центра мешка, тогда его возвращают желобом вверх, осторожно вынимают и высыпают семена в сосуд. Прокалывания от щупов в тканевых мешках заравнивают крестообразным движением острия щупа, а на бумажных и полиэтиленовых - заклеивают заплаткой. Конусный щуп используют для отбора проб зерна из насыпи, транспортных средств, незашитых мешков и т.п.( методы отбора проб зерна) С автомобилей, длина кузова в которых до 3,5 м, точечные отбор проб зерна для анализа проводят в четырех местах: на расстоянии 0,5-1 м от переднего и заднего бортов и около 0,5 м - от боковых; при длине кузова 3,5-4,5 м - в шести, а при длине 4,5 и более метров - в восьми местах; в автопоездах - с каждого кузова (прицепа). Совокупная масса точечных проб зерна из автомобиля, длина кузова у которого до 3,5 м, должна составлять не менее 1 кг 3,5-4,5 м - 1,5 кг; от 4,5 м и более - 2 килограмма. Точечные пробы зерна, которое хранят в кладовых и на площадках насыпью высотой до 1,5 м, отбирают ручным щупом, если насыпь выше - амбарным щупом с штангами, предварительно разделив насыпь на секции по 200 м2. В каждой секции точечные пробы берут в шести местах на расстоянии одного метра от стен кладовой (краев площадки или границ секции) и на одинаковом расстоянии друг от друга. При небольшом количестве зерна в партии можно аналогично делать точечные пробы зерна в четырех местах поверхности секции площадью до 100 м2. В каждом месте пробу берут с верхнего (на глубине 10-15 см от поверхности насыпи), среднего и нижнего слоев зерна. Общая масса точечных проб зерна - около 2 кг на секцию. При погрузке (разгрузке) зерна в вагоны, на пароходы, в кладовой и на элеватор пробы зерна берут с струи зерна в местах перепада механическим пробоотборником или специальным ковшом, пересекая зерновой поток через равные промежутки времени. Периодичность отбора точечных проб зависит от скорости перемещения массы партии и засоренности зерна. Масса одной точечной пробы зерна - не менее 100 граммов. Из партии затаренного в мешки зерна (до 10 мешков) пробу берут с каждого второго, а с 10-100 мешков - с каждого пятого плюс 5% от общего количества мешков в партии. Пробы с зашитых мешков берут мешочным щупом, раздвигая мешковину в трех доступных местах. Щуп вводят по направлению к середине мешка желобом вниз, затем поворачивают его на 180 ° и вынимают. Общая масса таких точечных проб зерна - не менее двух килограммов. Для проведения отбора проб зерна для анализа (кроме проса, гречихи и подсолнечника) применяют механический пробоотборник А1-УП-2-А, пробоотборники ПДШ, ППД, щупы конусные, цилиндрические. Пробы из вагона берут цилиндрическими щупами с штангами, накручиваются. Все точечные пробы зерна ссыпают в чистую, не зараженную вредителями посуду, предотвращая изменение качества зерна. Совокупность точечных проб составляет объединенную пробу зерна . К ней добавляют этикетку с указанием названия культуры, номера машины, кладовых, массы партии, времени отбора пробы зерна , ее массы. Этикетку подписывает тот, кто отбирал пробы. Объединенная проба точно определяет органолептические показатели зерна, зараженность его амбарными вредителями. Зараженное вредителями зерно (кроме клеща) возвращают в хозяйство. Для дальнейшего размещения зерна определяют его тип и подтип и влажность. ( правила приемки и отбора зерна) Прежде чем рассчитаться за принятую партию, оценивают качество зерна по среднесуточной пробе. Эту пробу зерна формируют из объединенных проб, отобранных из числа однородных по качеству партий зерна, поступивших из одного хозяйства в течение оперативных суток. Для ее составления с объединенной пробы зерна берут по 50 г с каждой тонны зерна. Соответствие качества зерна требованиям стандарта определяют по средней пробе, выделенной из объединенной или средней пробы, масса которой составляет 2 ± 0,1 кг. Если масса объединенной или среднесуточной пробы превышает 2 кг, то среднюю пробу зерна берут методом квадратирования или распределителем БИС-1. В первом случае зерно высыпают на чистую, ровную, гладкую поверхность в виде квадрата и перемешивают с помощью двух деревянных планок со скошенными ребрами. Зерно, взятое из противоположных сторон квадрата, обеими руками с планками ссыпают одновременно на середину квадрата, формируя валик. Затем берут зерно с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину квадрата. Так перемешивают зерно трижды. Сложившуюся таким образом объединенную пробу зерна снова высыпают ровным слоем в виде квадрата и распределяют планкой по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно выбрасывают, а остальные смешивают и снова распределяют, пока не останется количество его 2 ± 0,1 кг, которая и является среднесуточной пробой.( правила приемки и отбора зерна) Распределителем БИС-1 можно смешивать пробы зерна, разделять их пополам, выделять навески заданной массы (25, 50 и 100 г). Он имеет два распределительно-смесительных устройства, состоящих из трех конусов с отверстиями и засыпной воронкой большого диаметра. Вторая воронка имеет отводящий патрубок для вывода половины образца. Если партию зерна анализируют по всем показателям, то эту половину используют для определения натуры зерна. В третьей (нижней) воронке есть две подвижные заслонки, к ручкам которых прикреплены стрелки, устанавливаемые на нужной делении шкалы в зависимости от массы объединенной пробы и массы навески для анализа. Остальное зерно проходит через центральный канал. Объединенную пробу зерна перед выделением навесок взвешивают и доводят до массы 2 кг. Для этого сначала определяют пропускную способность каналов распределителя. Если известна пропускная способность того или иного канала и масса навески, тогда определяют, каким каналом может быть выделена навеска расчетной массы. После проведения всех анализов среднюю пробу зерна сохраняют в течение суток, если его принял от хозяйства хлебоприемный пункт. Пробы из партии зерна, предназначенного на отгрузку в другие места, нужно хранить в течение месяца, а зерна, предназначенного на экспорт, - в течение трех месяцев при перевозке по железной дороге и шести месяцев - водным транспортом. Если сдают-принимают партии кукурузы в початках насыпью из автомобилей, тогда точечные пробы берут в двух местах по продольной осевой линией на расстоянии 0,5-0,7 м от переднего и заднего бортов. В каждом месте отбора снимают верхние вилки и с глубины около 10 см вынимают по пять початков, которые лежат рядом. Если насыпи в автомобилях неоднородны, допускается увеличение количества мест взятия проб зерна. В автопоездах точечные пробы отбирают из каждого кузова. В поездах с каждого вагона берут 20 точечных проб (по 5 початков, которые лежат рядом - всего 100 шт.). На складах кукурузу в початках берут пробы из двух слоев: на глубине 10 см и 1 м и на расстоянии 3 м от стен кладовой и 75 см от стен сапетки - по 16-17 початков, лежащие рядом. Всего в каждой секции должно быть отобрано 100 початков. Объединенные пробы от каждого автомобиля составляют в крафт-мешки. Для формирования среднесуточной пробы из мешка берут каждый 10-ю кочерыжку и переносят в другую тару. Если их оказывается больше десяти, то отбирают через одинаковое количество початков, чтобы иметь среднюю пробу из десяти початков, по которой определяют выход зерна и его качество. Пробы для определения влажности зерна следует хранить в герметично закрытой емкости. Результаты анализов среднесуточных проб зерна записывают в лабораторный журнал, который передают бухгалтерии для проведения расчетов за принятую зерновую продукцию и внесения данных в реестр накладных. Регистрацию присылают хозяйству, откуда поступило зерно. В реестре накладных, кроме сведений о качестве зерна, приводят расчет за закупленное зерно в зависимости от его качества. От партии семян, которую хранят или транспортируют насыпью, точечные пробы нужно отбирать от каждой партии (контрольные единицы) в пяти местах. По такой схеме отбирают пробы с каждого закрома, если эту партию зерна сохраняют в нескольких закромах. С транспортных средств тоннажем свыше 25 т пробы отбирают в одиннадцати местах. В каждом месте точечные пробы зерна отбирают из трех слоев: нижнего, среднего и верхнего. Точечные пробы початков кукурузы с насыпи в закромах отбирают вручную в пяти местах и в каждом из них в трех слоях (сверху, посередине и внизу) по 5 шт. - всего 75 штук. С бунтов точечные пробы отбирают в пяти местах. В центре бунта початки отбирают из трех слоев на различных глубинах, а по краям - в одном слое с четырех противоположных сторон (всего 7 точечных проб). С каждого места отбирают по пять початков (всего 70 шт.) В процессе загрузки (разгрузки) транспортных средств точечные пробы отбирают через равные промежутки времени - от каждой партии (контрольной единицы) по 75 початков. С автомашин точечные пробы початков кукурузы отбирают в двух слоях по 2 шт. в каждом месте - всего 20 шт. Если контрольная единица является в нескольких автомашинах, точечные пробы отбирают в процессе их загрузки (разгрузки) через равные промежутки времени. Из мешков или подобных контейнеров точечные пробы початков кукурузы отбирают вручную. После отбора кочанов мешки пломбируют снова, что отмечают в акте отбора проб. Отобранные вилки подсчитывают. Если их 70 шт. и более, выделяют каждый третий, но не менее 25 шт. Кочаны обмолачивают и выделяют среднюю пробу семян для анализа. Убедившись в однородности всех точечных проб, их объединяют и тщательно перемешивают. Если полученная проба по массе соответствует средней, считается такой. Среднюю пробу зерна выделяют из объединенной, последовательно уменьшая ее массу до минимальной массы пробы, необходимой для определения посевных качеств и влажности семян, масса которой неодинакова для разных сельскохозяйственных культур и указана в приложениях к стандарту (ГОСТ 4138-2002). В этом случае формируют три средние пробы: первая - для определения чистоты, ухода, сходства, жизнеспособности, массы 1000 семян и других анализов вторая - для определения влажности и заселенности вредителями; третья - для проведения фитоекспертизы. Итак, точный отбор проб зерна или семян имеет важное значение для правильной оценки качества выращенной продукции, поэтому пробы надо отбирать, формировать и принимать на основе стандарта. Известно, что трудно установить устоявшиеся правила для каждого случая, особые обстоятельства могут повлечь необходимость модификации методики отбора. 2 Показатели качества зерновых культур На каждую зерновую культуру имеются стандарты, оговаривающие качественные показатели зерна в соответствии с дальнейшим его использованием. Для характеристики качества зерна применяют общие показатели, относящиеся к зерну всех культур, и специальные, применяемые лишь для зерна отдельных культур. К общим показателям относят вкус, цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность амбарными вредителями, натуру. Специальными считаются все показатели, характеризующие потребительские свойства зерна: стекловидность, выход и качество сырой клейковины для пшеницы; крупность, пленчатость, содержание чистого ядра для зерна крупяных культур; всхожесть и энергию прорастания для пивоваренного ячменя и другие. Общие показатели качества зерна Внешний вид, вкус, цвет и запах зерна устанавливают органолептическими методами. Цвет и внешний вид определяют осмотром образца и используют эти признаки для распознания принадлежности данной культуры к определенному виду, типу, иногда подтипу и сорту, отчасти для выяснения его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее и хранившееся в благоприятных условиях, обладает свойственным зерну данной культуры цветом и гладкой блестящей поверхностью. Зерна подмоченные или увлажненные имеют матовую или белесую поверхность, а зерна пленчатых культур - потемневшие цветочные пленки. Испорченному зерну свойственна темная, неоднородная окраска, потемневшие зародыши, пятна плесени на поверхности; морозобойному - белесая или слишком темная окраска, морщинистая поверхность. Запах зерна вызывается находящимися в нем летучими веществами. В доброкачественном зерне их мало, запах его мало ощутим. Запах зерна изменяется в результате его порчи (самосогревания, плесневения, гниения) или из-за адсорбции пахучих веществ. Причиной изменения запаха может быть развитие в зерне амбарных вредителей. Любой посторонний запах для продовольственного зерна считается недопустимым, а при наличии порчи зерно переводят в категорию дефектного. Вкус зерна выражен слабо. Обычно он слегка сладковатый, иногда со специфическим для данной культуры привкусом. Зерно, обладающее явно сладким, горьким, кислым вкусом или имеющее посторонние привкусы считается недоброкачественным. Горький вкус может появиться в результате разложения жира зерна и поглощения горьких веществ из примеси (полынь, горчак, вязель); кислый обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения; сладкий свойственный проросшему или явно недозревшему (морозобойному) зерну. Различные посторонние привкусы могут быть вызваны адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и так далее. Зерно, обладающее затхлым, плесневым или гнилостным запахом, кислым и горьким вкусом и явно измененным цветом, признается дефектным и используется для кормовых (с разрешения ветнадзора) или для технических целей. Влажность, засоренность, натуру и зараженность амбарными вредителями устанавливают физико-химическими методами. Влажность зерна определяют по количеству свободной и физико-химически связанной влаги, удаляемой при высушивании образца, выраженному в процентах к массе исходного образца. Влажность зависит от спелости зерна, условий его уборки, сушки и хранения. В зависимости от содержания влаги зерно подразделяется на сухое, среднесухое, влажное и сырое. Засоренность характеризует физический состав партии зерна. Основным считают зерно данной культуры, неповрежденное или по характеру повреждения не относящееся к сорной и зерновой примеси. К сорной примеси относят: - весь проход через сито с диаметром ячеек 1 мм; - минеральный (земля, песок, камешки) и органический (части стебля, колоса, пустые пленки) сор; сорные семена (семена дикорастущих и культурных растений, кроме специально оговоренных в стандарте); - испорченные зерна - загнившие и заплесневевшие, с поврежденным ядром; металлопримеси. В качестве особой группы к сорной примеси относят вредную примесь, обладающую вредными, ядовитыми свойствами. Это примеси различного происхождения: паразитические грибы (головня, спорынья), семена некоторых дикорастущих растений (куколь, горчак, вязель, гелиотроп опушенноплодный, триходесма). В зерне пшеницы иногда обнаруживают галлы угрицы - толстые, прочные темноокрашенные оболочки, напоминающие сморщенные зерна пшеницы,заполненные белыми червями длиной 0,5 мм. В зерне, направляемом на переработку, допускается сорной примеси в %, не более: всего 2, в том числе минеральной 0,3, вредной 0,2, куколя 0,5. К зерновым примесям при анализе пшеницы и ржи относят: - битые, давленные, изъеденные (если осталось менее половины зерна), - проросшие, морозобойные, поврежденные сушкой и самосогреванием зерна основной культуры; - при анализе крупяных культур: проросшие, поврежденные и обрушенные зерна основной культуры, не проходящие сквозь сито, применяемое для отделения сорной примеси. В отдельных случаях к зерновой примеси относят и зерна других культур, близкие к основному зерну: рожь и ячмень в пшенице, ячмень во ржи. Содержание зерновой примеси допускается для пшеницы не более 5 %, для ржи не более 4 %, в том числе проросшего зерна не более 3 %. Натура зерна - величина, обратная скважистости зерновой массы. Определяется прибором пурка литровая; зависит от особенностей строения и состояния поверхности зерна, его формы, влажности, плотности, выполненности, выравненности и состава примесей. Знание натурной массы необходимо для расчета вместимости складов и бункеров, закромов, потребности в таре и перевозочных средствах. Зараженность зерна амбарными вредителями. Чаще других в зернопродуктах находятся хлебные и хищные клещи. Определяют их количественно при рассматривании под лупой с пятикратным увеличением прохода через сито с диаметром ячеек 1,5 мм после просеивания 1 кг зерна. В этом же образце определяют зараженность зерна долгоносиком, хрущаками, мукоедом, молью и другими. Специальные показатели качества зерна Стекловидность характеризует консистенцию, структуру эндосперма; зависит от количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных зерен; от количества, свойств и распределения белковых веществ; от характера и прочности связи между белками и крахмалом. В стекловидном зерне питательные вещества уложены очень плотно, между ними не остается микропромежутков; в мучнистом эти промежутки есть, они рассеивают свет, обусловливая непрозрачность и рыхлость эндосперма. Крупность зерна определяется его линейными размерами: крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов. Выравненность (однородность) зерна по крупности связана с его технологическими свойствами. Выравненное крупное зерно или средней крупности легче перерабатывать в муку и крупу, при этом получается более высокий выход и лучшее качество продукции. Плотность зерна в целом и его анатомических частей имеют важное технологическое значение и зависят от химического состава. На различиях по плотности основана вся технологическая схема переработки зерна. Пленчатость - содержание цветочных оболочек у пленчатых культур и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Крупное зерно имеет меньшую пленчатость и дает больший выход продуктов. Выход и качество сырой клейковины определяются для зерна пшеницы, характеризуют хлебопекарные свойства получаемой муки, регламентируются требованиями стандартов. Вопросы для контроля: 1 Качество зерна определяют по результатам какого анализа? 2 Точечная проба зерна - это проба? 3 При погрузке (разгрузке) зерна в вагоны, на пароходы, в кладовой и на элеватор пробы зерна берут с струи зерна в местах перепада каким пробоотборником? 4 Внешний вид, вкус, цвет и запах зерна устанавливают каким методам? 5 К зерновым примесям при анализе пшеницы и ржи относят? Литература: 1 Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / В. А. Тимофеева – М. : Феникс, 2008. – 475 с. 2 Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы [Текст] / С. Л. Калачев. – М. : Юрайт, 2010 - 463 с. 3 Мотовилов К. Я. Экспертиза кормов и кормовых добавок [Текст] / К. Я. Мотовилов. - М. : ДеЛи принт, 2005. – 288 с. 4 Устименко Т. В. Практикум оценки качества зерна и зернопродуктов [Текст] / Т. В. Устименко, В. М. Филин, И. В. Авдеев. - М. : ДеЛи принт, 2007. – 240 с. Лекция 8 |