Лекции. Введение в дисциплину. Понятие качество продукта в перерабатывающем производстве
 Скачать 2.06 Mb.
|
|
Лекция 1 Тема: Введение в дисциплину. Понятие качество продукта в перерабатывающем производстве. Цель – ознакомиться с понятием товароведение, качество товара и классификация. План: 1 Цели и задачи дисциплины товароведения зерна и продуктов его переработки. 2 Объекты товароведения, понятие о классификации. 1 Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. «Товар есть прежде всего внешний предмет, вещь, которая, благодаря ее свойствам, удовлетворяет какие-либо человеческие потребности». Каждый продукт обладает множеством свойств, но на его потребительную стоимость влияют только отдельные из них, обусловливающие полезность. Потребительские свойства зависят от физических, химических, биологических и других признаков товаров. Способность удовлетворять потребности человека неотделима от самого товара и не существует без него. Товароведение изучает свойства и качество товаров во взаимосвязи с производством, транспортированием, условиями и способами хранения и переработки. Товароведение сельскохозяйственных продуктов ставит своей задачей выявить и изучить основные полезные свойства сельскохозяйственных продуктов и сырья, разработать наиболее эффективные способы их использования, правильный режим их доработки и хранения, чтобы снизить до минимума потери при доведении товара до потребителя. Наиболее общими потребительскими свойствами пищевых продуктов являются: пищевая ценность, калорийность, усвояемость и сохраняемость. Пищевые продукты должны быть безвредными и иметь характерные вкус, цвет, запах, консистенцию. Качество продуктов может быть измерено количественными показателями. Товароведение как научная дисциплина должно способствовать тому, чтобы качество продуктов соответствовало потребительским свойствам и общественным потребностям. На потребительские свойства продуктов влияют различные факторы природного происхождения, условия транспортирования и хранения сельскохозяйственных продуктов и сырья. Задачами товароведения являются глубокое изучение названных факторов с целью разработки мероприятий, снижающих потери, изучение, разработка и улучшение методов определения качества продуктов. Наряду с химическими, физическими, биохимическими товароведение применяет особый метод - товароведный: свойства продукта исследуются в совокупности и в зависимости от его целевого назначения. Методы оценки качества сельскохозяйственных продуктов включены в стандарты и являются обязательными. Товароведение тесно связано с такими научными дисциплинами, как химия, физика, биология, микробиология, физиология питания и пищевая гигиена, экономика заготовок. Физика и химия дают общие сведения о веществах, их строении, свойствах. Биология помогает изучить процессы жизнедеятельности живых организмов. Из микробиологии товароведы получают сведения о возбудителях порчи продуктов, методах ее предотвращения. На микробиологических процессах построено производство многих пищевых продуктов и кормов для животных. Товароведение сельскохозяйственных продуктов тесно связано с основами растениеводства и животноводства, изучающих условия получения наиболее качественных, пригодных для длительного хранения продуктов. Знание ассортимента, а также процессов, происходящих при хранении сырья, помогает правильно организовать заготовки и реализацию сельскохозяйственных продуктов и сырья. Товароведение способствует успешному решению организационных и экономических проблем заготовительной деятельности. Знание товароведения поможет будущим специалистам системы заготовок научиться правильно определять качество продуктов и сырья, их пороки, выявлять и предупреждать нежелательные изменения их массы при транспортировании и хранении, добиваться повышения качества реализуемой продукции. 2 Объект (от лат. objectum - предмет) - предмет, явление, на которое направлена какая-либо деятельность. Объектами товароведной деятельности являются товары. При этом в качестве объектов могут выступать товары не только потребительские, но и промышленного назначения (сырье, полуфабрикаты, комплектующие изделия, оборудование и т.п.).  Ассортиментная Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре основополагающие характеристики (рис. 1).    Качественная Основная характеристика товаров   Количественная    Стоимостная
Рис. 1. Основополагающие характеристики товаров Первые три характеристики, которые можно назвать товароведными, удовлетворяют реальные потребности человека (физиологические, социальные, психологические и др.), определяя потребительную стоимость товара. Благодаря этим характеристикам продукция приобретает полезность для определенных сегментов потребителей и становится товаром. Потребительная стоимость товаров проявляется при их потреблении в соответствии с назначением. Пищевые продукты с различными характеристиками неодинаково удовлетворяют потребность организма человека в энергии, биологически ценных веществах и органолептических ощущениях. Определение степени удовлетворения потребностей адекватно оценке потребительной стоимости товаров и невозможно без учета рыночной конъюнктуры, которая может быть выявлена с помощью маркетинговых исследований сегментов рынка конкретных ассортиментных групп товаров. Таким образом, потребительная стоимость товаров выступает как мера их полезности и проявляется через основополагающие товароведные характеристики. Характеристика - совокупность отличительных свойств, признаков предмета или явления. Исходя из этого определения термина, можно сформулировать основополагающие товароведные характеристики товаров. Ассортиментная характеристика товаров - совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или социальное назначение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого. Например, масло сливочное, топленое и растительное принципиально отличаются друг от друга функциональным назначением и пищевой ценностью. Эти отличия обусловлены также их качественными характеристиками. Качественная характеристика товаров - совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности. Эта характеристика товаров тесно связана с ассортиментной, так как им обеим присуще общее потребительское свойство - назначение. Качественная характеристика отличается от ассортиментной большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимают безопасность и экологичность. Качественные характеристики товаров непосредственно взаимодействуют с количественными. Более того, многие показатели потребительских свойств выражаются через количественные характеристики. Количественная характеристика товаров - совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения. Эти характеристики удовлетворяют потребности в товарах определенных размеров и часто при создании потребительских предпочтений менее значимы, чем ассортиментная и качественная. Исключение составляют лишь размерные характеристики, применяемые при оценке качества. Все товароведные характеристики товара непосредственно связаны со стоимостью, однако характер этих связей неодинаков. Наиболее выражена прямая пропорциональная зависимость между количественными и стоимостными характеристиками. Это обусловлено тем, что цена как мера стоимости устанавливается чаще всего за единицу измерения товара. Между качеством и стоимостью не всегда существует прямая зависимость, что объясняется многофакторностью формирования цены как меры стоимости товаров. При этом в условиях конкурентной среды качество выступает лишь как один из критериев ценообразования. В зависимости от стратегии ценообразования фирмы основное влияние на формирование цены могут оказывать себестоимость продукции, издержки, имидж фирмы-изготовителя или продавца, состояние спроса и предложения, каналы распределения, рекламная поддержка, а также качество самого товара и его упаковки. Среди значительной части потребителей бытует представление о прямой зависимости между ценой и качеством. Об ошибочности такого мнения свидетельствует значительный разброс цен на одни и те же товары в различных регионах и торговых организациях. Самая слабая зависимость прослеживается между ассортиментной и стоимостной характеристиками. Товары одних и тех же наименований могут быть дешевыми и дорогими. Вместе с тем существует ряд традиционно дорогих товаров определенных ассортиментных групп (мясные и рыбные деликатесы и т.п.). Высокие цены на эти товары в определенной мере обусловлены повышенными по сравнению с другими более дешевыми товарами качественными характеристиками. Однако дешевые товары не всегда имеют пониженное качество. Не следует забывать, что на ряд товаров повседневного спроса устанавливаются определенные ограничения в области цен или торговых надбавок. Более того, в некоторых развитых странах на отдельные товары повседневного спроса устанавливаются дотации (картофель, детское питание и т.п.). Благодаря мерам государственного регулирования поддерживаются низкие цены на такие товары. Отсутствие регулирования приводит к «вымыванию» из ассортимента дешевых товаров. Эта тенденция характерна для современного состояния российского рынка потребительских товаров. 3 Классификация товаров – это деление множества товаров на подмножества по определенным признакам. Признак – это свойство или характеристика товара, по которому может производиться деление (пол, возраст, назначение, размер, цвет и т.д.). Значение классификации (цель) – облегчает ведение документации, учет товаров, изучение спроса, упорядочивает терминологию, способствует эффективной выкладке. Правила классификации: - деление начинают с наиболее существенного признака; - на каждой ступени деления используют только один признак; - деление ведут последовательно: от большего к меньшему, от общего к частному; Методы классификации: 1. Иерархический – это последовательное деление множества на зависимые друг от друга подмножества. Для метода характерна высокая информационная насыщенность, возможность группировки по большинству признаков. Недостатки – громоздкость и трудность введения новых позиций. 2. Фасетный – параллельное деление на независимые друг от друга подмножества. Одно и то же множество делят последовательно по разным признакам. Достоинства: очень удобный и гибкий метод. Виды классификации: 1. учебная классификация – изложен в учебной и справочной литературе, более научная и последовательная классификация; 2. стандартная – представлена в нормативных документах, стандартах, технических регламентах, гост и тех. условиях; 3. производственная (торговая) – от производителя или продавца, т.е. каждое предприятие делит выпускаемую продукцию по своему; 4. общероссийская – изложена в общероссийских классификаторах. Их на сегодня 32 (ОКП – общероссийский классификатор продукции, код 005, издан в 3-х томах, ОКУН, ОКПО и др.). Каждый классификатор имеет свой код. Для импортных товаров существует классификатор ТНВЭД (торговая номенклатура внешне-экономической деятельности). Вопросы для контроля: 1 Товароведение это? 2 Основными задачами товароведения является? 3 Сколько характеристик имеют товары как объекты товароведной деятельности? 4 Что такое ассортиментная характеристика товаров? 5 Основная цель классификации? Литература: 1 Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / В. А. Тимофеева – М. : Феникс, 2008. – 475 с. 2 Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы [Текст] / С. Л. Калачев. – М. : Юрайт, 2010 - 463 с. 3 Мотовилов К. Я. Экспертиза кормов и кормовых добавок [Текст] / К. Я. Мотовилов. - М. : ДеЛи принт, 2005. – 288 с. 4 Устименко Т. В. Практикум оценки качества зерна и зернопродуктов [Текст] / Т. В. Устименко, В. М. Филин, И. В. Авдеев. - М. : ДеЛи принт, 2007. – 240 с. Лекция 2 Тема: Общие понятие о товароведении зерна. Цель – ознакомиться с понятиями товароведение, товароведение зерна. План: 1 Общая характеристика зерновой массы. 2 Подготовка проб зерна к анализу. 3 Показатели свежести зерна. 4 Влажность, засоренность зерна. 5 Размеры, выравненность и натура зерна. 6 Нормирование качества зерна. Общая характеристика свойств зерновой массы. В зернохранилища поступают партии зерна и семян более 100 различных зерновых, бобовых, масличных и кормовых культур. Несмотря на большое по внешним признакам разнообразие партий зерна их свойства как объектов хранения во многом сходны. Под одной партией зерна принято понимать однородную по внешним признакам и показателям качества зерновую массу. В состав каждой зерновой массы входят: зерна (семена) основной культуры, а также зерна (семена) других культурных растений, которые по характеру использования и ценности сходны с зерном основной культуры, различные фракции примесей минерального и органического происхождения (в том числе и семена дикорастущих и культурных растений, не отнесенные к основному зерну), микроорганизмы, воздух межзерновых пространств. Кроме этих постоянных компонентов в отдельных партиях зерна, зараженных вредителями, появляется еще одно живое начало – насекомые и клещи. Поскольку зерновая масса для них является средой, в которой они существуют и влияют на ее состояние, их следует рассматривать как пятый, дополнительный и крайне нежелательный компонент зерновой массы. Таким образом, необходимо помнить, что каждая зёрновая масса – это комплекс живых организмов. Свойства зерновой массы с учетом сказанного могут быть разделены на две группы: физические и физиологические. Уметь точно определить качество каждой партии зерна, составить на основании документов, сопровождающих зерно, осмотра и анализа правильное представление о его особенностях, определить наиболее эффективные методы обработки и своевременно их осуществить, установить рациональный режим хранения – в этом заключается первоочередная задача работников ХПП и элеваторов. Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков зерна, определяющих его пригодность к использованию по назначению: на семенные, продовольственные, фуражные и технические цели.являются взятие проб и подготовка к анализу. В каждой партии зерна анализу подвергается заранее подготовленная средняя проба. Зерно принимают партиями. Под партией понимают любое кол-во зерна, однородного по качеству, предназначенного для одновременной приемки, сдачи, отгрузки или одновременного хранения. Отбор средней пробы начинают с точечной пробы, которая представляет собой небольшое кол-во зерна, выбранное из партии за один прием из одного места. Для отбора точечных проб используют пробоотборники и ручные щупы. Совокупность точечных проб является объединенной пробой, из которой затем выделяют среднюю пробу, масса которой не должна превышать 2,0 +-0,1кг. Если масса объединенной пробы не более 2 кг, то она одновременно является средней пробой. Выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом. Объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в форме квадрата и три раза тщательно перемешивают при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром, захватывая его с края и ссыпая в середину. Затем зерно вновь распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных зерно удаляют, а из остальных двух собирают вместе, перемешивают и вновь продолжают деление, пока в двух треугольниках не будет 2кг зерна, которое и составит среднюю пробу. Для определения отдельных показателей качества зерна из средней пробы выделяют небольшую часть, которую называют навеской. Свежесть зерна определяют внешним осмотром его образца. По цвету, блеску, запаху, вкусу судят о доброкачественности зерна или природе дефектов, имеющихся в исследуемой партии. Свежее доброкачественное зерно имеет свойственные ему цвет и блеск. Поэтому цвет зерна лежит в основе товарных классификаций, принятых в стандартах. Зерно с измененным цветом отличается от нормального по химическому составу и по структуре. Такое зерно относят к зерновой, а иногда и к сорной примеси. Запах зерна слабый, едва заметный. Резкое изменение этого показателя свидетельствует о порче зерна (плесневение, самосогревание, гниение) либо о сорбции зерном пахучих веществ (запах сорняков, головни, нефтепродуктов, дыма). Наличие запаха в зерне ухудшает его качество. Определяют запах в целом или размолотом зерне. Для усиления ощущения его зерно прогревают в колбе при температуре 40 °С. Вкус нормального зерна очень слабо выражен. Отклонения вкуса определяются органолептически. Сладкий вкус проявляется при прорастании, горький - от попадания полыни, кислый вкус - при развитии на зерне плесени. Определение засоренности зерна производится путем просеивания навески зерна с последующим отбором примесей вручную и взвешиванием их. Для этого определения необходимы; разборная доска размером 25х30 см со стеклом молочного цвета, шпатель, совочек, кисточка, чашечки для навески и фракций примесей, сита с донышком и крышкой, лупа, технические весы с разновесом. Кроме этого, полезно иметь в лаборатории эталоны примесей товарного зерна. Величину навески для определения засоренности устанавливают в зависимости от культуры и вида примесей. Навеску, выделенную для определения засоренности, просеивают через набор лабораторных сит. Набор устанавливают в таком порядке (снизу): 1 — донышко, 2 — сито для выделения мелких примесей, 3 — сито для выделения мелкого зерна, 4 — сита, рекомендуемые для облегчения разбора навески, 5 — крышка. Сито для выделения мелкого зерна включают в набор только в том случае, если для исследуемой культуры определение содержания мелкого зерна предусмотрено стандартом (пшеница и рожь распределяемые, овес крупяной, ячмень крупяной и мукомольный и др.). осле просеивания остатки (схода) с каждого сита разбирают вручную. Для этого сход с того или иного сита помещают на разборную доску (обычно на правую часть доски) и при помощи шпателя или пинцета разбирают его, выделяя основное зерно, сорную и зерновую примеси. Сорную и зерновую примеси разбирают по фракциям в соответствии с требованиями стандарта для данной культуры, причем одноименные фракции примеси, выделенные из сходов всех сиг, объединяют. По окончании разбора каждую фракцию примеси, в том числе к проход нижнего сита, взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г и содержание примеси выражают в процентах по отношению к весу навески, взятой для определения засоренности. Результаты анализа записывают в документ о качестве зерна — в анализную карточку — с точностью до 0,01%. Натурой зерна называется масса 1 литра семян в граммах. Натуру определяют на литровой пурке с падающим грузом — её выражают в граммах на литр или на 20–литровой пурке — выражают в килограммах одного гектолитра зерна. На величину натуры влияют: примеси, состояние поверхности зерна, форма зерна, крупность, плотность, влажность, плёнчатость, зрелость и выполненность зерна, масса 1000 зёрен, выравненность. Натура приближённо показывает степень выполненности зерна. Зерно выполненное, полновесное имеет повышенную натуру. В некоторых случаях устанавливают строгие требования к натуре. Выравненность, или однородность зерна по размеру, является важным показателем качества. Чем однороднее зерно по размеру, или чем более оно выравненное, тем меньше бывает потерь при переработке и тем лучше качество вырабатываемых продуктов. Это относится к переработке зерна в муку и особенно в крупу. В ячмене для пивоварения, в ячмене, овсе и просе для солода в спиртовом производстве выравненность зерна обеспечивает одновременность его набухания при замачивании и дружное прорастание. Выравненность, содержание сорной и зерновой примесей определяют одновременно. Для этого навеску массой 100 г, выделенную на делителе, просеивают через набор сит с продолговатыми отверстиями, размеры отверстий даны в миллиметрах. По окончании просеивания из остатков на ситах отбирают сорную и зерновую примеси с каждого сита, согласно стандарту на соответствующую культуру, а также примесь посторонних культур и битые зерна, относимые к основному зерну. Оставшееся чистое зерно с каждого сита и проход мелкого зерна через нижнее сито взвешивают отдельно. Полученную массу выражают в процентах к навеске целого зерна исследуемой культуры (без примесей); остатки с каждого сита вместе с проходом через сито должны составлять в сумме 100%. Результаты определения выравненности зерна в документах о качестве проставляют с точностью до 0,1%. В зависимости от ботанического вида, биологических особенностей культуры, окраски, стекловидиости, формы, размеров, массы зерна установлены классификационные типы и подтипы. Характеристика типов и подтипов приводится в стандартах. На зерно в зависимости от его целевого использования установлено несколько типов стандартов: на зерно заготовляемое, зерно семенное, зерно распределяемое (для переработки на муку, крупу, пиво, крахмал и др.). В каждом стандарте приведены показатели, по которым можно быстро и объективно оценить возможность применения зерна на определенные цели. В стандарте указываются наименование культуры, ее назначение, приводятся типы и подтипы, одинаковые для заготавливаемого и распределяемого зерна. Стандарты предусматривают оценку партии зерна по наиболее важным показателям качества: влажности, зараженности вредителями, наличию сорной и зерновой примеси, массе 1 л, выравненности. Вопросы для контроля: 1 Основные группы свойств зерновой массы? 2 Каким методом определяется свежесть зерна? 3 Метод определения запаха зерна? 4 Метод определения засоренности зерна. 4 Метод определения натуры зерна? Литература: 1 Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / В. А. Тимофеева – М. : Феникс, 2008. – 475 с. 2 Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы [Текст] / С. Л. Калачев. – М. : Юрайт, 2010 - 463 с. 3 Мотовилов К. Я. Экспертиза кормов и кормовых добавок [Текст] / К. Я. Мотовилов. - М. : ДеЛи принт, 2005. – 288 с. 4 Устименко Т. В. Практикум оценки качества зерна и зернопродуктов [Текст] / Т. В. Устименко, В. М. Филин, И. В. Авдеев. - М. : ДеЛи принт, 2007. – 240 с. Лекция 3 |