Организация технологического процесса приготовления супов французской кухни. ВКР Гордеев Мирвайс 9-581. 1 Теоретические аспекты оценки качества безалкогольных товаров
 Скачать 109.9 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Главенствующее место в рыночной системе занимают продовольственные рынки, которые, с одной стороны, являются важнейшей составляющей национальной экономики России, а с другой – удовлетворяют важнейшую жизненную потребность человека в продуктах питания. Рынок безалкогольных напитков – один из сегментов продовольственного рынка, занимающий значительное место по объему производства среди других сегментов этого рынка. Безалкогольные напитки издавна пользуются широкой популярностью среди всех слоев населения всех возрастных групп. Однако именно за последние 100 лет их производство получило особое развитие, сопровождающееся впечатляющим расширением ассортимента. Особое внимание в последние годы стали привлекать газированные безалкогольные напитки, по поводу которых ведутся серьезные споры не только в научных кругах, но и в широкой прессе. Назначение безалкогольных напитков – утолять жажду и оказывать освежающее действие. В состав напитков входят сахара, минеральные вещества и витамины. В целом, многие безалкогольные напитки играют важную роль в питании человека, лечении определенных болезней, например, напитки с использованием настоев лекарственных трав, соки; минеральные воды, которые пригодны для извлечения из них полезных компонентов и добычи солей. Вода необходима для биохимических процессов, транспорта молекул, терморегуляции, она участвует в выведении из организма продуктов метаболизма и токсинов. Проблема качества, потребляемых населением безалкогольных напитков, является достаточно актуальной, так как безалкогольные напитки набирают всё большую популярность среди населения, на всем рынке безалкогольных напитков увеличивается сегмент сладкой газировки, который является наиболее часто фальсифицируемым. Целью практической части данной работы являлось изучение ассортимента и проведение оценки качества безалкогольных товаров, реализуемых на предприятии АО ТК «Эдельвейс». Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: – Описать классификацию и пищевую ценность безалкогольных товаров; – Проанализировать тенденции развития рынка безалкогольных товаров; – Изучить факторы, обеспечивающие качество безалкогольных товаров; – Рассмотреть характеристику предприятия АО ТК «Эдельвейс»; – Изучить объекты и методы исследования; – Проанализировать структуру ассортимента и провести экспертизу качества сладких газированных напитков, реализуемых в АО ТК «Эдельвейс» – Дать рекомендации по повышению качества и конкурентоспособности безалкогольных напитков на предприятии. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, выводов и предложений, списка литературы. Во введении раскрыты цель и задачи исследования. В первой главе рассмотрена классификация и пищевая ценность безалкогольных товаров, тенденции развития рынка и факторы, обеспечивающие качество безалкогольных товаров. Во второй главе дана характеристика предприятия АО ТК «Эдельвейс», объекты и методы исследования, проанализирована структура ассортимента и проведена экспертиза качества газированных безалкогольных напитков, реализуемых на предприятии АО ТК «Эдельвейс». В выводах и предложениях содержится краткая трактовка полученных результатов и рекомендации по повышению качества и конкурентоспособности безалкогольных товаров. 1 Теоретические аспекты оценки качества безалкогольных товаров 1.1 Классификация и пищевая ценность безалкогольных товаров Безалкогольные напитки – это большая группа вкусовых товаров, которая включает напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие. В современной пищевой промышленности выпускают сотни разновидностей безалкогольных напитков, которые отличаются, как правило, не только вкусом и внешним видом, но и химическим составом. Безалкогольные напитки готовят без применения спиртового брожения, из питьевой воды, сахара, углекислоты, вкусовых и ароматических веществ. В соответствии с классификацией безалкогольные напитки по виду используемого сырья и технологии производства разделяют на следующие группы: – напитки сокосодержащие (газированные и негазированные), в состав которых входят сок, сахар, кислота, красители, ароматизаторы); – напитки на хлебном и зерновом сырье, получаемые из хлебного или зернового сырья, насыщенные двуокисью углерода, с использованием или без использования ароматических добавок; – напитки на пряно–ароматическом и растительном сырье, приготовленные на настоях или экстрактах пряно–ароматического и растительного сырья; – напитки на ароматизаторах, приготовленные с пользованием сахара, кислоты, красителя, ароматических спиртов, эссенций; – напитки брожения (квасы), получаемые вследствие незавершенного молочнокислого и спиртового брожения, водных растворов экстрактивных веществ, извлеченных из хлебного сырья и сахарозы, добавки соков, молочной сыворотки и ароматизаторов; – напитки специального назначения. По степени насыщения двуокисью углерода безалкогольные напитки подразделяют на газированные (сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные), негазированные и сухие. Газированный безалкогольный напиток – это напиток, содержащий растворенную двуокись углерода, которая при откупоривании бутылки, благодаря понижению давления, освобождается из напитка и частично выделяется в виде пузырьков [5, с.33]. Негазированный безалкогольный напиток – это безалкогольный напиток, не насыщенный двуокисью углерода. Негазированные напитки готовят холодными и горячими. Они состоят из сахара, кислот, соков, настоев, вин, красителей и ароматизаторов. Сухие напитки – это напитки, которые изготавливают сухими из смеси сахара, кислоты, экстрактов, красителей, ароматизаторов, с содой двууглекислой или без нее. В зависимости от внешнего вида различают жидкие напитки (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре. По способу обработки данная группа товаров делится на напитки непастеризованные и пастеризованные, с применением консервантов и без их применения, напитки холодного и горячего разлива [8, с.51]. Также различают следующие виды сокосодержащих напитков: – осветленные (яблочный, яблочно–виноградный, виноградный, вишневый и другие); – неосветленные (яблочный, яблочно–облепиховый, клюквенный); – напитки с мякотью (сливово–черносмородиново–яблочный, сливовое пюре, яблочно–абрикосовый и другие). Стойкость напитков зависит от их химического состава и технологии изготовления. Срок годности напитков непастеризованных и без консервантов – 10 суток; пастеризованных – 30 суток; напитков брожения в бутылках – 5 суток; концентратов напитков – 1 год. Наиболее распространенными видами безалкогольных напитков считаются лимонад, кола и негазированная вода. Лимонад – прохладительный безалкогольный напиток на основе лимонного сока, сахара и воды. Напиток имеет светло–желтый цвет, аромат лимона и освежающий вкус [3, с.48]. Существует несколько видов лимонада: «Ситро», «Лимонад», «Дюшес», «Буратино», «Крем–Сода», а также лимонад на основе травяного сбора «Байкал» и «Тархун». Разливают напиток в стеклянные по 0,5 литра и пластиковые бутылки от 0,5 до 2,5 литра. Кроме привычного лимонада в жидком состоянии, его производят еще и в виде порошка, который образуется в процессе выпаривания лимонного сока с сахаром. Для приготовления такого лимонада достаточно добавить воды и тщательно перемешать. Кола – тонизирующий сладкий газированный напиток, в который входит кофеин. Свое название напиток получил от орешков кола, которые использовались в первоначальном рецепте как источник кофеина. За время своего существования напиток получил значительную популярность во всем мире, и возникли такие самостоятельные торговые марки колы как «Coca–Cola», «Pepsi–Cola» в США и «Afri–Cola» в Германии. Но, не смотря на это, кола является американским напитком, продаваемым в более 200 странах мира. Вода негазированная – это жидкость в малых объемах не имеющая запаха и вкуса, бесцветная при нормальных условиях внешней среды. Содержит в себе растворенные минеральные соли и различные химические элементы. Имеет жизненно важную функцию в развитии и жизнедеятельности человеческого организма. Негазированная вода выполняет роль универсального растворителя, благодаря которой происходят все биохимические процессы [9, с.82]. Различают две категории негазированной воды: первая и высшая. К первой относится водопроводная вода, прошедшая хорошую очистку и фильтрацию от всякого рода бактерий, тяжелых металлов и опасных соединений (например, хлор). К высшей категории относится негазированная вода, добываемая из природных источников: родников и артезианских скважин. Также негазированная вода подразделяется на типы, в зависимости от уровня минерализации [14, с.95]: – столовая негазированная вода, содержит соли кальция, натрия, магния, гидрокарбонаты и хлориды. Их количество не превышает 1 грамма на литр воды. Она может быть изготовлена искусственно, путем минерализации очищенной питьевой воды. Также эта вода может быть дополнительно обогащена серебром, кислородом, селеном, фтором и йодом; – лечебно–столовая негазированная вода насыщена минералами в количестве от 1 до 10 грамм на литр, непригодна к ежедневному и постоянному употреблению, так как может привести к гиперминерализации организма. Не рекомендуется готовить на данной воде или кипятить ее. Это связано с тем, что минеральные соли при термической обработке выпадают в осадок и, следовательно, не усваиваются организмом. Природные минеральные воды – это подземные воды, с повышенным содержанием физиологически активных химических веществ и газов. Различают лечебно–столовые (2–8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8–12 г/л и более) природные минеральные воды. Ассортимент природной минеральные воды представлен различными наименованиями: «Нарзан», «Ессентуки», «Славянская», «Боржоми» и другие. Искусственные минеральные воды изготавливают путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом. Ассортимент искусственной минеральной воды представлен следующими наименованиями: «Содовая», «Столовая». Сокосодержащий напиток – это напиток, полученный в результате значительного разбавления плодового пюре водой. При этом масса сухого вещества в нем колеблется от 5 до 10%. Обычно такие напитки представлены достаточно экзотическими фруктами и ягодами: ежевика, манго, кактус, маракуйя, лайм и прочие [4, с.29]. Нектар – этот вид соков производят в основном из тех фруктов и ягод, для которых применение технологии прямого отжима не возможно из–за слишком большой сладости, кислоты или вязкости плодов. К ним относятся вишня, банан, гранат, смородина, персик и прочие. Также при производстве нектаров для стабилизации вкуса, цвета и аромата возможно добавление натуральных подкислителей, подсластителей, ароматизаторов и консервантов. В процентном соотношении доля натурального плодового пюре составляет 20–50% от общего объема напитка [23, с.49]. Морс – напиток, произведенный путем разбавления плодового пюре водой с добавлением сахара. При этом доля сухого вещества составляет не меньше 15% общего объема напитка. Компот – десертный безалкогольный напиток, приготовленный из одного вида или смеси фруктов и ягод на основе воды и сахара. Компот готовят из свежих, замороженных или сушеных ингредиентов [7, с.54]. Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков зависит от вида и состава напитка. Минеральные воды – это природные подземные воды, которые характеризуются постоянным химическим составом. Состав минеральных вод сложный и включает фактически все элементы таблицы Менделеева Д. И. Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод, находятся в легко усвояемой форме. Химические элементы в природных водах находятся в различных неорганических формах: ионов, молекул, коллоидов и комплексных соединений. Ионный состав воды определяет ее физиологическое воздействие. Количественное содержание ионов в различных водах имеет существенное отличие. К примеру, в минеральной воде «Боржоми» содержание катионов составляет (мг%): натрия –120, кальция –35, магния – 4. В «Нарзане» из катионов больше всего приходится на кальций – 60 мг%, а количество натрия находится на уровне 20 мг%, магния – 15 мг%. В столовых водах – «Благодатный источник», «Родник Белогорья», доминируют натрий и калий. Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также фтора, меди, никеля, селена и других [21, с.85]. Микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах. Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения – гелий, аргон, родон. Газы активизируют физиологические процессы в организме человека. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения [20, с.33]. Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9 – 14%. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в среднем 50 – 60 ккал. Освежающие свойства сокам придают органические кислоты – яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5–1,0%. Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах – 0,3 – 0,7%. Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В1, В2, РР, каротин), макро– и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений [28, с.45]. Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить биологический баланс в организме [6, с.29]. При использовании натурального сырья – сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами. Роль углеводов в напитках многогранна. Углеводы обуславливают энергетическую ценность и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности Ощущение сладкого тонизирует центральную нервную систему. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка. Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках – сахароза. Напиток, содержащий 80–100 г сахароза в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма и углеводах на 16–20%. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см3. Пищевая ценность безалкогольных напитков представлена в таблице 1.1.1. Таблица 1.1.1 – Пищевая ценность безалкогольных напитков
Продолжение таблицы 1.1.1
Благодаря наличию углеводов напитки легко пьются, освежают, хорошо утоляют жажду. Замена сахара в безалкогольных напитках искусственным подсластителем приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта [24, с.13]. Введение плодовых и овощных соков в состав напитков способствует формированию оригинального вкуса и повышению пищевой ценности. Содержащиеся в соках углеводы (моносахара, пектиновые вещества) совместно с микро– и макроэлементами, дубильными веществами, органическими кислотами, благотворно влияют на организм человека, укрепляя защитные силы и обогащая его энергетическим запасом. Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственно–технического сырья в составе напитков усиливает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически значимых веществ растительной флоры [11, с.76]. Органические кислоты формируют вкус безалкогольных напитков, придают им освежающие свойства, участвуют в процессах пищеварения. Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота, а также органические кислоты, вносимые с сырьем. Кроме того, напитки могут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя. Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время существует большой ассортимент безалкогольных напитков. Пищевая и физиологическая ценность данных товаров обусловлена содержанием в их составе углеводов, органических кислот, газов, микро– и макроэлементов, витаминов, пектиновых и других веществ. 1.2 Тенденции развития рынка безалкогольных товаров За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России и во всем мире значительно выросли. Современный рынок представляет на выбор потребителей широких ассортимент безалкогольных напитков. Освежающие действие этих напитков способствует постоянному росту их потребления, что, со своей стороны, привлекает все больший интерес к их изготовлению у производителей [25, с.78]. Отечественный рынок безалкогольных напитков является крупнейшим в Восточной Европе. Он входит в топ мирового рейтинга и это на фоне того, что отрасль еще крайне далека от насыщения. Если в странах Западной Европы среднестатистический гражданин ежегодно потребляет более 200 литров безалкогольных напитков, то в России этот показатель еще недотягивает и до 100 л. Даже в условиях нынешней экономичной ситуации в стране сектор продолжает развиваться достаточно активно. Наиболее востребованными на рынке безалкогольных напитков в России товарами являются бутилированная вода, газировка и соки. На долю первых двух категорий приходится примерно 70% всех продаж. Четверть выручки обеспечивают любители фруктовых и овощных соков. В последнее время также увеличилась популярность различных «функциональных» жидкостей, холодного чая и кваса [17, с.41]. Сегмент бутилированной воды продемонстрировал в 2020 году положительную динамику. Полученные результаты, наверное, не до конца оправдали ожидания производителей, но по сравнению с большинством остальных участников рынка безалкогольных напитков они не имеют особых причин жаловаться. Как и везде, здесь упали продажи продукции премиум–класса, но от этого в основном пострадали зарубежные экспортеры [15, с.87]. Что касается соков, то тут заметна переориентация спроса в сторону нектаров, которые более доступны в ценовом отношении. Сыграли свою роль и падение покупательной способности населения в целом, и существенное увеличение стоимости сырья. Сегодня ценовая разница между «стопроцентными» и «разбавленными» соками достаточно ощутима, притом, что качество последних не так уж сильно уступает [30, с.39]. Как показывает анализ рынка безалкогольных напитков, за последние несколько лет упали темпы роста продаж газировки. Главной причиной называется популяризация здорового образа жизни среди россиян. Интересно, что при этом увеличился спрос на низкокалорийные жидкости на основе колы. По итогам второго квартала 2020 года продажи безалкогольных напитков в России в натуральном выражении сократились на 3% по сравнению с аналогичным периодом годом ранее, в то время как на протяжении последних двух лет рынок рос в среднем на 5–6% каждый квартал, а в третьем квартале 2019 года продажи и вовсе прибавили 8% к прошлому году. Самое сильное снижение продаж произошло в категории фруктовых соков – на 7% ко второму кварталу 2019 года в натуральном выражении. Сокращение продаж также отмечается в категории газированных напитков, куда включен и квас, – минус 2% в годовом выражении. Наиболее благоприятная динамика наблюдается в категории энергетических напитков (рост на 7%) [19, с.32]. В среднем цены на безалкогольные напитки выросли во втором квартале 2020 г. на 12% по отношению к прошлому году (упаковка 0,7–1,399 литра). Стремительнее всего росли цены на газированные напитки – на 14% – и фруктовые соки – на 12% за литр. Безалкогольные напитки отнюдь не являются продуктами первой необходимости, потому на фоне роста цен потребители отказываются от них. В последнее время наиболее выраженный последовательный спад продаж наблюдался лишь в категории фруктовых соков, сегодня же к ним присоединились и другие напитки. Тренд на здоровое питание, которому не отвечают многие безалкогольные напитки, а также укрепляющаяся привычка покупать по промо и неизбежное снижение готовности платить регулярную цену, вероятно, можно считать усложняющими условиями для производителей сегодня. Согласно статистическим данным, по итогам первого полугодия 2020 году самую большую долю на рынке безалкогольных напитков в натуральном выражении занимают минеральные воды – 40,9%, на втором месте – газированные напитки с долей в 26,9%, на третьем – соки (21,5%). Структура рынка безалкогольных напитков в России в натуральном выражении за январь–июнь 2020 года в процентном соотношении представлена на рисунке 1.2.1. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||