экзамен. Билет 1 Способы обработки сырья
 Скачать 74.14 Kb.
|
|
Билет 1 1. Способы обработки сырья. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят: - количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20−40%, а при химической –10–12% - величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде; - потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре − на 50%; - вкус блюда (вареное и жареное мясо); - усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: - по стадиям технологического процесса производства парной продукции; - по природе действующего начала. По стадиям технологического процесса различают способы: - используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; - применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; - используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы об работки сырья и продуктов подразделяют на: - механические; - гидромеханические; - массообменные; - химические, биохимические, микробиологические; - термические; -электрофизические. Мехинические способы: Сортирование.Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Просеивание.Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем – более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Перемешивание.При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. Очистка.Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Прессование.Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную. Формование.Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Дозирование.Для соблюдения рецептуры. Панирование.Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). Фарширование.Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов. Шпигование.Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой. Рыхление.Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки. Гидромеханические способы: перемешивание и замачивание, флотация( раз-ие смесей состоящих из частиц раздельной удельной массы), пенообразование (взбивание), эмульгирование( разбивание жиров на мелкие шарики), осаждение, фильтрование. Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий, взбивание сливок и др. Массообменные способы: Растворение - переход твердой фазы в жидкую. Экстракция(экстрагирование) – избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. Сушка, загущение– удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. Термические способы: нагревание, охлаждение, замораживание. Классификация способов нагрева. 1. Поверхностный нагрев а) контактный (с нагретой поверхностью, с водой, с нагретым жиром, с нагретым воздухом, с паром) б) радиационный; 2. Объемный нагрев а) электроконтактный; б) сверхвысокочастотный 2. Крахмал, строение, свойства, изменение при механической и тепловой обработке пищевых продуктов. Крахмал — один из продуктов фотосинтеза, протекающего в зеленых листьях растений. Крахмальное зерно — это биологическое образование с хорошо организованными формой и структурой. В центральной части его имеется ядро, называемое зародышем, или точкой роста, вокруг которого видны ряды концентрических слоев — колец роста. Толщина слоев крахмальных зерен составляет примерно 0,1 мкм. Форма цепей полисахаридов крахмала складчатая, причем амилопектин в отличие от амилозы представляет собой слабо разветвленные структуры. Считают, что больше всего амилозы концентрируется в центральной части зерна. При кулинарной обработке крахмалсодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, в нем могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул. Интенсивность всех этих процессов зависит от происхождения и свойств самого крахмала, а также от технологических факторов - температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др. Растворимость. Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде. На этом свойстве основан метод его выделения из растительных продуктов. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу в количестве до 30 % собственной массы. Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно из-за относительно большого размера молекул. Известно, что линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде также предшествует набухание. Набухание и клейстеризация. Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалсодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до 55 °С они медленно поглощают воду (до 50 %) и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур 60…100 °С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз. При нагревании крахмальной суспензии до 50 °С полисахариды практически не растворяются, а при 55 °С на колонке появляется зона амилозы, хотя и незначительной высоты, что указывает на растворение этого полисахарида и переход его из крахмальных зерен в окружающую среду. Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация — это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием. Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80 °С. Один из признаков клейстеризации — значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большее количество воды, чем крахмальные зерна. Отдельные виды крахмала содержат неодинаковое количество амилозы, имеют разные температуру клейстеризации и способность к набуханию. Ретроградация. При охлаждении крахмалсодержащих изделий может происходить ретроградация крахмальных полисахаридов - переход их из растворимого состояния в нерастворимое вследствие агрегации молекул, обусловленной появлением вновь образующихся водородных связей. Ретроградация полисахаридов усиливается при замораживании изделий. Неоднократные замораживание и оттаивание приводят к полной и необратимой ретроградации полисахаридов и, как следствие, к резкому ухудшению качества кулинарных изделий. Ретроградированный крахмал менее чувствителен к действию ферментов. Ретроградацию полисахаридов можно частично устранить нагреванием. Ретроградированная амилоза растворяется хуже, чем амилопектин. Деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию содержащихся в нем полисахаридов. В процессе кулинарной обработки крахмалсодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при нагревании его в присутствии воды и при сухом нагреве (температура выше 100 °С). Кроме того, крахмал может подвергаться деструкции под действием амилолитических ферментов. В результате деструкции способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается. Степень деструкции крахмала характеризуется так называемым коэффициентом деструкции. Ферментативная деструкция крахмала наблюдается при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах, специальных препаратах, добавляемых в тесто для интенсификации процесса брожения. Ферментативная деструкция крахмала продолжается и при выпечке изделий, особенно в начальной ее стадии до момента инактивации фермента. При выпечке этот процесс проходит более интенсивно, чем при приготовлении теста, так как окгтейстеризованный крахмал легче гидролизуется ферментами. 3. Структурно-механические свойства продукции (упругость, пластичность, вязкость и т.д.). Структурно-механические, или реологические, свойства пищевых продуктов характеризуют их сопротивляемость воздействию внешней энергии, обусловленную строением и структурой продукта, а также качество пищевых продуктов и учитываются при выборе условий их перевозки и хранения. К структурно-механическим свойствам относят: -прочность, свойство продукта противостоять деформации и механическому разрушению. Под деформацией понимают изменение формы и размера тела под действием внешних сил. -твердость, способность материала сопротивляться внедрению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества плодов, овощей, сахара, зерна и других продуктов. -упругость, способность тел мгновенно восстанавливать свою первоначальную форму или объем после прекращения действия деформирующих сил. -эластичность, свойство тел постепенно восстанавливать форму или объем в течение некоторого времени. -пластичность, способность тела необратимо деформироваться под действием внешних сил. Свойство сырья изменять свою форму при переработке и сохранять ее в дальнейшем используется при производстве таких пищевых продуктов, как печенье, мармелад, карамель и др. -вязкость, способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы. -адгезию, характеризует усилие взаимодействия между поверхностями продукта и материала или тары, с которыми он соприкасается. -тиксотропию и др. способность некоторых дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием. Она свойственна дисперсным системам и обнаружена у многих полуфабрикатов и продуктов пищевой промышленности. Ползучесть- свойство материала непрерывно деформироваться под воздействием постоянной нагрузки. Это свойство характерно для сыров, мороженого, коровьего масла, мармелада и др. В пищевых продуктах ползучесть проявляется очень быстро, с чем приходится считаться при их обработке и хранении. Билет 2 1. Способы тепловой обработки сырья. Сульфитация– химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения. Маринование–химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. Фиксация рыбных полуфабрикатов– выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании. Химическое разрыхление теста– использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры. Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д. Ферментирование мяса – использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. К основным способам тепловой обработки относятся: Варка – тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а так же влажный насыщенный пар. а) варка основным способом; варка, при которой продукт полностью погружается в жидкость. Процесс происходит при температуре 100 – 102 С. б) варка паром; варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняется форма и цвет продукта. в) варка в СВЧ-апаратах; объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости. г) припускание; варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта. Жарка – тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания. Улучшает вкус и повышает калорийность блюд. д) жарка основным способом; тепловая обработка с небольшим (5…10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140…150 С. Жарка в жарочном шкафу – обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150…270 С. е) жарка в большом количестве жира (во фритюре); бработка, при котором продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160…180 С. ж) жарка на открытом огне. обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помещают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями. К комбинированным способам тепловой обработки относятся: а) брезирование; припускания продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование). б) запекание; доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки. в) тушение. припускания предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса. К вспомогательным способом тепловой обработки относятся: а) бланширование; Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара для облегчения последующей механической кулинарной обработки, предупреждения потемнения продуктов под действием фермента или удаления горечи. б) опаливание; сжигание волосков, шерсти на поверхности продуктов. в) пассерование; обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. г) подпекание овощей; обжарка крупно нарезанных овощей без жира (для приготовления бульонов). д) термостатирование. поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. 2. Меланоидинообразование (реакция Майяра) в кулинарии, ее влияние на качество продукции. При взаимодействии альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокислот образуются различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты — меланоидины. Реакция впервые была описана в 1912 г. Майаром. Альдегиды, полученные из аминокислот, являются эффективными ароматообразующими веществами. Сравнительно простую структуру имеют другие вещества, образующиеся в процессе покоричневения — пиразины, среди которых преобладают короткоцепочечные соединения. Продукты реакции меланоидинообразования оказывают различное влияние на органолептические свойства готовых изделий: заметно улучшают качество жареного и тушеного мяса, котлет, но ухудшают вкус, цвет и запах бульонных кубиков, мясных экстрактов и других концентратов. Продукты реакции Майара обусловливают аромат сыра, свежевыпеченного хлеба, обжаренных орехов. Образование тех или иных ароматических веществ зависит от природы аминокислот, вступающих в реакцию с сахарами, а также от стадии реакции. Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ, участвующих в формировании аромата пищевых продуктов. Следствием меланоидинообразования являются нежелательные потемнение и изменение аромата и вкуса в процессе нагревания плодовых соков, джемов, желе, сухих фруктов и овощей, что обусловливает увеличение содержания альдегидов и потери некоторых аминокислот и сахаров. Процесс меланоидинообразования, с одной стороны, снижает пищевую ценность готового продукта вследствие потери ценных пищевых веществ, с другой стороны, улучшает органолептические показатели кулинарных изделий. 3. Органолептические показатели качества продукции. Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д. цвет, показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. запах, показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы. консистенция, показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. вкус. важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др. |