Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Колледж сферы услуг 3

• Название: Колледж сферы услуг 3
• Анкор: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
• Дата: 03.10.2022
• Размер: 76.45 Kb.
• Имя файла: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.docx
• Тип: Курсовая; #711478
• страница: 1 из 4

Департамент ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Колледж сферы услуг №3»
РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме:

________________________________

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Группа № 42

Дата защиты ________________

Оценка _________________


Подпись _________________ дата ________________

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
студентки Рудаковой М.Г. курса 4 группы 41

Тема задания
__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________


После завершения курсовой работы должны быть представлены:
Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями.

Дополнительно может быть представлена компьютерная презентация или плакаты для защиты курсовой работы.

Дата выдачи задания ________________

Срок выполнения курсовой работы_____________


Руководитель курсовой работы _____________________ / Самородова И.П./

подпись

Оглавление

Введение 5

1.Классификация и характеристика птицы 7

1.1 Классификация тушек птицы 7

1.2 Характеристика птицы 8

1.3 Первичная обработка домашней птицы 9

2. Технология приготовления горячих блюд из птицы запеченных целиком и отпуск 11

2.1 Технология приготовления 11

2.2 Оформление и подача блюд из птицы 13

2.3 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд 14

3.Разработка и составление технико-технологических карт на новые виды кулинарной продукции 14

3.1 Составление технологических карт 14

3.2 Составление технико-технологических карт 21

Заключение 25

Список литературы 26

Введение
У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

Свежие куры – скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежее потрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

Пернатая дичь – рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и т.п. – остаются для нас экзотической пищей.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией.