|
|
отчет. Отчет по производственной практике пм. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания
Министерство образования и науки Республики Татарстан
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Казанский торгово-экономический техникум»
ОТЧЕТ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»
специальность: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
Студентки 3 курса гр. ОС- 527
_ Дощановой Г.С
(Фамилия И.О.)
Организация:_ООО «Бифшторм»
__кафе «Farfalla»____
(Наименование места прохождения практики)
Руководители практики:
От ГАПОУ «КТЭТ»: Бикмуллина Е.С.
От предприятия:__Миронов Д.А.
Оценка_______________________________
Казань, 2022 г.
ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ
документов, находящихся в отчете
студентки Дощановой Г.С. гр. ОС-527
№
п/п
|
Наименование документа
|
Стр.
|
|
Направление на практику
|
|
|
Индивидуальный план
|
|
|
Характеристика на студента-практиканта
|
|
|
Отчет о выполнении заданий практики
|
|
|
Сводная ведомость оценки сформированности ПК
|
|
|
Приложения к отчету
|
|
|
Отчет
|
|
Направление на практику
период: с 14.11.2022 по 10.12.2022
Направляются учащиеся ГАПОУ «КТЭТ»:
___________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
Объект: ООО ПКФ «Майдан»
Подразделение: ресторан «Гаштет»
Зав.отделением по производственному обучению______
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель практики
_______Е.С.Бикмуллина
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН
прохождения производственной практики
по ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 02
«Организация обслуживания в организациях общественного питания»
группы
№ п/п
|
Наименование тем
|
Время проведения
|
Отметка о выполнении
|
|
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Овладение приемами расстановки столов согласно протоколу ( приложить схему расстановки столов), накрытия их скатертями и оформления «юбкой», сервировки стола (включая синхронную) и оформления его цветами и другими атрибутами ( приложить фото засервированных столов). Раскладывание меню, кувертных карточек, расстановка приборов .
|
14.11.2022
|
Выполнено
|
|
Участие в инструктаже и тренинге перед обслуживание банкета ( составить план инструктажа).
Описать правила подачи апперитива, продукции сервис-бара, холодных и горячих закусок, супов и горячих блюд при обслуживании банкета -фуршет. Правила оформления стола к подаче десерта. ( приложить фото чайного стола) Описать правила подачи десерта, шампанского и горячих напитков. Овладение навыками сбора использованной посуды и приборов и замены их чистыми. Уборка зала после банкета.
|
15.11.2022
|
Выполнено
|
|
Организация обслуживания прием- фуршета. Анализ особенностей обслуживания банкета-фуршета.
|
16.11.2022
|
Выполнено
|
|
Составление меню для банкета фуршет. ( приложить составленное меню на 100 приглашенных)
Определение схемы расстановки фуршетных столов, выбор варианта сервировки и оформления столов. Произвести расчет мебели. Отработка навыков покрытия фуршетных столов банкетным полотном и оформления их «Юбкой». Произвести расчет столового белья и составить заявку. Подготовка подсобных столиков для размещения запаса тарелок, приборов, рюмок, салфеток.
|
17.11.2022
|
Выполнено
|
|
Предоставить варианты сервировки фуршетного стола стеклом ( одно- и двухсторонняя сервировка, группами, елочкой, посольская и др.); тарелками, салфетками, приборами. Составить заявки в сервизную (на 100 приглашенных) Подготовка и расстановка на столе ваз с фруктами и цветами, вино- водочных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков. Отработка вариантов размещения на столе холодных закусок, соусов, хлеба. Составить заявку в сервизную
|
18.11.2022
|
Выполнено
|
|
Правила обслуживания участников банкета ( за фуршетным столом и находящихся в стороне от основного банкетного стола) и подачи холодных закусок, напитков с подносов. Отработка приемов уборки со стола использованной посуды, дополняя его предметами сервировки. Произвести расчет обслуживающего персонала и распределить обязанности.
Правила подачи горячих закусок в индивидуальной посуде или на блюде. Правила подачи десерта.
|
19.11.2022
|
Выполнено
|
|
Правила обслуживания приема- коктейль. Составить меню для банкета коктейль (150 гостей). Подготовка зала к обслуживанию.
|
21.11.2022
|
Выполнено
|
|
Расчет количества обслуживающего персонала, барных стоек в зависимости от числа участников банкета.
Правила оформления барных стоек ( приложить фото оформленных барных стоек)
Правила подачи гостям напитков с подноса; холодных закусок- с подноса.
Техника подачи шампанского, десерта, горячих напитков на подносах. Уборка зала.
|
22.11.2022
|
Выполнено
|
|
Правила обслуживания банкета –чай.
Анализ отличительных признаков банкета-чая: контингент участников, подбор мебели, интерьер зала, освещенность. Посуда, приборы, меню. Расчет количества обслуживающего персонала.
Правила подбора и расстановки столов, стульев, накрытия столов скатертями. Подбор посуды. Приборов, цветных салфеток для сервировки столов.
Отработка вариантов сервировки столов в зависимости от ассортимента и способа подачи десертных блюд. Приемы обслуживания участников банкета.
Описать правила подачи чая, кофе(латте ,латте макиатто, каппучино) кофе с дополнениями ( горячее молоко, сливки, лимон), предложение гостям ликера, коньяка.
|
23.11.2022
|
Выполнено
|
|
Смешанные ( комбинированные) приемы. Анализ особенностей обслуживания смешанных приемов. ( « коктейль- кофе, коктейль-фуршет-кофе).
Описать последовательность подготовки и обслуживания смешанных приемов : оформление залов, расстановка мебели, накрытие столов скатертями, сервировка и оформление кофейного стола.( приложить фото оформленного кофейного стола).
Описать правила подачи аперитива, холодных и горячих закусок, десерта, напитков, приемы подачи кофе различными способами, коньяка , рома, кондитерских изделий на смешанных приемах.
|
24.11.2022
|
Выполнено
|
|
Организация обслуживания неофициальных банкетов Правила обслуживания неофициальных банкетов: тематическое оформление залов, составление меню и карты вин. Сервировка и оформление столов цветами, специальными атрибутами для молодоженов, юбиляров, гостей. Отработка навыков подачи банкетных блюд, приготовленных целиком. Овладение комбинированными приемами ( английский и французский метод) подачи горячих закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков.
Отработка способов подачи шампанского на банкете- свадьба, приемов встречи молодоженов и их обслуживания. Уборка использованной посуды.
|
25.11.2022
|
Выполнено
|
|
Определение потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания.
Выявление степени загруженности работников зала обслуживания. Расчет потребности в официантах с учетом посадочных мест, интенсивности потоков потребителей. Определение потребности в официантах и работниках кухни при организации различных видов банкетов.
|
26.11.2022
|
Выполнено
|
|
Тема. Подготовка к процессу управления организацией общественного питания: ознакомление с ней как системой управления. Процесс управления организацией общественного питания, применяемая в организации нормативная документация
Изучите характеристику организации, ее организационно-правовую форму, цикл развития, внешнюю и внутреннюю среду организации, цели, задачи, структуры технологического процесса. Опишите организацию, как систему управления: дайте характеристику с указанием организационно-правовых форм, признаков, цикла развития, с описанием внешней и внутренней среды организации (схемы, фотографии, характеристика организации в виде таблицы). Составьте схему организационной структуры управления, систему премирования и штрафования
Изучите и сделайте анализ соответствия документации предприятия нормативной документации, действующей в предприятии общественного питания, Профессиональные стандарты ресторанной индустрии, правила оказания услуг общественного питания).
|
28.11.2022
|
Выполнено
|
|
Тема. Управление качеством работой барменов, сомелье, хостеса и других работников по обслуживанию потребителей
Изучите должностные характеристки барменов, сомелье, хостес и других работников сферы обслуживания.
Особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов, типа и класса предприятия.
Овладение умениями и навыками управлять качеством работой барменов, сомелье, хостесем и других работников общественного питания. Менеджер должен контролировать : стандарты чистоты и санитарии, стандарты качества блюд и напитков, стандарты обслуживания. Составить лист проверки работы уборщицы, старшей смены официантов, барменов, хостес, вечерней смены уборщицы, посудомойщицы, работы бармена по закрытию. Лист оценки кухни. Подготовка торгового зала к обслуживанию. Анализ управления качеством работы, стандарты общения.
Выполнение поручений метрдотеля по управлению качеством работы барменов. Принятие участие в инвентаризации. Проверка наличия технологических карт у бармена на рабочем месте.
Организация и анализ работы барменов, сомелье, хостес и др.в данном предприятии.
|
29.11.2022
|
Выполнено
|
|
План работы руководителей среднего звена в организации (метрдотелей, старших официантов), организационной структуры управления; плана проведения дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции и других мероприятий
Изучите и сделайте анализ организационной структуры управления предприятия. Изучите и сделайте анализ плана работы метрдотеля, старшего официанта. Опишите е функции метрдотеля по проведению дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции. Заполните соответствующую документацию. Составить план работы метрдотеля, менеджера торгового зала (на 1 день, на 1 неделю, на 1 месяц). Заполнить бракеражный журнал. Приложите копии ведения бракеражного журнала
|
30.11.2022
|
Выполнено
|
|
Организационная (корпоративной) культура организаций общественного питания
Изучите и сделайте анализ организационной культуры предприятия. Дайте характеристику организационной культуре предприятия. Приложить копию плана корпоративных мероприятий на текущий месяц
|
1.12.2022
|
Выполнено
|
|
Требования, предъявляемыми к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013.
Изучите требования, предъявляемые к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013.Составьте сравнительный анализ требований предъявляемых к современному руководителю среднего уровня в конкретной организации на соответствие с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013. Оформите в виде таблицы.
|
2.12.2022
|
Выполнено
|
|
Тема. Процесс адаптации новых работников к труду в предприятии общественного питания. Формы и методы обучения в организациях общественного питания
Изучите программу адаптации вновь принятых работников и работников переходящих на другие должности. Дайте характеристику процессу адаптации работников к труду, рабочему месту. Приложите копии или выписки из программ по адаптации персонала. Предложите мероприятия, которые бы способствовали быстрой адаптации персонала.
Изучите и сделайте анализ форм и методов обучения в организациях общественного питания. Опишите формы и методы обучения в конкретном предприятии. Приложите копии планов по обучению персонала, имеющиеся программы
|
3.12.2022
|
Выполнено
|
|
Социально - психологический климат в организации общественного питания
Изучите и сделайте анализ социально-психологического климата в организации путем анкетирования, тестирования, беседы, наблюдения. Дайте характеристику СПК (социально-психологический климат коллектива). Опишите, как в конкретном предприятии изучают СПК. Приложите бланки анкет, тестов, планов бесед.
|
5.12.2022
|
Выполнено
|
|
Мероприятия по преодолению барьеров в коммуникативном процессе в предприятии общественного питания
Изучите причины коммуникативных барьеров в предприятии общественного питания. Разработайте предложения проведения мероприятий по преодолению барьеров в коммуникативном процессе предприятия. Дайте характеристику коммуникативному барьеру. Проанализируйте причины возникновения коммуникативных барьеров. Разработайте предложения по их преодолению.
|
6.12.2022
|
Выполнено
|
|
Проведение деловых и производственных совещаний (планерок), переговоров, бесед, составление плана выступлений, протокола
Выполнение функций метрдотеля в проведении деловых и производственных совещаний. Составьте протокол делового совещания . Опишите основные этапы проведения деловых совещаний, переговоров, бесед, производственных совещаний (планерок), составить протокол переговоров. Составьте план беседы при проведении собеседования с кандидатом на вакантную должность официанта на соответствие Профессиональным стандартам ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013
|
7.12.2022
|
Выполнено
|
|
Организация процесса принятия и реализации управленческих решений. Разработка методов оптимизации управленческих решений
Выполнение функций метрдотеля в принятии и реализации управленческих решений. Составьте классификацию управленческих решений. Проанализируйте какие виды и типы принятия решений чаще всего используют руководители разных уровней (высший, средний, низовой) в данном предприятии.
Выполнение функций руководителя среднего звена по разработке методов оптимизации управленческих решений. Дайте характеристику оптимизации управленческих решений. Проанализируйте эффективность и контроль исполнения управленческих решений. Предложите свой метод по оптимизации управленческого решения.
|
8.12.2022
|
Выполнено
|
|
Разработка стиля управления трудовым коллективом. Изучите и сделайте анализ стиля управления трудовым коллективом в предприятии. Дайте характеристику стилю управления. Проанализируйте стиль управления руководителей разного уровня (высшего, среднего, низового).
|
9.12.2022
|
Выполнено
|
|
Имидж руководителя среднего звена организации общественного питания (метрдотель, старший официант): внешний вид, речь, жесты, стиль управления
Изучите и сделайте анализ имиджа руководителя предприятия. Дайте характеристику понятию –имидж руководителя. Формирование делового имиджа сотрудников предприятий общественного питания. Основные способы и виды. Выявить наиболее эффективные Составить таблицу: «Выполняемые роли менеджера в группе».
|
10.12.2022
|
Выполнено
|
Студент(ка) Дощанова Г.С.
(подпись студента) и.о.фамилия студента
|
|
|
Скачать 49.77 Kb.