Курсовая работа Кролик. Презентация исследуемого блюда
 Скачать 5.35 Mb.
|
|
План курсовой работы : 1.Введение…………………………………………………………. 2.Технологическая часть 2.1Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюд. 2.2 Характеристика современных способов приготовления полуфабрикатов и их ассортимент 2.3 Характеристика современных способов тепловой обработки сырья 2.4Изменения основных пищевых веществ при тепловой обработке сырья , их сущность, влияние на органолептические показатели качества. 2.5Ассортимент, рецептуры, технология приготовления блюд. 2.6 Составление сырьевой ведомости на заданный ассортимент и количество блюд. 3.Расчетная часть 3.1 Презентация исследуемого блюда 3.2 Характеристика заготовочного и доготовочного цехов предприятия общественного питания. Компоновка цехов с размещением технологического оборудования. 3.3Характеристика рабочего места повара в заготовочном и доготовочном цехе предприятия общественного питания. 3.4 Разработка технико-технологической карты блюда 3.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 3.6Расчеты по замене сырья 3.7 Разработка современных способов отпуска блюд 4.Заключение 5.Список используемой литературы 6.Приложения 1.Введение Тема «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кролика» является очень актуальной и очень интересной, так как на сегодняшний день применение мяса кролика и его отдельных частей в кулинарий не менее разнообразна, чем применение мяса птицы или других животных. Многие рецептуры по приготовлению блюд из кролика в наши дни можно найти в «Источниках рецептур», кулинарных журналах, в Интернет-ресурсах. Для предприятий общественного питания, возможно, тема будет полезна тем, что будет расширено меню и может увеличится поток посетителей на предприятия общественного питания. Основной целью курсовой работы является изучение применения, использования мяса и подбор документации для приготовления сложных горячих блюд из кролика. Для достижения этой цели сформулированы следующие задачи: - Изучить ассортимент и технологический процесс приготовления горячих блюд из кролика. - Представить характеристику сырья для приготовления сложных горячих блюд из кролика. - Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика. - Разработать техническую документацию на сложные горячие блюда из кролика. Объектом исследования является - изучение методов подготовки и приготовления блюд из кролика. Главным предметом исследования являются сложные горячие блюда из кролика. Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса. 2.Технологическая часть 2.1Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюд. Мясо кролика является здоровой питательной пищей и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Возможность всесезонного использования свежеохлажденной крольчатины повышает её диетическую значимость.  Томат (помидор). Пищевая ценность: Вкус зависит от сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислoт (0,8%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, больше всего солей железа.  Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов.  Майонез - это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей.  Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов.  ПЕТРУШКА - входит в группу пряных овощей. В листьях и корне петрушки содержат эфирное масло сообщающее ей характерный запах. Различают петрушку корневую и листовую. У первой в пищу используются корнеплоды и листья, а у второй только листья. Зелень петрушки содержит β-каротин, аскорбиновую кислоту и значительное количество железа.  Мука - порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале.  Сухари панировочные - это измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жаркой котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм при запекании рулетов, пудингов.  Масло сливочное - высококалорийный пищевой продукт, содержащий более 50%жира, выработанный из пастеризованных сливок, имеющий специфический вкус и аромат, и пластичную консистенцию при температуре (12±2)°С, сохраняет форму в широком диапазоне температур (10-25°С)  Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%). Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца.  Характеристика пищевой ценности.
Таблица 2. Подготовка сырья и условия хранения.
2.2 Характеристика современных способов приготовления полуфабрикатов и их ассортимент По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на две категории. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые отростки позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром. Тушки II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные; Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с МРТУ 18/104—65, согласно которому у тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги - по запястному, задние ноги - по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты. По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории. Вне зависимости от категории тушек не рекомендуется использовать в пищу парное мясо, оно должно вызреть в течение восьми или десяти часов после забоя. В этот период времени тушка остывает, созревает, вкусовые качества мяса при этом улучшаются. Обычно забой производят вечером, ночью мясо созревает, а днем из него можно готовить все самые вкусные и полезные блюда. Также и замораживать кролика сразу после забоя нельзя, мясо должно сначала созреть в прохладном месте. Сразу после забоя кролика тушку потрошат и снимают шкурку. После этого убирают остатки шерсти и плёнку, которая остается на мясе. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке. Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее готовят главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. д. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней частей, а для тушения — передняя часть кролика. Для улучшения вкуса мясо кролика маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте, Чтобы мясу кролика придать большую сочность, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками 5 х 0,5 см. Из кролика с добавлением говяжьего мяса или телятины можно приготовлять рубленые котлеты, битки, шницели и другие блюда в тушеном или жареном видах. 2.3 Характеристика современных способов тепловой обработки сырья Ресторан — предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организуют заготовочные цеха (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные, кондитерский цех. В производственном цехе установлено современное технологическое оборудование, которое способствует правильной организации рабочих мест. Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрической плитой, настольной конвекционной печью, фритюрницей, микроволновой печью, холодильным шкафом, производственными столами. Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт. Так же устанавливается вспомогательное оборудование. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Жарочные печи применяются в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и выпечки кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты или составлять отдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные для жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снабженные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей. . Варочные котлы. Варочные котлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения молока, а также в дополнение к кухонным плитам. В больших кухнях применяются котлы разных типов емкостью 100, 150 и 500 л. Варочные котлы могут быть угольными, рассчитанными на пар низкого давления, или электрическими. Котлы современной конструкции имеют одинарные или двойные стенки. Для того чтобы в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные корзины. Котлы с двойными стенками применяются для продуктов, которые могут в процессе их варки пригорать. Паровые котлы бывают различными по объему, однако их принципиальное устройство идентично. Оно заключается в том, что пар, проходя между внешней и внутренней стенками котла, изготовленными из тонкой нержавеющей стали, отдает свое тепло непосредственно через стенки. Паровые котлы используются для быстрого приготовления супов, соусов, бульонов и другой пищи, где требуется ровное тепло и необходимо избегать подгорания, высушивания или запекания пищи. Эволюция систем общественного питания приводит к параллельному развитию подсистем этого обслуживания, а также трансформации оборудования. Создаются принципиально новые элементы технологического оборудования, отличающиеся от аналогов экономичностью в потреблении энергоносителей, простотой в обслуживании и надежностью в эксплуатации. Барбекью используется для приготовления различных сортов мяса над раскаленными древесными углями, что придает ему специфический запах древесного угля и образует приятную поджаристую корочку. Применяется также при приготовлении гамбургеров. Источником основного тепла может быть газ или электричество, в таком случае древесный уголь используется с целью получения специфического аромата. Продукты проходят термическую обработку под прямым воздействием тепла, а также тепловой радиации. Духовая печь оборудована вентилятором в своей задней части для подачи горячего воздуха на приготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое запекание. Благодаря универсальным размерам используемые в ней решетки, противни и другие приспособления могут применяться также и в других печах и шкафах. В духовой печи приготавливают ростбиф, а также разогревают большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов. Разогрев возможен и в результате конвекции. Гриль имеет широкое применение в коммерческой кухне. Яйца, тонко нарезанные кусочки мяса, оладьи и бекон — это лишь немногие примеры тех продуктов, которые приготовляются с помощью этого оборудования. Поверхность его нагревается газом или электричеством и передает жар непосредственно путем прямого воздействия. Микроволновая печь независимо от того, является ли она промышленной или бытовой, может использоваться как кулинарный метод. Микроволны — это электромагнитные волны лучистой энергии, аналогичные другим, таким, какие используются в радио или телевидении. Пища, помещенная в микроволновую печь, разогревается благодаря передаче электромагнитной энергии (2450 Мгц). Картофель, кондитерские изделия, тушеное мясо, а также горячие напитки обычно готовят или разогревают в этих печах. 2.4Изменения основных пищевых веществ при тепловой обработке сырья , их сущность, влияние на органолептические показатели качества. Под воздействием нагрева в мясе кролик происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса говядины, свинины и баранины, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы. Уменьшение массы тушек при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира. Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7—12% общего содержания их, при жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30—35%, а при жарке — 40—50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13—30%. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодого кролика потери витаминов меньше, чем в мясе взрослого кролика, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева. Размягчение мяса кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от возраста кролика. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. В образовании вкуса и аромата мяса в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и других веществ. Может так же произойти адгезия продуктов, то есть слипание продуктов друг с другом. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир. При жарке мяса может происходить адгезия, то есть слипание двух разнородных тел. Для того, чтобы уменьшить этот процесс, мясо можно панировать в муке или в панировочных сухарях. При жарке мяса основным способом часть жира теряется, этот процесс называется угар. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагреваний его до высокой температуры. Температура дымообразования зависит от вида жира и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования – пищевой саломас (230°C) или свиное сало (220°C). Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Так продукты содержащие много белка поглощают мало жира, так как ему препятствует влага, выделяющиеся при динатураций белков. Например, при предварительно сваренном картофеле влага связанная крахмалом и жира впитается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. При жарке мяса поглощенный им жир эмульгируется в растворе глюнита обрабатываемого продукта образовавшегося при расщеплений коллагена. При этом продукт получает дополнительную сочность и нежность. Так же, при тепловой обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Этот процесс в глобулярных фибриллярных белках происходит по-разному. При денатурации происходят изменения важных свойств белка: Изменение индивидуальных свойств; Потери биологической активности; Повышение атакуемости пищеварительными ферментами; Потеря способности к гидратаций 2.5Ассортимент, рецептуры, технология приготовления блюд. Мясо кролика славится своими диетическими свойствами. Благодаря высокому содержанию белка, небольшому содержанию жира и «плохого» холестерина крольчатина по своим свойствам обгоняет свинину, говядину и даже баранину. В рамках темы курсовой работы предлагается рассмотреть следующие блюда: - Медальоны из кролика -Жаркое из кролика -Кролик с шампиньонами -Кролик с черносливом -Крольчатина тушеная в молоке -Кролик на чесноке -Кролик с дежонской горчицей -Кролик тушеный с паприкой -Плов из кролика по-чешски -Кролик тушеный в пиве Для приготовления сложных горячих блюд из кролика будут использоваться следующие тепловые обработки: жарка основным способом, доведение до готовности в духовой машине и запекание, тушение. Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ). Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в таблицах Рецептура блюда «Медальоны из кролика» |