технология макарон2. Учебное пособие для студентов специальности 260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
 Скачать 5.4 Mb.
|
Ф | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ЕДЕРАЛЬНОЕ 
ДК | ОГЛАВЛЕНИЕ | |
| Предисловие…… ……………………………………………………………. 6 | |
| 1 Технология и организация макаронного производства…………………. 7 | |
| 1.1 Классификация макаронных изделий………………………………….. | 7 |
| Основные стадии производства макаронных изделий……………………. | 9 |
| 1.2 Сырьё макаронного производства……………………………………… | 11 |
| Основное и дополнительное сырье………………………………………… Типы и сорта пшеничной муки……………………………………………... Свойства компонентов муки………………………………………………... Макаронные свойства муки…………………………………………………. Хранение сырья……………………………………………………………… Хранение муки……………………………………………………………….. Хранение дополнительного сырья………………………………………….. Подготовка сырья к производству………………………………………….. Подготовка муки…………………………………………………………….. Подготовка дополнительного сырья………………………………………... | 11 12 13 15 17 17 18 19 19 20 |
| 1.3 Приготовление макаронного теста……………………………………... | 21 |
| Типы замеса теста……………………………………………………………. | 21 |
| Виды рецептур……………………………………………………………….. | 22 |
| Стадии приготовления теста………………………………………………... | 24 |
| Структурно-механические свойства теста…………………………………. | 26 |
| Вакуумирование теста………………………………………………………. | 27 |
| 1.4 Формование и разделка полуфабриката………………………………... | 28 |
| Способы формования теста…………………………………………………. | 28 |
| Разделка сырых макаронных изделий……………………………………… | 30 |
| Оценка качества полуфабрикатов…………………………………………... | 31 |
| 1.5 Сушка и охлаждение изделий………………………………………...... | 32 |
| Конвективный способ сушки……………………………………………….. | 32 |
| Изменение свойств макаронных изделий при сушки……………………... | 33 |
| Режимы сушки изделий……………………………………………………... | 34 |
| Охлаждение изделий………………………………………………………… | 38 |
| 1.6 Отбраковка, упаковка и хранение готовой продукции………………... | 38 |
| Отбраковка продукции……………………………………………………… | 39 |
| Упаковка макаронных изделий……………………………………………... | 39 |
| Хранение продукции ………………………………………………………... | 40 |
| Переработка брака…………………………………………………………… | 41 |
| 1.7 Технологический контроль производства……………………………... | 41 |
| Объекты контроля…………………………………………………………… | 41 |
| Оценка качества макаронных изделий……………………………………... | 42 |
| 1.8 Учёт расхода сырья……………………………………………………… | 46 |
| Плановая норма расхода сырья……………………………………………... | 46 |
| Плановая норма расхода сырья для изделий с добавками………………... | 48 |
| 2 Оборудование макаронного производства | 49 |
| 2.1 Оборудование для замеса теста, формования и разделки сырых макаронных изделий…………………………………………………………… | 49 |
| Конструкции шнековых прессов…………………………………………… | 49 |
| Макаронный пресс ЛПЛ-2М………………………………………………... | 50 |
| Макаронный пресс Б6-ЛПШ-500………………………………………….. | 53 |
| Макаронный пресс Б6-ЛПШ-1000…………………………………………. | 55 |
| 2.2 Матрицы для формования макаронных изделий……………………… | 56 |
| Формующие отверстия макаронных матриц………………………………. | 58 |
| Правила эксплуатации матриц……………………………………………… | 61 |
| 2.3 Оборудование для резки и раскладки макаронных изделий……………………………………………………………………….......... | 62 |
| Механизмы для резки коротких макаронных изделий по диску матри - цы……………………………………………………………………................ | 62 |
| Универсальный режущий механизм УРМ…………………………………. | 62 |
| Механизм для резки макарон конструкции И.М. Певнего……………….. | 63 |
| Механизм для резки к прессу ЛПШ………………………………………... | 64 |
| Механизмы для резки коротких макаронных изделий по ножевой решётке……………………………………………………………………….. | 65 |
| Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПЛ-2М…………………………. | 65 |
| Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПШ…………………………….. | 65 |
| Штампующая машина фирмы «Брайбанти»……………………………….. | 66 |
| Оборудование для раскладки коротких макаронных изделий…………… | 68 |
| Маятниковый раскладчик…………………………………………………… | 69 |
| Оборудование для резки и раскладки длинных макаронных изделий…... | 70 |
| Машина Е8-ЛУМ…………………………………………………………….. | 70 |
| Катающийся стол……………………………………………………………. | 71 |
| Двойной саморазвес…………………………………………………………. | 72 |
| Особенности эксплуатации машин для резки макарон…………………… | 75 |
| 2.4 Оборудование для сушки макаронных изделий……………………….. | 75 |
| Оборудование для сушки коротких макаронных изделий………………... | 76 |
| Установка для предварительной сушилки…………………………………. | 76 |
| Конвейерные сушилки………………………………………………………. | 78 |
| Сушилка СПК-4Г- 45………………………………………………………... | 78 |
| Сушилка СПК-4Г-90………………………………………………………… | 80 |
| Барабанные сушилки………………………………………………………... | 80 |
| Барабанная сушилка «Ромет»………………………………………………. | 80 |
| Оборудование для сушки длинных макаронных изделий………………… | 81 |
| Шкафные сушилки…………………………………………………………... | 82 |
| Сушилка ВВП………………………………………………………………... | 82 |
| Сушилка 2-ЦАГИ-700……………………………………………………….. | 83 |
| Сушилка «двухсторонний диффузор»……………………………………... | 84 |
| Конвейерные сушилки………………………………………………………. | 86 |
| Сушилка ЛС2-А……………………………………………………………… | 86 |
| Автоматизированные конвейерные сушилки……………………………… | 87 |
| Предварительная сушилка Б6-ЛМВ………………………………………... | 88 |
| Окончательная сушилка линии Б6-ЛМВ…………………………………... | 90 |
| Окончательная сушилка линии Б6-ЛМГ…………………………………... | 92 |
| 2.5 Оборудование для накопления и стабилизации макаронных изделий……………………………………………………………………….......... | 92 |
| Накопители – стабилизаторы для коротких макаронных изделий………….. | 92 |
| Накопитель-стабилизатор Б6-ЛСВ......................................................................... | 92 |
| Накопитель-стабилизатор Уфимской макаронной фабрики............................. | 93 |
| Конвейерный накопитель-стабилизатор Б6-ЛОВ............................................... | 94 |
| Виброохладители................................................................................................... | 95 |
| Полочный виброохладитель ..................................................................................... | 95 |
| Шахтный виброохладитель........................................................................... | 96 |
| Накопители – стабилизаторы для длинных макаронных изделий.................. | 97 |
| Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМГ......................................................................... | 97 |
| Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМВ............................................................... | 99 |
| 2.6 Оборудование для упаковки макаронных изделий……………………. | 99 |
| Машины для фасовки коротких изделий.................................................... | 99 |
| Полуавтомат АП-1Д .................................................................................................... | 99 |
| Автомат Т1-АП-ЗД........................................................................................ | 101 |
| Машины для фасовки длинных макаронных изделий................................. | 103 |
| Фасовочно-упаковочный полуавтомат ELS-500........................................... | 103 |
| Вибростол............................................................................................................ | 106 |
| Оборудование для упаковки макаронных изделий в крупную тару...................................................................................................................... | 107 |
| Машина ST-650 фирмы «Бассано»………………………………………..... | 108 |
| 2.7 Автоматизированные и комплексно-механизированные линии для производства макаронных изделий............................................................... | 109 |
| Автоматизированные линии производства длинных макаронных изделий....................................................................................................................... | 109 |
| Линия Б6-ЛМГ ................................................................................................. | 109 |
| Линия фирмы «Бассано»............................................................................... | 111 |
| Автоматизированные линии производства коротких макаронных изделий.................................................................................................................... | 114 |
| Линия с конвейерными сушилками .......................................................................... | 114 |
| Линия с барабанными сушилками.............................................................................. | 115 |
| Комплексно – механизированные линии производства длинных макаронных изделий............................................................................................... | 118 |
| Комплексно – механизированные линии производства коротких макаронных изделий............................................................................................... | 119 |
| Библиографический список…………………………………………………. | 121 |
Предисловие
Данное учебное пособие составлено на основании Государственных требований к уровню подготовки выпускника по направлению: 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья» по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», изложенных в Государственном образовательном стандарте среднего профессионального образования.
Целью дисциплины «Технология, организация и оборудование макаронного производства» является получение знаний студентами в области технологии, организации и оборудования макаронного производства. Задачи дисциплины заключаются в формировании общих требований к образованности выпускника, быть способным к практической деятельности по решению профессиональных задач и владению профессиональной лексикой.
По результатам изучения дисциплины «Технология, организация и оборудование макаронного производства» студент должен:
Знать:
классификацию и групповую характеристику макаронных изделий;
виды, химический состав и свойства основного сырья;
технологию производства макаронных изделий;
показатели качества основного сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции и методы их определения;
виды, назначение, устройство и принципы работы технологического оборудования для хранения сырья, изготовления макаронных изделий и их упаковки.
Уметь:
пользоваться справочной, нормативной и конструкторской документацией, необходимой для разработки технологического процесса и подбора оборудования в производстве макаронных изделий;
определить расход сырья и выход готовой продукции;
рассчитывать производственные рецептуры;
подбирать и контролировать основные параметры и режимы по всем стадиям производства макаронных изделий в соответствии с технологическими инструкциями.
Иметь представление:
о состоянии и перспективах развития производства макаронных изделий;
о системах автоматизированного производства макаронных изделий;
о ресурсо- и энергосберегающих технологиях производства макаронных изделий.