технология макарон2. Учебное пособие для студентов специальности 260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
 Скачать 5.4 Mb.
|
|
Сухое молоко цельное или обезжиренное на предприятия поступает упакованным в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, в фанерные бочки с вкладышами, металлические банки или пакеты из алюминиевой фольги. Сухое молоко в нераспакованной таре хранят при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес со дня выработки. Творог. В макаронном производстве используют нежирный и 9 % жирности творог. Творог хранят в металлических флягах или пропаренных бочках при температуре 2-6 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 36 ч. Замороженный творог следует хранить в холодильнике при температуре от минус 14 до минус 18 °С до 4 мес. При отсутствии холодильной установки творог можно хранить не более 12 ч. Сухой молочный пищевой белок. Упаковывают в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами по 20-30 кг. Хранят при температуре не более 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 % до 6 мес. Концентрированные томатные продукты. Концентрированные томатные продукты вырабатывают следующих видов: пюре, несоленая и соленая пасты высшего и 1 сортов. В зависимости от показателей качества, которые регламентированы ГОСТ 3343, томатные пюре и пасты подразделяются на высший и 1 сорта, при этом паста с добавлением 8-10 % соли выпускается только 1 сорта. На предприятия поступают упакованными в стеклянную или жестяную тару, алюминиевые тубы, металлические или деревянные бочки. Концентрированные томатопродукты хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Томатная паста, упакованная в алюминиевые тубы, должна храниться при температуре от 0 до 5 °С, а томатная паста соленая, упакованная в бочки, – при температуре от 0 до 12 °С и относительной влажности воздуха до 80 %. Срок хранения томатной пасты в тубах 6 мес., в бочках 1 год. Порошок из томатопродуктов. Поставляется расфасованным в банки из белой или черной лакированной жести. Его хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % до 3 лет. Пюре из шпината, щавеля и их смеси. Поступают на предприятия консервированном виде в металлических ламинированных банках вместимостью 1 или 3 л. Срок хранения пюре в закрыты банках не более 1 года со дня выработки. Натуральные морковный и свекольный соки с мякотью. Соки фасуют в металлические ламинированные банки вместимостью не более 0,65 л. Банки хранят при температуре от 0 до 25 °С без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения свекольного сока 1 год, морковного – 2 года. Витамины В1, В2 и РР. На предприятиях витамины следует хранить в сухом темном помещении в упакованном виде. Витамин В1 необходимо хранить в стеклянной или пластмассовой таре, витамин В2 – в банках оранжевого цвета. Смесь витаминов В1, В2 и РР. Предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-87 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1 %. В 100 г смеси содержится (%): 14,3 тиамина, 14,3 рибофлавина и 71,4 никотиновой кислоты. Соотношение витаминов в смеси соответствует Нормам закладки витаминов в пищевые продукт, установленным Министерством здравоохранения. Подготовка сырья к производству Подготовка муки Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Смешивание муки. Различные партии муки одного и того же сорта смешивают в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины. Просеивание муки. Проводят для отделения случайной примеси, отличающейся от частиц муки большими размерами. Магнитная очистка муки. Очистку муки проводят для отделения от муки металломагнитных примесей при помощи постоянных магнитов, которые располагают на пути движения муки обычно в двух точках: после просеивания и непосредственно перед дозатором муки макаронного пресса. Взвешивание муки. Необходимо для учета количества, передаваемого со склада муки в производство. Для этого применяют порционные автоматические весы, когда мука поступает к прессам через промежуточные бункера. Подготовка дополнительного сырья Яйца. Для предотвращения попадания бактерий яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой. Для этого яйца обрабатывают 2 % растворе хлорной извести, а затем в 2 % растворе питьевой соды по 5-10 мин, после чего промывают в холодной воде 3-5 мин. Затем яйца разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду и переливают в общую посуду через сито с ячейками размером не более 3 мм. Меланж. Перед употреблением меланж размораживают, помещая закрытые банки в ванну с теплой водой (температура около 45 °С) на 3-4 ч. Затем меланж процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч. Яичный порошок и сухое молоко. Смешивают примерно с равным количеством воды температурой 40-45 °С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак установки для подготовки добавок, куда предварительно выливают оставшееся количество воды рассчитанное по рецептуре теста. Полученную эмульсию тщательно перемешивают до и во время ее подачи к дозатору воды макаронного пресса. Творог. Перед пуском в производство тщательно протирают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а затем готовят водообогатительную смесь Концентрированные томатные продукты. Перед вскрытием банки с продуктом тщательно протирают или моют. Томатные продукты растворяют в теплой воде (температура воды 55-65 °С). Порошок из томатопродуктов. Готовят водообогатительную смесь с водой температурой 55-65 °С. Витамины. Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Витамины В1 В2 и РР термоустойчивы и в используемых количествах хорошо растворяются в воде, поэтому их можно растворять в воде любой температуры непосредственно в баках для подготовки добавок. Внесение их в виде порошка непосредственно в корыто тестомесителя пресса для подготовки добавок, куда предварительно наливают оставшееся количество воды (той же температуры), рассчитанное по рецептуре замеса теста. Полученная эмульсия тщательно перемешивается до и во время подачи ее к дозатору воды макаронного пресса. 1.3 Приготовление теста Макаронное тесто отличается от других тестовых масс пищевого назначения по своему составу и способу приготовления. Основными его компонентами являются мука и вода. При замесе макаронного теста добавляют примерно половину воды, которое могут поглотить основные химические компоненты муки – крахмал и белки. Макаронное тесто после замеса представляет собой сыпучую массу увлажненных комков и крошек. Связанное пластичное тесто получается из этой сыпучей массы после дальнейшей доработки – уплотнения ее под большим давлением в шнековой камере макаронного пресса. Типы замеса теста В макаронном производстве в зависимости от ряда факторов используют несколько типов замеса теста. В зависимости от влажности замешиваемого теста различают три типа замеса:
Тип замеса по влажности зависит от сорта муки, количества и качества клейковины, крупноты помола, вида сушильной поверхности, материала матрицы, формы изделий. При использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а если клейковина муки липкая, тянущаяся – твердый. При изготовлении коротких изделий и макарон с кассетной сушкой для предотвращения слипания изделий между собой во время сушки лучше применять твердый или средний замес. При производстве длинных изделий с подвесной сушкой (на бастунах) для придания изделиям большей пластичности, исключающей растрескивание сырых изделий в местах перегиба на бастунах, применяют средний или мягкий замес. При использовании полукрупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1-1,5 % выше, чем при использовании крупки. При использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность теста снижают на 1-1,5 %. Мягкий замес применяют для гибких изделий с фигурной укладкой (в моток, бантик, гнездо), а твердый – для штампованных изделий сложной формы. В зависимости от температуры воды, добавляемой при замесе макаронного теста, различают также три типа замеса:
Тип замеса по температуре выбирают в зависимости от качества муки и формы изделий. Теплый тип замеса наиболее распространен в макаронном производстве, его применяют для муки нормального качества с содержанием клейковины не менее 28 %. На теплой воде процесс замеса происходит быстрее, чем на холодной. Если в производстве перерабатывается мука с пониженным содержанием клейковины, то рекомендуется использовать воду температурой 30-45 С. Холодный замес применяют при низком содержании слабой клейковины, при наличии теплой муки (в летнее время) или при формовании изделий сложной формы для получения очень вязкого и упругого теста. Горячий замес применяют для муки из твердых пшениц с содержанием клейковины более 38 % и чрезмерно упругой по качеству. При замесе теста с яичными или молочными добавками необходимо использовать воду температурой не выше 40-45 °С. Виды рецептур Рецептурой макаронного теста называют количественное соотношение исходного сырья (муки, воды, добавок), необходимого для замеса теста с заданными характеристиками (влажностью и температурой). Различают утвержденные и производственные рецептуры. В утвержденных рецептурах на макаронные изделия указывается количество дополнительного сырья в килограммах на 100 кг муки базисной влажности (14,5 %). Утвержденная рецептура на макаронные изделия «Школьные» приведена в табл. 4. Таблица 4 Утвержденная рецептура макаронных изделий «Школьные»
Количество воды для приготовления макаронного теста рассчитывается в зависимости от влажности теста и фактической влажности сырья. Производственную рецептуру составляют и рассчитывают для каждого типа оборудования, а также для каждой партии муки. В производственной рецептуре указывается минутный расход сырья при непрерывном приготовлении теста или количество сырья, необходимое для приготовления одной порции теста, при периодическом способе, а также параметры технологического процесса. Примеры производственных рецептур приведены в табл. 5, 6 Таблица 5 Производственная рецептура и технологический режим выработки вермишели высшего сорта группы А «Детское питание» (при непрерывном способе)
Таблица 6 Производственная рецептура и технологический режим выработки суповых засыпок 1 сорта группы Б «Артек» (при периодическом способе)
Стадии приготовления теста Приготовление макаронного теста осуществляется непрерывно в два этапа в макаронных прессах непрерывного действия. На первом этапе проводится смешивание муки, жидких компонентов в тестосмесителях, на втором – уплотнение в шнековой камере пресса. Дозирование ингредиентов т.е. подача муки и воды в тестосмеситель в необходимом соотношении, соответствующем рецептуре, осуществляется при помощи дозаторов муки и воды, которые, являясь составными частями макаронного пресса, работают синхронно. Добавки после растворения в воде или приготовления водной эмульсии поступают в тестосмеситель через дозатор воды. Замес теста. После регулировки дозаторов включают тестосмеситель. Для хорошего промеса корыто тестосмесителя должно быть заполнено тестом примерно на 2/3 объема. После тесто поступает в следующее корыто (в многокорытных прессах), где осуществляется дальнейший промес теста, либо в шнековую камеру (в однокорытных прессах). Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых комочков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Процессы, происходящие при замесе макаронного теста. Замес теста – это сложный процесс смешивания компонентов муки с водой. В результате этого смешивания происходят глубокие физико-химические изменения главных компонентов муки: крахмала и белков. При приготовлении макаронного теста происходят сложные биохимические, коллоидные, ферментативные и физические процессы. Основную роль при приготовлении макаронного теста играют коллоидные процессы. Основные компоненты муки белок и крахмал обладают различной водопоглотительной способностью. Взаимодействие воды с крахмалом и белком протекает в два этапа. На первом этапе происходит адсорбционное связывание воды в результате на поверхности мучных частиц образуются тончайшие водяные пленки. Количество воды, связываемой адсорбционно невелико. Процесс смачивания сопровождается выделением тепла. На втором этапе происходит впитывание воды частицами муки. Оно обусловлено наличием внутри белка и крахмала водорастворимых фракций. На этом этапе имеет место поглощение воды под действием осмотического давления (осмотическое связывание влаги). При температурных условиях получения макаронного теста его крахмальная часть обладает слабой способностью к набуханию. Крахмальные зерна удерживают влагу в основном своей поверхностью, т.е. адсорбционно. Осмотическое набухание крахмальных зерен начинается при температуре 70 С и выше, т.е. при температуре которой при нормальных условиях в макаронном тесте не наблюдается. Клейковина (белок) достигает максимума набухания в интервале температуры от 20 до 30 С, при более высоких температурах ее набухаемость снижается. Набухание муки при замесе макаронного теста обусловлено в основном гидрационной способностью клейковины. Клейковина муки мягкой пшеницы набухает быстро, но поглощает меньше воды. А клейковина муки их твердой пшеницы, наоборот, набухает медленно, но поглощает больше воды. Клейковина в макаронном тесте является основным связующим веществом. Она связывает увлажненные крахмальные зерна и остатки мучных крупок. Макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему. Твердой дисперсной фазой являются увлажненные крахмальные зерна и остатки мучных крупок. Дисперсионной средой является пластифицированная клейковина. Третьей газообразной фазой являются включения воздуха, захваченные при замесе. Эта трехфазная гетерогенная система обладает способностью уплотняться и упрочняться. Степень этого уплотнения зависит от режима замеса. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||