технология макарон2. Учебное пособие для студентов специальности 260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

• Название: Учебное пособие для студентов специальности 260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
• Анкор: технология макарон2.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 5.4 Mb.
• Имя файла: технология макарон2.doc
• Тип: Учебное пособие; #680
• страница: 2 из 16

1 ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ МАКАРОННОГО

ПРОИЗВОДСТВА

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

• 
  способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения свойств: макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;
  
• 
  быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);
  
• 
  относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах, энергетическая ценность – около 330 ккал;
  
• 
  высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.
  

Действующий в настоящее время в России основной стандарт на макаронные изделия ГОСТ Р 51865-2002, введенный в действие с 1 января 2002 г. взамен устаревшего ГОСТ 875-92, предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и сорта:

• 
  группа А – изделия из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов;
  
• 
  группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов;
  
• 
  группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы высшего и первого сортов;
  
• 
  высший сорт – изделия из муки высшего сорта;
  
• 
  первый сорт – изделия из муки 1 сорта;
  
• 
  второй сорт – изделия из муки 2 сорта.
  

Макаронные изделия группы А высшего сорта изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы, группы В первого сорта – из хлебопекарной муки 1 сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и сорта прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, высший сорт яичные, группа В, первый сорт, томатные.

В зависимости от способа формования макаронные изделия согласно ГОСТ Р 51865-2002 подразделяют на резаные, прессовые и штампованные:

• 
  резаные макаронные изделия – изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты;
  
• 
  прессовые макаронные изделия – изделия, формуемые с помощью макаронного пресса;
  
• 
  штампованные макаронные изделия – изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.
  

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лапша) и фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды:

• 
  тип – характеристика макаронных изделий по форме;
  
• 
  подтип – характеристика макаронных изделий по форме и срезу;
  
• 
  вид – характеристика макаронных изделий по размеру сечения.
  

Трубчатые изделия в зависимости от формы подразделяют на подтипы, указанные в табл. 1.

В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды (табл. 2), форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитевидные изделия, подтип вермишель, также могут иметь разнообразную форму сечения.

По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), обыкновенная (от 0,9 до 1,5), любительская (от 1,6 до 3,5).
Таблица 1

Деление трубчатых изделий на подтипы

Подтип	Форма	Длина изделия, см
Макароны	Трубка с прямым или волнообразным срезом	Короткие – не более 15 Длинные – не менее 20 (при подвесной сушке для наибольшей ветви длина второй ветви не ограничивается)
Рожки	Изогнутая или прямая трубка с прямым срезом	По внешней кривой – 1,5-4; любительские – 3,0-10,0
Перья	Трубка с косым срезом	От острого угла до тупого – 3,0-10,0