Курсовой проект Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни. КР Ефрнмова. В россии в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов
 Скачать 423.5 Kb.
|
 ВВЕДЕНИЕ Начиная с петровских времен, русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства. Одним из новых обычаев, появившихся в петровские времена, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со «старинными» русскими блюдами — холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоленной красной рыбой в единую подачу. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под залетным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первое половине ХIХ в. обозначился иной процесс — обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине ХIХ в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами. В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем — один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного. Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 ч, стало поспевать за 2 ч. Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то в ХIХ в стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд. Параллельно с этим процессом обновления Русской кухни господствующих классов, шел и другой процесс — собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров. К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе. При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты Русской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались и в народной кухне и в ресторанах Русской кухни. Актуальность темы в том, что в русской кухне: обилие яств, разнообразие закусочного стола, своеобразие первых жидких, холодных и горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов. Поэтому в ресторанах русской кухни представлен большой ассортимент блюд русской кухни наряду с блюдами зарубежной кухни. Цель работы - изучить ассортимент горячих блюд в ресторанах русской кухни; - разработать новый ассортимент блюд русской кухни для ресторанов охарактеризовать особенности технологии приготовления горячих блюд; – составить технологические карты приготовления горячих блюд русской кухни. 1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1.1 Характеристика предприятия ресторана «Сударь» Гостиный двор "Сударь" - ресторан с собственной закрытой территорией. Природа, свежий воздух и расположение ресторана в 5-7 минут езды от центра города Иркутска, делает его несомненно еще более привлекательным для проведения неповторимого торжества. На территории ресторана имеется: Летняя веранда для проведения выездных регистраций бракосочетания, банкетов, корпоративных мероприятий, а также фуршетов на открытом воздухе; Русская банька с обособленным двориком и летней беседкой; Летняя детская игровая площадка; Уютная мини-гостиница. Адрес: 9 км Александровского тракта г. Иркутск. Телефон:7(3952)60-90-77 WhatsApp/Viber:8(902)510-90-77 Ресторан «Сударь» – обаяние настоящих традиций: - 2 банкетных зала для свадьбы, дня рождения, корпоратива и любого праздника. - Живая музыка, ведущие, кондитеры, декораторы. - Организация мероприятий – банкеты, семинары, презентации, конференции. - Изящество интерьеров и бархатная атмосфера дворянской России. - Неповторимый вкус блюд русской дворянской кухни, воссозданных по рецептам старинных кулинарных книг.  1.2 Методы и формы обслуживания посетителей Методы и формы обслуживания в ресторане«Светлый» зависит от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации. Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Формы обслуживания отличаются: 1) характером производимых услуг; 2) местом и условиями их выполнения; 3) характером труда обслуживающего персонала; 4) формой расчета м потребителями. В ресторане«Светлый» применяется полное обслуживание официантами, все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха. При обслуживании официантами применяется следующая форма расчета: - последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами. Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы: 1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале; 2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов. 1.3 Составление меню В меню исконно русской кухни каждый сможет найти блюдо по душе. Среди первых наиболее популярными можно назвать борщ, уха, щи, солянка, рассольник и похлебка. Порой, сохраняя традиционные способы приготовления, повара в различных ресторанах вносят в них свою изюминку. В отличие от других национальных кухонь, русская включает много тушеных, консервированных блюд, а также изделия из теста. Особое место отдается кашам и национальным напиткам. Соленья собственного приготовления из дубовых бочек, квашеная капуста с клюквой. Разве можно устоять? А известные во всем мире пельмени, домашняя лапша, и, конечно, блины с мясом, с икрой встречаются в меню каждого ресторана русской кухни. Среди мясных угощений можно встретить блюда из медвежатины, кабана, дичи, приправленные особыми соусами и украшенные свежими овощами. Пожарские и киевские котлеты, появившиеся впервые в ресторане на Невском проспекте еще вначале 20 века, на сегодняшний день обязательный элемент нашей ресторанной культуры. Винегрет и Оливье, ставшие традиционными, легко можно назвать неотъемлемой частью русского меню. Хотя надо заметить, что самые выдающиеся повара 19-20 веков воспитаны французскими кулинарами, в связи с чем многие, считающиеся национальными блюда, на самом деле таковыми не являются. СУПЫ - Уха рыбацкая - Щи Русские из крошева - Похлёбка Петра Великого - Рассольник домашний - Солянка белая - Щи зеленые - Суп гороховый с копченостями - Окрошка - Ботвинья ГОРЯЧИЕ БЛЮДА - Котлеты из щуки - Тельное - Осетрина фаршированная - Караси, жаренные в сметане - Гусь с яблоками - Цыпленок в горшочке - Курица жареная в золе - Кулёш по-русски пшённый - Каша из зелёной ржи или пшеницы - Колдуны с рисом и яйцом - Старинный курник из курицы и риса на сметане - Царские блины - Жаркое из зайца - Говядина, тушенная в хлебном квасе - Бараний бок с кашей - Телячьи почки в соусе - Свинина духовая с квашеной капустой - Пельмени сибирские - Грибная бабка - КОТ - Рыба фаршированная - Рябчики в сметане по-старорусски - Репа тушеная в сметане - Говядина тушеная по русски. 1.4 Характеристика используемого сырья Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир. При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 - 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара, цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно». Полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мясной котлетной массы: температура от 0 градусов до 4 градусов - не выше, в течение 12 часов. Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи. К управляемым переменным в задачах о запасах относят: - поступающий объем ресурсов (определение объема закупок, процесса производства для отдельного вида или набора ресурсов); - частоту или сроки поступления ресурсов (определение периодичности или темпа производства, получения партий ресурсов); - степень готовности продукции, хранящейся в виде запасов (определение степени готовности хранящихся ресурсов к использованию) Под стратегией функционирования складской системы понимают правило, которое определяет, когда и сколько следует заказывать. Главная цель управления складскими запасами - поддержание минимального уровня складских запасов при минимизации затрат на содержание запасов, но поддержании максимально качественного уровня обеспечения обслуживаемых подразделений. Критерием выбора стратегии функционирования может считаться достижение минимума издержек при максимуме прибыли. Иногда задача выбора стратегии оказывается сложной и оптимизация сводится к выбору подмножества стратегий. Управление запасами может быть прямым и косвенным. Прямое управление ориентировано на стабилизацию размера запаса или обеспечение заданной стратегии изменения запаса. Косвенное управление базируется на стабилизации параметров производства (численности работающих, объема выпуска) или удовлетворении параметров потребления. В этом случае размер запасов меняется в соответствии с колебанием потоков поступления или потребления материалов. Прямое управление запасом опирается на контроль запаса и реализуется через: - заказ фиксированной партии материалов в фиксированное время; - заказ материала фиксированными партиями в рассчитываемые моменты времени (с учетом интенсивности расхода); - заказ материала в фиксированные моменты времени с изменением размера партии (с учетом фактически сложившегося уровня запаса); - заказ материала в рассчитываемые моменты времени и с расчетным размером поставки (с учетом фактического уровня запаса и прогнозируемого уровня потребления). 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой иэнергетической ценности Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда (изделия) «Рябчики в сметане по-старорусски» Область применения: Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо Рябчики в сметане по-старорусски реализуемое в ресторане русской кухни. Перечень сырья: рябчики, свиное сало, сметана, укроп, бульон. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) » Технология приготовления: Тушки рябчиков разрезать вдоль пополам и ошпарить их кипятком. Обсушить. Подмороженное сало нарезать небольшими брусочками. Острым ножом сделайть в тушках небольшие надрезы (или же проколы) и равномерно нашпиговать их кусочками сала. Использовать меньше половины сала. Посолить, поперчить рябчиков. Оставшееся сало порубить мельче и вытопить в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном. Обжарить рябчиков на топленом сале до румяной корочки. Влить в сковороду или кастрюлю бульон, довести до кипения и тушить под крышкой примерно 1 час. Достать дичь из кастрюли. В образовавшийся от тушения соус добавить сметану, хорошо перемешать и прокипятить 1-2 минуты. Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации) Выложить рябчиков в глубокое блюдо, залить сметанным соусом и посыпать мелко нарезанным укропом. Подавайть немедленно. Температура подачи 65°С Органолептические показатели: Внешний вид:половинки рябчиков, залитые соусом Цвет: светло-серай Вкус и запах: в меру соленый, слегка кисловатый от сметаны Консистенция: соуса — жидкая, рябчиков - мягкая Показатели качества и безопасности: Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 40,1 58,8 24,7 199,8 Пищевая ценность: Б 40,1; Ж 58,8; У 24,7 Инженер – технолог ____________ ______________________________ Ответственный исполнитель __________ _________________ Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) « Брюква с мёдом и орехами» Область применения | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||