Экзамен по Переработке мяса (шпоры). 1 коллокивум. Колличественные показатели мясной продти
 Скачать 496 Kb.
|
|
2 коллоквиум. 1. Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.
2. Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных изделий, в т. ч. растительные белки, специи и добавки. Добавки – вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием. Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы: 1. повышающие интенсивность и стабильность цвета; 2. повышающие влагоудерживающую способность мяса; 3. улучшающие вкус и аромат продуктов; 4. используемые в качестве дополнительных источников белка; 5. тормозящие окисление жира; 6. консерванты. До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер. Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В». Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот. Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют фосфаты и их смеси. Фосфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин. Вещества, тормозящие окисление жира Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е). Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.
3. Технология производства вареных колбас. 1Для производства колбасных изделий мясо должно соответствовать всем ветеринарным нормам, если мясо заморожено более одного раза оно не допускается к производству, нельзя свинину полученную от хряков, не допускается мясо изменившее цвет на поверхности если используется охлажденное сырье, температура в толще мышц не должна превышать 4С. При использовании парного сырья период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часов. 2Туши животных разделяют на отруба в соответствии с принятой схемой. Потом обвалка(удаляют костную ткань), жиловка(удаляют излишки жировой и соединительной ткани)и делят на сорта. Говядину подразделяют по наличию соединительной ткани и жировой на следующие сорта: 1) высший (говядина без видимых включений соединительной и жировой ткани) 2) говядина 1 сорта (жировая и соединительная ткань не более 6%) 3) 2 сорт (жировая и соединительная ткань не более 20%) 4) Жирная говядина (количество жировой ткани не более 35%) 5) говядина колбасная (количество соединительной ткани не более 12%) По количеству жировой ткани. Свинина
3Измельчают на волчках с диаметром отверстия решетки от 2-8мм. При засолке добавляют 2,5 кг соли на 1000кг сырья и 7,5гр нитрита натрия (для сохранения цвета. Мясо выдерживают при температуре +2 +4С в течение 48-72 часов. 4Для вареных колбас фарш готовиться в кастрюле. Сначала загружается не жирное сырье и вносятся различные ингредиенты. Перемешивание первое от 3-5мин после добавляют жирное сырье, могут вносить дополнительно ингредиенты (ассорбинаты) перемешивают 3-5 мин. В общем 8-12 мин фарш мешается. 5Натуральные оболочки как правило используются в консервированном виде. Высушенные оболочки- замачивают, засоленные- промывают от соли. Искусственные оболочки подготавливаются соответственно технологической инструкции. 6 Колбасные шприцы: гидравлические, механические, пневматические. Минимальная длина колбасного батона 15 см, при диаметре до 80 мм свободные концы не менее 2 см; диаметр больше 80 мм сводные концы не менее 3 см. Осадка 2 часа. 7Обжарка при температуре от 90-100С от 60-120 мин от диаметра, температуры внутри батона 40С. Потом варка(термокамера температура пара 85С) 40-60мин, температура внутри батона 71С +-1С-конец варки. В котлах варят, температура воды 90С в зависимости от диаметра батона продолжительность варки от 60-150 мин. Для вареных колбас охлаждение только водяное. При температуре внутри батона 30С, потом в холодильную камеру, температура не выше 8С, температура внутри батона +15С- воздушное охлаждение. 8 Оптимальные сроки хранения для вареных колбас 72 часа с момента производства колбасы не упакованные в оболочку. 4. Использование растительных белков при переработке продуктов убоя.
5. Технология производства сосисок и сарделек. Фарш для сосисок, колбасок без оболочки и сарделек готовят так же, как и для вареных колбас с однородной структурой. Формирование фарша в оболочки. Производят на шприцах различных конструкций при атмосферном либо остаточном давлении (0,8-10 в4 Па). Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью специальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками на автоматах. Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками. Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежании слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку. Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и влажности среды. Стационарные камеры сосиски и сардельки обжаривают при температуре 100С в течение 50 мин до покраснения и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55С. Сосиски и сардельки приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах при температуре 100С в течение 60 мин. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 85С в течение 10-50 мин до достижения температуры в центе батончиков 70С. Подсушку и поджарку производят при температуре 100С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30-40 мин. Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 10 ми, затем в камере при температуре не выше 10С. Или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5С. До достижения температуры в центе батончика 0-15С. 6. Технология производства полукопченых колбас 1Для производства колбасных изделий мясо должно соответствовать всем ветеринарным нормам, если мясо заморожено более одного раза оно не допускается к производству, нельзя свинину полученную от хряков, не допускается мясо изменившее цвет на поверхности если используется охлажденное сырье, температура в толще мышц не должна превышать 4С. При использовании парного сырья период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часов. 2Туши животных разделяют на отруба в соответствии с принятой схемой. Потом обвалка(удаляют костную ткань), жиловка(удаляют излишки жировой и соединительной ткани)и делят на сорта. Говядину подразделяют по наличию соединительной ткани и жировой на следующие сорта: 1) высший (говядина без видимых включений соединительной и жировой ткани) 2) говядина 1 сорта (жировая и соединительная ткань не более 6%) 3) 2 сорт (жировая и соединительная ткань не более 20%) 4) Жирная говядина (количество жировой ткани не более 35%) 5) говядина колбасная (количество соединительной ткани не более 12%) По количеству жировой ткани. Свинина
3Посол и измельчение. Сырье измельчается на волчках с диаметром отверстия решетки 16мм, при засолке добавляется 3 кг соли на 100кг сырья. 7,5гр нитрита натрия. Продолжительность засолки температура +2+4С, от 24 до 72 часов. 4Фарш готовиться в фаршемешалке. Сначала нежирное сырье +специи и перемешивается 2-3мин; полужирное сырье и 2-3мин перемешивается, измельченный шпик и 2 мин перемешиваем. Общее от 6-8мин перемешивается. 5 Натуральные оболочки, как правило, используются в консервированном виде. Высушенные оболочки - замачивают, засоленные- промывают от соли. Искусственные оболочки подготавливаются соответственно технологической инструкции. 6Осадка 4-6часов 7Подсушка и обжарка батонов. Варка до температуры внутри батона 71С +-1С. Потом копчение как правило горячее, температура дыма 40С продолжительность от 12-24часов. Сушка- нормализовать влагу в продукте от 1-2 сут, при температуре 10-12С влажность 75%. 8Сроки хранения 15 суток. |