Экзамен по Переработке мяса (шпоры). 1 коллокивум. Колличественные показатели мясной продти

• Название: 1 коллокивум. Колличественные показатели мясной продти
• Анкор: Экзамен по Переработке мяса (шпоры).doc
• Дата: 18.05.2017
• Размер: 496 Kb.
• Имя файла: Экзамен по Переработке мяса (шпоры).doc
• Тип: Документы; #7875
• страница: 7 из 8

15.Консервирование и хранение кожевенного сырья.

Консервирование. Шкура, только что снятая с животного, называется парной. В течение 1,5 часов, после снятия шкуру надо консервировать, иначе она начнет разлагаться. Рост бактерий идет в геометрической прогрессии- из одной бактерии через 8 часов образуется более 4 млн. бактерий. Первыми признаками разложения являются ослизнение поверхности шкуры, изменение ее цвета со стороны бахтармы, появление характерного гнилостного запаха. Неблагоприятные условия для жизнедеятельности бактерий достигаются путем понижения температыру, удаления влаги, химического изменения белков шкуры животного. Консервирование шкур проводят разными способами: сушкой, мокросолением, сухосолением, пикеливанием, замораживанием и облучением.

Хранение кожевенного сырья. Основным фактором, обуславливающим качество сырья при хранении, является гигротермический режим, характеризуемый температурой и относительной влажностью воздуха. Сухое и мокросоленое сырье хранят в разных помещениях. В помещении для сухого сырья относительная влажность воздуха должна быть 50-65%, а температура не ниже 10С, но выше 30С, что позволяет поддерживать в сырье влажность от 12 до 20%. Регулярно сухое сырье перекладывают, подсушивают, пересыпают антисептиком. Мокросоленое сырье хранят в помещении с относительной влажностью 80%, температурой не ниже 5С и не выше 20С. Повышенная температура способствует росту микроорганизмов и бактериальных процессов. При температуре свыше 25С штабель подлежит разборке. Фартушение и кордонный способы хранения шкур. Недостатком фартушного и кордонного способов укладки шкур в штабеля является определенная порча тех шкур, которые служат фартуками или образуют кордон. В связи с этим в последнее время были предложены упрощенные способы укладки шкур на длительное хранение с помощью различных пленок и изоляционного материала (в тюках, пакетах), а также специальных деревянных или железобетонных стен для ограждения штабелей мокросоленых шкур.
16. Подготовительные технологические операции по обработке шкур.

1 Промывка и отмока . Обработка сырья водой с добавлением электролитов. Факторы влияющие на степень обводнения шкуры: Размеры сырья, температура отмочной жидкости, объем жидкости на весовую единицу сырья, механическое воздействие (вращение аппаратуры- перемешивание жидкости, продолжительность отмоки от 8-10 часов при температуре 21 +-1С при производстве кож для верха обуви, до 20 часов при температуре 21+-1С при производстве кож для низа обуви. После промывки жидкость сливается, дерма обезжиривается с помощью карбоната натрия (кальцинированной соды). Шкуры после отмоки должны быть мягкими по всей площади, матово- белыми в разрезе, содержать не менее 67% влаги и не более 2% хлорида натрия.

2 Обезволашивание и золение. Эти процессы взаимосвязаны, используются одни и те же материалы: гидроксид кальция (известь) и сульфид натрия. Оба процесса совмещают. Обезволашиваание имеет цель- удаление волоса, золение- изменение структуры самой дермы для придания коже требуемых свойств.

3 Обеззоливание.- удаление гидроксида кальция и снятие нажора. Практически обеззоливание проводят раствором сульфата аммония, в результате которой выделяется аммиак.

4 Мягчение. Голье. Предназначенное для производства кожи для верха обуви и других видов тканей, кожи непосредственно после обеззоливания подвергают мягчению (обработке ферментами). В результате лицевой слой кожи приобретает мягкость, эластичность, пластичность и гладкость. Под действием ферментов из пор голья удалятся грязь и остатки эпидермиса. Для мягчения используют поджелудочную железу (обычно консервированную) крупного рогатого скота, а также технический панкреатин.

5 Пикелевание. Имеет различное назначение и применяется как один из методов консервирования сырья или для придания голью требующейся кислотности без нажора перед хромовым дублением. Сущность пикелевания состоит в том, что голье поглощает кислоту и соль, при этом кислота изменяет рН голья, а соль предохраняет его от кислотного набухания (нажора). Соль вызывает обезвоживание голья, в результате чего пучки волокон коллагена уменьшаются в объеме, а межпучковые пространства увеличиваются. При этом повышается проницаемость дермы дубящих соединений. Подготовка голья к дублению.

6 Механические операции при подготовке кожи к дублению включают в себя мездрение сырья, сгонку волоса, удаление щетины, двоение голья и другие работы. Хром, синтетические дубители, органические (танниды)

Дубильные операции при обработке шкур. Дубление - важнейший процесс производства кожи. Дубящие вещества проникают в структуру дермы или волоса, взаимодействуют с функциональными группами полипептидных цепей белка. Образуя между ними устойчивые поперечные связи, приводящие к необратимому изменению физических и химических свойств белков шкуры, превращая ее в выдубленную кожу. В результате дубления кожа становится устойчивой к действию влаги, микроорганизмов и повышенной температуры. Результат дубления характеризуется двумя показателями: 1 температурой сваривания (температура, при которой полоска выдубленной кожи в воде начинает съеживаться) 2 формированием объема дермы (отношение объема выдубленной сухой кожи к объему голья).

16.Подготовительные технологические операции по обработке шкур

1.Промывка и отмока(удалить консервирующие в-ва) Чем больше масса шкуры-тем дольше расконсервация. Т жидкости для отмачивания +18+32С(если выше,м/б гидролиз коллагена). Жидкостный коэффициент-кол-во жидкости на единицу сырья.Чем больше кол-во, тем быстрее отмока.

В р-р для промывки могут добавлять антисептики. Механическое воздействие-во вращающихся барабанах.

2.Обесволашивание-удалить волос. Гидроксид кальция и сульфит натрия.

Золение-изменение структуры дермы и придание св-в. Увеличивается прочность при растяжении.Кожа легче удлиняется повышается воздухопроницаемость.Увеличивается выход площади. (Кожа для верха обуви-золение 10-11 ч Т 20-28С. Кожа для низа обуви- 54-60ч Т 27-30С)

Свиные шкуры золение в 2 этапа:-Выдержка в р-ре 10-12ч,сливаем р-р

-Заливают р-ром+0,5%ПАВ в барабане 10ч.

При надавливании нет следа-процесс золения завершен.

3.Обеззоливание.Сырье 2ч промывают водой,р-р сулфата аммония. Окончание процесса-фенолфталеин(обеззоливание прошло полностью-не окрашив,остатки гидроксида кальция-малиновый) 45-60мин р-р Т 25-35С

4.Мягчение.Д/придания мягкости, эластичности,пластичности и гладкости с помощью ферментов(законсервированная поджелудочная КРС или технический панкреатин) рН 7,8-8,5, Т не ниже 37С. Сырье становится пластичным, а поверхность-шелковистой(тк из пор удаляется грязь)

5.Пикелевание-придает уровень кислотности сырью. Смесью кислоты и соли. Мах кислоты-1,5% от массы кожи, Минимум соли-50-60г на 1 л р-ра. Т р-ра 18-23С.

рН после пикелевания 4-4,5.

17. Качество кожи. Отходы кожевенного производства.

Основными требованиями к коже являются прочность, высокое сопротивление многократным деформациям, устойчивость покрытия к сухому и мокрому трению, низкая водопроницаемость, мягкость и полнота на ощупь, высокая износостойкость, низкая влагоемкость, соответствие кожи направлениям моды по рисункам тиснений, видам отделки. При определении качества кожи используют различные методы: инструментальные, органолептическую оценку, расчетные.

При химическом анализе кожи определяют влажность, наличие минеральных веществ (золы), жировых веществ, голье, дубящие вещества (минеральные и органические, связанные и вымываемые), наполнители, кислотность.

Отходы производства. Шкура животного имеет неправильную форму и неравномерную толщину, поэтому при разделке (контурировании) кожи образуется большое количество ценных отходов, содержащих белки, жиры и дубители. Недубленые отходы - краевые участки шкур, мездра (золеная и сырьевая незоленая), кантовочная, гольевая и спилковая обрезь, слишком тонкий спилок используются для получения желатина, мездрового клея, кормовых добавок, белкового гидролизата (для косметических препаратов и др.), азотистых удобрений. Кроме того, из них можно вытапливать технический жир.

Дубленые отходы - кожевенная стружка, обрезь хромированного полуфабриката, обрезь готовых кож, мелкий лоскут, кожевенная пыль могут применяться в производстве кожкартонов, наполнителей, эмульгаторов, хозяйственных паст, кожпорошка при производстве фанеры.

Куски и лоскут площадью до 7 дм2 используют для производства ремешков к часам, пожарных поясов, подпяточников, тапочек, покрышек, волейбольных мячей, ручек для портфелей и целого ряда других изделий, включая украшения.
18. Технология предубойного содержания и убоя птицы.

Предварительно в хозяйстве ее переводят в голодный режим, который для сухопутной птицы составляет 6 – 8, а для водоплавающей 4 -6 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в товаротранспортной накладной.

Доставленную для переработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т.д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов.

После осмотра и приемки птицу направляют на убой.

На птицеперерабатывающие предприятия должна поступать только здоровая птица. Больную птицу перерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах. Однако если транспортируемой партии обнаружат больную птицу, в хозяйство ее не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой и перерабатывают только с полным потрошением.

Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

На современной бойне можно выделить несколько производственных участков включающих в себя определенные операции:

1. Отдел приемки птицы.

Прием и разгрузка контейнеров с птицей.

Мойка контейнеров, погрузка в грузовики.

2. Отдел навешивания.

Навешивание птицы на конвейер.

3. Отдел убоя птицы.

Электрооглушение.

Убой.

Обескровливание.

Шпарка или воскование.

Ощипывание (удаление оперения).

4. Потрошение.

Участкок контроля.

Удаление голов.

Удаление кишечника и клоаки.

Потрошение(автоматическое, полуавтоматическое или ручное).

Удаление шеи с подрезкой кожи у основания.

Подрезка лап.

Мойка.

5. Обвалка.

6. Очистка и переработка пищевых субпродуктов.

7. Утилизация и переработка технических субпродуктов.

8. Охлаждение.

9. Сортировка (ручная или автоматическая).

10. Маркировка и упаковка.

11. Складирование в холодильной камере или отгрузка в торговые сети охлажденной продукции.
В качестве дополнительных операций можно добавить обвалку, переработку пищевых и технических субпродуктов, отделение мяса с каркаса птицы при её глубокой переработке, приготовление полуфабрикатов.

19. Продукты убоя птицы и их переработка.

Полуфабрикаты:

1)Грудка цыпленка-бройлера- грудные мышцы с грудной костью и кожей,

2)Четвертинка(задняя)часть-часть тушки,из берцовой,бедренной,седалищной, лонной костей,хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью.

3)Филе –грудные мышцы с поверхностной пленкой,без кожи

4)Окорочок-из бедренной,берцовой костей с мышцами и кожей.

5)Набор для супа-спинно-лопаточная часть тушки с кожей.

6)шашлык-от грудной и бедренной частей.
Общее количество непищевых отходов при переработке птицы методом полупотрошения составляет 15,3−18,5 % от живой массы птицы, в том числе: перья, пух, подкрылок) — 4,0−5,7 %, технические отходы (кровь, кишечники, железистые желудки) — 10,1 — 12,8 %.
При переработке птицы методом потрошения общее количество непищевых отходов достигает 23,7−28, 3% от живой массы птицы, в том числе: перья, пух, подкрылок — 4,0−5,7 %, технические отходы (кровь, пищеводы, зобы, кишечники, железистые желудки, желчные пузыри, трахеи, селезенки, яичники, яйцеводы, семенники, кутикулы) — 11,9−14,3 %; головы (без шей) — 2,7−5,6 %, ноги — 2,5−4,6 %.
Общее количество непищевых отходов при переработке выпотрошенной птицы с разборкой и обвалованием тушек составляет 20,0 — 39,4 % от массы потрошенной тушки, в том числе : кости — 18,4−36,9 %; почки с легкими −1,4 — 2,8 %

По химическому составу и физико-механическим свойствам непищевые отходы убоя птицы разделяют на следующие виды:
— Кератинсодержащие отходы (перо-пуховое сырье, головы, ноги);

— Кровь;

— Мягкие отходы (технические отходы, легкие, почки);

— Костные отходы (головы, ноги, кости после механической обвалки птицы.

20. Разделка рыбы

Рыбу разделывают для отделения съедобных частей тела or несъе­добных, а также для удаления скоропортящихся частей (внутреннос­тей, жабр).

Перед разделкой рыбу, на поверхности которой имеются кровь, слизь, загрязнения и повреждения, моют в холодной воде. Мойку по­вторяют и после разделки.

Колодка непотрошеная — неразделенная рыбу. Обычно без разделки консервируют рыбу средних размеров и мелкую.

Полупотрошение — брюшко разрезают поперек у грудных плавни­ков размером 3-4 см, затем, слегка нажимая на брюшко большим паль­цем, выдавливают через разрез и удаляют желудок вместе с частью кишечника, икру и молоки оставляют в рыбе.

Зябрение — полупотрошение, удаляют грудные плавники с приле­гающей к ним частью брюшка.

Обезглавливание — отделяют голову разрезом позади жаберных кры­шек вместе с плечевыми костями (могут быть оставлены), пучком внутренностей (пищевод, желудок, часть кишечника) и грудные плав­ники.

Потрошение — брюшко разрезают посередине между грудными плав­никами от калтычка до анального отверстия и удаляют все внутренние органы, после чего тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У потрошенной рыбы допускается удалять жабры. Метод применяется в основном при посоле рыбы.

Потрошение и обезглавливание — применяют при посоле, заморажи­вании и копчении. У рыбы отделяют вначале голову, затем потрошат.

Потрошение сёмужной резки — применяют при посоле с целью со­хранения вида целой крупной рыбы и устранения сплющивания брюшка. Делают два продольных разреза: первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая 10 см от анального отверстия до калтычка. Внутренние органы удаляют, брюшную полость зачища­ют и промывают. Для заполнения солью в хвостовой части вдоль по­звоночника делают 1—2 прокола, а при необходимости дополнительно и в мясо-спинной части, но не допускают повреждения кожи.

Разделка на пласт — применяют при посоле крупных рыб с толстой спинкой для обеспечения более быстрого проникновения соли в толщу тканей. Рыбу разрезают вдоль с правой стороны позвоночника or голо- вы до хвостового плавника. Голову разрезают вдоль до верхней челюс­ти. Внутренние органы удаляют, сгустки крови зачищают, жабры до­пускается уделять. Разрешается дополнительно продольный разрез с внутренней стороны мясистой части без нарушения целостности кожи.

Полупласт — продольно разрезают спинку с правой стороны вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового стебля. Затем вскрывают брюшную полость и удаляют внутренние органы. Молоки оставляют в рыбе. Икру удаляют или оставляют. Затем разрезают спинку полевой стороне вдоль мясистой части над позвоночником.

Пласт обезглавленный — выполняют аналогично разделке на пласт с одновременным удалением головы. Плечевые кости могут быть оставлены.

Разделка на спинку или спинку — балычок и тешу - применяют для приготовления конченых и вяленых балычных изделий. Рыбу разреза­ют по брюшку и удаляют все внутренние органы, голову с плечевым поясом и спинной плавник, отдел я юг брюшную частъ (тешу) прямым срезом от головы до конца (или начала) анального плавника, на уров­не несколько ниже позвоночника. Для приготовления спинки-балычка оставляют голову, но удаляют жабры.

Разделка на кусок - крупную рыбу после разделки разрезает на поперечные куски. Позвоночник удаляют или оставляют в зависимос­ти от вида продукта.

Разделка на боковник – отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боко­винки), удаляя при этом позвоночник.

Разделка на тушку предназначена для производства мороженой ох­лажденной рыбы специальной разделки, идущей в качестве полуфаб­риката для сети общественного питания и розничной продажи, а также при производстве соленой, маринованной и пряной рыбы. Снимают чешую, срезают плавники, разрезают брюшко и извлекают внутрен­ности, отделяют голову с плечевыми костями и основанием грудного плавника.

Разделка на филе используется при приготовлении рыбного моро­женого филе. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову, плечевые кости и плавники (кроме хвостового), а затем, делая надрез по спине вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вто­рую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. Кожа может быть удалена или оставлена на филе. С пластин срезают оставшиеся реберные кости и костные основании плавников, края пластин выравнивают.
21. Методы консервирования и хранения рыбы

А)Холодом. Охлаждение до Т +2С; Подмораживание Т -1-3С; Замораживание ниже -6С

Охлаждение с помощью льда и соли. 40-75% льда от Массы рыбы. 4лед:1соль.

С помощью забортной воды Т -3С

Б)