Экзамен по Переработке мяса (шпоры). 1 коллокивум. Колличественные показатели мясной продти
 Скачать 496 Kb.
|
|
Убойно-санитарные пункты хозяйства. Они предназначены для внутрихозяйственного и санитарного убоя скота, в них кроме убойно-разделочного отделения имеются остывочная и холодильная камеры, а также изолятор для хранения мяса, полученного от больных животных. В отделении сооружают печь для сжигания трупов и ветеринарных конфискатов. Территорию пункта ограждают забором. Передвижной убойный пункт предназначен для убоя скота в полевых условиях с последующим охлаждением мяса. Он оснащен двумя автомобилями с прицепами. Может переработать 40-50 голов крупного рогатого скота, 100 голов свиней и до 200 голов овец. Убойно-разделочное отделение размещают в большой палатке. При переработке одной головы требуется 80-100 л чистой воды. Для сбора произ-ой воды устраивают выгребную яму на расстоянии не менее 20м. На прицепах размещают разборную холодильную установку и передвижную электростанцию. По окончании работы площадь всего участка дезинфицируют раствором хлорной извести. 10. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных Стены производственных помещений делают из водонепроницаемых материалов, полы устраивают с уклоном 1-2° в сторону стены, чтобы их легко можно мыть и дезинфицировать. Стены и потолки красят алкидной краской. Запрещено применять свинцовые белила, сурик, краски с кадмием и сурьмой. Для защиты от грызунов в стены закладывают стальные сетки с мелкими ячейками на высоту 1,2 м от уровня цоколя и на 5 см ниже пола. Оборудование, соприкасающееся с мясопродуктами, делают из нержавеющей стали или покрывают специальным лаком. Помещения должны быть хорошо освещены. У входа в убойно-разделочное отделение помещают дезковрик из опилок, около водопроводного крана — емкость с дезинфицирующим раствором (обычно хлорамин) для дезинфекции рук, инструментов, резиновых перчаток, сапог и др. Убойные пункты должны быть обеспечены в достаточном количестве водой. Канализационные воды содержат кровь, частицы мяса, жира и различную микрофлору, в том числе возбудителей инфекционных болезней. Для предотвращения загрязнения окружающей среды канализационную воду подвергают механической и биологической очистке, пропускают через навозоуловители. Температурный режим в убойно-разделочном отделении поддерживают в пределах 16-20°С при относительной влажности воздуха 65-85%, применяют приточно-вытяжную вентиляцию. В производственном отделении обязательно оборудуют место для проведения осмотра голов, внутренних органов, туш и их клеймения. Рабочее место ветеринарного специалиста должно быть удобным, иметь хорошее освещение, достаточное количество воды для мойки рук и инструментов. Для переработки отходов производства и ветеринарных конфискатов в отдельном помещении устанавливают пароварочный котел для выработки вареных кормов и технического жира. В мясных пунктах можно выработать мяса в убойной массе от 1000 до 2000 кг и колбасных изделий от 200 до 1000 кг в смену. 11. Предубойное содержание Место предубойного содержания скота располагают в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В нем оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования. Перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах или в камерах, имеющих душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20-25°С. Цель предубойной выдержки — освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. В течении установленного времени, свободный водопой кот прекращается за 3 часа до убоя. Предубойный ветеринарный осмотр Предназначенные для убоя скот и птица должны обязательно подвергаются ветеринарному осмотру. На мясокомбинатах предварительный ветеринарный осмотр скота производится на приемной площадке при выгрузке из вагонов и автомашин. Это позволяет выделить неблагополучные или подозрительные по инфекционным заболеваниям партии животных, которые немедленно направляются в карантин или на санитарную бойню для убоя. Термометрия производится на скотобазе и в загонах предубойной выдержки животных. Измеряют температуру в день убоя у КРС и лошадей поголовно, у свиней, овец, коз — выборочно. К убою не допускают животных с повышенной температурой. Категорически запрещается убивать на мясо животных, больных или заподозренных в заболевании сибирской язвой, бешенством, столбняком, чумой. Запрещается убивать животных, находящихся в состоянии агонии, независимо от причин, вызвавших это состояние. Животные, привитые вакцинами против сибирской язвы, а также больные, подвергнутые лечению противосибиреязвенной сывороткой, могут быть допущены к убою при полном излечении, но не раньше, чем через 14 сут после введения биопрепаратов. Лошадей перед убоем обязательно исследуют на сап методом глазной маллеинизации. Нельзя убивать вместе со здоровыми партиями животных тех, которых подозревают в заражении. 12. Технология убоя и обескровливания животных (КРС и свиней) + 13. Разделка туш животных (КРС и свиней) 1.Обездвиживание животных. Оглушенные животные теряют чувствительность нервных центров, но сердце продолжает работать. Механические: стилетом - удар наносят в продолговатый мозг в момент, когда голова животного наклонена вниз и зафиксирована. С помощью пистолетов и стреляющих аппаратов удар (патронами, пулями, стержнями) наносится в верхнюю часть лобной кости выше уровня глаз. Электрооглушение: вонзают в затылочную часть головы в области продолговатого мозга, прокалывая кожу на небольшую глубину. Напряжение тока 127-220 В, продолжительность действия 8-15 с. Для правильного оглушения животного необходимо, чтобы оно находилось в определенном положении. С этой целью его вводят в специальную камеру-бокс. После оглушения животное обычно падает на пол. Стоя сбоку от оглушенного животного, рабочий обматывает задние ноги животного цепью. На одном конце этой цепи имеется крюк, другой наглухо прикреплен к ролику, на котором туша будет передвигаться по подвесному пути. Цепь накладывают вокруг цевок, выше путового сустава Для подъема туш на путь обескровливания используют электрическую лебедку, которая поднимает груз и автоматически устанавливает ролик на подвесной путь. 2. Обескровливание: При сборе крови на пищевые или медицинские цели обескровливание производят полым ножом и кровь по шлангу стекает в сосуд для сбора крови. Нож вводят в правое предсердие. Полый нож извлекают из туши и дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, чтобы вытекли остатки крови, используемой на технические цели. Для технических целей перерезвют ножом крупные сосуды. 3. Наложение лигатуры: перед отделением головы накладывают лигатуру на пищевод, чтобы содержимое не вытекло. 4. Забеловка туши: шкуру подрезают ножом на конечностях, шеи, груди и брюхе (по белой линии живота) 5. Окончательная съемка шкуры: механически- при помощи лебедки или в ручную, подрезая шкуру на остальных участках туши. 6. Отделение головы: отделяют ножом между затылочной костью и 1м шейным позвонком. 7. Перевеска туш на пути разделки: тушу снимают с лебедки и подрезают сухожилияна задних конечностях, крепят к роллеям на крючки. 8. Наложение лигатуры: перед нутровкой накладывают лигатуру на прямую кишку. 9. Нутровка: внутренние органы из брюшной полости достают через разрез по белой линии живота разрубив лонные кости. Из грудной полости органы извлекают либо через разрез диафрагмы, либо через разрез грудной кости. 10. Распиловка туш: Тушу могут разделить на продольные половины вдоль позвоночника (3-5 см, чтобы не повредить спиномозговой канал), либо на поперечные четверти по уровню последнего ребра. 11. Зачистка туш: Перед вет осмотром с туш удаляют остатки внутр органов, кровоподтеки и загрязнения. 12. Ветеринарный осмотр: голова->внутр органы->туша. Берут пробы на трихонеллиоз и финноз (свин) 13. Клеймение туш: По рез-м вет осмотра ставят соответствующее клеймо. 14.Взвешивание туш: С целью определ убойного выхода, взвешивают тушу и др виды сырья. Свиньи. Со съемом шкуры: 1.Обездвиживание:электрооглушение-2х полюсную вилку на вески или усыпление газом. Все остальные этапы как у КРС. В шкуре: 1.обездвиживание 2.Обезкровливание 3.Шпарка:шпарочные чаны с кипятком или камеры с паровоздушной смелью. 4.Обезволашивание:скребковыми машинами. 5.Оппалка:в опалочных печах либо в ручную горелками 6.Полировка:жесткой щеткой и водой 7.Отделение головы: как у КРС Далее как у КРС. Со съемом кпупона: 1.Обездвиживание 2.Обезкровливание 3.Съемка крупона (со спины и боков) 4. Шпарка 5.Обезволаш 6.Полировка 7.Отделение головы 14. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя Мясо и другие продукты убоя с/х животных подвергаются вет-сан экспертизе в местах убоя и первичной переработки. Это необходимо для выявления опасной для употребления продукции. Результаты экспертизы определяют пригодность мяса к употреблению или его запрету. Экспертиза проведена в полном объеме и мясо получено от здоровых животных, - овальное клеймо, означающее, что продукт для продовольственных целей без ограничений. Прямоугольное клеймо, - “предварительный осмотр” и подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр, но оно не дает права на реализацию мяса без проведения вет-сан экспертизы в полном объеме. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп. Товарная оценка мяса проводится только при наличии клейма и штампа Гос. ветер. службы. Вет.осмотр начинают с осмотра головы, затем внутренних органов, туши и т.д. Осмотр головы включает исследование слизистых оболочек рта, зева, языка, жевательных мышц и лимфатических узлов (подчелюстных, околоушных, заглоточных, миндалин). Ливер (комплект органов, состоящих из легких, сердца, печени) расчленяют на отдельные органы. Легкие осматривают снаружи, прощупывают, вскрывают трахею и бронхи, исследуют лимфатические узлы (бронхиальные и средостенные), обращают внимание на форму, объем, цвет, консистенцию, кровоизлияния, признаки воспаления и т.д. Сердце освобождают от сумки, вскрывают полости его желудочков, осматривают перикард, эпикард, миокард, эндокард и клапаны. Печень осматривают снаружи, прощупывают, удаляют желчный пузырь, вскрывают желчные протоки, исследуют лимфатические узлы, ворот печени. Селезенку осматривают снаружи, разрезают, исследуют пульпу. Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной и слизистой оболочек, выборочно вскрывают и исследуют несколько брыжеечных узлов. Мясную тушу осматривают с наружной и внутренней поверхностей, обращают внимание на степень обескровливания, состояние подкожной клетчатки и жира, цвет и консистенцию мышц, Состояние места зареза. При убое здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У туш, полученных от больных или агонирующих животных, место зареза ровное, пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мускулы. Степень обескровливания туши. Пропитанная мясным соком и кровью бумажка указывает на плохое обескровливание. При хорошем обескровливании мясо малиновое или красно-малиновое, жир белый или желтый, в сосудах и на разрезе мышц крови нет, мелкие сосуды над плеврой и брюшиной не просвечиваются. При плохом обескровливании мелкие, а иногда и крупные кровеносные сосуды заполнены кровью, что особенно хорошо заметно на плевре, брюшине, брыжейке и других частях: мясо темно-красное, на разрезе при надавливании выступают капли крови. Наличие гипостаз. Гипостазы образуются в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и внутренних органах, в трупах и в тушах животных, убитых в агонии или тяжелобольных. Изменения в лимфатических узлах. У здоровых животных желтовато-серого цвета, без включений нормального размера. У больных от розового до оранжевого, с включениями, увеличенные в размере. В лабораторных условиях мясо больных и здоровых животных устанавливают путем бактериоскопии (под микроскопом) и биохимическими методами (бензидиновая проба на пероксидазу, формольная реакция, степень обескровливания по Родеру и др.). 15. Маркировка мяса и товароведческая оценка мяса Маркировка мяса На каждую тушу, полутушу или четвертину ставят клейма установленной формы, которые удостоверяют пригодность мяса в пищу и обозначают категорию упитанности. Порядок нанесения клейм определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (1993 г.). Для клеймения туш всех видов животных используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы (40x40 мм с ушами 60° и 120°). Кроме клейм для маркировки мяса животных различных видов применяют штампы, на которых буква М обозначает мясо молодняка КРС и мясо поросят; Б — мясо некастрированных взрослых быков и яков; К—козлятина; НС — мясо нестандартное В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляется в следующем порядке: на мясо I категории (баранину, говядину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, свинину беконную и поросят-молочников) ставят крутлое клеймо. Туши перечисленных видов животных второй категории, а также свинину мясную и обрезную клеймят квадратным клеймом. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок. Кроме того, на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп с обозначением вида мяса (конина, оленина и т.д.). На туши всех животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными для пищевых целей, наносят штамп с надписью "Утиль". При сдаче-приемке крупного и мелкого рогатого скота по массе и качеству мяса кроме клейма на туши наносят штамп с буквами В,С,Н (высшая, средняя, нижесредняя упитанность). Тушки птиц клеймят в области голени электроклеймом (первую категорию цифрой I, вторую — П) или бумажной этикеткой (первую категорию—розового цвета, вторую — зеленого), прикрепляемой к нижней части голени.   Товароведческая оценка мяса: Мясо подразделяют: -По полу: мясо самок, самцов и кастратов; -По возрасту: мясо взрослых животных, молодняка и телят (поросят); По термическому состоянию мясо различают: -парное –не потерявшее животного тепла (30-37С) в течение 3часов после убоя; -остывшее в естественных условиях до температуры в толще мышц (10-25С); -охлажденное –температура в толще мышц 4-0С; -переохлажденное(подмороженное) – температура в толще мышц от -1,5 до -5С; -замороженное –температура в толще мышц -8С и ниже; -размороженное – оттаянное до температуры в толще мышц до -1С и выше. -По виду животных: говядина, свинина, баранина. Говядина - мясо грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества. При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории. Говядина от взрослого скота (коровы старше 3 лет, волы и телки, а также первотелки до 3 лет с массой туши менее 165 кг).
Говядина от быков. I категория — мышцы развиты хорошо, лопатки и ребра выпуклые, остистые отростки не выступают; II категория — мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки и маклоки выступают. Говядина от коров-первотелок (масса туши 165 кг и более). I категория (низшие пределы) — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Отложения жира — у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. П категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают отчетливо. Говядина от молодняка (молодняк отборный — масса туши более 230 кг; I класс — 193-230 кг; П класс — 168-195 кг; Ш класс- 168 кг и менее). I категория — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. II категория — мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают отчетливо. Телятина. I категория (молочники) — мышцы развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазовой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слегка выступают. Мясо, которое по указанным показателям по упитанности не отвечает указанным требованиям, относят к тощему. Для дифференцированного подхода к оценке качества, более точного учета количества и качества получаемой продукции, а также для правильного планирования объемов и рационального использования сырья в вышеуказанных стандартах определены границы массы туш для каждого класса качества. Для дифференцированного использования мяса в пределах каждого класса предусмотрены две категории. До настоящего времени расчеты за мясо ведутся по категориям упитанности, туши волов и коров делят на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю: - средняя упитанность—мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопатки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра имеют отложения жира в виде небольших участков; -нижесредняя упитанность—мышцы развиты неудовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир в виде тонкого слоя небольшими участками имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. К этой категории упитанности относят также туши с более развитой мускулатурой, но без жировых отложений. Мясо молодняка делят на три категории упитанности: высшую, среднюю и нижесреднюю: -высшая упитанность — мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; лопатки, поясничная часть и бедра выполнены; жировые отложения имеются у основания хвоста, на седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на бедрах отдельными участками; -средняя упитанность — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин, бедра не подтянуты; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. К этой категории упитанности относят также туши с хорошо развитыми мышцами, но без жировых отложений; -нижесредняя упитанность — мышцы развиты менее удовлетворительно; бедра и лопатки имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. |