Экзамен по Переработке мяса (шпоры). 1 коллокивум. Колличественные показатели мясной продти
 Скачать 496 Kb.
|
|
7. Технология производства варено-копченых колбас. 1Для производства колбасных изделий мясо должно соответствовать всем ветеринарным нормам, если мясо заморожено более одного раза оно не допускается к производству, нельзя свинину полученную от хряков, не допускается мясо изменившее цвет на поверхности если используется охлажденное сырье, температура в толще мышц не должна превышать 4С. При использовании парного сырья период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часов. 2Туши животных разделяют на отруба в соответствии с принятой схемой. Потом обвалка(удаляют костную ткань), жиловка(удаляют излишки жировой и соединительной ткани)и делят на сорта. Говядину подразделяют по наличию соединительной ткани и жировой на следующие сорта: 1) высший (говядина без видимых включений соединительной и жировой ткани) 2) говядина 1 сорта (жировая и соединительная ткань не более 6%) 3) 2 сорт (жировая и соединительная ткань не более 20%) 4) Жирная говядина (количество жировой ткани не более 35%) 5) говядина колбасная (количество соединительной ткани не более 12%) По количеству жировой ткани. Свинина
3Мясо измельчает на волчках диаметр решетки 8-12мм. Посолка 3 кг соли и 10гр нитрита натрия на 100кг сырья, температура +2+4С. Продолжительность засолки 48-96часов. 4В фаршемешалке готовится. 5Натуральные оболочки как правило используются в консервированном виде. Высушенные оболочки- замачивают, засоленные- промывают от соли. Искусственные оболочки подготавливаются соответственно технологической инструкции. 6 Осадка от 1-2суток. 7 Первичное копчение горячее температура дыма 75С продолжительность 1-2часа., Варка температура 71С +-1С, охлаждение воздушное 20С продолжительность 5-7часов, вторичное копчение температура дыма 45С продолжительность 24часа, сушат продолжительность 2-4 суток температура не выше 12С влажность не выше 78%. 9 Срок годности максимум 4 месяца. 8. Технология производства сырокопченых колбас. 1Для производства колбасных изделий мясо должно соответствовать всем ветеринарным нормам, если мясо заморожено более одного раза оно не допускается к производству, нельзя свинину полученную от хряков, не допускается мясо изменившее цвет на поверхности если используется охлажденное сырье, температура в толще мышц не должна превышать 4С. При использовании парного сырья период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часов. 2Туши животных разделяют на отруба в соответствии с принятой схемой. Потом обвалка(удаляют костную ткань), жиловка(удаляют излишки жировой и соединительной ткани)и делят на сорта. Говядину подразделяют по наличию соединительной ткани и жировой на следующие сорта: 1) высший (говядина без видимых включений соединительной и жировой ткани) 2) говядина 1 сорта (жировая и соединительная ткань не более 6%) 3) 2 сорт (жировая и соединительная ткань не более 20%) 4) Жирная говядина (количество жировой ткани не более 35%) 5) говядина колбасная (количество соединительной ткани не более 12%) По количеству жировой ткани. Свинина
3 Мясо измельчают на куски по 200гр. +3,5 кг соли и 10гр нитрита натрия. Продолжительность засолки при температуре +2+4С 5-7суток. 4Фарш готовится в фаршемешалке. Продолжительность перемешивания общая 8-10 мин. После перемешивания фарш оставляют на созревание на 24 часа при температуре +2+4С и через сутки набивают в оболочки. 5Натуральные оболочки, как правило, используются в консервированном виде. Высушенные оболочки - замачивают, засоленные- промывают от соли. Искусственные оболочки подготавливаются соответственно технологической инструкции. 6 Осадка от 5-7суток. 7 Копчение холодное температура дыма 18-22С продолжительность от 2-3 суток. Сушка в 2 этапа, при температуре 12С и влажности 78% продолжительность 5-7 суток, температура не выше 10С влажность не больше 75% продолжительность 20-25 суток влажность самая наименьшая. 9Сроки хранения без защитных условий от 6-8мес. 9. Технология производства цельномышечных продуктов. Цельномышечные изделия подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, птица, субпродукты. Подготовка мяса к посолу. Вначале свиную туша разделяют по стандартной схеме на три части. Корейке и грудинке придают прямоугольную форму. Говяжьи туши делят на четвертины, затем на отруба. Баранья туши разделяют на две половины Техника посола. В 10 л питьевой воды растворяют требуемое количество поваренной соли. Добавляют в соответствии с рецептурой специи, лавровый лист и сахар. Доводят раствор до кипения, выдерживают при кипении 3-5минут, удаляют пену, фильтруют через марлю и охлаждают до темперытуры 2-4С. Все остальные компоненты (нитрит натрия 1, 5г на 100 кг сырья, растворы органических кислот, фосфаты) добавляют в охлажденный рассол. Отстоявшийся и охладившийся раствор готов к использованию. Вымачивание. После окончания созревания производится вымачивание продукта в воде. Оно необходимо для выравнивания распределения соли по объему продукта. Длительность вымачивания зависит от продолжительности посола: 3 минуты на каждые сутки при мокром и смешанном посоле или 6 минут при сухом. Увеличение массы составляет 1-2%. Продукт вымачивается в воде 30-38С. Потом подсушивают. При шприцевании, как правило, используют многокомпонентные рассолы. Расход рассола 6-10% к массе сырья. Массирование и тумблирование. При шприцевании сырье массируется (тумблируется) в специальных установках. Кратковременное массирование 20-30 мин. Осуществляют во вращающихся емкостях периодического действия или мешалках со спиралеобразными лопастями. Длительное массирование 6-20ч при температуре 4С. При массировании поверхность кусков мяса покрывается липким слоем. Массирование улучшает консистенцию и сочность продукта. Копчение. Холодным и горячим способом. При холодном копчении сырокопченые изделия коптят в течение 3-7 суток, температура поддерживается на уровне 18-22С. При горячем копчении 12-48часов при температуре 35-45С. Варка. Варка при температуре 100С в воде или в термокамерах. Варят 50 мин. Запекание. Либо при температуре 75-85С постоянно, ступенчато сначала 160С, потом 110С- более быстро. Сушка. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длительность процесса- 10-15суток; для окороков, рулетов, грудинки 3-7суток. 10. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Натуральные полуфабрикаты- это куски мяса с заданным или произвольными массой, размерами и формой из соответствующих частей туши. Кроме того, натуральные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясо- костными. Технология производства копчено- вареной корейки 1 Разделка туши в соответствии с принятой схемой, удаление позвонков, придание формы. 2 Посол Для жирного сырья используется сухой посол 4% от массы сырья натирают, нежирное сырье используют шприцивание 5% от массы сырья. После при температуре +4С сырье выдерживают от 24-48 часов после сырье заливается рассолом 50% от массы сырья, нежирное сырье перед заливкой выдерживается в рассоле от 3-5 суток, жирное сырье 5-7 суток. После сырье извлекают и выдерживают при температуре +2 +4С сутки. 3 Промывание проточной водой +25С. 4 Обвязка шпагатом. 5 Термообработка. Копчение горячее температура дыма не менее 30С 3 часа. Варка температура внутри батона 71С +-1С, варка длится из расчета 55мин на 1 кг продукта. Охлаждение сначало водяное до температуры внутри продукта 30С после воздушное охлаждение до температуры внутри продукта +8С. 6 Контроль качества, упаковка, маркировка. 11. Классификация субпродуктов и их первичная обработка. Субпродукты- это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота. Субпродукты, подлежащие обработке делят на четыре группы: 1 мясокостные- головы и хвосты говяжьи и бараньи; 2 мякотные- язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтык животных всех видов, говяжьи и свиные трахеи, вымя; 3 слизистые- рубцы. Говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные желудки; 4 шерстные- головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, ужи говяжьи и свиные, хвосты свиные. Различают пищевые и технические субпродукты. Технические субпродукты- это половые органы, трахея, рога и др. Субпродукты обрабатывают не позднее чем через 7 ч после убоя, слизистые- через 3 часа. Обработка субпродуктов заключается в промывании, освобождении их от тканей, шерстного покрова, слизистой оболочки и др. Мясокостные субпродукты тщательно промывают под душем или из шланга теплой водопроводной водой снаружи и в месте зареза. От головы отделяют язык, рога, губы, глаза. Разрубают вдоль на две симметричные половины, навешивают на рамы с крюками и промывают Хвосты зачищают ножом от волос и промывают. Мякотные субпродукты в которые входит ливер (сердце, легкие, трахея. Печень, диафрагма)тщательно промывают, очищают от соединительнотканных пленок, и участков с измененным цветом. Слизистые субпродукты обезжиривают, очищают от слизистой оболочки(ошпаривают горячей водой. Шерстные субпродукты очищают от волос и щетины, эпидермиса и грязи. Субпродукты, предназначенные для хранения более 4 дней, замораживают и кладут в ящики. Субпродукты различаются по морфологическому и химическому составу и пищевой ценности. Доброкачественные субпродукты должны иметь плотную, упругую консистенцию, характерные для каждого вида запах и цвет снаружи и на разрезе. 12. Кровь и ее переработка. Кровь собирают только от животных, прошедших предубойный ветеринарный осмотри и признанных ветеринарно- санитарным надзором здоровыми. Кровь является очень ценным продуктом. Она содержит до 20% сухих веществ, состоящих в основном из полноценных белков. В ней присутствуют различные ферменты, витамины, гормоны и т д. Из крови животных вырабатывают пищевые, лечебные, кормовые и технические продукты. В зависимости от дальнейшего использования собранную кровь подвергают стабилизации или дефибринированию. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной солью. Кровь из дефибринатора сливают в приемную емкость через металлический сетчатый фильтр, затем ее направляют для производства пищевых или кормовых продуктов. Для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (для дефибринированной крови)и форменных элементов кровь пропускают через сепараторы различных типов. При производстве колбасы в мясной фарш целесообразно добавлять замороженную кровяную сыворотку. Кровь или сыворотку можно консервировать поваренной солью 3% массы сырья. Светлый пищевой альбумин получают путем высушивания сыворотки или плазмы крови, черный- высушиванием дефибрированной стабилизированной крови или форменных элементов в дисковых или форсуночно- распылительных сушилках. Просушенный пищевой альбумин просеивают через сито с диаметром отверстий 1 мм, упаковывают, взвешивают и маркируют. Из технической крови готовят кровяную кормовую или других видов муку. 13. Обработка кишечного сырья. Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; к толстому- слепую. Ободочную и прямую. Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных видов кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование. К кишечному сырью относят также мочевой пузырь, который состоит из таких же оболочек, что кишки. Подготовка кишок. Отделение тонких кишок начинают с участка, ближайшего к желудку. Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшиеся отверстие. Пользуюсь этим же отверстием кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 3 раза промывают чистой водой с добавление марганцовокислого калия. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин. Консервирование кишок. Кишки консервируют посолом и сушкой. Посол может быть сухим и мокрым. Соленые кишки должны содержать 20% соли и 60% воды. Соленое кишечное сырье хранится при температуре от 3-5С. Мокрый посол применяют в основном для консервирования свиных, бараньих черев. Сушкой консервируют в основном пузыри, черева, синюги, проходники. В исключительных случаях кишки можно замораживать. 14. Классификация и характеристика отдельных видов кожевенного сырья. Шкура- наружный кожный покров тела животных- служит защитой его организма от внешних воздействий и одновременно участвует в регулировании обмена веществ, тепла, а также в восприятии различных раздражений окружающей среды. Шкура состоит из волосяного покрова, эпидермиса, дермы и подкожной жировой клетчатки. В кожевенном производстве используется только дерма шкуры, а в меховом и овчинно - шубном, наряду с дермой,- эпидермис и волосяной покров. Кожа- дерма шкуры, волокнистая структура которой в основном сохранена, но физические, физико- механические и химические свойства ее структурных элементов изменены в зависимости от назначения кожи. Мех- шкура животного, подкожная клетчатка которой, а в некоторых случаях и часть дермы удалены, волокнистая структура в основном сохранена, но физические, физико- механические и химические свойства ее волокон, а также волосяного покрова изменены в зависимости от назначения меха. По назначению кожи классифицируются:
Кожевенное сырье подразделяют на мелкое, крупное и свиное.
Склизок- шкуры неродившихся или мертворожденных телят (непригодные для мехового производства) независимо от массы. Используется для изготовления перчаточных и рукавичных кож. Опоек- шкуры телят с первичной нелинявшей шерстью независимо от массы и площади. Используется для выработки кож для верха обуви, лаковых, подкладочных, технических. Различают опоек резной и палый. Выросток- шкуры телят, освоивших растительную пищу с переходной при линьке шерстью. Масса шкуры в парном состоянии до 10 кг включительно. Получают от животных массой от 100 до 145кг. Различают выросток резной и палый. Жеребое- склизок- шкуры не родившихся или мертворожденных жеребят, непригодных для мехового производства. Масса 2кг. Используется на выработку кож для галантерейных изделий. Жеребок- шкуры жеребят, перешедших на подножный корм. Масса до 5кг. Используется для изготовления перчаточной кожи и кожи хромового дубления для верха обуви. Выметка- шкуры молодняка лошадей массой 5-10кг. Используется для выработки кож для верха обуви хромового дубления, подкладочных, лаковых кож. Шкуры домашних овец (овчины). Различают овчину меховую, шубную и кожевенную. Характерные особенности овчин являются малая прочность, сильная тягучесть, большая рыхлость и большая жирность. Шкуры коз (козлины). Козлина хлебная- шкуры коз молочных пород. Они характеризуются более короткой и редкой по сравнению со степной козлиной шерстью разных мастей и плотной дермой. Козлина степная- шкуры коз шерстных и шерстно- пуховых пород. Козлины хлебная и степная перерабатываются на кожи хромового дубления для верха обуви- шевро и козлину.
Полукожник- шкуры телок и бычков массой в парном состоянии от 10 до 13 кг. Толщина 5мм. Полукожник- идет для изготовления кож хромового дубления для верха обуви, обувной юфти и технических кож. Бычок- шкуры бычков массой в парном состоянии от 13 до 17 кг, толщина в области огузка 3мм. Бычок перерабатывается в кожи хромового дубления для верха обуви, стелечные, юфть. Бычина- шкуры кастратов всех возрастов массой в парном состоянии более 17кг. Бычина бывает легкая и тяжелая. Из бычины вырабатывают кожи хромового дубления для верха обуви, юфть, подошвенные, стелечные, шорно- седельные, технические и сыромять. Бугай- шкуры некастрированных быков массой в парном состоянии свыше 17 кг. Изготавливаются подошвенные кожи, сыромять, технические кожи, и из легких- стелечные кожи. Яловка- шкуры коров массой в парном состоянии от 13 кг и выше. Назначение яловки зависит от массы и толщины. Из нее вырабатывают кожи хромового дубления для верха обуви, юфть, подошвенные, стелечные, шорно- седельные, технические кожи и сыромять. Конская шкура- шкуры взрослых лошадей массой свыше 10 кг. Разное производственное назначение конская шкура делится на передину и хаз и подбирают в разные партии. Передина- передняя часть конской шкуры, кроме огузочной части с ногами, которая называется хаз, используется для выработки кожи хромового дубления для верха обуви. Хаз- задняя часть шкуры с ногами. Легкий хаз меньше 5 кг и тяжелый больше 5 кг. Из нее вырабатываются подошвенные и стелечные кожи.
В соответствии с ГОСТом свиное кожевенное сырье подразделяют на шкуры свиней и боровов (кастрированных самцов), свиные крупоны (рыбки) и шкуры хряков. Шкуры свиней боровов в зависимости от площади в парном состоянии подразделяют на мелкие, средние, крупные. Свиные крупоны (рыбки) мелкие, крупные. Шкуры свиней используют для выработки кож хромового дубления для верха обуви, подкладочных, подошвенных, стелечных, рантовых, шорно- седельных, галантерейных, кож для головных уборов, перчаточных, рукавичных, юфти и сыромяти. |