Экзамен по Переработке мяса (шпоры). 1 коллокивум. Колличественные показатели мясной продти
 Скачать 496 Kb.
|
|
1 коллокивум. 2. Колличественные показатели мясной прод-ти. Количественные показатели: До убоя:
КРС - высшая, средн, н.сред, тощая. Свиньи - беконная, мясная, сальная, боровы и свиноматки, поросята и молочники. Птица и кролики - 1 и 2 категории. После убоя:
По пищевой ценности:
Х= (Муб/Мпред)*100 3.Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 5 групп:
4.Морфологический состав мяса Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных, оно содержит следующие основные ткани: мышечную, соединительную, костную и хрящевую. Мышечная ткань — основная часть мяса, обладает наиболее питательной ценностью. Содержание мышц в туше КРС составляет 57-62%, овец — 50-60%, свиней — 40-52%, лошадей — 60-65%, цыплят-бройлеров — 51-53%. Наиболее ценной составной частью мышечной ткани являются белки. Красный цвет обусловлен белком миоглобином. Интенсивность окраски зависит от вида и возраста животных, а также степени обескровливания туш. Закономерность: чем большую нагрузку выполняла мышца, тем в ней больше содержания миоглобина - интенсивнее окраска. В мышцах имеется более десятка белков. Все они в основном полноценные. Так, в свинине и говядине полноценного 85%, а у птицы — 93%. Основной углевод мышечной ткани — гликоген, находящийся в свободном состоянии или в связи с белками. (энергия для мышц)( 0,3-0,9% гликогена) Экстрактивные вещества - вкусовые, ароматические. (Содерж- 1,8-2,2%.) Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 1-1,5%. (натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, кобальт). В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины, количество которых зависит от вида животного, состояния организма и наличия в кормах (вит группы В и С). Соединительная ткань - систему, состоящую из аморфного основного вещества и большого количества тончайших волокон (коллагеновые и эластические) и клеток. В организме животных соединительная ткань выполняет чисто структурные функции (сухожилия, связки). Содерж соединительной ткани в туше КРС - 10-14%, овец — 8-12% и свиней — 6-8%. Соединительная ткань, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства, т.к. представлена неполноценными белками (коллаген, эластин и др.). Количество соединительной ткани в мясе зависит от возраста, вида, упитанности животного. Жировая ткань состоит из клеток, заполненных в виде капель нейтральным жиром и разделенных прослойками соединительной ткани. Жир откладывается практически во всех частях организма. Отложение жира между мышцами создает мраморность мяса и увеличивает питательность и его кулинарные достоинства. Общее количество жира- от 1 до 40%, зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма и других факторов. Степень отложения жира под кожей — один из показателей упитанности животного. Чем больше в туше ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления и застывания и выше его усвояемость. Отличительными чертами, указывающими на видовую принадлежность жира, являются его цвет, консистенция и температура плавления. Говяжий жир имеет светло-желтый цвет (у молодняка светлее), твердую консистенцию и высокую температуру плавления — 45-50°С. Бараний жир — матовый, твердый, температура плавления 45-55°С, свиной — белый, мазеобразный, температура плавления 32- 38°С. Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (пористого), в котором находится костный жир. КРС - 16- 20%, овец — 15-22%, свиней — 8-15% и лошадей — 13-15%. Кости делят на трубчатые (15-25% костного жира) и плоские (3%). Хрящевая ткань состоит из клеток круглой формы и большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, близких к коллагеновым. Хрящевая ткань содержит 60-70% воды, 19-20% белков, 3,5% жиров, 2-10% минеральных веществ и 1% гликогена. Хрящи используют для получения желатина, клея и мясокостной муки. Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов. могут быть объединены в 4 группы:
В зависимости от того, в какой степени мускулатура отделена от других тканей, мясо подразделяется на обваленное (освобожденное от костей) и жилованное (освобожденное от костей и макроскопически видимых других тканей — жировой, соединительной, лимфатических узлов, кровеносных сосудов и др.) и разделенное по сортам. 5. Химический состав мяса При изучении химического состава мяса обращают внимание на мякотную часть, в состав которой входит мышечная, жировая и соединительная ткани, от которых зависит энергетическая ценность, вкусовые и кулинарные качества. Говядина: вода 68-72, белки 19-20,жир 7-12, зола около 1, энергия -600-800кДж. Свинина: вода 38-55, белки 11-17, жир 28-50, зола 0,6-0,8, энергия -1300-2000 Вода в мясе является средой, где протекают биохимические процессы, она находится в свободном и связанном состоянии. Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать, оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем нежнее получается продукция, больше выход готовых мясопродуктов. 6. Белково-качественный показатель мяса (БКП) В зависимости от состава аминокислот белки подразделяют на полноценные и неполноценные. Такие аминокислоты относят к незаменимым. Это — валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, гистидин. Белковые вещества, не содержащие хотя бы одну аминокислоту или содержащие ее в незначительном количестве, относятся к числу неполноценных. Биологическая ценность белка также определяется количественным соотношением. Белково-качественный показатель характеризуется соотношением триптофана к оксипролину. Чем выше это соотношение, тем выше белковая ценность мяса. говядине 5:1 и по свинине 7:1 7. Органолептические показатели мяса и их изменчивость Цвет мяса - показатель качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка КРС до 1,5года- светло-красную, свинина –красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Этот цвет характерен для поверхностного слоя мяса. Он образуется в результате соединения миоглобина (хромопротеида, состоящего из 96% белка и 4% красящего компонента – гема) с кислородом. Получается оксигемоглобин, который и придает мясу светло-красный цвет. В более глубоких слоях цвет мяса более темный, что обусловлено восстановлением миоглобина. При длительном хранении мяса его поверхностный слой становится коричневым или темно-коричневым. Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и на его усвояемость. Приятные вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами – нагреванием, охлаждением, посолом и т.п. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно более острый запах и менее приятный вкус. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный привкус). Консистенция. К основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Некоторые потребители предпочитают их аромату, вкусу и окраске. Сочность, нежность и др. технологические свойства продукта во многом зависят от его влагоудерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное. Внешний вид и цвет поверхности туши : Свежее мясо: Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная; у размороженных туш – красная, жир мягкий Сомнительной свежести: Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая Несвежее: Сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью. Мышцы на разрезе: Свежее мясо: Слегка влажные, не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса Сомнительное: Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок Несвежее: Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневые. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Консистенция: 1: На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается 2: На разрезе мясо менее плотное и менее упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается в течение 1 мин, жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен 3: На разрезе мясо дряблое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся. Запах: 1: Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса 2: Слегка кисловатый или с оттенком затхлости 3: Кислый, затхлый или слабо-гнилостный Состояние жира: 1: Говяжий – белого, желтоватого или желтого цвета, твердой консистенции, при надавливании крошится. Свиной – белого, бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Бараний – белого цвета, плотный, без запаха осаливания или прогорклости 2: Сероватого оттенка, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания 3: Серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый Состояние сухожилий: 1: Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко красный цвет 2: Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью 3: Размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью Прозрачность и аромат бульона: 1: Прозрачный и ароматный 2: Прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону 3: Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом 8.Технологические свойства мяса и мясопродуктов Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность готовых продуктов, их качество и выход. Водосвязывающая способность мяса зависит в основном от состояния белков; жиры лишь в незначительной степени удерживают влагу. Основная часть воды (около 90%) содержится в волокнах мышечной ткани, в основном в миофибриллах. В соединительной ткани воды меньше, она связана главным образом с коллагеном. Потери влаги при хранении и кулинарной обработке мяса и мясных продуктов составляют до 40-50%. От рН в мышечной ткани зависит водосвязывающая способность мяса, влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. От рН зависит направление переработки мяса, присвоение качеству мяса (у парных туш (через 1 ч после убоя) и охлажденных в течение 24 ч.). Кислотность мяса Только что убитых животных 7,0-7,2. Созревшее мясо 5,2-5,6. Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др. Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а так же сбалансированности аминокислотного состава. Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма; выражается в кДж. 9. Характеристика предприятий по убою животных. Убой и переработку животных проводят на предприятиях, которые различаются между собой по производственной мощности, технологическому оснащению и назначению. Мясокомбинаты. Это крупные, средние или мелкие механизированные предприятия, вырабатывающие продукцию широкого ассортимента и назначения, перерабатывающие практически все продукты убоя. Мясоперерабатывающие предприятия. Это в основном колбасные и консервные заводы. Хладобойни. Предназначены для убоя и переработки животных. Мясопродукты консервируют с помощью низких температур, кожевенное и кишечное сырье — методом посола. Скотоубойные пункты. Предприятия разной мощности, наиболее распространенные в сельской местности. На них перерабатывают животных, получают мясо и мясопродукты, консервируют кожевенное и кишечное сырье. Некоторые наиболее крупные убойные пункты имеют колбасные цеха. Скотоубойные пункты строят с тремя основными зонами: Зона предубойного содержания животных предназначена для приема, ветеринарного предубойного осмотра и передержки животных Зона основного производства предназначена для убоя, переработки скота и обработки продуктов убоя. Зона вспомогательных сооружений включает административные здания, хозяйственные постройки, склады, канализационные устройства и др. Скотоубойные пункты производительностью 10-25 голов и 5, 7, 10 голов КРС в смену. |