Экзамен по Переработке мяса (шпоры). 1 коллокивум. Колличественные показатели мясной продти
 Скачать 496 Kb.
|
|
Посол. Соли 9-10% от массы рыбы. Сухой;Мокрый;Смешанный -Теплый д/мелкой рыбы Т+10+14С -Холодный Т -2-4С -Полухолодный Т 0+7С Если концентрация соли в рыбе=концентрации соли в рыбе. Посол закончен Если в рыбе меньше соли,чем в рассоле. Прерванный посол В)Маринование и пряный посол Пряный посол-к рыбе,кроме соли добавляют пряности(перец,гвоздика,лавр)Консервант-бензоат натрия. Если еще +уксусная кислота=маринованная рыба. Г)Сушка и Вяление. Сушку проводят в сушильных печах. Холодная- Т не выше 40С. Полугорячая- Т 60-70С. Горячая- Т 100С и более. Вяление-на свежем воздухе,без доступа прямых солнечных лучей. Т не выше 35С Д)Копчение. Холодное Т18-22С, Горячее Т выше 80С, Полугорячее Т 40-60С. Электрокопчение-шпроты. Е)Пр-во консервов и пресервов Консервы-предварит.обработанную рыбу укладывают в герметичн.тару и стерилизуют. Срок хранение-2-3года. Пресервы-предварит.обработанную рыбу укладывают в тару, но не стерилизуют. Срок-1,5-3мес. 22. Характеристика моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих материалов 1.Моющие вещества на основе щелочи Вимол -порошок,рН 1%р-ра 10,5-10,7. Высокое моющее действие к белкам и жиру.Используется как для ручной,так и для автоматической мойки.Исключение-стеклянная тара. При ручной мойке-концентрация 0,3-0,7% Т р-ра 40С. При автоматической-концентрация 0,5-0,8% Т р-ра 65С. 2.Моющие вещества на основе кислот РОМ-ФОС- р-р на основе ортофосфорной кислоты, рН 1%р-ра 1,3-1,7 Марка А-беспенное в-во(д/поверхности) Марка Б-низкопенное в-во(д/минеральных отложений) Марка В-высокопенноев-во(д/органических отложений) При ручной мойке-Т р-ра 20-40С, 0,3-0,5% При автоматической-Т р-ра 60-90С, 0,5-1%. Марку В можно увеличить до 5% 3.Моющие-дезинфицирующие средства МСДА-порошок,щелочного типа. рН 1% р-ра 9,8-10,2 Д/крупных резервуаров. При ручной мойке- Т р-ра 30-35С 0,8-1,2% При автоматической-0,8-1,2%, Т 60-65С (можно увеличить до 3%, Т р-ра 75С) 4.Дезинфицирующие в-ва Самаровка-против бактерий,вирусов,патогенных грибков.Концентрация 0,5-3%. Т р-ра 18С. Рабочий р-р сохраняет дез.спос-ть 14 дней. После замораживания не пропадают св-ва.Срок годности 5 лет. 5.В-ва,для обработки термокамер Виомол- концентрат,на основе активного хлора. В 1% р-ре концентрация более 250мн на 1л. Хорошо справляется с минеральными отложениями. Хорошо разводится, и выполняет свои ф-и вне завис-ти от жесткости воды.Не оказывает агрессивного воздействия на резину,пластик,алюминий. Можно утилизировать,сливая в открытую канализацию. 23. Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скота и колбасного цеха Мойку инвентаря,посуды, и технол.оборудования в цехах убоя скота и колбасного цеха-проводят ежедневно по окончании работы смены. Конвейры,столы,электропилы,оборудование д/съемки шкур,боксы д/оглушения и тп-очищают и моют щетками с горячим щелочным р-ром(2%кальцинированная сода) и после промывают горячей водой.Оборудование не соприкасающееся с мясом и не окрашенные масляной краской-после моют горячим моющее-дезинфицирующим р-ром. Оборудование из алюминия-горячий р-р мыла,мыльно-содовый р-р. Санит.мойку ножей,секачей проводят каждые 30мин работы.Опускают в горячий р-р 1%р-р кальцинированной соды на 10мин., ополаскивают и на 10 мин в дез.р-р. Все технологич.оборудование после смены орошают моющее-дезинфиц.р-ром и через 30-45 мин смывают струей горячей воды. Мелкий инвентарь после мойки стерилизуют кипячением,или паром под давлением Т 110С 30мин. Сан.обработка волчка-разбирают, очищают,моют,обезжиривают. Куттер- в чашу наливают теплую воду и вкл на 5-10мин.Сливают,ополаскивают,заполняют щелочным р-ром и вкл на 5-10мин.Промывают горячей водой. 24. Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов убоя. Работники производственных цехов должны мыть руки и дезинфицировать их перед началом работы, после каждого перерыва в работе. Работники цеха убоя скота и разделки туш,занятые на операциях забеловки и нутровки,должны мыть руки после каждой туши. Спецодежду после работы сушат.Стирают по мере загрязнения,но не реже 1 раза в неделю.В горяем мыльно-содовом р-ре(50г соды + 270 г мыла на ведро воды) Фартуки и халаты меняют каждую смену. Фартуки и нарукавники из клеенки промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой 0,05-0,1% активного хлора. К работе с больными животными и продуктами их убоя не допускают подростков, беременных и кормящих женщин. Лица, имеющие на руках порезы, ссадины и другие повреждения, могут быть допущены к работе только в резиновых перчатках после обработки повреждённого участка кожи настойкой йода или клеем БФ-6. Независимо от наличия или отсутствия клинических признаков болезней у коров, овец, коз, доение их на мясокомбинатах запрещается. Выходить за пределы цеха в санитарной одежде запрещается. В процессе работы контролируют, состояние кожи рук, предотвращают попадание в глаза различных загрязнений (крови, смывных вод, кусочков обрабатываемого сырья и т.п.). Если произошло ранение кожного покрова рук или в глаза попали перечисленные загрязнения, то об этом ставится в известность медицинский работник, обслуживающий предприятие. По окончании смены рабочее место сдают мастеру цеха, дезинфицируют руки, обрабатывая их в 1% -ном растворе хлорамина в течение 5 мин, а затем водой с мылом, и принимают душ. Санитарную одежду (халаты, колпачки, косынки, комбинезоны) и полотенца после работы переносят в плотных мешках в прачечную, где предварительно замачивают в 1% -ном растворе едкого натра или 2% -ном растворе кальцинированной соды в течение 2 ч, потом кипятят 30 мин и стирают в воде с мылом. Фартуки, нарукавники, непромокаемые куртки, резиновые перчатки и обувь ежедневно после работы сначала тщательно моют осветленным раствором хлорной извести, содержащим 2% активного хлора, затем водой с мылом и завершают ополаскиваем водой. |