Экзамен по Переработке мяса (шпоры). 1 коллокивум. Колличественные показатели мясной продти

• Название: 1 коллокивум. Колличественные показатели мясной продти
• Анкор: Экзамен по Переработке мяса (шпоры).doc
• Дата: 18.05.2017
• Размер: 496 Kb.
• Имя файла: Экзамен по Переработке мяса (шпоры).doc
• Тип: Документы; #7875
• страница: 4 из 8

5 состояний после убоя:

1.Парное мясо: Мышечная ткань парного мяса расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, имеет реакцию среды 6,8-7,0, не обладает выраженным ароматом и вкусом. При варки мутный бульон без выраженного запаха и вкуса. от1-4 часов.

2.Окоченение мяса: Начинается с мышц шеи. снижается эластичность мышц, мясо приобретает жесткую консистенцию. При температуре, близкой к 0°С, полное развитие окоченения наступает через 18-24 ч. Влагосвязывающая способность мяса во время окоченения достигает минимума, и ее величина на 40% ниже, чем у парного. (активный процесс распада гликогена с выделением энергии)

3.Созревание мяса-на поверхности образ корочка подсыхания, консистенция становится упругой, востанавлив водоудерживающая способность,появл специфический кисловатый запах, рН 5,7-5,8, бульон прозрачный, вкусный и ароматный

Такое мясо дольше хранится и сохра­няет свои вкусовые и питательные качества. Оптимальные сроки созревания мяса для кулинарных целей 10-14 сут, для фасованного мяса 5-7 сут.

Сроки созревания мяса зависит от пола, вида, возраста животно­го и других факторов. Но основным является температурный фак­тор. Так, при температуре 1-2°С мясо созревает в течение 10-14 сут, при 10-15°С — 4-5 сут, при 18°С — 3 сут. Но при высоких темпера­турах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может привести к порче мяса.

Способы убыстрения созревания мяса:

физические — повышение температуры среды, избыточное дав­ление, ультразвуковое воздействие, электростимуляция;

химические — введение в парное мясо под давлением воды, рас­солов, газов, растворов фосфатов;

механические — накалывание, отбивание, массирование, тумб- лирование;

биологические — обработка сырья ферментативными препара­тами (папаин, трипсин и др.).

4.Стадия глубокого автолиза: хар-ся корич цветом, дряблой консистенцией, неприятным затхлым запахом, поверхность покрывается липкой слизью,.

5.Порченное мясо.

19. Специфика автолиза в мясе. Пороки мяса.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH (ТЖС — темное, жесткое, сухое — DFD) и экссудативное мясо с низ­кими значениями pH (БМВ — бледное, мягкое, водянистое — PSE).

ТЖС (DFD). Мясо с этими признаками имеет через 24 ч после убоя уровень pH выше 6,3, темную окраску, грубую структуру воло­кон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышен­ной липкостью и обычно характерно для молодых животных КРС, подвергавшихся стрессу до убоя.

Из за высокого значения рН мясо становится не пригодным для выработки сырокопченых изделий, но благодаря высокой водосвязывающей способности, его можно использовать при произ­водстве эмульгированных (вареных) колбас,, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

Экссудативное мясо БМВ (PSE) характеризуется светлой ок­раской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. От свинины, полученной от убоя жи­вотных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью.

После убоя у таких животных идет интенсивный распад гликоге­на и через 60 мин pH понижается до 5,2-5,5. Мясо с признаками БМВ из-за низких pH (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства вареных колбас и деликатесных изделий.

Пороки мяса

Автолиз мяса может сопровождаться его пор­чей за счет жизнедеятельности проникающих в него микроорга­низмов.

Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температу­рам слизеобразующие микроорганизмы. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета с неприятным кисловато-затхлым запахом. Порок охватывает обычно только поверхностный слой.

Для устранения- необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения.

Для устранения-При поверхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ным раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Силь­но пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезаю­щего при проветривании, в пищу не допускается.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в слу­чаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при вы­соких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хорошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии.

Для устранения-Такое мясо для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.

Загар мяса — вызывается деятельностью ферментов, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душ­ном помещении при температуре выше 18-20°С, а также при нару­шении условий охлаждения или замораживания. Характерные при­знаки загара — коричнево-красный или сероватый цвет мышц с зе­леноватым оттенком, появление сильнокислого запаха.

Для устранения-Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24 ч, мясо ис­пользовать в пищу нельзя.

Гниение — обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода.

Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гни­ения превращаются в менее ядовитые.

В начальной стадии порчи исчезает корочка подсыхания, повер­хность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно­серый, консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, бу­льон — со слабогнилостным запахом, мутный. В испорченном мясе эти показатели усиливаются.
20. Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.

Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся срав­нительно недолго. Чаще всего причинами порчи мяса явля­ются микрофлора (особенно гнилостная) и воздействие фер­ментов, содержащихся в тканях. С целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты кон­сервируют, т. е. создают такие условия, при которых микро­флора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется. Лю­бой способ консервирования должен быть безвредным, не вли­ять отрицательно на качество и органолептические показате­ли продукта. Из всех существующих способов консервирова­ния лучшим является тот, который наиболее полно сохраняет вкусовые и питательные свойства продуктов и увеличивает срок их хранения с минимальными затратами и потерями. Для консервирования применяют низкие и высокие темпе­ратуры, физико-химические и химические способы (посол, копчение, сублимационная сушка и т. д.)
21. Консервирование мяса холодом.

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных, животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной. На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки. Охлаждение мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30…37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения оборудование должно быть исправным и при необходимости продезинфицированным. Температура воздуха в камере должна быть на несколько градусов ниже, чем в период охлаждения. Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см, так как в местах их соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого теплообмена. Средняя норма загрузки камеры — 250…380 кг/м3. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной категории упитанности, а по возможности и одинаковой массы. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26…28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16…0,2 м/с. Медленное охлаждение мяса имеет ряд недостатков. При нем вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, которая не всегда сохраняется и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса. На поверхности туш существуют благоприятные условия для развития микроорганизмов, что также снижает стойкость охлажденного мяса при последующем хранении. Кроме медленного охлаждения применяют. Интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При этом способе (он обычно двухстадийный) уменьшается продолжительность процесса и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения. Скорость охлаждения туш после убоя влияет на количество сока, выделяемого из мяса после разделки туш. Быстрое охлаждение способствует снижению потерь сока. Из сортовых отрубов, полученных от быстро охлажденных туш, сок выделяется значительно медленнее, чем от медленно охлажденных. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20…24 ч, при быстром — до -3…-5 °С, продолжительность охлаждения 12… 16 ч (для говядины), 10…13 ч (для свинины), 6…7 ч (для баранины и козлятины). Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой -3 °С. Мясо охлаждается за 5…6 ч. Тушки кур и индеек, предназначенные для охлаждения, укладывают на противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Допускается охлаждение тушек птицы в деревянных ящиках с предварительно снятыми верхними досками с целью вентиляции. Птицу охлаждают при температуре от 0 до -1°С в течение 12… 24 ч при относительной влажности 95% и скорости движения воздуха 1… 1,5 м/с. Субпродукты охлаждают при 0°С и относительной влажности воздуха 85…90% в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных. Их укладывают на противни слоем 10 см и размещают на стеллажах или подвесных рамах. Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0…4°С. Оно приобретает прочную корочку, однородный цвет, своеобразный запах, однородную упругую консистенцию. Мясной сок обычно прозрачный, отделяется с трудом. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в результате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса скота и птицы, а также субпродуктов зависит от вида, категории упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85…90%, скорости движения воздуха 0,2…0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2…0°С (для свинины), -1…0 °С (для баранины). Говядину хранят 10 сут, свинину и баранину — 7. Мясо птицы хранят не более 5 сут при температуре 0…2°С и относительной влажности воздуха 80…85%, субпродукты — не более 3 сут. В процессе хранения мяса и субпродуктов изменяются. их цвет, консистенция и масса. Поверхность мяса постепенно темнеет за счет изменений, происходящих с пигментами. Чтобы увеличить срок хранения, мясо подмораживают до температуры в бедренной части на глубине 1см -3…-5 °С, на глубине 6 см -0…2°С. Подмораживание мяса. Увеличение сроков хранения мяса может быть достигнуто понижением температуры. Под подмораживанием понимают понижение температуры на 1-2 ° ниже криоскопической (минус 2-3°С) Подмораживают мясо в камере при температуре -25°, говядину в течение 6-10 часов, свинину — 4-8 часов, баранину — 2-3 часов. При -18° длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше охлажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре -2-3°, говядину — до 20-30 суток, тушки птицы до 40 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденного мяса его обрабатывают углекислым газом, озоном, ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры. Замораживание мяса. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают: однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное. В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3…4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре -23...-35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90…92 % и скорости циркуляции воздуха 2…5 м/с. Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре —23°С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36…44 ч, а при принудительной — 29…35 ч; при температуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22…27 и 19…23 ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7… 10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,48-2,48%. Хранят мясо в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключается развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает. Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тутах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы. Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20…30 кг замораживают в морозильных камерах при 23…— 27 °С в течение 12…24 ч, укладывают штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность мяса должна составлять 90%. Хранят плотно уложенные блоки при температуре воздуха в камере -18°С и относительной влажности воздуха 90…98% в течение 12 мес. Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся: - охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды с форсунками для се распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5…1,6 до 0,2…0,3 % по отношению к массе парного мяса; - нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30…40 %. Данный метод прост и не требует сложного оборудования; - замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30 %, но и продолжительность замораживания до 24 ч; - сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения; - экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега, или дробленого льда снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.

22. Консервирование мяса посолом.

Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса. Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества. Посол придает мясу пластичность, липкость, высокую влагоемкость, монолитность, связанность в готовом продукте. Ветчинный вкус и характерный аромат продукты приобретают через 10-14 суток после посола, они четко выражены к 21 суткам, максимального значения достигают после хранения 40-50 суток. Вкус появляется под влиянием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества. Чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, придающие ему ярко-красный цвет. Окраска мяса обусловлена мышечным пигментом миоглобином (90%) и гемоглобином (10%). Основной краситель гемоглобина — сложное органическое соединение, имеющее в составе атом железа. При окислении и нагревании образуется метгемоглобин серо-коричневого цвета. Соль ускоряет образование метгемоглобина. При введении нитрита окраска мяса восстанавливается в результате образования нитрозомиоглобина (при соединении солей азотистой кислоты с миоглобином), который при нагревании переходит в нитрозогемохромоген красного цвета. Норма нитрита 7,5 г на 100 кг сырья. Кроме этого нитрит улучшает вкус, аромат и сохранность продукта. В качестве других стабилизаторов цвета могут быть использованы аскорбиновая кислота или аскорбинаты натрия (0,05% к массе сырья) и натуральные красители — бетонин, кармин, каротины и др. При посоле в рассолы вводится сахар, который препятствует окислению нитритов, способствует развитию желательной микрофлоры. При введении сахара снижается образование метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение Сахаров 1-2,5% к массе сырья. Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей. При необходимости в посолочную смесь добавляют растительные пигменты (свеклу, морковь и др.), а также специи — душистый черный перец, лавровый лист, чеснок и т. д. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют. Соотношение компонентов посолочной смеси зависит от вида продукта. Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным. Сухой посол. Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают. Общий расход соли с учетом насыпки на дно — 13 % массы мяса, срок выдержки 14… 16 сут. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким. Потери массы достигают 8… 12 %. Сухой посол говядины и баранины осуществляется как вынужденная мера. Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2 … 4°С) рассолом необходимой концентрации Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцованного сырья в емкости, заливке его рассолом, выдержке в рассоле и вне его. Если посол применяли для консервирования мяса, то перед дальнейшим использованием мясо вынимают из рассола, оставляют на 3…5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость. При этом способе можно регулировать нужную концентрацию соли в продукте. К недостаткам мокрого посола относятся значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность, что намного сокращает сроки хранения консервированного мяса. Мокрый посол в основном применяют для консервирования мяса, приготовления окороков и корейки. Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. Первым способом вырабатывают вареные, копчено-вареные и сырокопченые окорока, вторым — копчено-вареную корейку, бескостную грудинку и др. Шприцевание производят так же, как и при мокром посоле. После шприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне его. При изготовлении окороков количество поваренной соли составляет 3 % массы сырья. Мясо выдерживают одни сутки, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30…50 % массы сырья и выдерживают в рассоле 7… 10 сут, вне рассола 5…7 сут. Если смешанным посолом консервируют мясо, то его хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5…10 °С в бочках, установленных в вертикальном положении ярусами. Срок хранения мяса — 5…8 мес. (при температуре выше 5°С — не более 1 …2 мес.).

23. Копчение мяса и мясопродуктов.

Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ограниченном доступе воздуха в процессе горения). Химический состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус. В зависимости от температуры различают холодный (18…22°С) и горячий (35…45°С) способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3…7 сут. Полученные продукты отличаются высокими вкусовыми качествами и долго хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются и в них повышается содержание поваренной соли. При холодном копчении в мышечной ткани происходят глубокие автолитические процессы, в результате чего продукты приобретают нежную консистенцию. Горячее копчение продолжается 12… 18 ч. Его используют при выработке полукопченых и варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении. На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 40… 50%. Перед загрузкой в камеры мясопродукты, прошедшие процесс посола, вымачивают при температуре 20…30°С, а затем подсушивают при температуре 50°С в камере. Температура в камере в начале копчения должна быть на 10…12°С выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта определяют по органолептическим показателям. Копчение считается законченным, если изделие приобретает характерный желто-коричневый цвет, специфические острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3… 15 сут (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 мес. при температуре 0°С. Дым должен быть очищен от ПАУ (канцерогенные полициклические ароматические углеводороды). Способы очистки разные: фильтрация дыма, конденсация, установка устройств водоинерционного типа и др. Кроме копчения дымом применяют бездымное копчение с использованием коптильных препаратов, Этот способ позволяет выпускать однородные по качеству изделия, исключать попадание в них канцерогенных и других вредных веществ, которые находятся в дыме, интенсифицировать технологический процесс.

24. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.

Характер и режим обработки при тепловом воздействии могут быть разными: поверхностная тепловая обработка (шпарка, опалка, обжарка); нагревание с целью предотвращения микробиальной порчи продукта; пастеризация, стерилизация, нагревание на всю глубину; бланшировка, варка, запекание, жарение. Тепловое воздействие предусматривает денатурацию (необратимые изменения) белковой молекулы. Происходит коагуляция белка — появляются хлопья в бульоне. Заметные денатурационные изменения белка наступают при температуре +45°С и завершаются при температуре +70°С. Шпарка. Температура воды 62…64°С, время 4-5 мин, температура на поверхности тела к концу шпарки не должна превышать 50… 55°С, а птицы 45… 50°С. Опалка. Температура 1000… 1100°С, время 15-20 сек. Обжарка. Температура 70…80°С, время50-60 мин. Температура внутри продукта 50…55°С. Запекание. Тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре >100°С, либо в контакте с греющей средой или в формах. Нагрев до температуры внутри продукта 71°С. Жарение. Тепловая обработка мясопродуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5-10% к массе продукта). Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата жареного, начинается при температуре 105°С и заканчивается при 135°С, после которой уже возникает запах пригорелого. Поэтому температура жира не должна быть выше 180°С, а на поверхности продукта 135°С. Продолжительность нагрева не более 20-30 минут. Пастеризация. Нагрев до температуры 55… 75°С. При этом не убиваются термоустойчивые споры. Тиндализация — многократная пастеризация. Режим: прогрев при температуре 100°С 15 мин., снижение температуры до 80°С — 15 мин.» собственно пастеризация при 80°С — 100 мин., охлаждение до 20°С-65-8 5 минут. Стерилизация — это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметизированную жестяную или стеклянную тару, до температуры и в течение времени достаточного для предотвращения развития микрофлоры при длительном хранении продукта. Отмирают все споры. Нагрев до температуры 112-120°С. Вначале нагрев до 125-130°С, затем снижение до 112-120°С. Время 40-60 минут. Стерилизация токами высокой частоты (ТВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ). При температуре 145"С можно получить стерилизацию в течение 3 минут. Стерилизация в автоклавах под давлением ускоряет процесс уничтожения микрофлоры. Варка. Два вида: бланшировка (кратковременная варка) и собственно варка. Этот способ тепловой обработки мясопродуктов используют как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности. Варку осуществляют горячей водой, паро-воздушной смесью или влажным воздухом. При нагревании до 60°С. денатурируют свыше 90% белков мяса. При 60…70°С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску. При температуре 58-65°С происходит переход коллагена в растворимый плотин, который усваивается человеком. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 70…72°С. При варке погибает основная масса микроорганизмов. Ферменты инактивируются и поэтому мясопродукты дольше сохраняются. При варке в воде некоторые компоненты переходят в воду, а поскольку варка длится несколько часов, то потери составных частей продукта довольно значительны и составляют до 40%.

25. Сублимация и дефростация.

Минимум влаги, при которой возможно развитие бактерий 25… 30%, плесени — 15%. Следовательно, если освободить мясо от влаги, то его можно сохранять в натуральном виде. Сублимационная сушка — процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. В сушильных установках интенсификация сублимации льда достигается понижением давления в окружающей среде и подводом тепла к продукту в количествах, эквивалентных расходу энергии при испарении влаги. Сублимация сохраняет первоначальную структуру и исключает возможность развития микробиального, ферментативных и окислительных процессов при обезвоживании. Продукты после сублимации сохраняют первоначальный объем, имеют пористую структуру и быстро обводняются, приобретая первоначальные свойства. Обезвоженное мясо представляет белковый концентрат, содержание азотистых веществ в котором 85-88%. Почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Такое мясо быстро и полно переваривается. Масса продукта в 4 раза меньше, не нужно холодильных камер. Лучше транспортировка и реализация продукта. Продолжительность сушки мясопродуктов 6-8 ч для кусков 8-12 см толщиной. Температура при сублимации — 10-20°С. Если мясо не мороженое, то создавая отрицательное давление за счет испарения влаги (10-15% с поверхности) мясо замораживается. Мороженое мясо сублимируется сразу. Молекулы влаги отрываются и отсасываются. При регидратации (обводнении) восстанавливается до 90-95% воды от первоначального количества. Продукт помещают в воду. Продолжительность восстановления от 5-10 до 20-30 мин. Температура воды не более 40°С.
Дефростация мяса (размораживание). Размораживают мясо в условиях близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хранения и размораживания. В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах) несколькими способами: - медленное при температуре — 5…О °С в течение 3…5 сут; - ускоренное при температуре 15…20 °С — 24…30 ч; - быстрое в паровоздушной среде при 20…25 °С — 7…16 ч. Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3… 5 сут при температуре 0… ГС.