Диплом В. Д. 15.06. 1 Литературный обзор 5 2 Материалы и методы исследования 13
 Скачать 6.28 Mb.
|
3.2 Изучение влияния ячменных и овсяных хлопьев на показатели качеств мучных смесейВ процессе исследования было определено влияние ячменных и овсяных хлопьев на водопоглотительную способность, качество клейковины, количество клейковины и кислотность смеси. Для проведения эксперимента были приготовлены смеси трех образцов путем смешивания ячменных хлопьев и пшеничной муки. Ячменных хлопья вносили в количестве от 10 % до 30 % от общей массы муки пшеничной. Состав смесей представлены в таблице 13. Таблица 13 – Состав смесей
А также были приготовлены смеси трех образцов путем смешивания овсяных хлопьев и пшеничной муки. Овсяные хлопья вносили в количестве от 10 % до 30 % от общей массы муки пшеничной. Состав смесей представлены в таблице 14. Таблица 14 – Состав смесей
Результаты влияния ячменных и овсяных хлопьев на водопоглотительную способность мучных смесей представлены на рисунке 1.  Рисунок 1 – Водопоглотительная способность смесей Результаты влияния ячменных и овсяных хлопьев на кислотность мучных смесей представлены на рисунке 2.  Рисунок 2 – Кислотность смесей Результаты влияния ячменных и овсяных хлопьев на качество клейковины мучных смесей представлены на рисунке 3.  Рисунок 3 – Качество клейковины смесей Результаты влияния ячменных и овсяных хлопьев на количество клейковины мучных смесей представлены на рисунке 4.  Рисунок 4 –Количество клейковины смесей Результаты исследований показали, что добавление муки из ячменных хлопьев приводит к уменьшению кислотности и количества клейковины, но к движению упругих свойств и увеличению качества клейковины. Добавление муки из овсяных хлопьев приводит к увеличению водопоглотительной способности, качества клейковины и кислотности, но к уменьшению количества клейковины. Водопоглотительная способность с увеличением доли овсяных хлопьев возрастала, так как в овсе большое содержание некрахмалистых полисахаридов, которые хорошо связывают воду. Крахмал овса связывает больше воды, чем крахмал пшеницы и других злаков. Хлопья овсяные имеют большую кислотность, чем пшеничная мука высшего сорта, благодаря этому повышается кислотность смеси. 3.3 Технология приготовления кексовТесто, являющееся полуфабрикатом, для кексов готовили следующим образом. При приготовлении теста сначала взбивали яйца куриные на протяжении 5 минут, потом добавляли маргарин и продолжали взбивать до пышной пены. После взбивания маргарина с яйцом куриным в массу добавляли многокомпонентную смесь, состоящую из пшеничной муки высшего сорта, ячменных хлопьев, сахара белого, соли пищевой и аммония углекислого. Далее быстрыми движениями начиналось перемешивание до однородной консистенции теста. После чего тесто равномерно распределяли по формам и отправляли на выпечку при температуре 200 °C в течение 15 минут. Затем кексы охлаждали и посыпали пудрой. Технология приготовления кексов представлена на рисунке 5.    Мука пшеничная высшего сорта Взбивание (5 минут) Яйцо куриное     Хлопья ячменные или овсяные    Взбить до пышной пены Эссенция   Маргарин  Сахар белый   Взбивание до однородной массы быстрыми движениями  Многокомпонентная смесь     Тесто (Wт=30%, Tт= °C Соль пищевая   Аммоний углекислый  Выпечка при температуре 200°C (15 минут)   Формование Посыпка сахарной пудрой  Охлаждение   Рисунок 5 – Технология приготовления кексов с 10 % ячменных хлопьев |