Диплом В. Д. 15.06. 1 Литературный обзор 5 2 Материалы и методы исследования 13
 Скачать 6.28 Mb.
|
3.4 Разработка рецептур многокомпонентных смесей с использованием ячменных и овсяных хлопьевСледующим этапом эксперимента было составление многокомпонентных смесей с использованием ячменных и овсяных хлопьев и сыпучего сырья. Многокомпонентная смесь с добавлением ячменных хлопьев составлена из 5 компонентов. Состав многокомпонентной смеси представлен в таблице 15. Таблица 15 – Состав многокомпонентных смесей с добавлением ячменных хлопьев
Многокомпонентная смесь с добавлением ячменных хлопьев представляет собой сыпучий продукт разной дисперсии, с включением ячменных хлопьев, кремового различных оттенков или белого цвета. Многокомпонентная смесь с добавлением овсяных хлопьев составлена из 5 компонентов таких как: мука пшеничная, хлопья овсяные, сахар белый, соль пищевая, аммоний углекислый. Состав такой смеси представлен в таблице 16. Таблица 16 – Состав многокомпонентных смесей с добавлением овсяных хлопьев
Многокомпонентная смесь с добавлением овсяных хлопьев представляет собой сыпучий продукт разной дисперсии, с включением овсяных хлопьев, кремового различных оттенков или белого цвета. 3.4 Внешний вид, органолептические и физико-химические показатели кексов, приготовленных на многокомпонентных смесях Внешний вид кексов с ячменными хлопьями представлен на рисунке 6.   Кексы без содержания ячменных хлопьев (0 % ячменных хлопьев)   Кексы с добавлением 10 % ячменных хлопьев   Кексы с добавлением 20 % ячменных хлопьев   Кексы с добавлением 30 % ячменных хлопьев Рисунок 6 – Внешний вид кексов с ячменными хлопьями Внешний вид кексов с ячменными хлопьями представлен на рисунке 7. Кексы без содержания ячменных хлопьев (0 % овсяных хлопьев)   Кексы с добавлением 10 % овсяных хлопьев   Кексы с добавлением 20 % овсяных хлопьев   Кексы с добавлением 30 % овсяных хлопьев Рисунок 7 – Внешний вид кексов с овсяными хлопьями Органолептические показатели готовых кексов с использованием муки пшеничной высшего сорта и хлопьев ячменных представлены в таблице 17. Таблица 17 – Органолептические показатели кексов с использованием муки пшеничной высшего сорта и хлопьев ячменных
Форма у всех изделий правильная, с выпуклой верхней поверхностью, верхняя поверхность с характерными трещинами. При внесении (10 %, 20 %, 30 %) ячменных хлопьев мякиш становился более плотным. Цвет мякиша светло-желтый с небольшими вкраплениями от бежево-коричневого до серо-коричневого цвета. С увеличением содержания ячменных хлопьев вкраплений становилось все больше. Так же наблюдалось изменение вкуса и запаха изделия, при добавлении 10 % и 20 % ячменных хлопьев в изделиях появлялся запах и вкус вносимой добавки. При внесении 30 % хлопьев изделия имели ярко выраженный вкус ячменных хлопьев. При разжевывании изделий рецептур 2 и 3 чувствовались частички хлопьев. Органолептические показатели готовых кексов с использованием муки пшеничной высшего сорта и хлопьев овсяных представлены в таблице 18. Таблица 18 – Органолептические показатели кексов с использованием муки пшеничной высшего сорта и хлопьев овсяных
Форма у всех изделий правильная, с выпуклой верхней поверхностью, верхняя поверхность с характерными трещинами. При внесении (10 %, 20 %, 30 %) овсяных хлопьев мякиш становился более темным. Цвет мякиша светло-желтый с небольшими вкраплениями от кремового до коричневого цвета. С увеличением содержания овсяных хлопьев вкраплений становилось все больше. Так же наблюдалось изменение вкуса и запаха изделия, при добавлении 10 % и 20 % овсяных хлопьев в изделиях появлялся запах и вкус вносимой добавки. При внесении 30 % хлопьев изделия имели ярко выраженный вкус овсяных хлопьев. При разжевывании изделий рецептур 2 и 3 чувствовались частички хлопьев. Физико-химические показатели готовых кексов с использованием муки пшеничной высшего сорта и хлопьев ячменных представлены в таблице 19. Таблица 19 – Физико-химические показатели кексов с использованием муки пшеничной высшего сорта и хлопьев ячменных
Физико-химические показатели готовых кексов с использованием муки пшеничной высшего сорта и хлопьев овсяных представлены в таблице 20. Таблица 20 – Физико-химические показатели кексов с использованием муки пшеничной высшего сорта и хлопьев овсяных
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
