Диплом В. Д. 15.06. 1 Литературный обзор 5 2 Материалы и методы исследования 13

• Название: 1 Литературный обзор 5 2 Материалы и методы исследования 13
• Дата: 22.06.2022
• Размер: 6.28 Mb.
• Имя файла: Диплом В. Д. 15.06.docx
• Тип: Реферат; #610063
• страница: 8 из 9

3.6 Пищевая ценность кексов с использованием многокомпонентных смесей

Пищевая ценность – это понятие, которое отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей организма человека в основных пищевых веществах и энергии. Белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества являются компонентами пищевой ценности.

Для изучения влияния состава многокомпонентной смеси на пищевую ценность кексов был произведен расчет пищевой ценности кексов без добавления многокомпонентной смеси, с добавлением многокомпонентной смеси, содержащей ячменные хлопья в количестве 10,0 % и с добавлением многокомпонентной смеси, содержащей овсяные хлопья в количестве 10,0 %.

В таблице 23 приведены данные по результатам расчета пищевой ценности кексов по выбранным рецептурам.
Таблица 23 – Пищевая ценность кексов

Содержание веществ в 100 г	Контроль	С добавлением ячменных хлопьев (10 %)	С добавлением овсяных хлопьев (10 %)
Белки, г	6,78	6,77	6,85
Жиры, г	22,99	23,22	23,15
Углеводы, г	54,62	56,80	54,29
Na, мг	111,44	112,17	111,97
К, мг	100,92	112,99	106,79
Са, мг	25,65	27,56	26,71
Mg, мг	19,35	24,07	22,60
Р, мг	86,97	98,97	95,08
Fe, мг	1,41	1,55	1,47
Витамин А (ретинол),мг	60,06	60,06	59,99
Витамин В1(тиамин), мг	0,09	0,11	0,10
ВитаминВ2 (рибофлавин), мг	0,13	0,14	0,13
Витамин РР (ниацин), мг	0,85	0,89	0,81
Энергетическая ценность, ккал	452,35	465,23	453,09

Таким образом, предложенные многокомпонентные смеси могут стать полноценными пищевыми обогатителями мучных кондитерских изделий, благодаря высокой пищевой ценности компонентов, входящих в состав смесей.

Заключение

1) Изучили влияние ячменных и овсяных хлопьев на свойства мучных смесей.

2) Изучили влияние ячменных и овсяных хлопьев на качество выпеченных кексов.

3) Установили, что лучшими органолептическими и физико-химическими свойствами обладают кексы с добавлением 10,0 % ячменных или овсяных хлопьев.

4) В результате проделанной работы была разработана рецептура и составлена схема приготовления кексов с многокомпонентными смесями.

5) Был произведен расчет пищевой энергетической ценности мучных кондитерских изделий. Доказано, что при внесении многокомпонентных смесей были улучшены качества минеральных веществ, таких как натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины , а также увеличение энергетической ценности. Добавление многокомпонентных смесей привело к увеличению жиров. С добавлением в кексы многокомпонентной смеси, содержащей ячменные хлопья в количестве 10,0 %, увеличилось содержание углеводов, но уменьшилось содержание белка. А с добавлением в кексы многокомпонентной смеси, содержащей овсяные хлопья в количестве 10,0 %, наоборот уменьшилось содержание углеводов, но увеличилось содержание белка.