3.5 Разработка рецептур кексов с использованием многокомпонентных смесей
Из полученных кексов с использованием многокомпонентных смесей были выбраны образцы лучшего качества, которыми являются кексы с добавлением 10 % ячменных хлопьев и кексы с добавлением 10 % овсяных хлопьев.
Рецептура кексов с добавлением многокомпонентной смеси, содержащей 10 % ячменных хлопьев, представлены в таблице 21.
Таблица 21 – Рецептура кексов
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
Мука пшеничная
|
85,50
|
331,29
|
283,25
|
Хлопья ячменные
|
85,00
|
36,59
|
31,10
|
Сахар белый
|
99,85
|
276,08
|
275,67
|
Маргарин
|
75,00
|
243,60
|
182,70
|
Яйцо куриное
|
27,00
|
220,76
|
59,61
|
Соль пищевая
|
96,50
|
1,10
|
1,06
|
Пудра рафинадная
|
99,85
|
12,87
|
12,85
|
Эссенция
|
0,00
|
1,10
|
-
|
Аммоний углекислый
|
0,00
|
1,10
|
-
|
Итого
|
-
|
1110,52
|
846,24
|
Выход
|
82,20
|
1000,00
|
822,00
|
Рецептура кексов с добавлением многокомпонентной смеси, содержащей 10 % овсяных хлопьев, представлена в таблице 22.
Таблица 22 – Рецептура кексов
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
Мука пшеничная
|
85,50
|
330,91
|
282,93
|
Хлопья овсяные
|
88,00
|
37,84
|
33,30
|
Сахар белый
|
99,85
|
275,76
|
275,35
|
Маргарин
|
75,00
|
243,32
|
182,49
|
Яйцо куриное
|
27,00
|
220,51
|
59,54
|
Соль пищевая
|
96,50
|
1,10
|
1,06
|
Пудра рафинадная
|
99,85
|
12,86
|
12,84
|
Эссенция
|
0,00
|
1,10
|
-
|
Аммоний углекислый
|
0,00
|
1,10
|
-
|
Итого
|
-
|
1124,5
|
847,51
|
Выход
|
80,40
|
1000,00
|
804,00
|
|
Скачать 6.28 Mb.